O nosso Inquérito: Sérgio Agraínho

Nome:Sérgio Agraínho.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Já na adolescência.
Seguiu algum curso? Ainda não.
Há alguém que considere seu mestre? Não posso ter a mínima pretensão de me considerar discípulo de ninguém. Num plano de observação meramente teórica impressiona-me muito o percurso do Chef Ferran Adrià Acosta com a gastronomia molecular no seu “El Bulli” na Catalunha.
Livros de cozinha favoritos? Le Cordon Bleu, a Autêntica cozinha Francesa, colecção do centenário, 100 receitas mundialmente famosas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lombinhos de vitela com vinho do Porto.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, Arrozes, ervas aromáticas e a inevitável “artilharia de combate”: congelados e enlatados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Tal como os cavaleiros da Távola redonda procuravam o seu Santo Graal, eu ainda sonho encontrar as minhas “Facas Ginsu”.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não com frequência.
Quais são os seus sites favoritos? http://gula.ig.com.br/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Club del Gourmet no El Corte Inglés.
Prato favorito? Cabrito assado com açorda de coentros.
E petisco? Conquilhas, salada de búzios, amêijoas ao bulhão pato, sapateira, percebes…
Prato português favorito? Migas no pingo do entrecosto.
Restaurante favorito? Tantos! Tem dias e… noites. Agrada-me um Restaurante que estimule todos os sentidos. Do espaço, ao ambiente, passando pela apresentação dos pratos e a criatividade das receitas. Ingredientes de qualidade e um bom nível de serviço são fundamentais. Uma boa garrafeira ajuda bastante.
Gosto muito do XL em Lisboa, que mantém uma elevada qualidade há vários anos: desde as originais entradas, aos «souflés», bifes, perna de “cordero lechal”…Difícil é a escolha e a decisão mais penosa é mesmo: partir!
Experiência gastronómica inesquecível: Rapidamente duas me ocorrem por diferentes motivos. Uma pela emocionante variedade dos petiscos e o ambiente fantástico, no restaurante Divina Gula em Maceió, Brasil, (que faz jus ao nome!). Outra pela nobreza dos atributos: Lavagante ao natural em Matosinhos, simples e perfeito!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Restaurante Pecados em Paço de Arcos, com vista para o Géiser local e com o Tejo ao fundo. Ambiente elegante e acolhedor, espaço moderno, música agradável e serviço atencioso. Cozinha de fusão italiana, francesa e portuguesa.
Mexilhões de entrada, fettuccine com tiras de garoupa (O bacalhau com broa e o polvo também tinham aspecto promissor, o que acabou por me ser confirmado) e um Alvarinho Verde Branco a se revelar companheiro à altura. A repetir!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Lulas fritas à Sevilhana. Desculpem-me os aficionados, mas foram anos de castigo em estabelecimento de ensino…
Conselhos ou normas de sabedoria? Não deixes para “ontem” o que podes “comer” hoje! – Adaptação livre do provérbio popular.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Indique-nos o seu roteiro gastronómico de sonho, o qual teremos o maior gosto em lhe oferecer (e não se preocupe com as marcações)? Bom, se insistem tanto…
Domingo: French Laundry, Yountville, CA, USA // Tetsuya's, Sydney
2ª Feira: Gramercy Tavern, New York // Daniel, New York
3ª Feira: The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK // Michel Bras, Laguiole, France
4ª Feira: Louis XV, Mónaco // Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio, Italy
5ª Feira: L'Atelier de Joel Robuchon, Paris // Pierre Gagnaire, Rue Balzac, Paris
6ª Feira: Gordon Ramsay, Royal Hospital Road London // Nobu, Park Lane, London
Sábado: Arzak, San Sebastian, Spain // El Bulli, Montjoi, Spain

Uma das suas receitas favoritas:

‘Linguini a Gigot’

Ingredientes

Linguini
Bifes de vitela
Bifes de peru
Sal
Pimenta
Azeite
Manteiga
Coentros
Gengibre
Tomate
Vinho Branco

Ingrediente especial: uma boa companhia

Nota: Lamento não me ser possível indicar quantidades, mas em minha opinião, o “olhómetro” é a medida certa para esta receita.


Tentativa de descrição

Cortam-se os lombos de vitela e de peru em tiras e temperam-se com flor de sal, pimenta, coentros e gengibre. Em seguida, leva-se a fritá-los em manteiga, numa frigideira.
Noutro tacho, em azeite a lume brando, esmigalham-se rodelas de tomate com cebola cortada.
Numa panela vizinha, em água a lume médio, salpicada com sal e azeite, começa-se a cozer o linguini, sem que se deixe que coza completamente.
Juntam-se os lombos ao tacho com o molho de tomate e adicione-se vinho branco. Verifique-se o tempero, sobretudo dos coentros e do gengibre, a gosto.
Escorra-se a água que sobrou da panela da pasta e neste mesmo utensílio, reúna-se agora todos os ingredientes. Deixe-se reduzir o molho e terminar de cozer a massa.
Sirva-se!


Uma receita de “restos”:

Omeleta de bacalhau. Simples: Bacalhau desfiado, cebola cortada e salsa. E tal como diz o ditado: não se fazem omeletas…sem ovos!

Paté de Linguiça ( Manuel Murteira Martins).

200g de línguiça magra;
50 g de farinheira;
Uma colher de sopa de manteiga com cristais de sal.

Cose –se a línguiça juntamente com a farinheira tendo o cuidado de antes as picar com uma agulha para perderem a gordura. Depois de cosidas tira-se a pele e trituram-se muito bem com o 1 2 3 até se obter uma pasta macia. Em seguida bate-se a mistura com a colher de manteiga até ficar bem incorporada. Serve-se então com torradas de pão alentejano ou saloio.

Bifes com Alcaparras e Anchovas (Manuel Murteira Martins).

1 kg de carne de vaca do lombo;
2 colheres de sopa de alcaparras em vinagre;
2 anchovas;
2 colheres de sopa de azeite;
Sumo de meio limão;
150 gr de manteiga;
Sal e pimenta branca de moinho.

Antes de começar a grelhar a carne preparam-se os molhos. Para o primeiro escorrem-se muito bem as alcaparras que se esmagam num almofariz juntando depois as anchovas depois de as secar muito bem em papel de cozinha e as cortar um bocados muito pequenos . Depois de pisar muito bem a mistura juntem-se as colheres de azeite e o sumo de limão e bate-se até ficar um líquido grosso que é o molho. Derrete-se a manteiga em banho Maria tendo o cuidado de não a deixar ferver. Grelha-se a carne em lume vivo ou em grelhador bem quente sem gordura nem tempero.
Quando estiver grelhada no ponto desejado corta-se em fatias, põe-se em travessa funda e rega-se primeiro com o molho de alcaparras e logo a seguir com o molho de manteiga. Serve-se de imediato.

Puré de Batata com Coulis de Tomate ( Manuel Murteira Martins).

1kg de batatas;
4 tomates maduros de bom tamanho;
2dl de natas;
2 colheres de sopa de estragão;
200 g de manteiga;
3 cebolas chalotas de bom tamanho;
Sal e pimenta.

