sexta-feira, 30 de março de 2007

O nossa Inquérito: Maria Rui.



Nome: Maria Rui.
Cozinha muito frequentemente? Tem que ser...
Quando começou a cozinhar? Há uns trinta anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos? Isalita.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Feijoada à Brasileira.
O que cozinha mais frequentemente? Frango Assado.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Queijos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não especialmente.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Raramente.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Gourmet do El Corte Inglés.
Prato favorito? Peixe grelhado, Migas de Espargos.
E petisco? Peixinhos da Horta.
Restaurante favorito? Pap’Açorda. Cozinha honesta.
Experiência gastronómica inesquecível: O contacto com a cozinha tailandesa em Banguecoque.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Painel d’ Alcântara. Aquele Arroz de Marisco maravilhoso.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Mioleira.
Conselhos ou normas de sabedoria? Um estômago confortado aquece a alma.

Uma das suas receitas favoritas:

Pão de Ló de Alfeizarão.

8 gemas;
5 ovos inteiros;
100 g de açúcar;
60 g de farinha.

Aqueça o forno.
Bate-se os ovos com as gemas e o açúcar numa batedeira até ficar uma mistura leve e quase branca (mais ou menos 10 minutos).
Junta-se aos poucos a farinha peneirada, envolvendo com cuidado. Coloca-se numa forma alta com fundo falso, untada. Vai ao forno (que deve estar quente) durante 20 a 25 minutos. Incline a forma: deve estar cozido nos lados e cru no meio.

Koca (Paulette Gulbenkian)




300 gr. de farinha;
150 gr. de manteiga;
1 colher de chá de fermento;
1 pimento verde, grande;
1 lata grande de tomate pelado,
2 colheres de sopa de azeite;
sal.

Ligue o forno a 250º.
Misture a farinha com o fermento e amasse com a manteiga, à temperatura ambiente, até obter uma massa homogénea.
Grelhe o pimento inteiro e, quando estiver macio, tire-lhe a pele, as grainhas e corte-o aos bocados.
Numa frigideira aqueça uma colher de sopa de azeite e junte o tomate e o pimento. Deixe apurar bem e no fim tempere de sal.
Divida a massa ao meio e, com a ajuda de um rolo, estenda bem cada um dos dois bocados. Forre uma forma de tarte com um dos bocados, espalhe nela a mistura de tomate e pimento e tape com a massa restante. Unte de azeite e leve ao forno até ficar dourada.
(Foto: produção Gualter Santos)

Sabores da Rede: Saberes Americanos.

Está em frente do computador. Não perca muito tempo a ler este post. Antes clique nas moradas dos três sites de que falamos a seguir. Junte-os à sua lista de “Favoritos”. E depois perca-se neles porque melhor não há. Tem para umas boas horas.
Comecemos pelo topo: o blog de Michael Ruhlman (
http://blog.ruhlman.com). Penso que não há melhor em literatura culinária. “I write about many subjects, but mostly about food, the work and business of the chef, and about cooking, for pleasure, for sustenance, for money”, explica na nota introdutória o autor da trilogia “The Making of a Chef”, “The Soul of a Chef”, “The Reach of a Chef” e muitos outros livros entre os quais “Charcuterie” e “A Return to Cooking”. Anthony Bourdain é um colaborador frequente. Para quem se interessa pelo que nos interessa, é uma fascinação diária.
Se Michael Ruhlman tem uma posição zenital no universo da literatura culinária, David Leite para lá caminha. A muito largos passos. O seu super premiado site “Leite’s Culinária” (
http://leitesculinaria.com) é um modelo de inteligência e saber fazer. Recensões de livros, ensaios sobre culinária, receitas (com um capítulo especial sobre Portugal), fontes. Tudo está lá, apresentado de um modo perfeitamente acessível. Visitando o site fica-se na expectativa do livro que David Leite, nascido nos Estados Unidos de pais oriundos de S. Miguel, prepara actualmente sobre culinária portuguesa. Tem uma “Newsletter” muito interessante e informativa. Assine-a. Não custa nada e será um prazer cada vez que a receber.
Completamente diferente mas não menos fascinante é “Ideas in Food” (
http://www.ideasinfood.typepad.com) o blog de um casal de Chefs, Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot, que se define como “improvisation and experimentatio in the kitchen” e é exactamente isso: o relato do dia a dia de dois Chefs duma criatividade incomparável, utilizando uma gama de produtos que vista daqui parece ficção e técnicas sempre renovadas. Para mim, ler o que registam tem duas vertentes: fascínio absoluto e amarga medida da minha ignorância.
Enjoy!

quinta-feira, 29 de março de 2007

Passeios para a manhã de Sábado: O Príncipe Real.



A Primavera está aí. A melhor estação para aproveitar do que ainda há de agradável nesta cidade mártir que é Lisboa. E, sem dúvida, dar um passeio de compras aos sábados de manhã é um dos prazeres urbanos que ainda existem, diríamos sobrevivem, maugrado os empenhados desmandos dos nossos autarcas. Aproveitando a curta trégua do trânsito e o bom tempo que em principio deveremos agora ter.
Vamos pois começar hoje com sugestões.
A primeira: O Príncipe Real onde ao sábado de manhã há uma Feira de produtos de agricultura biológica. Mínima é certo, cerca de uma dúzia, se tanto, de pequenas barracas. Mas o suficiente para encontrar toda uma série de produtos que podem dar grande prazer a qualquer cozinheiro consciente e com mais discernimento. Certamente fica muito aquém da Biocoop, no Figo Maduro. Mas está muito mais à mão e em volta há muito para explorar.
Na verdade, tão espartana será a feira biológica como se revelam sardanapalescas algumas das lojas das redondezas:
Logo ao lado, a Charcutaria, Garrafeira Moy, originalmente instalada no Centro Comercial de Alvalade, que se mudou já há uns meses para a Rua D. Pedro V, 111.( T: 213 467 011). É um oásis de bons sabores e refinamento. Massas, compotas, azeites, chocolates, biscoitos e todo o género de delícias (já me iam passando o caviar e mais toda uma quantidade de produtos Petrossian) de marcas de mérito internacionalmente estabelecido. E uma garrafeira excelente.
Do outro lado do jardim, a Garrafeira Internacional, (Rua da Escola Politécnica, 15-17. T: 213 476 292. e-mail:
geral@garrafeirainternacional.com) tem uma gama muito apetecível de vinhos, azeites e alguns outros produtos regionais. Uma oferta muito bem seleccionada, preços mais que razoáveis e, o que é tão importante numa garrafeira, um atendimento extremamente competente.
Se depois destas três paragens ainda tiver forças para acarretar mais sacos de compras e ainda não sentir satisfeito o seu apetite de bem viver, um pouco mais acima fica o luxo que é a loja de Isabel Lopes da Silva (Isabel Lopes da Silva, Antiguidades. Rua da Escola Politécnica, 67. T: 213 425 032). Como dissemos num post anterior: verdadeiramente aí chega-se à Terra Prometida.

Sopa da Tia Rita (Álvaro Roquette).



6 nabos;
6 cebolas;
6 courgettes;
1 pacote de manteiga;
Natas a gosto.

Numa panela derrete-se a manteiga, depois junta-se o nabo cortado em rodelas finas, deixa-se estufar, a meio junta-se a cebola também ás rodelas finas, um pouco mais e juntam-se as rodelas de courgette. Acrescenta-se água e deixa-se cozer tudo muito bem.
Passa-se a sopa com a amiga varinha mágica e no momento de servir juntam-se as natas.

Spaghetti com Pesto de Brócolos (Valéria Costa Pinto).


Ingredientes:

150g de flor de brócolos;
1/3 xicara de salsa picada;
2 colheres ( de sopa) de nozes picadas ou pinhõezinhos ( pignoli);
2 colheres de sopa de parmesão ou picorino ralado;
1 colher de sopa de azeite extra virgem;
1 pitada de sal ;
1 pitada de pimenta do reino;
300 gr de spaghetti ou linguini.

Maneira de fazer:

Num liquidificador ou num processador , coloque todos os ingredientes, menos o spaghetti. Bata até ficar um puré.

Numa panela com bastante água e sal cozinhe a massa pelo tempo determinado pelo fabricante. Escorra e retorne para panela. Acrescente o pesto de brócolos e volte ao fogo para aquecer. Sirva imediatamente.

quarta-feira, 28 de março de 2007

O nosso Inquérito: Maria Helena Dias da Silva.



