Spinach Mushroom Egg Bake Luci Lock

Recipe: Mushroom Risotto

Crispy Skin Salmon on Warm Potato Mushroom Salad

Gordon Ramsey Marinated Mushrooms Antipasti PT 2

Cogumelos à Braz (João Canilho).

1/2 cebola cortada sobre o comprido,
Batata palha,
1 dente de alho,
1 fio de azeite;
1 ovo por pessoa,
2 ou 3 pés de salsa.
Cogumelos ostra ou outros que se possam cortar sobro o comprido. Também pode ser uma mistura de cogumelos.

No azeite quente juntar alho, cebola e os cogumelos até o todo ficar levemente alourado. Juntar a batata palha e misturar bem. Juntar os ovos batidos com a salsa picada. Misturar e não deixar os ovos secar.
Polvilhar com salsa e pimenta preta.
Acompanhar de salada verde para cortar o sabor adocicado que o "Braz" pode ter.

O Foodie aplicado: "L'Ambroisie. Les Secrets de Cuisine de Bernard Pacaud", um filme de Frédéric Laffont.

“L’Ambroisie. Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud”, um filme de Frédéric Laffont, é uma entrevista -documentário com os dos expoentes máximos actuais da tradição culinária francesa e só isso justificaria a nossa atenção. Nele Pacaud descreve a sua carreira, o longo aprendizado que de uma infância quase miserável o levou à glória actual. Simultaneamente o realizador parece ter um prazer que rasa o exasperante em se demorar sobre os mil e um elementos que constituem um restaurante e, neste caso, testemunham do sucesso do entrevistado: desde o lavar dos azulejos da cozinha às flores nas mesas passando pela cave de vinhos e o polir dos talheres, além de inúmeros grandes planos de ajudantes de cozinha e do pessoal da sala. Poder-se-ia por isso, numa primeira impressão, ser tentado a ver grande parte deste filme como um amontoado um pouco debilóide de imagens de mercadorias de luxo (o filme por vezes parece uma longa publicidade para a casa Christofle ou qualquer fabricante de falsas antiguidades) sem grande sentido. Mas na verdade creio que tem de ser visto, e residirá aqui o seu maior mérito, como um registo fascinante do esforço e aplicação imensa, exigência de qualidade e atenção ao detalhe necessários para que um restaurante atinja o nível do mundo das estrelas Michelin.
Parece-me interessante comparar este filme com o documentário sobre Ferran Adriá de que falámos há dias. Testemunhos aparentemente opostos sobre escolas igualmente opostas em locais reveladores de opções estéticas completamente antagónicas. Mas reflectindo chego à conclusão de que têm muito em comum: a importância fundamental atribuída pelos dois mestres à qualidade dos produtos e o sentido da importância de ir mais além partindo de um conhecimento profundo da tradição culinária. As direcções seguidas podem ser muito diferentes, o modo de apresentar os resultados obviamente antagónico. Mas ver os dois filmes quase ao mesmo tempo fez-me perceber algo que sempre me parecera estranho: o facto de entre os acérrimos fãs de Adriá se encontrarem alguns dos mais importantes Chefs tradicionais. Na verdade, em termos essenciais, o projecto é o mesmo.

O nosso Inquérito: Elisete Carvalho.

Nome: Elisete Carvalho.
Quando começou a cozinhar? Andava na primária quando a minha mãe voltava da vinha eu tinha já a mesa posta, jarro de água na mesa e o jantar feito.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? Tenho a colecção toda do Círculo de Leitores.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Faço sopa à 2ª feira. Faço sempre almoço mais leve, mais fácil – bacalhau, bróculos, feijão verde, peixe frito e arroz de tomate.
Para quem? Marido, mãe e netos.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Não tenho preferência.
O que cozinha mais frequentemente? Frango guisado com esparguete e jardineira.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Aproveito, guardo e como como está.
Tem um produto favorito? Carne de porco.
Que tempero considera mais importante? Cebola e azeite.
Tempero mais excessivamente valorizado? Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Salsa - às vezes esqueço e faz falta, devia levar.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um tacho e uma panela.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uns pratos que eu tenho, como sempre neles.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Interesso-me. Se houvesse uma panela que puséssemos ao lume e ficasse tudo feito...
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Prato favorito? Um bom cozido.
E petisco? Pastel de bacalhau.
Prato português favorito? À mesma o cozido.
Restaurante favorito? Quase nunca vou. Desde que me sirvam bem, são todos bons.
Conselhos ou normas de sabedoria? A boa limpeza. Para o arroz não se pegra, põe-se o lume no mínimo e não se deve mexer. Não pôr muita gordura no refugado.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Se gosto de cozinhar? Gosto muito pouco. Faço o mais fácil que puder para me despachar.
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:

Arroz de Tomate

3 tomates, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 pimento vermelho, azeite e uma pitada de sal, tudo ao mesmo tempo. Depois de bem refogado é tudo triturado num passador. Deite a água a olho, 5 mãos cheias de arroz e deixe cozer.

Uma receita de “restos”: Nunca faço.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Teresa Vilalva.

Enérgica, comunicativa, segura, elegante, generosa, são alguns dos traços que podemos destacar na singularíssima personalidade de Teresa Vilalva. Estar em sua casa e passear no seu jardim é um prazer extraordinário, pela beleza do lugar mas, mais ainda, pelo particular fascínio que experimentamos quando nos encontramos na sua companhia. (TCD)

Das fotografias que fiz para “Na Cozinha com Elas” a de Teresa Vilalva que se pode ver acima é uma das que na altura pensei serem mais conseguidas. Possivelmente a mais conseguida. Contudo passado todo este tempo, depois de ter tido a oportunidade de a conhecer melhor, fico com a sensação de que se trata na verdade de uma fotografia que não faz de todo justiça ao modelo. Onde está a alegria, a enorme energia e uma juventude que parece querer prolongar-se eternamente? É certo que dá conta da raça, da elegância e da maravilha de um esplêndido cenário. Mas o mais importante ficou por registar. (JGV)

Ovos Amarelinhos da Amélia (Teresa Vilalva).

12 ovos cozidos;
200 gr. de fiambre picado;
2 colheres de sopa de manteiga;
4 colheres sopa de farinha;
1 l de leite;
Sal, pimenta e noz-moscada.

Acenda o forno a 250º.
Corte os ovos ao meio no sentido longitudinal, retire as gemas e disponha as claras num pirex untado de manteiga.
Derreta a manteiga num tacho, misture a farinha e deixe-a cozer um pouco. Incorpore o leite em fio, mexendo sempre até obter um creme não muito grosso. Tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Numa tigela, deite 1/3 deste creme, misture-o com o fiambre e recheie com ele as claras.
Deite por cima o resto do molho e leve ao forno a gratinar. Quando estiver pronto, retire do forno e rale por cima as gemas.
Acompanha com salada.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pudim Guilhermina (Teresa Vilalva).

1 colher rasa de arroz carolino;
¼ l de água;
½ l de leite;
250 gr. de açúcar;
5 folhas de gelatina branca;
5 dl de natas;
250 gr. de framboesas;
30 gr. de açúcar;
Sumo de ½ limão.

Corte as folhas de gelatina para uma tigela com água fria e deixe-a derreter.
Num tacho deite a água com a colher de arroz. Quando o arroz começar a abrir, deite o leite e o açúcar e deixe ferver, mexendo sempre para não pegar, até obter um creme grosso. Fora do lume, misture a gelatina e deixe arrefecer.
Bata as natas bem firmes e incorpore-as no creme. Passe uma forma de buraco por água e deite nela o pudim. Vai a gelar durante 12 horas.
Esmague as framboesas no mixer, misture o açúcar e o sumo do limão e guarde no frigorífico.
Desenforme o pudim e sirva com o molho de framboesas à parte.

(Foto: produção Gualter Santos).

Ovos em Cocote com Açorda Rala (Manuel Murteira Martins).

6 ovos;
1 colher de sobremesa de coentros picados;
1 colher de sobremesa de poejo picado;
3 dentes de alho picados na máquina;
Sal grosso;
1 posta de bacalhau;
6 colheres de sobremesa de manteiga;
Pimenta branca;
6 fatias de pão duro com côdea;
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem.