Cosem-se as batatas em água com sal e passam-se no passe vite. Limpam-se os tomates de peles e sementes e cortam-se aos bocados que se estufam em duas colheres de manteiga com as cebolas chalotas e o estragão. Passam-se os tomates no mixer depois de bem cozinhados e juntam-se as natas. Batem-se as batatas com o resto da manteiga e junta- se o coulis de tomate. Por fim leva-se de novo ao lume e mexe-se durante 5 minutos para que as natas possam cozer.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Maria João Pires.

Ir a Belgais conhecer Maria João Pires provocou tal furor entre os nossos amigos que resolvemos ir em excursão, vários carros, estrada fora. Ainda bem que o fizemos porque foi um dia extraordinário! Gosto de recordar o lanche servido na enorme mesa da cozinha, as torradas do pão escuro ali feito barradas de mel e o bule de chá várias vezes cheio, num bem-estar demorado e estimulante que Maria João Pires nos a todos deixou partilhar. (TCD)

Belgais era uma espécie de sonho vivido – um espaço dominado pela vontade de partilhar, de formar, de fazer crescer. Realmente um espaço de génio sob um manto de anarquia. Como poderia ser de outro modo? Ali tudo existia apenas para o que é realmente importante e justo, sem qualquer afectação ou pretensão de ser qualquer coisa de diferente. Valeu a pena fazer “Na Cozinha com Elas” por inúmeras razões: A tarde passada com Maria João Pires foi certamente uma das mais profundas. (JSV)

Esparguete de Marisco (Maria João Pires)

1 kg de camarões grandes crus;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Sal;
Piri-piri;
1/2 kg de esparguete;
1 molho de coentros picados.

Coza o camarão em água temperada de sal. Retire os camarões e descasque-os. Deite as cabeças e as cascas dos camarões novamente na água em que os cozeu, passe tudo pelo passe-vite e reserve.
Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão e o piri-piri num tacho grande e deixe refogar levemente. Junte a água dos camarões e coza neste molho o esparguete, até ficar al dente. Acrescente os camarões e já fora do lume salpique com os coentros picados.
(Foto: produção Gualter Santos).

Farinha de Pau com Nabiças e Pescada (Maria João Pires).

1 kg de pescada fresca;
1 molho de nabiças;
250 gr de farinha de pau;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados aos pedaços;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Salsa, louro e sal;
1 litro de água.


Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão, a salsa e o louro num tacho grande e deixe refogar levemente.
Deite a água e, quando ferver introduza as nabiças. Deixe-as cozer durante 3 minutos e em seguida junte a pescada. Quando esta estiver cozida, retire-a, tire a pele e as espinhas e reserve os lombos.
No caldo a ferver, vá misturando a farinha de pau, mexendo sempre, até ficar um creme ralo. Deixe cozer a farinha e quando estiver pronta, acrescente os lombos de pescada e envolva.
Sirva, bem quente, numa terrina.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Tânia Carraquico.

Nome: Tânia Carraquico.
Cozinha muito frequentemente? Sim, quase todos os dias. Adoro!
Quando começou a cozinhar? Desde muito cedo. Sempre adorei estar na cozinha com as minhas avós, a minha mãe. Mexia em tudo, queria sempre ajudar a bater os bolos, a envolver os ingredientes e, claro, era sempre a primeira a provar tudo!
Seguiu algum curso? Não. Nunca, mas gostava!
Há alguém que considere seu mestre? A minha avó materna. Ninguém cozinha melhor que ela!
Livros de cozinha favoritos? Não tenho. Normalmente só consulto livros de cozinha de comidas “esquisitas”, tipo indiana, vegetariana, mexicana, tailandesa, por aí. Fora isso, não recorro muito a livros de cozinha.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? De tudo um pouco desde que dê para inventar. Não gosto de seguir receitas à risca, não me dá tanto gozo. Por isso mesmo sou mais de fazer pratos que de fazer doces e sobremesas. Se tivesse de escolher um… qualquer coisa com caril. Com muito caril!
O que cozinha mais frequentemente? Inventar novos molhos para bifes! Nunca faço dois molhos iguais.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim, sempre foi regra lá em casa, não se deitar comida fora. Desde a “roupa velha” da minha avó aos molhos re-inventados pela minha mãe e eu, continuo a tradição. Normalmente aproveito os restos para fazer um empadão, uma tortilha, ou uma tarte.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Especiarias – muitas! - (açafrão, cravo-da-índia, cominhos, canela, noz-moscada, pimenta branca, pimenta preta, pimenta cayenne, gengibre, caril, cardamomo, colorau, etc.) e ervas/cheiros (salsa, coentros – sem os quais não vivo – , hortelã, louro, orégãos, alecrim, manjericão, cebolinho, etc.). Ah e queijo. Na minha casa pode não haver mais nada, mas há sempre queijo!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sem dúvida, a colher de pau. De preferência várias e com diferentes tamanhos.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Nenhum específico. Consulto a internet quando ando à procura de uma receita específica.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Lojas com produtos alimentares do mundo, em geral qualquer loja Gourmet… qualquer uma delas (pena serem todas tão caras!) De equipamento de cozinha… a Torres & Brinkman tem a minha cozinha de sonho! Para ajudar fica mesmo ao pé da minha casa e por isso sempre que passo por lá fico a “babar” na montra!
Prato favorito? Uii… difícil responder. Sardinha assada acompanhada de salada de pimentos assados, Bife com batatas fritas, Chilli, Carbonara, entrecosto frito com migas alentejana, sopa de cação…
E petisco? Todos?!? - amêijoa, conquilha, salada de polvo, salada de orelha, pipis, choco frito, pica-pau, bifana, presunto, queijo, queijo, queijo, tapas… !
Prato português favorito? O feijão com arroz feito pela minha avó!!!
Restaurante favorito? Em Lisboa, de momento, talvez o Tamarind, na Rua da Glória. Porque neste momento é o melhor restaurante de comida indiana de Lisboa. Boa comida, ambiente mix clean-cosy, muito agradável e com uma empregada, a Cláudia, que tem sempre o conselho certo e o prato certo a propor.
Fora de Lisboa, o Taller de Tapas em Barcelona. Por vários motivos, mas o motivo gastronómico é, definitivamente, porque tem os melhores mexilhões do mundoooooo!!!
Experiência gastronómica inesquecível: A primeira vez que fui ao Taller de Tapas! Foi tão bom tão bom que saímos 4 pessoas de lá quase a rebolar depois de “enfardar” cerca de 40 pratos de tapas.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Casa do México em Lisboa. Um magnífico jantar que abriu com uma quesadilla de queijo e cogumelos, seguiu com uma enchilada verde e outra roja, um chilli, e uma deliciosa carne de vaca com molho de tomate picante e acompanhada de feijão preto e banana frita que só de pensar fico com água na boca. Momento mais relevante do jantar? 4 malucas todas a trocar de pratos!!! O restaurante é muito engraçado, com cores vivas e bem alegre e quente a fazer reviver os tons do México. Não esquecer, comam o que comerem, reguem o jantar com as maravilhosas margaritas. Há de todos os sabores possíveis.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Enguias. Nem vê-las!!!
Conselhos ou normas de sabedoria? É mais um truque. Usar muitas especiarias. Em tudo, grelhados, fritos, cozidos. A comida mais sensaborona fica com um paladar especial. E sem engordar!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? De momento não me lembro de nenhuma.
Uma das suas receitas favoritas:

Caril de Gambas a la Tânia:

Refogar uma cebola média-grande picada miudinho, dois dentes de alho, uma folha de louro, em azeite até alourar.
Juntar gengibre fresco ralado a gosto (para os aficionados do picante como eu, nunca menos de 2 colheres de sopa!).
Juntar duas colheres de sopa de polpa de tomate, uma colher de sopa (bem cheia) de caril previamente misturado com farinha.
Deixa-se refogar e apurar o molho e juntam-se as gambas - que deverão ter estado embebidas em sumo de limão e um pouco de piri-piri durante pelo menos uma hora -. Tapa-se e deixa-se cozinhar, mexendo de quando em vez para não pegar. As gambas cozem no molho. Quando as gambas estiverem cozidas junta-se o sumo de limão onde as gambas estiveram, e o leite de coco. Mexe-se bem para envolver todos os ingredientes e deixa-se apurar. Verifica-se o sal. Quando estiver quase a ser servido põe-se coentros frescos picados. Está pronto a comer!
Pode substituir-se as gambas por salmão ou outro peixe.

Uma receita de “restos”:

Carne à Brás

Faz-se um refogado em azeite de cebola e alho, picado miudinho. Quando começa a alourar juntam-se os restos da carne (vaca ou aves, é indiferente, mesmo que já não tenha molho) e mexe-se bem. Tempera-se com uma pitada de pimenta preta moída no momento. À parte fritam-se batatas cortadas pequenas e finas (pode, em alternativa, usar-se daquelas de compra). Juntam-se as batatas fritas à mistura de carne e mexe-se bem. Juntam-se ovos batidos à parte e mexe-se bem. Para servir polvilhar com salsa fresca picada. Também pode ser feito com restos de peixe cozido e/ou assado.
Acompanha com salada.

Paris On The Terrace: BBQ Scallops

Paris On The Terrace: Poisson Provençal

Mediterranean Stew

O nosso Inquérito: Fernando Monteiro.

Nome: Fernando Monteiro.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Desde a infância.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Esparguete.
O que cozinha mais frequentemente? Peixe cozido.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Ovos manteiga, leite e morangos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos? http://www.gastronomias.com/.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Corte Inglês.
Prato favorito? Sushi.
E petisco? Salada de polvo.
Prato português favorito? Arroz de marisco.
Restaurante favorito? Ken-Ichi. È o restaurante japonês que possui a melhor relação qualidade/preço.
Experiência gastronómica inesquecível: Uma mariscada em Vigo. Nunca comi tanto e tão bem!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi num restaurante chinês. A comida era bastante boa. Havia bom atendimento. A música é que era fora do contexto (Reggae, jazz).
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Rissóis.
Conselhos ou normas de sabedoria? O ser humano vive, o animal sobrevive( não é Sartre, mas é o melhor que consigo).
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Não.
Uma das suas receitas favoritas: Arroz de sushi. Ainda não consegui fazer, mas hei-de arranjar os utensílios.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Ana Salazar.

O que mais impressiona em Ana Salazar é a competência e o profissionalismo que empresta a todas as actividades em que está empenhada. Aí reside, certamente, a chave do sucesso que a sua carreira tem conhecido. Se a estes traços adicionarmos criatividade, estilo e rigor ficamos com uma ideia mais exacta desta mulher de enorme talento e sofisticação. (TCD)

Chez Ana Salazar tudo é simultaneamente perfeito e extremamente pessoal, desde a escolha dos móveis, dos quadros, até aos inúmeros objectos criados pela estilista. Tudo extremamente deliberado mas com um sentido estético de tal modo apurado que o resultado final é uma nova forma de inocência. Fascinou-me a casa de jantar totalmente a preto e branco, única excepção sendo as letras douradas com que quis assinar a mesa. (JSV)

Pappardelle com Salmão Fumado e Natas (Ana Salazar).

250 gr de pappardelle ;
250 gr de salmão fumado, cortado em pedaços de cerca de 2 cm;
100 gr de natas espessas, batidas;
5 dentes de alho, picados;
4 mais 1 colheres de sopa de azeite;
Sal;
Pimenta preta, moída na altura;
1 embalagem pequena de ovas de salmão ou caviar (opcional).

Cozer a massa durante sete minutos em litro e meio de água com sal e uma colher de azeite. A massa deve ficar “al dente”.
Enquanto a massa coze pôr 4 colheres de azeite numa frigideira grande, e alourar o alho picado em lume brando de modo a evitar que queime.
Escorrer a massa e coloca-la na frigideira. Sempre em lume brando, envolve-la no molho de azeite e alho. Juntar as natas e o salmão e envolver todos os ingredientes sem deixar ferver.
Servir de imediato, com pimenta preta moída na altura.
Pode-se, caso se deseje dar um ar mais formal a este prato, juntar ovas de salmão ou caviar no topo de cada prato ou na travessa antes de servir.

(Foto:produção Gualter Santos).

Sopa de Cenoura (Manuel Murteira Martins).

6 cenouras;
4 nabos;
6 tomates;
2 échalotes;
3 ossos de presunto;
1 cebola;
3 colheres de azeite;
Queijo parmesão ralado.

Esta sopa e feita em dois tempos com 24 horas de distancia.

1 - Põem-se a estufar a cenoura e o nabo com 2 colheres de azeite e a cebola. Juntam-se os ossos do presunto , a agua, e deixa-se ferver muito bem. Quando tudo está muito bem cozido retiram-se os ossos do presunto e põem-se na sopa os restos de carne agarrados a dois deles. Passa-se tudo no mixer muito bem batido, deixando que se fiquem a sentir pequenas aparas da carne dos ossos do presunto a guarda-se no frigorifico.
2 - 24 horas depois pelam-se os tomates e limpam-se de sementes. Põem-se os tomates a estufar com 1 colher de azeite e as échalotes sem água . Quando estiverem muito bem passados juntam-se ao caldo da véspera. Deixa-se ferver mais 5 minutos em conjunto e volta a passar-se tudo no mixer. Depois de servir nos pratos polvilha-se com queijo parmesão.

Salada de Feijão Verde, Abacate e Salmão Fumado (Isabel Pastor).

Numa saladeira mistura-se feijão verde cortado aos bocados, 1 pêra abacate bem madura e cortada em cubos e restos de salmão fumado cortado em tirinhas.
Tempera-se com: azeite, sumo de limão, mel e aneto cortado miudinho.
Enfeita-se com uns raminhos de aneto.

Pan-Roasted Salmon Video Recipe

Butternut Squash Risotto Video Recipe

Este é o risotto que serve de acompanhamento ao salmão na receita anterior.

Chili Salmon with Salsa Cruda

Salmão frio com Açafrão (Manuela França Perroud).

Para 4 pessoas:

4 escalopes de salmão;
200g de cebola às rodelas;
200g de alhos franceses às rodelas, sobretudo a parte branca mas também com um pouco do verde tenro;
3 tomates;
25cl de vinho branco seco;
Azeite;
Açafrão.