Nome: Maria Helena Dias da Silva.
Quando começou a cozinhar? Aos 14 anos. Há 4 gerações que cozinho para a mesma família e ainda gosto muito de cozinhar.
Seguiu algum curso? Sou autodidacta, aprendi fazendo e não gosto de provar.
Há alguém que considere seu mestre? A Cozinheira Flávia com quem aprendi o básico mas também massa folhada e os pontos do açúcar.
Livro de cozinha favorito? O Pantagruel. Contudo é raro seguir uma receita à risca; prefiro fazê-las à minha maneira e, quase sempre, “a olho”. É por esta razão que não gosto de dar receitas, preferindo que me vejam enquanto as faço.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Família.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Tenho sincero gosto em cozinhar tudo – sopas, pratos principais, doces e compotas. Gosto sobretudo de fazer os pratos favoritos para quem cozinho. Se tenho que escolher só um, será cabrito recheado.
O que cozinha mais frequentemente? Sopa de cenoura, esparregado de nabiças e batatas palha.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim: tortilha, fatias recheadas, pastéis de massa tenra e de massa folhada, soufflés de bacalhau ou de peixe.
Tem um produto favorito? Cebola.
Que tempero considera mais importante? Pimenta e mostarda.
Tempero mais excessivamente valorizado? Sal e noz-moscada.
Tempero mais injustamente esquecido? Limão.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Tachos e panelas em alumínio fundido.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma boa faca bem afiada.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Não.
Prato favorito? Lulas grelhadas com batatas cozidas.
E petisco? Azeitonas temperadas e peixinhos da horta.
Prato português favorito? Cozido.
Restaurante favorito? Chapéu Preto, Carvoeira (Mafra).
Conselhos ou normas de sabedoria? Só utilizo produtos frescos que escolho muito cedo no mercado. Nos assados de vaca, borrego, cabrito ou caça coloco sempre fatias grossas de toucinho fresco sobre a carne. Nunca aproveito a água da 1ªcozedura de marisco para fazer o caldo. Nas sopas, fervo primeiro os espinafres, as nabiças, os agriões, à parte; escorro-os e depois misturo-os no creme.
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:


Filetes de Bacalhau

12 filetes de bacalhau
6 cebolas médias
12 ovos
½ l de azeite
2 colheres de sopa de farinha de milho
½ l de leite
Pimenta
Sumo de 2 limões

Temperam-se os filetes com pimenta e sumo de limão e durante meia hora. Cortam-se as cebolas em rodelas finas.
Passam-se os filetes por farinha de milho, fritam-se numa frigideira, em 2/3 do azeite. Enquanto os filetes escorrem em papel absorvente, aqueça o resto do azeite na frigideira e salteie nela a cebola até ficar ligeiramente dourada. Coloque os filetes num prato redondo e sobre eles espalhe 2/3 da cebolada. Bata os ovos e mexa-os com o resto da cebolada que ficou na frigideira não os deixando secar e deito-os por cima. Acompanha com batatas novas cozidas. É um prato bom para almoço.

E uma receita de “restos”:

Fatias recheadas

Passa-se na máquina os restos de carne assada. Faz-se um bechamel grosso, tempera-se e junta-se a carne picada.
Passam-se rapidamente por leite morno 12 fatias de pão de forma partidas na diagonal.
Recheiam-se as fatias com bastante creme, passam-se por ovo batido e fritam-se. Acompanha com uma salada.

Farinheira frita com Alho (Manuel Murteira Martins)



Congela-se a farinheira.
Corta-se às fatias de cerca de 3 cm. e fura-se.
Corta-se o alho na vertical, em falhas muito finas.
Enfia-se as falhas de alho nos furos feitos na farinheira.
Frita-se a farinheira muito brevemente em banha a ferver.
Seca-se a farinheira frita do excesso de gordura de fritar.
Serve-se imediatamente.

Escrevem-nos: António Vasco Salgado

I had a Dream. Crónica baseado no discurso de Martin Luther King. Lincoln Memorial, Washington DC. Agosto, 28 de 1963.

Tendo os meus dois filhos pequenos nascido nos últimos dez anos, tiveram oportunidade de assistir á construção do modelo teórico e prático que eu utilizo no meu “approach” á culinária. Termos como pacojet, roner, cozinhar no vácuo, já fazem parte do léxico deles.Ambos já participam, cada um á sua maneira. Ela mais velha entra habitualmente na preparação da massa para as tartes, embora passe a vida a insistir que até uma massa têm de descansar, bem como na decoração dos pratos. Sempre que tem uma amiga que pela primeira vez vai lá a casa, ao mostrá-la, pára invariavelmente em frente das estantes onde de forma orgulhosa tem o seguinte discurso "...e aqui estão os livros de cozinha do meu pai". Ele, embora ainda não totalmente liberto do complexo de Édipo, lá vai copiando pouco a pouco, os comportamentos paternos e dizendo para quem o queira ouvir, que quando for grande quer ser cozinheiro e maestro, insistindo em pronunciar este último em escorreito italiano. Não é por ser meu filho, mas para quem queira verdadeiramente ser chefe, não encontro melhor associação.Foi assim que me surgiu a seguinte ideia. Sabendo o que sei hoje, como seria o meu restaurante ideal. O mesmo apareceu-me em sonho.Comecemos pelo nome. A Internacional. Porquê? Porque embora esteja de acordo com a ideia que a grande cozinha tem dois berços, a bacia do Mediterrâneo e o Oriente, opinião que me foi expressa por um françês, que conheci quando de férias no Brasil, com um impressionante currículo de 11 visitas ao restaurante de Pierre Gagnaire, não deixo de achar que também é algo redutora.Ignorar influências de culturas gastronómicas, tão diversas como as que nos chegam de países, em principio tão improváveis nestas matérias, como o Brasil, o Peru os EUA, Austrália e Africa do Sul, é no mínimo imprudente.A Internacional teria à entrada um enorme retrato de Ho chi Min. Por duas razões, por ter sido um comunista ilustre, quer se goste ou não, lutador incansável pela independência do Vietname e cujo nome casa bem com o do restaurante. Finalmente, por ter chegado á distinta posição de saucier, no famoso restaurante do Hotel Ritz sob a batuta do Chef Auguste Escofier. Não estou totalmente confiante nesta última história, que é referida num dos livros de Anthony Bourdain, mas que interessa se serve os propósitos desta minha crónica. Para quem não saiba, Ho Chi Min, chegou a Paris por volta dos anos vinte e foi aí que se iniciou nos círculos comunistas europeus, nomeadamente franceses, tendo sido um dos fundadores do PCF. Por outro, a Auguste Escofier é-lhe atribuída a concepção da chamada brigade das cozinhas dos grandes restaurantes. Na brigade o Chefe é o chefe, há habitualmente um elemento que se responsabiliza pelas carnes, outro pelos peixes e por aí adiante. Uma dos elementos em destaque é exactamente o saucier, que como o nome indica é responsável pela preparação dos molhos. Grandes sauciers deram chefes lendários, um deles Alain Senderens, autor entre outros de uma receita de pato, que a minha amiga Lena, lembra com manifesta saudade e que constitui um dos maiores desafios gastronómicos que alguma vez tive pela frente, o chamado pato apicius de Alain Senderens. Um dia conto!Os copos inevitavelmente seriam Riedel, obedecendo a sua utilização, á escolha criteriosa do vinho.A loiça seria da marca catalã, Pordamsa ou da basca, Bidasoa. Não só são de um design magnífico, mas também por terem formas diferentes, permitem uma escolha de acordo com aquilo que vai á mesa. Eu sigo o seguinte princípio, prato seja ele qual for, carne, peixe ou sobremesa, desde que tenha um componente importante de molho serve-se em prato com fundo, vulgo de sopa. Pratos com pouco ou nenhum molho, em pratos rasos. Se faz sentido a lógica que um vinho da Borgonha não deve ser bebido num copo para um Bordéus, defendo que a loiça deva ser ajustada em função do prato que se confecciona, independentemente do aspecto estético final. Facas, nomeadamente, para comer caça, só conheço umas, as Laguiole , de Aubrac em França.Na parede e na impossibilidade de exibir as telas gigantes, que Mark Rothko inicialmente concebeu para um restaurante em Londres, e que hoje em dia, ocupam a totalidade de uma sala da Tate Modern, exibiria artistas contemporâneos portugueses.Por fim e á laia de bónus, sempre que algum dos comensais fizesse anos, passaria os parabéns a você com música do hino dos trabalhadores, a Internacional, cuja gravação teria encomendado a um grupo coral alentejano. Nesse dia e apenas para a mesa do feliz aniversariante, o vodka seria por conta da casa.Sonhos e fantasias!

As madeleines do meu restaurante, A Internacional. A ideia é servi-las ao café.
Derreta 150 g. de manteiga até ficar noisette. Misture 40 g de açucar, com 45 gr de farinha e 120 g de avelãs moídas. Bata 4 claras em castelo e junte á mistura açúcar-farinha-avelã. Finalmente junte a manteiga.
Vai a repousar no frigorífico pelo menos 1 hora.
Distribua pelas formas e leve ao forno, durante 20 minutos a 180 graus.

Escrevem-nos: António Vasco Salgado - complemento fotográfico.



Pensámos acrescentar algumas fotografias à crónica de António Vasco Salgado. Primeiro os Salgadinhos em plena faina culinária. E também Ho Chi Min em França nos anos 20. Possivelmente quando era "saucier" no Ritz.

terça-feira, 27 de março de 2007

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".



Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Paulette Gulbenkian




Apesar de viver há muito em Portugal, Paulette Gulbenkian mantém intacta uma certa forma de estar, atenta e curiosa, própria de quem tem o mundo como referência. Gosta de partilhar as personalidades e as culturas que conheceu de perto, privilegiando uma ligação particular ao Médio Oriente que desde sempre a seduziu.
Arménia, Turquia, Argélia são especialmente determinantes da memória familiar que assimilou. A receita que nos deu, tipicamente mediterrânea, exemplifica muito bem como um prato tão simples pode resultar tão delicioso, para isso bastando apostar na boa qualidade dos produtos escolhidos.
Combinámos almoçar num dos muitos restaurantes do areal da Costa da Caparica onde apetece ir em dias de sol antes do verão. Tita e Marcos, nossos queridos amigos, chegaram com os seus três filhos e à mesa foi uma animada e alegre refeição. Depois, rumámos para a fantástica casa de Robert e Paulette Gulbenkian, e aí foi como entrar no paraíso por um jardim que avança suavemente até ao abrupto limite da falésia. Há pinheiros mansos e o mar à nossa volta, há a presença simbólica do Monte Ararat e da Arca de Noé e há, sobretudo, o encanto de Paulette que tantas saudades nos deixou.(TCD)

Caldeirada de Cabrito (Manuel Murteira Martins).


1 perna de cabrito desossada e cortada aos bocados, guardando o osso;
2 colheres de sopa de azeite;
6 dentes de alho;
3 echalottes às rodelas;
6 tomates ;
1 folha de louro;
Azeite para fritar;
6 fatias de pão alentejano.


Partir, pelar, lavar e salgar os tomates com sal grosso durante meia hora. Depois lavá-los muito bem e reservar.
Num tacho, 2 colheres da água, o azeite, 3 dentes de alhos esmagados com a pele, as echalottes, o louro e o cabrito. Tapar e deixar ferver durante 20 minutos, em lume brando. Juntar o tomate e cozinhar mais 10 minutos.
Servir num prato fundo com fatias de pão alentejano esfregado com alho e frito em azeite bem quente à volta, Migas de Batata e Ervilhas Tortas estufadas. .

Migas de Batata (Manuel Murteira Martins).


6 colheres de sopa de pingo de porco;

800 gr. de batatas;
1 colher de sopa de vinagre;
sal grosso.

Cozem-se as batatas em água temperada com sal. Depois de cozidas, passam-se pelo passe-vite.
Numa frigideira, aquece-se 6 colheres de pingo. Deitam-se as batatas até ficarem bem quentes. Fora do lume, mistura-se o vinagre e enrolam-se.
Serve-se com rodelas de laranja e hortelã fresca por cima.

Ervilhas Tortas estufadas (Zilda Cufos)





Prepara-se um refogado com cebola e alho. Quando este estiver pronto acrescenta-se bacon cortado em pequenos pedaços. Acrescenta-se as ervilhas, cobre-se com água, sem ser em excesso, e deixa-se estufar depois de ter temperado com sal e pimenta.

segunda-feira, 26 de março de 2007

Tabuleiro de Cogumelos (João Canilho)


Cogumelos variados (cogumelos ostra, shitake, portobello, etc...);
6 dentes de alho;
1 chouriço mouro;
Sal e pimenta;
5 dl de azeite;
Orégãos secos.

Lavar bem os cogumelos e cortar os maiores ao meio ou em quartos. Escorrer bem a água toda e colocar num tabuleiro de forno;
Retirar a pele ao chouriço e corta-lo em pedacinhos, espalhando sobre os cogumelos;
Espalhar um pouco de sal e pimenta sobre os cogumelos;
Regar com o azeite e polvilhar com os orégãos;
Levar ao forno, a 200º, durante 30 minutos mexendo de vez em quando.

(De "Segredos de Família" - Edição particular).

Bacalhau com Poejo (Manuel Murteira Martins)


Receita de Restos - Bacalhau com Poejo


Aos restos de bacalhau cozido, tira-se as espinhas e a pele e frita-se em azeite e alho picado. Acrescenta-se o poejo, dão-se duas ou três voltas, juntam-se os ovos batidos e mexe-se.

Russos (Teresa Cota Dias)


6 ovos;
9 colheres de açúcar;
20 nozes;
20 amêndoas;
3 colheres de sopa de farinha;
1 colher de chá de fermento.
Recheio:
250 gr. de manteiga sem sal;
250 gr. de açúcar fino;
3 claras.
Bate-se muito bem o açúcar com as gemas. Juntam-se as nozes e amêndoas depois de cuidadosamente raladas e mistura-se bem. Junta-se as claras em castelo bem firme e, por fim, a farinha com o fermento misturado. Deita-se a massa num tabuleiro untado de manteiga e polvilhado de farinha. Vai ao forno a 200º.
Enquanto o bolo está a cozer, bata muito bem a manteiga com o açúcar até ficar um creme branco. Bata as claras em castelo e envolva tudo.Após tirar o bolo do forno deixe arrefecer até ficar frio e corte-o em quadrados de 4 cm que se abrem ao meio. Recheie com o creme e passe-os por açúcar.

domingo, 25 de março de 2007

O nosso Inquérito: Valéria Costa Pinto.



Nome: Valeria Costa Pinto.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Para quem? Para família e amigos.
Quando começou a cozinhar? Há 3 anos.
Seguiu algum curso? Não, aprendi com as dicas de amigos.
Há alguém que considere seu mestre? Não. Gosto de receitas simples e rápidas.
Talvez o José Hugo Celidonio.
Livros de cozinha favoritos? Alegria de cozinhar de Helena Sangirardi ou A cozinha de Ofélia, para consultar sobre o básico. O livro do Celeiro para saladas e pratos naturais.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massas variadas.
O que cozinha mais frequentemente? Peixe e massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Queijo parmesão, manjericão .
Que tempero considera mais importante? Pimentas em geral: calabresa, do reino, rosa e da Jamaica.
Tempero mais excessivamente sobrevalorizado? Ervas aromáticas.
Tempero mais injustamente esquecido? Curry.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Colher de pau.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Panela de cozinhar massas que já vem com o escorredor..
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Não.
Prato favorito? Bóbó de camarão.
E petisco? Bolinho de bacalhau , bolinha de queijo.
Prato português favorito? Bacalhau de forno, Açorda de camarão.
Restaurante favorito? d’Amicci.
Conselhos ou normas de sabedoria? Cozinhe só com prazer....
Uma das suas receitas favoritas:


Receita de massa light
Para 6 pessoas

Spaghetti com pesto de brócolis

Ingredientes

150g de flor de brócolis
1/3 xicara de salsa picada
2 colheres ( de sopa) de nozes picadas ou pinhõezinhos ( pignoli)
2 colheres de sopa de parmesão ou pecorino ralado
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
300 gr de spaghetti ou linguini

Maneira de fazer:

Num liquidificador ou num processador , coloque todos os ingredientes, menos o spaghetti. Bata até ficar um puré.
Numa panela com bastante água e sal cozinhe a massa pelo tempo determinado pelo fabricante. Escorra e retorne para panela. Acrescente o pesto de brocolis e volte ao fogo para aquecer. Sirva imediatamente.

O Foodie aplicado: "Produtos Tradicionais Portugueses", coordenação de Ana Soeiro



Sabia que o Granito Montemorense é um licor feito com uma infusão de plantas aromáticas das quais se destacam a badiana e os coentro, ou que a Muxama é obtida através da salga do lombo de atum e é também conhecida por presunto do mar, ou ainda que Tecula-Meca nasceu da rivalidade entre os conventos das Clarissas e das Bernardas de Portalegre, cada um deles esforçando-se por suplantar o outro na confecção do melhor toucinho do céu?
Estes e muitos mais conhecimentos da nossa tradição alimentar podem ser consultados na obra “Produtos Tradicionais Portugueses”, que em 3 volumes coordenados por Ana Soeiro, se faz o inventário exaustivo dos nossos produtos agrícolas e alimentares, com Denominação de Origem ou Indicação Geográfica Protegida, Tradicionalidade Garantida ou simples reputação adquirida.
Organizado tematicamente, reúne 350 entradas fotografadas e criteriosamente tipificadas segundo a particularidade, descrição, história, uso, saber fazer e produção de cada uma, sendo ainda referenciados os contactos e a bibliografia existente. Apesar do rigor científico verificado, a sua leitura é muito agradável e imensamente informativa.
“Produtos Tradicionais Portugueses”, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, 2001

David Leite em Lisboa.




De origem açoriana, David Leite passou do mundo da publicidade para o do jornalismo culinário onde tem vindo a conquistar uma posição de destaque. David colabora regularmente em Bon Appetit, Food & Wine, Food Arts, Gourmet, Saveur, Chicago Sun-Times, The Charlotte Observer, Los Angeles Times, The Washington Post.
O seu site, “Leite’s Culinária” (
http://www.leitesculinaria.com ), ganhou em 2006 o James Beard Award for Best Internet Web site e em 2005 o World Food Media Award for Best Food and/or Drink Web site.
Actualmente a preparar um livro sobre culinária portuguesa, David passou por Lisboa este fim de semana. Foi um prazer conhece-lo.

sexta-feira, 23 de março de 2007

Recipe: Banana Bread (with walnuts and dates)

Se fizer o bolo, a temperatura do forno deve ser 180 graus.