Põe-se o bacalhau a cozer num litro de água . Pisam-se os coentros, o poejo, o alho e o sal grosso muito bem num almofariz.
Deita-se a água do bacalhau a ferver em cima deles, juntando antes o azeite e as fatias de pão. Bate-se muito bem e passa-se no mixer ate ficar bem líquido. Leva-se ao lume a ferver 2 ou 3 minutos. Desfia-se o bacalhau que se põe no fundo das formas . Junta-se o liquido e um ovo a cada forma. Põe-se de imediato em banho Maria quente num forno pré aquecido a 240g durante 4 minutos. Ao retirar do forno põe-se uma colher de sobremesa de manteiga em cada um e um pouco de pimenta branca de moínho.

Borrego com Gengibre (Manuel Murteira Martins).

Uma perna de borrego desossada e cortada em cubos;
3 courgettes;
1 colher de sopa de gengibre ralado;
5 dl de natas;
4 dentes de alho;
250 g manteiga.

Fritam- se os cubos de carne em metade da manteiga durante 5 minutos juntando o alho. Faz-se um estufado com o resto da manteiga, as courgettes raladas grossas com casca, o gengibre e as natas. Estando a carne dourada, tempera-se com sal e pimenta e junta-se as courgettes que devem estar bastante moles. Deixa-se ferver mais 10 minutos e serve-se com arroz árabe.

Figos em Caramelo (Manuel Murteira Martins).

12 figos maduros;
250 g açucar;
2 dl água .

Pelam–se os figos e põem-se no frigorífico meia hora. Entretanto faz-se a calda de açúcar em ponto espada . Deixa-se arrefecer . Faz-se um furo nos figos de cima para baixo, com uma agulha grossa. Rega-se com a calda a que se junta sumo de meio limão e cobrem-se os figos. Vão de novo para o frigorifico mais meia hora e servem-se.

Burmese national dish Mohinga

Hoje os videos são sobre a Birmânia.

Mandalay Meeshay rice noodles

Um complemento à receita da Sandra van Heel que publicámos esta semana.

asian food, burmese recipes from hsaba.com

O Foodie aplicado: "Decoding Ferran Adriá - Hosted by Anthony Bourdain".

Num dos artigos incluídos em “The Nasty Bytes” Anthony Bourdain conta a génese da longa entrevista com Ferran Adriá que é a matéria deste DVD. Depois de uma fase de profunda desconfiança relativamente aos reais méritos de Adriá, Bourdain tem um primeiro contacto com o Mestre e fica completamente fascinado por ele. Perante as dificuldades levantadas pela Food Network para quem trabalhava na altura, Bourdain e a sua equipe despedem-se e fazem a entrevista com Adriá como free lancers. Sábia, muito sábia decisão, concluímos nós ao ver o resultado: uma viagem de cerca de uma hora ao mundo de Ádria, aos seus fornecedores e restaurantes favoritos, ao seu laboratório e finalmente a El Bulli. A inteligência e o brilho de Bourdain são utilizados plenamente para nos fazer entender o processo criador de Adriá e o modo como funciona a sua equipe. Dado que ir a El Bulli é apenas um sonho para a enorme maioria dos mortais, seria levado a pensar que este DVD é uma alternativa – senão a própria coisa pelo menos uma descrição brilhante e imagens a condizer.

Crumble de Maçã (João Canilho).

Esta é provavelmente uma das mais populares receitas inglesas, mas aqui naturalmente aportuguesada. Também pode ser feita com pêssego, ameixas, pêra, cerejas ou mesmo com mistura de frutas.

200g de farinha sem fermento;
50g de amêndoas lascadas;
50g de amêndoas raladas;
90g de açúcar amarelo;
6 maçãs grandes;
1 limão;
Canela em pó (caso a opção seja maçãs);
115g de manteiga sem sal;
1 pitada de sal grosso.

Descascar as maçãs e cortá-las em cubos. Regar com o sumo do limão, canela e uma colher de açúcar. Juntar um copo de água e levar ao lume até levantar fervura. O objectivo não é cozer as maçãs não devendo estas desfazerem-se no processo de cozedura;
Colocar as maçãs no fundo de um tabuleiro de ir ao forno com alguma da água da cozedura para que não fiquem secas;
Numa tigela grande colocar a farinha e a manteiga amolecida (deixar fora do frigorífico). Juntar as 90g de açúcar, a pitada de sal grosso, a casca do limão em rapas e desfazer tudo com as mãos até obter uma massa areada seca e grosseira;
Juntar à massa a amêndoa ralada e a amêndoa em lascas. Misturar tudo com as mãos;
Verter a massa sobre as maçãs no tabuleiro e levar a cozer ao forno em 220º durante 20 minutos ou até o crumble ficar aloirado;
Servir com uma bola de gelado ou com natas batidas.
(De: “Segredos de Família” – edição privada)

Burmese Noodles (Sandra van Heel).