Num tacho, pôr a alourar a cebola e o alho francês com o azeite.
Descascar os tomates, tirar as grainhas e cortar aos cubinhos. Juntar com as cebolas e os alhos franceses, sal, pimenta, açafrão e o vinho branco. Deixar cozer durante 20 minutos.
Aquecer o forno (th 6).
Pôr o salmão num prato de ir ao forno com sal e pimenta. Vai ao forno durante 10 minutos.
A seguir deitar o molho a ferver sobre o salmão e voltar a meter no forno durante 6 minutos.
Deixar arrefecer, e pôr no frigorifico
Fazer de véspera.

(Nota: Na foto,a receita feita com tomates secos, substituindo os tomates frescos.)

Ovos de Codorniz com Lentilhas.

2 colheres de sopa de azeite;
½ cebola média, finamente migada,
½ cenoura média, finamente migada;
½ chávena de lentilhas;
2 chávenas de caldo de carne (ou água);
Sal e pimenta branca do moinho,
1 colher de sopa de vinagre balsâmico.
2 colheres de manteiga;
12 ovos de codorniz
Sal e pimenta de Cayenne.

Faça um refogado com a cebola no azeite. Quando a cebola começar a alourar acrescente a cenoura e baixe o lume. Quando a cenoura começar a caramelizar acrescente as lentilhas e o caldo de carne ou água, sal e pimenta e faça levantar fervura. Deixe cozinhar, coberto, sobre lume o mais brando possível até as lentilhas estarem cozidas mas ainda al dente(15 a 20 minutos). Acrescente o vinagre e verifique o tempero.
Frite os ovos na manteiga, evitando que as gemas cozam em demasia.

Para servir, coloque cada ovo sobre um pequeno monte de lentilhas. Tempere com sal fino e pimenta de Cayenne.

O nosso Inquérito: Rita Marques.

Nome: Rita Marques.
Cozinha muito frequentemente? Infelizmente não… Confesso que sou um bocadinho preguiçosa, prefiro “provar” o produto final..
Quando começou a cozinhar? Actualmente vivo em casa dos meus pais e, regra geral, é a minha mãe que cozinha. Mas há cerca de 5 anos atrás vivi, durante 2 anos, fora de Portugal, e nessa altura cozinhava diariamente. Até aí, era raro fazê-lo…
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? “Receitas do Chefe Silva” e “Pantagruel”.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Macarronete de legumes.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, congelados, latas de atum, arroz, carne, natas, entre outros.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Micro-ondas.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Raramente, a não ser que me falem de algum site em particular, e, por curiosidade, vou espreitá-lo.
Quais são os seus sites favoritos? Não tenho.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Modelo e Continente.
Prato favorito? Bacalhau com natas.
E petisco? Conquilhas, amêijoas, salada de polvo… qualquer petisco que inclua produtos do mar.
Prato português favorito? O já referido, bacalhau com natas.
Restaurante favorito? “As Salgadeiras”, no Bairro Alto, é um dos meus favoritos. Os pratos (cozinha portuguesa) são deliciosos, muito bem confeccionados, e o atendimento é excelente.
Experiência gastronómica inesquecível: Restaurante japonês, perto do jardim do Príncipe Real. Não me recordo do nome… Gostei imenso, sobretudo pelo ritual, jantar sentada no chão, comer com os pauzinhos. Foi das poucas vezes que jantei japonês e, apesar de não trocar a cozinha portuguesa por nada, agrada-me, definitivamente. Vou repetir!!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No Algarve, em Cacela Velha, mais uma vez, não me recordo do nome do restaurante… Comida portuguesa, sobretudo peixe e outros produtos do mar. Para começar, provei umas conquilhas e umas amêijoas deliciosas, depois, lulas grelhadas. E a sobremesa, doce de figo, muito bom. Pena o atendimento ser tão lento, mas, ainda assim, recomenda-se.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Descascar cebolas.
Conselhos ou normas de sabedoria? Para conseguir bifes tenrinhos, temperar com limão, leite ou vinho branco.
Uma das suas receitas favoritas:

Macarronete de legumes

Ingredientes:
1 cebola;
2 dentes de alho;
1 lata pequena de tomate pelado;
1 cenoura;
300g de brócolos;
1 curgete;
1 folha de louro;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
0,5dl de azeite;
300g de macarronete;
1 colher de sopa de coentros picados;
1 colher de sopa de maisena;
Sal q.b.

Pica-se a cebola, alhos e tomate. Descasca-se a cenoura e corta-se em rodelas. Separam-se os brócolos em raminhos e lavam-se muito bem. Corta-se a curgete em meias-luas. Num tacho, junta-se a cebola, alho, louro, polpa de tomate e azeite e leva-se ao lume. Quando estiverem alourados, adiciona-se o tomate e tempera-se com uma pitada de sal. Junta-se 6 dl de água e, quando já estiver a ferver, acrescenta-se a massa e a cenoura. Mexe-se e deixa-se cozinhar durante 5 minutos. Juntam-se então os restantes legumes, mexe-se e deixa-se acabar de cozinhar. No final, polvilha-se com os coentros. Mistura-se a maisena com um pouco de água fria e junta-se, deixando engrossar um bocadinho. Deve servir-se de imediato.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Isabel de Bragança

Estava um típico dia de Sintra, em que o sol aparece, e logo se esconde, num desassossego de natureza caprichosa. Dentro de casa, porém, o clima era de completa descontracção familiar: Isabel de Bragança com toda a simpatia e disponibilidade conversava sobre as suas preferências culinárias e o seu gosto particular em receber, enquanto sua filha Francisca, muito curiosa e irrequieta, como sempre são as crianças nessa idade, chamava as atenções também para si. (TCD)
Foi uma tarde inesquecível, a em que entrevistamos Isabel de Bragança. Uma corrida contra o tempo, a casa de jantar que não havia meio de ficar pronta e ela mesma que se tinha atrasado, enquanto o dia acabava inexoravelmente. Resolveu-se tudo miraculosamente bem, com um inesperado raio de sol a inundar a casa de jantar, iluminando de modo espectacular a mesa o tempo suficiente para a fotografar e desaparecendo imediatamente logo que deixou de ser necessário, e um retrato conseguido quase à primeira com a ajuda da Infanta. (JGV)

Bolo de Mousse Cozida com Nozes (Isabel de Bragança).

6 ovos;
250 gr. de manteiga;
3 colheres de sopa de pão alado;
6 colheres de sopa de açúcar;
200 gr.de chocolate;
200 gr. de nozes picadas.

Cobertura:
2 colheres de sopa de açúcar;
250 gr. de natas frescas;
Limão.

Aquecer o forno a 180º.
Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas com o açúcar. Juntar o pão ralado e a mistura de chocolate e manteiga. Juntar as nozes picadas e, por fim, as claras em castelo.
Untar com manteiga e farinha uma forma de mola, deitar a massa e levar ao forno durante 20 minutos.
Desenformar e deixar arrefecer.
Cobrir com natas batidas com açúcar e umas gotas de limão. Enfeitar com nozes inteiras.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Margarida Rocha Páris.