Broccoli Soup with Cheddar Croutons

iFoods recipe(The perfect steak)

iFoods recipe(lime roasted potatoes)

Escrevem-nos: Angélica Martins sobre a Filó.

Olá amigos cozinheiros!
Mesmo estando um pouco atarefada com a remodelação do quarto da pequena e tudo o mais, não tenho podido deixar passar um só dia sem lhes fazer uma visitinha.
Desta vez e mesmo ainda atarefada com os afazeres curriqueiros, vejo-me obrigada a escrever-vos porque estou desolada, tenho reparado que aquela vossa amiga que bem sabe comentar as atitudes de pessoas que nem sequer conhece (graças a Deus) mas que nem sabe se a tecla "Control" é realmente uma tecla ou é um anúncio herdado pelo MS DOS a uma marca de preservativos, nunca mais piou!
Terá havido algum médico sábio que em vez de a operar aos joanetes lhe terá cozido a boca de maneira a nem poder sequer pedir ajuda à filha para escrever tanta inconveniência?
Queria ela ser vossa provedora, não me façam rir...
Sendo certo que um dos significados de provedora é a designação especial do chefe ou dirigente de certos estabelecimentos de caridade e apoio social, só me parece que ela quiz inverter os papéis, então não se vê logo que quem precisa de caridade é essa senhora???
Mas eu como pessoa bondosa que sou e nunca sendo rancorosa até vos peço que lhe arranjem por aí um part timezito, porque ela está mortinha por meter o bedelho mais activamente, que tal deixarem-na lavar a loiça e esfregar o chão depois de cozinharem esses belos prazeres?! Pelo menos até a cozinha dela estar pronta. Vá lá!
Vão por mim que estou certa, tal senhora precisa mesmo de se sentir útil e em relevo neste vosso sucesso, principalmente depois de ter aceite o convite do João de ir ao Bikini Bar e em vez de a Banana Split lhe cair no regaço ter-lhe caído directamente na vista.
Não me digam que estavam convencidos que a desculpa dos óculos escuros no quarto de hospital se devia mesmo à intensidade da luz!
Meus queridos, topei logo a léguas de distância, aquilo do pé, joanetes e não sei quê, era só desculpa!
Segundo me contaram, a banana splitou-lhe de tal maneira que quando caíu em si estava completamente estrábica, verdade!
Se já era problemática ainda mais ficou quando o SIM venceu nas urnas, de nada lhe valeram os comícios contra o aborto, só lamento que referendo e votações só tenham vingado em 2006, se tivesse sido à algumas décadas atrás, ou seja, antes do seu nascimento, acreditem, ela hoje não estaria no mundo dos vivos.
Talvez esteja a ser um pouco cruel, mas como não falo em nomes não irei ferir susceptibilidades.
Não me levem a mal, eu só não gosto que me pisem os calcanhares. Leram bem, são mesmo os calcanhares, não são os joanetes. :) :) :)
Beijos aos três

O nosso Inquérito: António Vasco Salgado.


Nome: António Vasco Salgado.
Cozinha muito frequentemente? Se pudesse todos os dias. Ao fim-de-semana a cozinha é o meu local quase exclusivo de perdição.
Para quem? Família e amigos.
Quando começou a cozinhar? Na adolescência por brincadeira. Na vida adulta por sobrevivência.
Seguiu algum curso? Não propriamente, apenas algumas aulas temáticas na Cozinhomania. Tenho ultimamente assistido a alguns congressos, como o Madrid Fusion e o Mejor de la Gastronomia. Sou contudo, fundamentalmente um autodidacta.
Há alguém que considere seu mestre? Não um, mas dois. Martin Berassategui e Juan Roca. O primeiro pela imaginação prodigiosa, o segundo por uma obra teórica absolutamente notável.
Livros de cozinha favoritos: Aí está uma pergunta difícil para quem tem uma biblioteca temática com mais de 300 referências.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Em geral, aquele que é tecnicamente mais difícil, mas que também, mais gozo dá. Estou a pensar na alta pastelaria francesa de Pierre Hermé ou na catalã de Paco Torreblanca.
O que cozinha mais frequentemente? O produto da época.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Nunca. Contudo, os temperos, sobretudo quando se trata de molhos, com frequência.
Tem um produto favorito? O limão pelo seu perfume.
Que tempero considera mais importante? Não sei se o mais importante, mas talvez o mais sensual, a pimenta moída de fresco.
Tempero mais excessivamente valorizado? Todo aquele que não presta.
Tempero mais injustamente esquecido? A baunilha de vagem, de preferência de Madagáscar ou do Tahiti.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Uma faca japonesa topo de gama.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? À falta de inspiração talvez aquele que causa geralmente mais sensação, no caso o maçarico.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Absolutamente. A cozinha do vácuo é verdadeiramente estonteante.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Com frequência.
Quais são os seus sites favoritos? Lo mejor de la gastronomia, A fuego lento, Derecoquinaria, Cocineros Info, Librairie Gourmande, Pure Gourmandise, Le Meilleur du Chef, Pierre Gagnaire, só para citar alguns.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Dehillerin e Mora em Paris, Coccineros Info em Madrid, William-Sonoma em Nova Iorque e sobretudo em São Francisco.
Prato favorito? A última novidade que até eu achei que saiu muito conseguida. No caso, leitão marinado com mostarda de Dijon cozido a baixa temperatura em bolsa de vácuo, durante 26 horas, acompanhado de favas sem casca cozidas ao vapor durante 3 minutos. A receita é baseada na do livro de Massimiliano e Raffaele Alajmo, Ingredienti. O livro é caro, mas parte do custo reverte a favor da Associação Italiana de Luta contra a Leucemia.
E petisco? Dos últimos que experimentei, gostei das sardinhas marinadas 24 horas em vinagre e água do mar.
Prato português favorito? Aqui sou mais tradicional, mas também pelo que se refere em baixo, pastéis de bacalhau com arroz de grelos.
Restaurante favorito? Martin Berassategui em Lasarte, Pierre Gagnaire em Paris e Tetsuya Wakuda em Sidney.
Conselhos ou normas de sabedoria? Para se atingir a perfeição culinária deve-se respeitar o produto e ter uma atitude obsessiva e científica pela técnica, sobretudo os tempos de cozedura.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Porque é que a gastronomia não há meio de avançar? A minha resposta: tem pouca curiosidade e espiríto de inovação, em síntese, muito reaccionária. Veja-se aquele que continua a ser o esplendor da culinária familiar lusitana, pelo menos nos últimos 30 anos, o bacalhau com natas.

Uma das suas receitas favoritas:
O meu bacalhau com broa de milho
Rodelas redondas de broa de milho, com diâmetro idêntico às dimensões dos lombos de bacalhau fresco, tostadas de preferência em prensa eléctrica. Uma das boas broas de milho que se vende em Lisboa é a padaria da praça de Campo de Ourique.
Lombos de bacalhau fresco limpo que se encontra à venda no supermercado do El Corte Inglês, colocados em bolsas de vácuo com azeite perfumado com essência de fumo. Colocar as bolsas em banho-maria a 60 graus durante 20 minutos.
Cortar na fiambreira lâminas de 1,5 mm de chouriço de porco preto de primeira qualidade. Triturar com a varinha mágica uma boa mão cheia de coentros com azeite de primeira qualidade. Sugiro Ourogal ou Monte da Ravasqueira.
Montagem: colocar no fundo do prato a tosta da broa de milho. Colocar sobre esta, as fatias de porco dispostas em rosácea. Por cima, colocar o lombo do bacalhau fresco e por cima deste uma colher de sopa de azeite com coentros. Decore com algumas folhas de espinafres crúas, verdes ou vermelhas.

Uma receita de “restos”:
Limão confit.
O que sobrar aproveite, corte ao meio ponha dentro de recipiente estanque para compota com sal grosso, sumo de limão e azeite. Deixe no frigorífico durante 1 mês. Utilize para tempero. Uma delícia.

Porque a gastronomia é cultura, não perca a exposição da BESFOTO no CCB e um dos melhores filmes em exibição em Lisboa, A Vida dos Outros. Tão triste quanto belo. Saudações gastronómicas!