Coze-se um frango com legumes. Quando o frango estiver cozido, tira-se da panela e desfia-se. Depois faz-se um caldo com os ossos e os legumes na água em que o frango cozeu.
Frita-se o frango com gengibre, alho e massa de caril verde tailandês.
Cose-se massa Udon (massa de arroz japonesa) seguindo as instruções da embalagem
Serve-se a massa, em malgas ou pratos fundos, acompanhada pelo frango, massa fina chinesa frita e partida em pequenos pedaços, cebola frita, ovo cozido, farinha de lentilhas, lima cortada aos pedaços, coentros e molho de peixe tailandês (Nam-Pla) com chili. Tudo regado com o caldo de frango.

Creme de Iogurte com Especiarias (Sandra van Heel).

Forra-se um passador com um pano da cozinha e coloca-se sobre uma tigela grande. Deita-se no passador 2 litros de iogurte natural. Põe-se no frigorífico e deixa-se o iogurte perder a água até que tenha a consistência de uma mousse espessa.
Bate-se o iogurte escorrido com uma colher de sopa de leite condensado, uma colher de chá de fios de açafrão e uma colher de sopa de cardamon moído ou melhor ainda com as sementes de uns vinte bagos de cardamon abertos na altura. Vai ao frio durante pelo menos duas horas. Antes de servir cobre-se a superfície com folha de prata ou de ouro.

O nosso Inquérito: Isabel Pastor.

Nome: Isabel Pastor.
Cozinha muito frequentemente? Já cozinhei muito frequentemente, agora estou mais preguiçosa!
Para quem? Para a família, para os amigos.
Quando começou a cozinhar? Muito cedo por prazer. Recordo as tardes de adolescente a fazer bolas de Berlim com a Teresa.
Seguiu algum curso? Não, mentira: Nos tempos do Liceu D. Filipa de Lencastre tive uma actividade chamada circum-escolar “Culinária”.
Há alguém que considere seu mestre? Mamãe, como é óbvio.
Livros de cozinha favoritos? "A colher de Pau"; "12 meses de cozinha", "A cozinha tradicional portuguesa". Sou fã da Maria de Lourdes Modesto!
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Gosto muito de inventar, mas o que me dá mais prazer pelo sucesso que tem sempre são os éclairs de chocolate miniatura para os meus filhos.
O que cozinha mais frequentemente? Hoje em dia são saladas, entradas e pratos leves mas saborosos.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente até porque detesto “restos”.
Tem um produto favorito? Não.
Que tempero considera mais importante? Ervas aromáticas.
Tempero mais excessivamente sobrevalorizado? Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Endro ou aneto, cebolinho, manjericão.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Rolo da massa moderno com as pegas soltas que rodam.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Carretilha para cortar bolachas ou pastéis, aliás nem sei se é assim que se diz e escreve.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Nem por isso. Tenho alergia à Bimbi.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Ainda não tive tempo de procurar lojas especiais em Lisboa.
Prato favorito? Aprecio muito caça e nunca esquecerei a “Canette de barbarie” do Ogen Blik de Bruxelas ou “Civet de marcassin aus airelles” do antigo Falstaf ou as perdizes de escabeche que se comiam em Montemor-o-Novo.
E petisco? Percebes, condelipas, amêijoas com uma cerveja geladinha.
Prato português favorito? Sardinhas assadas com uma boa salada de pimentos.
Restaurante favorito? Não tenho; o que tenho é pratos favoritos em diversos restaurantes.
Conselhos ou normas de sabedoria? Deixar correr a imaginação e arriscar. Tenho por hábito fazer experiências com pratos novos quando tenho convidados e ainda não me saí mal…
Uma das suas receitas favoritas:

Folhados de tomate e mozarella

(para quatro pessoas)

4 Placas de massa folhada quadradas
4 Rodelas de tomate
4 Fatias de mozarella
4 Folhas de manjericão fresco
Tapenade

Barram-se as placas de massa folhada com um pouco de tapenade. Põe-se em cima de cada uma: uma rodela de tomate, uma fatia de mozarella e uma folha de manjericão.
Dobram-se os 4 cantos da massa folhada de modo a fazer uma trouxinha e pincela-se com gema de ovo. Vai ao forno quente até estar dourado e a massa folhada bem cozida.