Nome: Margarida Rocha Páris.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Quando começou a cozinhar? Desde muito nova, mais ou menos a partir dos quinze anos.
Seguiu algum curso? Não, nunca.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe...um verdadeiro génio na cozinha...
Livros de cozinha favoritos?"Coisas Boas".
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Nenhum em particular, mas tenho «mão» para as massas.
O que cozinha mais frequentemente? É muito variável.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim bastantes vezes, aprendi com a minha mãe.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? CAFÈ!... eheheh.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A colher de pau (madeira mesmo...)
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não, nem por isso.

Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Qualquer hipermercado.
Prato favorito? Qualquer coisa, com excepção de coelho e favas...
E petisco? Caracóis.
Prato português favorito? Qualquer um de bacalhau.
Restaurante favorito? A casa da minha mãe...
Experiência gastronómica inesquecível: Quando estive na Grécia! Adorei a comida...
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No Café Buenos Aires nas Escadinhas do Duque. Um cantinho acolhedor, cheio de bricabraque, musica agradável, pratos bem confeccionados e um ambiente romântico, propício a um jantar a dois!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: COELHO....
Conselhos ou normas de sabedoria? Imaginação, ousadia e comedimento nos temperos!Temperos em excesso «assassinam» uma receita...

Uma das suas receitas favoritas:

Mousse de ananás

Ingredientes:

Uma lata de ananás
Uma gelatina de ananás
Uma colher de sopa de farinha maizena
Meio litro de leite gordo
5 ovos
5 colheres de sopa bem cheias de acúcar

Bater muito bem as gemas com o açúcar até ficar em «pomada». Misturar com o leite ao qual já se adicionou (a frio) a colher de maizena. Levar a lume muito brando, mexendo sempre com uma colher de pau, até levantar fervura. Deixar engrossar cerca de 1 a 2 minutos. Adicionar a gelatina em pó, mexendo bem para dissolver. Retirar do lume. Bater as cinco claras, bem frias, com uma pitadinha de sal, em castelo bem firme (virar a taça com as claras batidas para verificar se elas não caem, só assim estarão prontas). Com a mistura já arrefecida, mas ainda morna, envolver lentamente em movimentos circulares de baixo para cima (isto é muito importante!) até a mistura ficar homogénea. Cortar em pedaços pequenos as rodelas de ananás, que foram escorridas em cima de papel absorvente para retirar o sumo em excesso, e colocar dentro da mousse sem mexer muito. Decorar por cima a gosto com algumas rodelas que se puseram de lado, levar ao frigorífico durante cerca de 4 a cinco horas e.... Bom proveito! Uma delícia!

Uma receita de “restos”:

Os sempre apetecíveis e saborosos pastelões! Aproveite restos de bacalhau ou outro peixe e batatas cozidas. Pique cebola bem miudinha, salsa, ovos batidos, pimenta e frite numa frigideira com manteiga. Virar o pastelão. Servir com azeitonas por cima, acompanhado com salada mista ou salada russa.

Xarém.

1 colher de sopa de azeite;
200g de toucinho cortado em pequenas lâminas;
2 litros de caldo de peixe (receita a seguir);
100g de polenta;
1 ramo de nabiças, limpas e com os pés removidos;
1 ou 2 peixes (cantaril ou tamboril de preferência) perfazendo 2 k, limpo e cortado em pequenos filetes, a espinha e cabeça reservadas;
200g de miolo de camarão
1 k de amêijoas, devidamente lavadas de modo a eliminar qualquer resto de areia;
1 colher de sopa de coentros bem picados;
1 colher de sopa de raspa de limão;
2 dentes de alho finamente migados;
Sal e pimenta.

Sobre fogo brando alourar o toucinho no azeite.
Enquanto isso, numa panela pesada com uma capacidade de cerca de 4 litros, levar o caldo de peixe à fervura. Acrescentar a polenta e cozinhar segundo as instruções do fabricante. O objectivo é conseguir uma textura bastante líquida, mais próxima de um molho do que de papas. Nesta altura o toucinho já deve ter alourado. Reservar. Acrescentar a gordura à polenta. Mantendo uma fervura baixa, acrescentar as nabiças, dois minutos depois o peixe, dois minutos depois os camarões e amêijoas. Tapar e deixar cozinhar numa fervura muito leve até as amêijoas terem aberto. Acrescentar os pedaços de toucinho. Verificar o tempero. Acrescentar os coentros, limão e alho. Servir imediatamente.

Caldo de peixe

2 colheres de sopa de azeite;
1 cebola pequena, grosseiramente migada;
2 dentes de alho, grosseiramente migados;
2 talos de aipo, grosseiramente migados;
1 cabeça de funcho, grosseiramente migada;
1 cenoura média, descascada e grosseiramente migada;
1 pedaço de gengibre de cerca de 3 cm, grosseiramente migado;
1 colher de sopa de sementes de coentros;
1 colher de sopa de erva doce;
1 colher de chá de pimenta preta em grão;
1 boa pitada de sal;
1 mão cheia de folhas de louro;
Cabeça e espinhas do peixe para o Xarém;
1 chávena de vinho branco seco;
2 litros de água.

Numa panela pesada alourar os legumes (cebola, alho, aipo, cenoura e funcho) e o gengibre sobre fogo médio, no azeite, até começarem a ter um aspecto translúcido. Acrescentar os temperos. Acrescentar a cabeça e espinha de peixe e envolver nos legumes. Acrescentar o vinho branco e deixar cozinhar até que tenha evaporado quase completamente. Acrescentar a água, levantar fervura, deixar ferver muito lentamente durante 15 minutos. Ter o cuidado de ir retirando a espuma que se for formando.
Deixar arrefecer e coar por um passador fino fazendo pressão sobre os sólidos para obter a maior quantidade de líquido. Verificar o tempero.
Este caldo pode ser conservado no frigorífico durante dois a três dias ou por vários meses depois de congelado.

O Foodie aplicado: "Trucs de Cuisinier" de Bernard Loiseau e Gérard Gilbert.

Uma tendência muito nossa é pensar que temos de inventar a roda a cada quarto de hora: postos perante uma situação determinada e normalmente totalmente corrente, a tentação é grande de encontrar soluções pessoais. Esquecendo que a mesma situação já se terá apresentado a milhares de outras pessoas e que para a processar já terão sido encontradas soluções razoavelmente adequadas. Será o tradicional método de aprendizagem por tentativa e erro mas possivelmente poderíamos aplicar as nossas energias em reflexões mais interessantes e, sobretudo, evitar os erros. Isto a propósito de “Trucs de Cuisinier” de Bernard Loiseau e Gérard Gilbert um pequeno livro, bem barato, que me pareceria indispensável a qualquer cozinheiro amador. São (na edição que tenho) 222 (na verdade 204, as restantes sendo índices) páginas de notas muito práticas sobre o modo de fazer mil e uma coisa ou de utilizar outros tantos produtos, desde “Agneau (carrés d’)” até “Yaourt – un lait attendrissant”. Não é que ninguém se torne bom cozinheiro só por ler este livro – mas vão ver que muitas coisas se tornam muito mais simples e se conseguem melhores resultados para o mesmo esforço.

Spinach Mushroom Egg Bake Luci Lock

Recipe: Mushroom Risotto

Crispy Skin Salmon on Warm Potato Mushroom Salad

Gordon Ramsey Marinated Mushrooms Antipasti PT 2

Cogumelos à Braz (João Canilho).