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

A relação vinho prato

O casamento ideal ou a relação vinho-prato
Acha que já se tornou num cozinheiro qualificado ou que tem alguém em casa que cozinha particularmente bem para si e para os amigos? Então, lance-se no desafio seguinte: casar bem um prato com um vinho. Acha que é fácil? Engana-se. É um assunto polémico, longe de ser consensual e vou-lhe dar alguns exemplos. Qual o melhor acompanhamento para uma sobremesa de chocolate?. Água, dir-lhe-á mais uma vez Joel Robuchon, no recém publicado, Tout Robuchon. A propósito, corra ainda há um exemplar disponível na livraria do Institut Franco-Portugais, ou pelo menos havia. Há cerca de uma semana, o reputado crítico J. P. Martins, escrevia num jornal diário, mais ou menos o seguinte. Um grande vinho não deve ser ofuscado por um grande prato, um grande prato exige que o vinho recue no seu protagonismo. Estou em total desacordo. Vou-lhe dar duas razões, uma sob a forma de “statement”, outra ilustrando com uma pequena história. A ser verdade o que diz Martins, no limite o melhor acompanhamento para um Romanée Conti é um vulgar naco de pão, se é que tem acompanhamento possível. Segue-se a história. Há pouco tempo, um grupo de alucinados, verdadeiros psicopatas destas lides, no qual me incluo, foi jantar ao Restaurante Akelare, em San Sebastian. A refeição foi servida em ambiente de festa já que coincidiu com a notícia de que Pedro Subijana, o chefe e proprietário, tinha acabado de ser galardoado com a terceira estrela Michelin. Para minha sorte dos quatro, três percebem de vinhos a sério. Eu só sei apreciá-los, acho eu. O jantar foi, como seria de esperar fantástico, mas o que não me saiu da boca e fossas nasais, foi o gosto e o aroma do Montrachet, que tão soberbamente acompanhou parte da refeição. Foi de tal forma inebriante que nessa noite quando cheguei ao quarto do Hotel, e uma vez que o aroma não se ia embora, tomei a decisão radical de que por uma vez me ia deitar sem lavar os dentes.
Nestas questões, os franceses têm, a vida muito mais facilitada. Basta ler qualquer revista, tipo Elle à Table, Saveur ou Régal e seguir os conselhos, ou ler um livro que se debruce sobre este tema. Há um de que gosto particularmente, mas que por razões óbvias, infelizmente tiro mais partido das receitas propriamente ditas, do que do casamento vinho-prato, Le vin et la Table de Alain Senderens, o Chefe do já encerrado Lucas Carton, com um subtítulo a todos os níveis esclarecedor: Le mariage ideal des mets et des vins en 80 recettes. Trata-se de um livro muito em conta, das edições Le Libre de Poche.
Porquê complicar algo que á primeira vista é tão simples, dirá o espertalhão? Basta, seguir o conselho de quais os pratos que melhor acompanham certo vinho, informação muitas vezes avançada pelo próprio enólogo. Pois é, mas aqui o verdadeiramente difícil, é fazer o contrário, escolher o vinho em função daquilo que se cozinhou.
Algumas sugestões para resolver este aparente imbróglio. Comece por idealizar o jogo de sabores que resultará da sua criação culinária e não se acanhe e pergunte a quem possa saber. Meta conversa, com o responsável dos vinhos de um restaurante com uma boa carta. Melhor, na minha opinião, pergunte a quem lhe vende o vinho. Tenho tido conversas verdadeiramente gratificants com o responsável de vinhos do Gourmet do El Corte Inglês e com os proprietários da Garrafeira de Campo de Ourique ou das Coisas do Vinho do CCB. Melhor ainda, faça você mesmo o número de experiências necessárias até atingir o objectivo desejado. Neste ponto, não sigo os conselhos do Martins
Primeiro PS: Está de parabéns o jovem cozinheiro João Simões, vencedor de concurso internacional, que decorreu na Nova Zelândia. Mas será que não houve da parte do suplemento Fugas do Público, alguém que tivesse o bom senso de lhe sugerir outro vinho, que não o vulgar Quinta do Côtto. Brada os céus com tanta coisa boa por esse Douro fora.
Segundo PS: Está também de parabéns O Sporting, que foi claramente superior ao Porto. É aliás por estas e por outras que tudo indica que o meu SLB será campeão este ano.

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

Quatro receitas de chocolate e um pelador

Quatro receitas de chocolate e um pelador. Título baseado no filme 4 casamentos e um funeral, interpretado por Hugh Grant, autor de uma frase que entrou para a minha colecção de “quotations”: “tudo o que se possa dizer sobre esse assunto é lixo, e não é reciclável”

Primeiro mandamento – Ao derreter o chocolate, nunca em circunstância alguma ultrapassarás os 70 graus Celsius
Segundo mandamento – Respeitarás escrupulosamente o tempo de cozedura. É melhor pecares por defeito, do que por excesso.
Terceiro mandamento – Nunca utilizarás chocolate com menos de 70% de cacau.

Porque será que Deus têm sempre esta mania de nos tratar por tu? Você, o Senhor, o Senhor Eng., acharia mais apropriado.

As receitas.

1. O 200, também conhecido pelo 2º melhor bolo de chocolate do mundo. Bater 200 g de açúcar com 200 g de ovos, misturar com 200 g de manteiga e 200 g de chocolate derretido. Levar ao forno durante 15 min. a 150 graus. Deixe arrefecer e polvilhe com cacau, de primeira qualidade.

2. Variação pessoal, sobre o tema, A Tarte de Chocolate de Bernard Pacaud. Numa terrina misturar 100 g de manteiga á temperatura ambiente, 60 g de açúcar, um ovo inteiro batido, 150 g de farinha e uma colher e café de café instantâneo. O meu primeiro contributo consiste em juntar nesta fase, 50 g de avelãs moídas. Deixe repousar envolto em pano húmido, pelo menos 2 horas no frigorífico. Estenda a massa e coloque-a em forma com 20 cm. de diâmetro. Cubra de papel vegetal e pesos (bolas de cerâmica ou caroços de fruta!) de forma a não deixar inchar a massa durante o processo de cozedura, que precisará de 10 min. de forno a 180 graus. Retire do forno e deixe descansar.
Entretanto derreta 150 g de chocolate com 100 g de manteiga. Junte-o á mistura de 100 g de açúcar, 2 gemas de ovo, 1 ovo inteiro e 30 g de açúcar, bem batida. Coloque esta mistura na base da tarte e leve novamente ao forno a 180 graus durante mais 10 min. Deixe arrefecer e polvilhe com cacau em pó da Maison au Chocolat, a minha segunda contribuição. O Bernard Pacaud serve esta tarte no seu restaurante l’Ambroisie, com um gelado de baunilha feito na proporção de 2 vagens par cada ½ litro d leite. Garanto-lhe que depois da primeira garfada, todos alegremente entoarão em coro o “Heaven. I’m in heaven…”.

3. O coulant de chocolate de Michel Brás, levado á letra. Esta sobremesa é constituída por um núcleo central, preparado de véspera, e constituído de 120 gr de chocolate derretido, 200 gr de nata, 50 g de manteiga e 6 cl de água, tudo misturado e distribuído por cuvetes esféricas de gelo, que se leva a congelar. O segundo elemento é confeccionado no dia seguinte, da seguinte forma: derreter 110 g de chocolate, juntar 50 g de manteiga, 40 g de maizena, 40 g de amêndoa moída, 2 gemas de ovo e duas claras batidas com 90 g e açúcar. Montagem: Colocar numa forma cilíndrica, com 3 cm de diâmetro e 4 cm de altura (não seja fundamentalista), um pouco de segundo elemento, depois um núcleo central e finalmente cubra com segundo elemento. Congele durante 12 horas. No dia de servir, retire do congelador e leve ao forno durante 20 min, previamente aquecido a 180 graus. Desenforme e sirva morno.

4. Homenagem ao amigo Carlos Brás, autor do melhor bolo de chocolate do mundo, um personagem com um trabalho altamente meritório, na difusão do ensino de técnicas, tendências e um pouco de tudo que se prenda com a culinária em geral.
Este meu prato é constituído por: 1) uma fina fatia do bolo de chocolate 200, 2) uma bola de gelado de baunilha ou de caramelo, sempre feito em casa, 3) um pouco de avelãs grosseiramente moídas, que tem duas funções, a decorativa e a de dar uma base de sustentação ao gelado 4) um creme brulé de gengibre que monto numa pequena colher japonesa de porcelana e finalmente 5) um biscoito cuja parte inferior é constituída por um camada de chocolate endurecido e a superior por uma bavaroise de café. Sublime!

O pelador é o recentemente comercializado pela Kyocera, em forma de instrumento de barbear, munido de lâmina em porcelana. Até a minha sogra que verdadeiramente abomina cozinhar estava deliciada. Era vê-la encantada em companhia da empregada a pelar as cenouras, para a sopa de legumes das crianças.