Uma receita de “restos”:

Salada de feijão verde, pêra abacate e salmão fumado

Numa saladeira mistura-se feijão verde cortado aos bocados, 1 pêra abacate bem madura e cortada em cubos e restos de salmão fumado cortado em tirinhas.
Tempera-se com: azeite, sumo de limão, mel e aneto cortado miudinho.
Enfeita-se com uns raminhos de aneto.

Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Acho que já chega de perguntas …

Quartos de Laranja (Teresa Cota Dias).

6 laranjas inteiras e o sumo de 7
250 gr. de açúcar
1 colher de sobremesa de vinho do Porto
10 folhas de gelatina branca
1 kg. de sal grosso
Parta as laranjas ao meio e esprema o sumo para um jarro, tendo o cuidado de não lhes danificar a casca. Com a ajuda de uma faca de lâmina curva, retire as peles de modo a que o interior das laranjas fique limpo.
Corte as folhas de gelatina aos bocados e demolhe-os em água fria. Escorra a água e, em banho-maria, derreta-a completamente.
Coe o sumo de laranja num passador fino, acrescente o açúcar, o vinho do Porto e a gelatina.
Num tabuleiro, espalhe o sal, coloque as metades das laranjas de modo a que fiquem estáveis e encha-as com o sumo. Leve ao frigorífico durante 12 horas. Antes de servir, parta as metades das laranjas ao meio e apare as cascas, caso seja preciso.
Nota: Deve utilizar preferencialmente laranjas de sumo.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Susana Borges

A naturalidade do trato e a amabilidade dos gestos combinam bem com a exuberante beleza de Susana Borges. Sempre que nos encontramos, o mesmo prazer sentido, o gosto em partilhar projectos, a inevitável empatia. Na última vez que nos vimos, fiquei de arranjar a receita para um bolo com farinha de alfarroba. Não está esquecido! (TCD)

Geralmente desempenha papéis de mulher fatal, de “má” ou “dura”. Será difícil encontrar alguém que na vida real esteja mais longe destes personagens. Sorridente, totalmente informal e despretensiosa. Uma mãe exemplar, uma pessoa extremamente culta e uma amiga extraordinária. Qualidades que possivelmente estarão na origem da luminosidade do seu rosto. Para não falar dos seus olhos cor de céu e de mar. (JGV)

Molho de Tomate "Arlésienne" (Susana Borges).

9 tomates grandes, muito maduros;
9 dentes de alho;
Azeite;
Pimenta de Caiena;
Sal;
Açúcar.

Tire a pele e as pevides dos tomates. Corte-os em pedaços pequenos.
Esmague o alho e leve-o a alourar em azeite.
Em seguida junte o tomate e deixe cozinhar em lume brando até ter a consistência de um creme.
Tempere com sal, pimenta de Caiena e uma colher de chá de açúcar.
Deixe ferver um pouco mais.

Excelente com massas, pode contudo ser utilizado como acompanhamento de diversos pratos.

(Foto: produção Gualter Santos).

Risotto de Courgettes (Susana Borges).

3 chávenas de arroz, tipo carolino;
4 courgettes médias;
3 colheres de sopa de azeite;
2 litros de água a ferver;
Sal;
1 pacote de natas;
1 cálice de um álcool forte (de preferência whisky, gin ou champagne);
Queijo Parmesão ralado (opcional).

Corte as courgettes em rodelas bem finas. Aloure-as no azeite.
Junte o arroz e deixe-o alourar em lume médio, mexendo sempre.
Junte água a ferver até cobrir bem o arroz.
Tempere com sal e vá mexendo sempre.
Acrescente água a ferver à medida que esta for sendo absorvida. O arroz deve estar sempre coberto de água.
Quando este estiver cozido “al dente” (cerca de vinte minutos) acrescente as natas e apague o fogo imediatamente. Junte o álcool e mexa ainda durante cerca de meio minuto.
Sirva imediatamente. Já nos pratos pode-se acrescentar o queijo Parmesão, a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Férias!!!