1/2 cebola cortada sobre o comprido,
Batata palha,
1 dente de alho,
1 fio de azeite;
1 ovo por pessoa,
2 ou 3 pés de salsa.
Cogumelos ostra ou outros que se possam cortar sobro o comprido. Também pode ser uma mistura de cogumelos.

No azeite quente juntar alho, cebola e os cogumelos até o todo ficar levemente alourado. Juntar a batata palha e misturar bem. Juntar os ovos batidos com a salsa picada. Misturar e não deixar os ovos secar.
Polvilhar com salsa e pimenta preta.
Acompanhar de salada verde para cortar o sabor adocicado que o "Braz" pode ter.

O Foodie aplicado: "L'Ambroisie. Les Secrets de Cuisine de Bernard Pacaud", um filme de Frédéric Laffont.

“L’Ambroisie. Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud”, um filme de Frédéric Laffont, é uma entrevista -documentário com os dos expoentes máximos actuais da tradição culinária francesa e só isso justificaria a nossa atenção. Nele Pacaud descreve a sua carreira, o longo aprendizado que de uma infância quase miserável o levou à glória actual. Simultaneamente o realizador parece ter um prazer que rasa o exasperante em se demorar sobre os mil e um elementos que constituem um restaurante e, neste caso, testemunham do sucesso do entrevistado: desde o lavar dos azulejos da cozinha às flores nas mesas passando pela cave de vinhos e o polir dos talheres, além de inúmeros grandes planos de ajudantes de cozinha e do pessoal da sala. Poder-se-ia por isso, numa primeira impressão, ser tentado a ver grande parte deste filme como um amontoado um pouco debilóide de imagens de mercadorias de luxo (o filme por vezes parece uma longa publicidade para a casa Christofle ou qualquer fabricante de falsas antiguidades) sem grande sentido. Mas na verdade creio que tem de ser visto, e residirá aqui o seu maior mérito, como um registo fascinante do esforço e aplicação imensa, exigência de qualidade e atenção ao detalhe necessários para que um restaurante atinja o nível do mundo das estrelas Michelin.
Parece-me interessante comparar este filme com o documentário sobre Ferran Adriá de que falámos há dias. Testemunhos aparentemente opostos sobre escolas igualmente opostas em locais reveladores de opções estéticas completamente antagónicas. Mas reflectindo chego à conclusão de que têm muito em comum: a importância fundamental atribuída pelos dois mestres à qualidade dos produtos e o sentido da importância de ir mais além partindo de um conhecimento profundo da tradição culinária. As direcções seguidas podem ser muito diferentes, o modo de apresentar os resultados obviamente antagónico. Mas ver os dois filmes quase ao mesmo tempo fez-me perceber algo que sempre me parecera estranho: o facto de entre os acérrimos fãs de Adriá se encontrarem alguns dos mais importantes Chefs tradicionais. Na verdade, em termos essenciais, o projecto é o mesmo.

O nosso Inquérito: Elisete Carvalho.

Nome: Elisete Carvalho.
Quando começou a cozinhar? Andava na primária quando a minha mãe voltava da vinha eu tinha já a mesa posta, jarro de água na mesa e o jantar feito.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? Tenho a colecção toda do Círculo de Leitores.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Faço sopa à 2ª feira. Faço sempre almoço mais leve, mais fácil – bacalhau, bróculos, feijão verde, peixe frito e arroz de tomate.
Para quem? Marido, mãe e netos.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Não tenho preferência.
O que cozinha mais frequentemente? Frango guisado com esparguete e jardineira.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Aproveito, guardo e como como está.
Tem um produto favorito? Carne de porco.
Que tempero considera mais importante? Cebola e azeite.
Tempero mais excessivamente valorizado? Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Salsa - às vezes esqueço e faz falta, devia levar.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um tacho e uma panela.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uns pratos que eu tenho, como sempre neles.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Interesso-me. Se houvesse uma panela que puséssemos ao lume e ficasse tudo feito...
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Prato favorito? Um bom cozido.
E petisco? Pastel de bacalhau.
Prato português favorito? À mesma o cozido.
Restaurante favorito? Quase nunca vou. Desde que me sirvam bem, são todos bons.
Conselhos ou normas de sabedoria? A boa limpeza. Para o arroz não se pegra, põe-se o lume no mínimo e não se deve mexer. Não pôr muita gordura no refugado.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Se gosto de cozinhar? Gosto muito pouco. Faço o mais fácil que puder para me despachar.
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:

Arroz de Tomate

3 tomates, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 pimento vermelho, azeite e uma pitada de sal, tudo ao mesmo tempo. Depois de bem refogado é tudo triturado num passador. Deite a água a olho, 5 mãos cheias de arroz e deixe cozer.

Uma receita de “restos”: Nunca faço.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Teresa Vilalva.

Enérgica, comunicativa, segura, elegante, generosa, são alguns dos traços que podemos destacar na singularíssima personalidade de Teresa Vilalva. Estar em sua casa e passear no seu jardim é um prazer extraordinário, pela beleza do lugar mas, mais ainda, pelo particular fascínio que experimentamos quando nos encontramos na sua companhia. (TCD)

Das fotografias que fiz para “Na Cozinha com Elas” a de Teresa Vilalva que se pode ver acima é uma das que na altura pensei serem mais conseguidas. Possivelmente a mais conseguida. Contudo passado todo este tempo, depois de ter tido a oportunidade de a conhecer melhor, fico com a sensação de que se trata na verdade de uma fotografia que não faz de todo justiça ao modelo. Onde está a alegria, a enorme energia e uma juventude que parece querer prolongar-se eternamente? É certo que dá conta da raça, da elegância e da maravilha de um esplêndido cenário. Mas o mais importante ficou por registar. (JGV)

Ovos Amarelinhos da Amélia (Teresa Vilalva).

12 ovos cozidos;
200 gr. de fiambre picado;
2 colheres de sopa de manteiga;
4 colheres sopa de farinha;
1 l de leite;
Sal, pimenta e noz-moscada.

Acenda o forno a 250º.
Corte os ovos ao meio no sentido longitudinal, retire as gemas e disponha as claras num pirex untado de manteiga.
Derreta a manteiga num tacho, misture a farinha e deixe-a cozer um pouco. Incorpore o leite em fio, mexendo sempre até obter um creme não muito grosso. Tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Numa tigela, deite 1/3 deste creme, misture-o com o fiambre e recheie com ele as claras.
Deite por cima o resto do molho e leve ao forno a gratinar. Quando estiver pronto, retire do forno e rale por cima as gemas.
Acompanha com salada.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pudim Guilhermina (Teresa Vilalva).

1 colher rasa de arroz carolino;
¼ l de água;
½ l de leite;
250 gr. de açúcar;
5 folhas de gelatina branca;
5 dl de natas;
250 gr. de framboesas;
30 gr. de açúcar;
Sumo de ½ limão.