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

A ida á Praça

Hipnos, o seu filho Morfeu e a minha ida á Praça.
Tal com há pessoas que têm uma má relação com a comida, eu tenho uma péssima relação com o sono, para mim não passa de uma mera necessidade fisiológica, que para minha frustração, sistemática e invariavelmente me vence. Não me dá gozo e parece-me de um confrangedor desperdício despender o meu tempo, que é precioso, para ali esticado horas a fio. Esta má relação tem uma vantagem. Ao sábado, enquanto a família dorme, eu sorrateiramente, escapo-me de casa e lá vou eu não á praça, mas ás praças.
Geralmente começo por visitar a de Alvalade, para mim de longe a melhor de Lisboa. Julgo que a razão se prende com o facto de servir uma zona habitacional relativamente extensa da cidade e cuja população tem um razoável poder de compra.
Entre as sete e habitualmente as 8 e meia, a de Alvalade está linda transbordando em produtos, o que lhe confere um aspecto de verdadeira luxúria. A esta hora só há entendidos na matéria, os restantes chegam mais tarde. A minha paragem seguinte é a de Campo de Ourique só para comprar pão.
A história das praças perde-se no tempo, mas é sobretudo a partir do século XIX, que adquirem o formato actual.
Eu já não conheci a dos Les Hales em Paris, mas lembro-me do meu irmão mais velho contar da peregrinação que todos os boémios, faziam por volta das 6 ou 7 da manhã, depois de uma noite bem passada, para se reconfortarem com uma supostamente famosa soupe à l’oignon. A de Barcelona, la Boqueria vale absolutamente uma visita. De tal forma, que o conhecido Chefe Catalão, Santi Santamaria, a inclui nos cursos de 3 a 5 dias que organiza, no seu restaurante Can Fabes.
Para mim a que mais me impressionou foi a de Valência. Situada na parte velha da cidade, está localizada num edifício interessante, do ponto de vista arquitectónico, mas o que é verdadeiramente arrebatador é a quantidade e a variedade dos produtos hortícolas. Há razões que explicam isto. A zona de Valência é constituída por solos ricos e possuidora de um recurso essencial para o cultivo de legumes, em geral, a água. É de facto impressionante chegar a esta cidade de avião. São áreas de cultivo extensíssimas, muitas delas dedicadas ao cultivo do legume, que para mim melhor traduz a definição de sofisticação, a alcachofra.
Há praças verdadeiramente extraordinárias, noutras paragens, nomeadamente extremo oriente, mas essas ficam para outra altura.
Um dos projectos de vida. Acompanhar o meu amigo Lucio, orgulhoso originário do Abruzzo, em Itália, grande garfo, curioso obsessivo e acérrimo defensor dos produtos alimentícios autóctones, numa viagem, em pequeno veleiro, parando em todos os portos do Mediterrâneo, servidos por uma praça interessante. Uhau!
Algumas dicas:
Na Praça de Alvalade
Peixaria – a do Horácio. Ao fundo do lado, direito, para quem entra pela entrada principal.
Talho – o do Alcides
Legumes – a banca de uns senhores indianos, a meio do lado esquerdo.
Na Praça de Campo de Ourique
Padaria – o pão de centeio, o de mistura e a broa de milho, particularmente esta última é muito boa.
Boqueria em Barcelona
Coma tudo com os olhos e visite a livraria de culinária da Buffet y Ambigú
Restaurantes a cerca de 30 a 45 minutos de Barcelona. Can Fabes de Santi Santamaria, em Sant Celoni. Nos meses de Inverno o peça o menu de trufas. San Pol de Carme Ruscaleda em San Pol de Mar.Escolha qualquer prato com alcachofras. Ambos 3 estrelas michelin, ambos verdadeiramente extraordinários.
Praça de Valência
No último dia de visita, compre se houver cogumelos, ou melhor ainda trufa preta.
Restaurante em Valência – Ca Sento, do jovem e talentoso Raul Alexandre. Um dos segredos mais bem guardados em todo o mundo. Fantástico.

quarta-feira, 21 de março de 2007

Sopa de salsa (Irmã Maria Andreia):

1 lt de água;
1 kg de batata;
1 ovo cozido;
Uma mão bem cheia de salsa picada miudinha;
1 dl de azeite.

Depois de ter o puré pronto deite azeite e sal a gosto e retire do fogo.
Quando estiver para servir adicione os ovos cozidos ralados no ralador e a salsa já cortada deixe um pouco em efusão antes de servir.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pescada da Alentejana (Irmã Maria Andreia).



1 ½ kg de pescada;
2 cebolas grandes;
Polpa de tomate;
2 colheres de sopa de farinha;
½ l de leite;
2 dl de azeite;
Sal, pimenta, noz-moscada e caril;
1 cálice de aguardente;
Vinho do Porto ou vinho branco;
Pão e queijo ralados.

Acenda o forno a 250º.
Coze-se a pescada e corta-se aos pedacinhos.
Faz-se um refogado com a cebola picada, deixa-se apenas cozer no azeite e deita-se polpa de tomate até ficar rosada.
Põe-se dentro a pescada cozida, sal, pimenta, noz-moscada e uma pitada de caril.
À parte faz-se um molho branco grosso com leite e farinha, sal e pimenta. Quando está feito deita-se no refogado do peixe e um cálice de aguardente, um pouco de vinho do Porto ou vinho branco e mexe-se bem.
Põe-se num tabuleiro, polvilha-se com o pão e o queijo ralados e vai ao forno para crestar.
Serve-se com arroz branco.

(Foto: produção Gualter Santos).

Fritos Rápidos (Irmã Maria Andreia).


3 ovos;
3 colheres de sopa de manteiga;
3 colheres de sopa de açúcar;
3 colheres de sopa de leite;
Farinha que baste, com uma colher de chá de Fermento Royal.

Misture a manteiga com o açúcar. em seguida o leite e os ovos inteiros.
Junte a farinha até obter uma massa suave que se possa estender com o rolo. Depois de a trabalhar um pouco estenda e corte com a faca triângulos, tiras, quadrados ou conforme goste e frite em óleo.
Enquanto está quente polvilhe com açúcar e canela.

(Foto: produção Gualter Santos).

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

O plágio na culinária.

Será que todos nós, amadores e profissionais da cozinha, nos andamos a plagiar uns aos outros? Andamos, andamos e de que maneira.
Certa vez falando com um jovem cozinheiro, constatei do seu verdadeiro fascínio pela obra do Joel Robuchon. A paixão era tal, que achei eu na altura, teria de acabar mal. Não sei se acabou mal ou bem, o que eu sei é que quando saiu o seu livro de receitas, verifiquei que pelo menos nalgumas partes, o plágio deste autor francês era descarado.
Há algum mal nisto? Provavelmente não. Do ponto puramente jurídico, desconheço que alguém alguma vez tenha patenteado uma receita, ou haja propriamente direitos de autor. Por outro lado, se todos os chefes, grandes e pequenos, se fartam de publicar livros, alguns com preços verdadeiramente obscenos, então acho eu estão, mesmo a pedir que a gente os copie. Por outro lado já pensou que sem plágio, se teriam perdido muitas das tradições gastronómicas.
Na CIA, não me estou a referir á agência de espionagem americana, mas na outra, o Culinary Institute of América, uma reputada escola em Nova Iorque, faz parte do Currículo, os alunos saberem executar de cor o célebre livro de receitas de Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire. Como se vê até nas escolas, se ensina e incentiva o plágio, Numa sociedade competitiva como a americana, a lógica é, quem plagiar melhor ganha.
O grande cozinheiro francês, Bernard Pacaud , dono de um dos templos gastronómicos em Paris, o Ambroisie, na lindíssima Place dês Voges, fala entre outras coisas sobre este tema e da dificuldade em criar algo verdadeiramente original, num magnífico DVD, de nome, L’Ambroisie. Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud. Compre vale absolutamente a pena. Faz um belíssimo presente, mas egoisticamente, se fosse a si ficava com ele. Entre outros bónus receberá a receita da célebre tarte au chocolat de Bernard Pacaud, que eu plagio alegremente, várias vezes ao ano. Faço contudo quatro sugestões, porque nisto da cozinha e salvo raras excepções nunca plagio á letra, fundamentalmente, porque tenho esta minha mania megalómana, de ter sempre algo a acrescentar ás receitas dos grandes mestres. A primeira: não se ponha em grandes fantasias com chocolates de primeira, tipo Valrhona e coisa do género. Use Noir Intense com 74% de cacau da Nestlé, que se vende em qualquer vulgar mercearia de bairro. A segunda: para além do café solúvel, que não consta da receita escrita, mas é referida durante o filme, junte á massa da tarte um pouco de avelã grosseiramente moída. A terceira: é absolutamente necessário servi-la morna, desta forma tirará todo o potencial gustativo do chocolate. Finalmente a quarta, da próxima vez que fôr a Paris, compre toneladas de cacau em pó numa das lojas da Maison du Chocolat, que pode e deve utilizar para polvilhar a tarte, imediatamente ante de ir à mesa. Posso-lhe garantir que sendo a melhor tarte de chocolate que alguma vez comi na vida, com ela, o Bernard Pacaud, mais o meu humilde empurrão, o fará chegar ao céu.
Já que estamos a falar de chocolate, se está a pensar visitar o México, inclua no seu itinerário uma das verdadeiras pérolas da arquitectura colonial espanhola, a cidade de Oaxaca, a capital do cacau.

terça-feira, 20 de março de 2007

Salada de Grão e Anchovas (Vitor Claro).





Misturar 150gr de grão cozido com 4 filetes de anchovas do Cantábrico laminados. Misturar também dois gomos de tomate seco (pode ser do que se compra dentro de azeite) e polvilhar com flor de sal (cuidado com o das anchovas) e salsa picada. Bastante. Regar com azeite e bom vinagre de vinho branco.

Sopa de Tomate (Leonor Xavier).