T.M.J. vai tirar uma curtas férias. Estaremos de volta no dia 18.

How to Cut a Pineapple

Avocado and Pineapple Cabbage Cups

Pineapple Flambe - Gueridon Service

Não se percebe a maioria do que o cozinheiro diz mas o video é óptimo.

Rabanetes.

Uma iguaria que não parece ser muito popular entre nós. Com manteiga, sal e bom pão um petisco quase perfeito. Estes, biológicos, eram muito picantes, deliciosos. E a rama melhora o sabor de uma sopa de favas. (ver a receita a seguir)

Sopa de Favas.

Para quatro pessoas:
500g de favas;
1 molho de coentros;
1 molho de hortelã;
A rama de um molho de rabanetes (cerca de 50g);
1 litro de caldo de galinha de preferência feito em casa;
1 colher de sopa de azeite;
1 colher de sopa de banha;
200g de chouriço, sem pele e cortado em cubos pequenos;
Sal e pimenta.

Cozer as favas no caldo de galinha com os coentros, hortelã e rama de rabanetes. Ao fim de cerca de trinta e cinco minutos as favas já devem estar cozidas. Deixar arrefecer. Retirar os coentros e a hortelã. Com uma varinha mágica ou num mixer reduzir as favas e a rama de rabanete a um puré. Se tiver paciência pode retirar a pele das favas antes de as moer. Obterá um creme mais fino e de um verde mais acentuado. Com as peles o resultado é uma sopa com um sabor e um aspecto mais rústico. Pessoalmente prefiro esta opção.
Saltear os cubos de chouriço no azeite e banha até que estejam bem tostados. Retira-los e reserva-los. Temperar a sopa com a gordura resultante. Acertar o tempero. Pessoalmente acho que umas boas voltas do moinho de pimenta vermelha são muito benéficas.
Para servir: Dividir os cubos de chouriço pelos pratos e acrescentar a sopa bem quente.

Lombo de Porco Assado em Leite.

1 lombo de porco com cerca de um quilo e meio.
½ litro de leite;
6 cenouras, grosseiramente picadas;
6 talos de aipo grosseiramente picados;
2 cebolas médias grosseiramente picadas;
2 raminhos de alecrim;
4 raminhos de tomilho;
2 raminhos de hortelã;
Uma mão cheia de folhas de louro;
3 colheres de sopa de azeite;
Sal e pimenta.

Aquecer o forno a 220º.
Numa assadeira com tampa, sobre lume rápido, começar por fazer um refogado com o azeite, cebola, cenoura e aipo. Baixar o lume para muito brando e acrescentar a carne, os temperos e o leite.
Logo que levantar fervura levar ao forno sem tampa, durante 30 minutos. Baixar a temperatura para 160º, tapar e deixar cozinhar durante 90 minutos. Retirar do forno. Tirar a carne da assadeira e deixar descansar 15 minutos. Fatiar a carne e aquece-la ligeiramente no molho antes de servir.
Para preparar o molho, retirar os temperos da assadeira. Tanto se pode servir o molho tal como ficou na assadeira ou passado pelo mixer ou homogeneizado com a varinha mágica. Esta opção será particularmente bem-vinda para aqueles que possam considerar pouco apetecível o aspecto do leite depois da cozedura.

Ananás com Rum.

Para seis pessoas:

1 ananás (cerca de 2 quilos);
12 morangos;
1/3 de chávena de açúcar;
½ chávena de rum;
2 chávenas de sumo de ananás;
2 colheres de sopa de manteiga;
2 paus de canela;
2 vagens de baunilha ou uma colher de chá de extracto;
6 cravinhos;
6 grãos de pimenta de Sechuan.

Descascar o ananás, corta-lo em rodelas, depois em cubos, descartando a parte central dura. Tirar os pés dos morangos.
Num tacho saltear os cubos de ananás e os morangos na manteiga, sobre lume médio alto, até terem o exterior ligeiramente caramelizado. Acrescentar o açudar e continuar a cozinhar até este ter derretido. Acrescentar o rum, aquece-lo e pegar-lhe fogo deixando-o arder até que todo o álcool tenha evaporado. Acrescentar a especiarias e o sumo de ananás. Deixar levantar fervura. Baixar o lume para muito brando de modo a que cozinhe com a fervura mais leve possível. Cozinhar durante uma hora. Servir morno.