Corte as folhas de gelatina para uma tigela com água fria e deixe-a derreter.
Num tacho deite a água com a colher de arroz. Quando o arroz começar a abrir, deite o leite e o açúcar e deixe ferver, mexendo sempre para não pegar, até obter um creme grosso. Fora do lume, misture a gelatina e deixe arrefecer.
Bata as natas bem firmes e incorpore-as no creme. Passe uma forma de buraco por água e deite nela o pudim. Vai a gelar durante 12 horas.
Esmague as framboesas no mixer, misture o açúcar e o sumo do limão e guarde no frigorífico.
Desenforme o pudim e sirva com o molho de framboesas à parte.

(Foto: produção Gualter Santos).

Ovos em Cocote com Açorda Rala (Manuel Murteira Martins).

6 ovos;
1 colher de sobremesa de coentros picados;
1 colher de sobremesa de poejo picado;
3 dentes de alho picados na máquina;
Sal grosso;
1 posta de bacalhau;
6 colheres de sobremesa de manteiga;
Pimenta branca;
6 fatias de pão duro com côdea;
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem.

Põe-se o bacalhau a cozer num litro de água . Pisam-se os coentros, o poejo, o alho e o sal grosso muito bem num almofariz.
Deita-se a água do bacalhau a ferver em cima deles, juntando antes o azeite e as fatias de pão. Bate-se muito bem e passa-se no mixer ate ficar bem líquido. Leva-se ao lume a ferver 2 ou 3 minutos. Desfia-se o bacalhau que se põe no fundo das formas . Junta-se o liquido e um ovo a cada forma. Põe-se de imediato em banho Maria quente num forno pré aquecido a 240g durante 4 minutos. Ao retirar do forno põe-se uma colher de sobremesa de manteiga em cada um e um pouco de pimenta branca de moínho.

Borrego com Gengibre (Manuel Murteira Martins).

Uma perna de borrego desossada e cortada em cubos;
3 courgettes;
1 colher de sopa de gengibre ralado;
5 dl de natas;
4 dentes de alho;
250 g manteiga.

Fritam- se os cubos de carne em metade da manteiga durante 5 minutos juntando o alho. Faz-se um estufado com o resto da manteiga, as courgettes raladas grossas com casca, o gengibre e as natas. Estando a carne dourada, tempera-se com sal e pimenta e junta-se as courgettes que devem estar bastante moles. Deixa-se ferver mais 10 minutos e serve-se com arroz árabe.

Figos em Caramelo (Manuel Murteira Martins).

12 figos maduros;
250 g açucar;
2 dl água .

Pelam–se os figos e põem-se no frigorífico meia hora. Entretanto faz-se a calda de açúcar em ponto espada . Deixa-se arrefecer . Faz-se um furo nos figos de cima para baixo, com uma agulha grossa. Rega-se com a calda a que se junta sumo de meio limão e cobrem-se os figos. Vão de novo para o frigorifico mais meia hora e servem-se.

Burmese national dish Mohinga

Hoje os videos são sobre a Birmânia.

Mandalay Meeshay rice noodles

Um complemento à receita da Sandra van Heel que publicámos esta semana.

asian food, burmese recipes from hsaba.com

O Foodie aplicado: "Decoding Ferran Adriá - Hosted by Anthony Bourdain".

Num dos artigos incluídos em “The Nasty Bytes” Anthony Bourdain conta a génese da longa entrevista com Ferran Adriá que é a matéria deste DVD. Depois de uma fase de profunda desconfiança relativamente aos reais méritos de Adriá, Bourdain tem um primeiro contacto com o Mestre e fica completamente fascinado por ele. Perante as dificuldades levantadas pela Food Network para quem trabalhava na altura, Bourdain e a sua equipe despedem-se e fazem a entrevista com Adriá como free lancers. Sábia, muito sábia decisão, concluímos nós ao ver o resultado: uma viagem de cerca de uma hora ao mundo de Ádria, aos seus fornecedores e restaurantes favoritos, ao seu laboratório e finalmente a El Bulli. A inteligência e o brilho de Bourdain são utilizados plenamente para nos fazer entender o processo criador de Adriá e o modo como funciona a sua equipe. Dado que ir a El Bulli é apenas um sonho para a enorme maioria dos mortais, seria levado a pensar que este DVD é uma alternativa – senão a própria coisa pelo menos uma descrição brilhante e imagens a condizer.

Crumble de Maçã (João Canilho).

Esta é provavelmente uma das mais populares receitas inglesas, mas aqui naturalmente aportuguesada. Também pode ser feita com pêssego, ameixas, pêra, cerejas ou mesmo com mistura de frutas.

200g de farinha sem fermento;
50g de amêndoas lascadas;
50g de amêndoas raladas;
90g de açúcar amarelo;
6 maçãs grandes;
1 limão;
Canela em pó (caso a opção seja maçãs);
115g de manteiga sem sal;
1 pitada de sal grosso.

Descascar as maçãs e cortá-las em cubos. Regar com o sumo do limão, canela e uma colher de açúcar. Juntar um copo de água e levar ao lume até levantar fervura. O objectivo não é cozer as maçãs não devendo estas desfazerem-se no processo de cozedura;
Colocar as maçãs no fundo de um tabuleiro de ir ao forno com alguma da água da cozedura para que não fiquem secas;
Numa tigela grande colocar a farinha e a manteiga amolecida (deixar fora do frigorífico). Juntar as 90g de açúcar, a pitada de sal grosso, a casca do limão em rapas e desfazer tudo com as mãos até obter uma massa areada seca e grosseira;
Juntar à massa a amêndoa ralada e a amêndoa em lascas. Misturar tudo com as mãos;
Verter a massa sobre as maçãs no tabuleiro e levar a cozer ao forno em 220º durante 20 minutos ou até o crumble ficar aloirado;
Servir com uma bola de gelado ou com natas batidas.
(De: “Segredos de Família” – edição privada)

Burmese Noodles (Sandra van Heel).

Coze-se um frango com legumes. Quando o frango estiver cozido, tira-se da panela e desfia-se. Depois faz-se um caldo com os ossos e os legumes na água em que o frango cozeu.
Frita-se o frango com gengibre, alho e massa de caril verde tailandês.
Cose-se massa Udon (massa de arroz japonesa) seguindo as instruções da embalagem
Serve-se a massa, em malgas ou pratos fundos, acompanhada pelo frango, massa fina chinesa frita e partida em pequenos pedaços, cebola frita, ovo cozido, farinha de lentilhas, lima cortada aos pedaços, coentros e molho de peixe tailandês (Nam-Pla) com chili. Tudo regado com o caldo de frango.

Creme de Iogurte com Especiarias (Sandra van Heel).

Forra-se um passador com um pano da cozinha e coloca-se sobre uma tigela grande. Deita-se no passador 2 litros de iogurte natural. Põe-se no frigorífico e deixa-se o iogurte perder a água até que tenha a consistência de uma mousse espessa.
Bate-se o iogurte escorrido com uma colher de sopa de leite condensado, uma colher de chá de fios de açafrão e uma colher de sopa de cardamon moído ou melhor ainda com as sementes de uns vinte bagos de cardamon abertos na altura. Vai ao frio durante pelo menos duas horas. Antes de servir cobre-se a superfície com folha de prata ou de ouro.

O nosso Inquérito: Isabel Pastor.