Deita-se, num tacho, um fio de azeite. Enche-se com camadas de cebola às rodelas, tomates aos bocados e um pouco de orégãos, sendo a última camada de tomates. Deita-se mais um fio de azeite, tapa-se e vai ao lume a cozer durante duas horas. Serve-se com ovos escalfados.

Frango com Limão e Sálvia (Jola Montgelas Cesar das Neves).




Um frango (de preferência de origem biológica) partido.

Mete-se dentro duma forma que possa ir ao forno. Põe-se dois limões em fatias, bastante manteiga em pedaços, sal , pimenta, dois dentes de alho, um pouco de sumo de limão e várias folhas de sálvia.
Tudo no forno, não muito quente. Voila.

(Na foto o prato antes de ir para o forno).

O nosso Inquérito: Maria Leal da Costa.


Nome: Maria Leal da Costa.

Cozinha muito frequentemente? Tem de ser!!!
Para quem? Família.
Quando começou a cozinhar? Quando comecei a criar família.
Seguiu algum curso? Não, invento os salgados e sigo à risca os doces cortando sempre um pouco no açúcar.
Há alguém que considere seu mestre? As minhas avós eram fantásticas.
Livro de cozinha favorito? Manual de Receitas de Pão de Vicki Smallwood.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Aquele que os condimentos saltam do frigorífico e os elementos da dispensa, sem ter muito que pensar e que sai uma coisa divinal! Mas não pode ser com cerimónia se não o mesmo prato sai de bradar aos céus.
O que cozinha mais frequentemente? Pão, scones, compotas e sobremesas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sempre, detesto deitar comida fora, normalmente acabam em tartes, ou em empadões com puré ou massa folhada.
Tem um produto favorito? Ervas aromáticas.
Que tempero considera mais importante? O sal, é fatal, tanto para mais como para menos.
Tempero mais excessivamente valorizado? Ketchup.
Tempero mais injustamente esquecido? Limão.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Raspadeira ou Salazar como lhe queiram chamar.
Tem um utensílio que considere "pessoal" ou "favorito"? Uma colher de pau muito pequena que chega aos cantinhos todos e não deixa que nada se pegue.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? O que é que a Bimbi faz que os bons cozinheiros não façam melhor ainda?
Costuma consultar sites da Internet dedicados a temas culinários? Não, porque como invento tudo!!! Com o que tenho no momento!!!
Quais são os seus sites favoritos? Este Blog.

Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? "Biologicamente" no Porto na Miguel Bombarda ou em Matosinhos na Av. Da Republica, 345.
Prato favorito? Pão, tostas, bolachas com queijos variados acompanhadas de um bom vinho e um chá no fim. Fico jantada.
E petisco? Uma boa Pita com carne de Borrego, HUUUUUMMMMM!!!!
Prato português favorito? Sopa de Alface com queijo fresco e ovo escalfado e Ensopado de borrego.
Restaurante favorito? O cantinho do Espanhol, em Leça, tasca onde se come o melhor peixe grelhado.
Conselhos ou normas de sabedoria? Cozinhar com prazer saboreia-se três vezes mais.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Se costuma provar quando cozinha? NÃO!!!
Uma das suas receitas favoritas:

Souflê Doce

2dl de leite
1 c. de sopa de farinha
150gr. de manteiga
500gr. de açúcar
12 gemas e 8 claras
50gr de coríntios

Bate-se as gemas com o açúcar. Faz-se um creme com o leite, a farinha e a manteiga, que se leva ao lume, quando começa a engrossar junta-se as gemas batidas com o açúcar e os coríntios, volta outra vez ao lume até fazer estrada no fundo do tacho, retira-se e deixa-se esfriar. Na hora de ir para a mesa uma meia hora antes, bate-se as claras em castelo junta-se ao creme, unta-se um prato de ir ao forno com manteiga e vai ao forno quente durante 20m, quanto mais mole ficar melhor, só com crosta de volta e em cima.

Uma receita de "restos":

Restos cortados miudinho, junta uns espinafres refogados com cebola e azeite, tempera com um pouco de sal, pimenta, noz moscada e mostarda, junta uns ovos batidos, estende a massa folhada num prato de ir ao forno, deita-lhe o recheio pode cobrir com outra parte de massa ou não e vai ao forno a cozer.

segunda-feira, 19 de março de 2007

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".



Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Irmã Maria Andreia.




Avancei primeiro; uma sorridente Irmã encaminhou-me para uma sala e pediu-me para esperar. Uma grade em ferro ocupava toda a parede de fundo, mas o ambiente era confortável e acolhedor. Nunca tinha entrado num convento de clausura e sentia-me pouco à vontade. Irmã Maria Andrea logo apareceu, pequenina e vivíssima, conversando comigo como se nos conhecêssemos desde sempre. Falou de si e da sua família, do orgulho em bem receber todos quantos visitavam o Carmelo, do prazer em viver no Crato e do gosto da comida alentejana. Depois, o Zé Guilherme juntou-se a nós e levaram-nos a visitar todo convento que mostraram com um carinho invulgar, como invulgar é, também, a generalizada alegria que as Irmãs irradiam. Já agora, não se pense que vivem isoladas do mundo exterior, muito pelo contrário: de todas as nossas entrevistadas foram as únicas que nos enviaram as receitas por e-mail! (TCD).

O refeitório é extremamente simples mas ali também já chegou o espírito do nosso tempo. A caveira, que tradicionalmente era o seu ponto central, foi substituída por um rádio. Diga-se que apenas para ouvir as prédicas de um prelado local.


A Irmã jardineira não queria ser fotografada. Tinha o hábito sujo e com um pequeno rasgão feito quando trabalhava, explicou. No conjunto uma simplicidade enorme, a alegria de quem está bem num mundo a que dá o valor que ele tem e sabe bem o que nele está a fazer. Saímos do Carmelo do Crato cheios de calma, possivelmente com uma ponta de inveja.(JGV)

O Foodie aplicado: Coast, de Kendall Hill



“Coast, seaside recipes from Australia’s leading chefs”, editado por Kendall Hill, é um livro que, a nós em particular, devia dar muito que pensar. Parte-se de uma situação de certo modo semelhante à nossa: um país com uma longa costa, muitos restaurantes ao longo desta, e peixe excelente. E aí acaba qualquer semelhança. “Coast” é uma cascata de inventividade, de aproveitamento do que oferecem diversas culturas culinárias, que se traduz em receitas de uma facilidade quase chocante quando se tem em conta a qualidade do produto final. Uma situação que parece ser característica da actual cozinha australiana, deliberadamente de uma deliciosa simplicidade a que só se chega por muito saber e reflexão.
Devia ser uma leitura obrigatória a quem se proponha abrir um restaurante à beira mar. Excelente leitura também para o cozinheiro amador. Há dois anos, quando o comprei, passei um verão em que quase só cozinhei receitas de “Coast”. Porque cada uma parece melhor do que a anterior. E são todas completamente claras e fáceis de realizar.
As fotografias de Jennifer Soo são perfeitas. Tudo quanto é comida é de babar. As paisagens também.

Gostamos de: o Azeitão.


Já há alguns anos que vou regularmente ao Azeitão. Na verdade, quase sempre que estou para aqueles lados, até por não haver grandes alternativas.
A apalavra que me parece mais certa para descrever o Azeitão será “civilizado”. Desde a decoração simples e calorosa, que prova, se necessário, todas as vantagens em escapar ao esquema habitual de “painel de azulejos feito por uma rapariga até com muito jeito, pratos de barro de preferência com quadras populares também nas paredes, cortinas aos folhos e cadeiras inconfortáveis” que parece ser a norma para qualquer restaurante que se queira minimamente campestre ou ligeiramente rústico, até aos pratos que oferece, passando pelo acolhimento e serviço e o facto de haver suficiente espaço entre as mesas para que se possa conversar com quem esteja connosco sem ter de ouvir a dos vizinhos. Será o que deveria ser um restaurante “normal”: onde se come confortável e agradavelmente uma cozinha honesta e suficientemente variada, sem se ser maltratado pelos empregados, num espaço de tempo apropriado e se paga um preço absolutamente decente. “Normalidade” que neste país é uma raridade.
Restaurante Azeitão. Praça da República, nº 8. Vila Nogueira de Azeitão. T: 212 188 310.(Fecha à quinta-feira).

Penne com Camarões.


1 embalagem de Penne;
2 cebolas pequenas, cortadas verticalmente em lamelas finas;
10 tomates secos, cortados numa juliana fina;
20 g. de porcini secos;
36 camarões médios, descascados e sem cabeça;
200 ml de natas grossas;
1 colher de sopa de limão confitado, grosseiramente picado;
1 colher de sopa de endro fresco ou 1 colher de chá de endro seco;
Azeite;
Sal;
Pimenta Cayenne;
Pimenta branca.