Nome: Isabel Pastor.
Cozinha muito frequentemente? Já cozinhei muito frequentemente, agora estou mais preguiçosa!
Para quem? Para a família, para os amigos.
Quando começou a cozinhar? Muito cedo por prazer. Recordo as tardes de adolescente a fazer bolas de Berlim com a Teresa.
Seguiu algum curso? Não, mentira: Nos tempos do Liceu D. Filipa de Lencastre tive uma actividade chamada circum-escolar “Culinária”.
Há alguém que considere seu mestre? Mamãe, como é óbvio.
Livros de cozinha favoritos? "A colher de Pau"; "12 meses de cozinha", "A cozinha tradicional portuguesa". Sou fã da Maria de Lourdes Modesto!
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Gosto muito de inventar, mas o que me dá mais prazer pelo sucesso que tem sempre são os éclairs de chocolate miniatura para os meus filhos.
O que cozinha mais frequentemente? Hoje em dia são saladas, entradas e pratos leves mas saborosos.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente até porque detesto “restos”.
Tem um produto favorito? Não.
Que tempero considera mais importante? Ervas aromáticas.
Tempero mais excessivamente sobrevalorizado? Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Endro ou aneto, cebolinho, manjericão.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Rolo da massa moderno com as pegas soltas que rodam.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Carretilha para cortar bolachas ou pastéis, aliás nem sei se é assim que se diz e escreve.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Nem por isso. Tenho alergia à Bimbi.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Ainda não tive tempo de procurar lojas especiais em Lisboa.
Prato favorito? Aprecio muito caça e nunca esquecerei a “Canette de barbarie” do Ogen Blik de Bruxelas ou “Civet de marcassin aus airelles” do antigo Falstaf ou as perdizes de escabeche que se comiam em Montemor-o-Novo.
E petisco? Percebes, condelipas, amêijoas com uma cerveja geladinha.
Prato português favorito? Sardinhas assadas com uma boa salada de pimentos.
Restaurante favorito? Não tenho; o que tenho é pratos favoritos em diversos restaurantes.
Conselhos ou normas de sabedoria? Deixar correr a imaginação e arriscar. Tenho por hábito fazer experiências com pratos novos quando tenho convidados e ainda não me saí mal…
Uma das suas receitas favoritas:

Folhados de tomate e mozarella

(para quatro pessoas)

4 Placas de massa folhada quadradas
4 Rodelas de tomate
4 Fatias de mozarella
4 Folhas de manjericão fresco
Tapenade

Barram-se as placas de massa folhada com um pouco de tapenade. Põe-se em cima de cada uma: uma rodela de tomate, uma fatia de mozarella e uma folha de manjericão.
Dobram-se os 4 cantos da massa folhada de modo a fazer uma trouxinha e pincela-se com gema de ovo. Vai ao forno quente até estar dourado e a massa folhada bem cozida.

Uma receita de “restos”:

Salada de feijão verde, pêra abacate e salmão fumado

Numa saladeira mistura-se feijão verde cortado aos bocados, 1 pêra abacate bem madura e cortada em cubos e restos de salmão fumado cortado em tirinhas.
Tempera-se com: azeite, sumo de limão, mel e aneto cortado miudinho.
Enfeita-se com uns raminhos de aneto.

Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Acho que já chega de perguntas …

Quartos de Laranja (Teresa Cota Dias).

6 laranjas inteiras e o sumo de 7
250 gr. de açúcar
1 colher de sobremesa de vinho do Porto
10 folhas de gelatina branca
1 kg. de sal grosso
Parta as laranjas ao meio e esprema o sumo para um jarro, tendo o cuidado de não lhes danificar a casca. Com a ajuda de uma faca de lâmina curva, retire as peles de modo a que o interior das laranjas fique limpo.
Corte as folhas de gelatina aos bocados e demolhe-os em água fria. Escorra a água e, em banho-maria, derreta-a completamente.
Coe o sumo de laranja num passador fino, acrescente o açúcar, o vinho do Porto e a gelatina.
Num tabuleiro, espalhe o sal, coloque as metades das laranjas de modo a que fiquem estáveis e encha-as com o sumo. Leve ao frigorífico durante 12 horas. Antes de servir, parta as metades das laranjas ao meio e apare as cascas, caso seja preciso.
Nota: Deve utilizar preferencialmente laranjas de sumo.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Susana Borges

A naturalidade do trato e a amabilidade dos gestos combinam bem com a exuberante beleza de Susana Borges. Sempre que nos encontramos, o mesmo prazer sentido, o gosto em partilhar projectos, a inevitável empatia. Na última vez que nos vimos, fiquei de arranjar a receita para um bolo com farinha de alfarroba. Não está esquecido! (TCD)

Geralmente desempenha papéis de mulher fatal, de “má” ou “dura”. Será difícil encontrar alguém que na vida real esteja mais longe destes personagens. Sorridente, totalmente informal e despretensiosa. Uma mãe exemplar, uma pessoa extremamente culta e uma amiga extraordinária. Qualidades que possivelmente estarão na origem da luminosidade do seu rosto. Para não falar dos seus olhos cor de céu e de mar. (JGV)

Molho de Tomate "Arlésienne" (Susana Borges).

9 tomates grandes, muito maduros;
9 dentes de alho;
Azeite;
Pimenta de Caiena;
Sal;
Açúcar.

Tire a pele e as pevides dos tomates. Corte-os em pedaços pequenos.
Esmague o alho e leve-o a alourar em azeite.
Em seguida junte o tomate e deixe cozinhar em lume brando até ter a consistência de um creme.
Tempere com sal, pimenta de Caiena e uma colher de chá de açúcar.
Deixe ferver um pouco mais.

Excelente com massas, pode contudo ser utilizado como acompanhamento de diversos pratos.

(Foto: produção Gualter Santos).

Risotto de Courgettes (Susana Borges).

3 chávenas de arroz, tipo carolino;
4 courgettes médias;
3 colheres de sopa de azeite;
2 litros de água a ferver;
Sal;
1 pacote de natas;
1 cálice de um álcool forte (de preferência whisky, gin ou champagne);
Queijo Parmesão ralado (opcional).

Corte as courgettes em rodelas bem finas. Aloure-as no azeite.
Junte o arroz e deixe-o alourar em lume médio, mexendo sempre.
Junte água a ferver até cobrir bem o arroz.
Tempere com sal e vá mexendo sempre.
Acrescente água a ferver à medida que esta for sendo absorvida. O arroz deve estar sempre coberto de água.
Quando este estiver cozido “al dente” (cerca de vinte minutos) acrescente as natas e apague o fogo imediatamente. Junte o álcool e mexa ainda durante cerca de meio minuto.
Sirva imediatamente. Já nos pratos pode-se acrescentar o queijo Parmesão, a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Férias!!!

T.M.J. vai tirar uma curtas férias. Estaremos de volta no dia 18.

How to Cut a Pineapple

Avocado and Pineapple Cabbage Cups

Pineapple Flambe - Gueridon Service

Não se percebe a maioria do que o cozinheiro diz mas o video é óptimo.

Rabanetes.

Uma iguaria que não parece ser muito popular entre nós. Com manteiga, sal e bom pão um petisco quase perfeito. Estes, biológicos, eram muito picantes, deliciosos. E a rama melhora o sabor de uma sopa de favas. (ver a receita a seguir)