Pelo menos 30 minutos antes de começar ponha os porcini de molho em água quente. Retire-os, pique-os grosseiramente. Filtre a água em que os cogumelos estiveram e reserve-a.
Cozinhe os Penne de acordo com as instruções do fabricante.
Entretanto, num tacho grande, ponha a cebola a refogar em azeite. Logo que esta fique transparente mas não acastanhada, acrescente os tomates secos, os cogumelos e ¾ de chávena da água em que estes foram demolhados. Tempere com sal e pimenta Cayenne. Deixe cozinhar sobre fogo médio/fraco.
Quando o líquido tiver ficado reduzido cerca de metade, neste momento os Penne devem estar quase cozinhados, acrescente os camarões, as natas e o endro. Levante o fogo até começar a ferver, reduza-o a médio e deixe cozinhar cerca de dois minutos até que os camarões tenham tomado uma cor rosada e as natas reduzido para cerca de metade.
Junte os Penne ao molho e misture bem. Acrescente o limão confitado e volte a misturar. Verifique o tempero. Duas voltas ao moinho de pimenta branca e está pronto a servir.
Nota: Característico do Norte de África, o limão “confitado” (ou “em conserva”) é um tempero utilíssimo. É muito fácil de fazer em casa, pondo num frasco camadas de limões abertos em quartos entre sal grosso. Ao fim de três/quatro semanas num lugar fresco estão prontos a utilizar. Não tendo tempo para esperar, pode-se obter um resultado muito semelhante cozinhando limões em sumo de limão e sal, durante cerca de hora e meia, sobre lume brando. Lembre-se que só se usa a pele.

domingo, 18 de março de 2007

Carpaccio de Abacate com Carne de Caranguejo (João Canilho)



2 abacates bem maduros;
1 lata de carne de caranguejo;
1 lima;
5 dl de azeite
1 raminho de funcho;
1 colher de ailoli. (opcional)

Descascar os abacates e cortar em lâminas muito finas, dispondo as lâminas num prato grande;
Escorrer a água da lata de carne de caranguejo e verter num recipiente fundo;
Adicionar à carne de caranguejo o sumo da lima, o azeite, o funcho e a colher de alioli;
Mexer a mistura de carne de caranguejo. Adicionar azeite a gosto para que a mistura fique ligeiramente líquida;
Espalhar a mistura sobre as fatias de abacate;
Servir frio.

(de “Segredos de Família”, edição privada)

Escrevem-nos: António Vasco Salgado

Critica Gastronómica

Nós, médicos, já estamos habituados há vários anos, nos Congressos internacionais, antes de cada apresentação, o orador ser obrigado a fazer a sua “disclosure”. Ou seja, tem de enumerar eventuais honorários, que tenha recebido na sua relação com a indústria farmacêutica ou grandes agências oficiais de apoio á investigação científica, admitindo publicamente eventuais conflitos de interesse.
Também eu tenho de fazer o meu “disclosure”. Sou sócio, embora apenas com uma participação simbólica, num restaurante em Lisboa, que por pudor não nomeio nem criticarei. Se disser mal estou a indispor um grande amigo e isso não se faz aos amigos, se disser bem, perco credibilidade, isto partindo do princípio que aquilo que aqui disser tem alguma relevância.
Vamos então ao que interessa, tendo consciência que me estou a meter por caminhos difíceis, já que nisto da crítica, gosto das opiniões radicais, tipo sim ou sopas, ou não há aqui lugar para meias tigelas.
Ponto número um, conheço em Portugal inteiro algum restaurante verdadeiramente de cair para o lado? Não. A não ser junto à fronteira e nesse caso só conheço um, o Átrio em Cáceres.
Ponto número dois, há restaurantes esforçados, que apesar de tudo merecem uma visita. Vários indiscutivelmente e no fim citarei um. Eu sobretudo gosto daqueles que têm mais preocupação com a escolha do produto e o ponto de cozedura, do que outros cheios de pretensões e novos riquismos culinários, geralmente destituídos de qualquer interesse.
Ponto número três, embora exista em alguns casos a preocupação de não atulhar o prato, a maioria continua a servir quantidades verdadeiramente alarves, desrespeitando uma regra básica da restauração – não mate o cliente com comida, o mais provável é que ele não volte.
Ponto número quatro de quem é a culpa? De todos. Donos, chefes e sobretudo clientela, que em última instância deveria ser o motor da mudança, sendo bem mais exigente. Afinal de contas é quem paga a conta. Embora não estando totalmente de acordo, dizia-me recentemente um amigo que a cidade do mundo onde melhor se comia era Nova Iorque, cidade onde se assiste a uma verdadeira ditadura popular, sem contemplações, já que os maus restaurantes são sumariamente exterminados.
Ponto número cinco, qual o papel dos críticos gastronómicos neste processo. Diria praticamente nulo. Considero a profissão de crítico gastronómico em Portugal a mais enfadonha que conheço. Coloco-lhe o seguinte desafio, anote durante uma temporada, quantas vezes são citados na carta dos restaurantes visitados pelo crítico do Expresso, qualquer variação do bacalhau no forno com batatas a murro ou o cabrito assado. E o mais espantoso é que isto se verifica de norte a sul do país. Como é que alguém acometido de semelhante náusea consegue manter discernimento? Diria, praticamente Impossível.
Ponto número seis. Uma vez ouvi de uma conhecida agente cultural, comentar a propósito de uma critica de arte/ artista plástica, o seguinte – é boa critica mas pinta mal como a merda. É forte e feio não é? Foi assim que me surgiu a ideia de utilizar, só para uso pessoal, a seguinte classificação: 1) Muito bom 2) Bom 3) Esforçado, 4) Sofrível e finalmente 5) Comi mal como a merda, que apesar de tudo é menos demolidor do que o come-se mal como a merda. Como se diz em estatística esta classificação tem pouco poder discriminativo. Em tempos consultei um blog de vinhos, cuja grelha classificativa, muito mais abrangente, atribui como máxima, a sui generis pontuação de múltiplos orgasmos.
Finalmente a minha proposta. Vá à Casa do Largo em Cascais, mesmo em frente à Igreja. Embora a lista seja curta, comi muito bem. A escolha dos vinhos claramente denuncia a formação do chefe/proprietário, regente agrícola e enólogo. Está de parabéns o Raul. Vale absolutamente a visita.

O nosso Inquérito: Miguel Chalbert.




Nome: Miguel Chalbert.
Cozinha muito frequentemente? Sim. Quase todos os dias.
Quando começou a cozinhar? Eu sei lá. Já foi à uns trinta anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos? Normalmente não uso livros de cozinha.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massinha de cherne.
O que cozinha mais frequentemente? Sopa.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Geralmente tenho tudo bem recheado. De tudo um pouco.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma faca.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? A Maria da Fonte, para produtos italianos. A Makro para o resto.
Prato favorito? Todos excepto favas.
E petisco? Amêijoas à Bulhão Pato, pimentos de padron.
Prato português favorito? Um bom cozido.
Restaurante favorito? O Pap’Açorda. Fazem coisas simples e com grande qualidade.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? O Croco, Senhor Zé na Infante Santo. Comemos sempre picanha. Modesto, barato e bastante bom. Tem vegetais.
Conselhos ou normas de sabedoria? Meu Deus!
Uma das suas receitas favoritas:

Massinha de cherne

Uma cabeça de cherne;
Tomate;
Cebola;
1 Pimento;
Alho;
Poejos;
Hortelã da ribeira,
Massa (cotovelinhos)

Estufa-se a cabeça de cherne com a cebola, bastante tomate, o pimento, o alho e as ervas.
Retira-se a cabeça, desmancha-se e deita-se fora as espinhas etc.
Acrescenta-se água ao molho que ficou na panela, rectifica-se sal e pimenta.
Coze-se a massa e junta-se o peixe.
Fica pronto a servir.

Batatas
















Na crónica que publicámos na passada sexta-feira, António Vasco Salgado falava em particular de dois tipos de batata: as bintje e as rattes. Aqui ficam as fotografias para as poderem reconhecer.

sexta-feira, 16 de março de 2007

Escrevem-nos: António Vasco Salgado

António Vasco Salgado escreve-nos. Hoje sobre batatas e a demissão do (ex)Director do Teatro de S. Carlos:

A lógica da batata
Já seguramente lhe aconteceu parar numa das bancas de produtos alimentares na estrada que vai de Colares para a Malveira da Serra e cometer o disparate de perguntar: para que servem estas batatas? O mais provável é que lhe respondam: para tudo, meu amigo/a. Para cozer, assar, fritar, o que quiser, leve, leve que são muito boas.
Faz sentido isto? Não em absoluto!
A batata é um tubérculo, que apareceu na Europa na segunda metade do século XVI, trazido das montanhas dos Andes em particular do Peru e da Bolívia, pelos descobridores espanhóis, chefiados por Cortez.
Embora hoje em dia seja o vegetal mais consumido na Europa, a verdade é que durante muitos anos, foi um alimento desprezado, servindo sobretudo para alimentação de gado. A batata é basicamente constituída por água e amido tendo um reduzido valor calórico.
Existem para cima de 3 mil variedades geneticamente distintas, mas destas apenas 100 são regularmente cultivadas na Europa e 20 habitualmente consumidas por nós comuns humanos. Posto isto dá para pensar como é que uma única variedade de batata á venda no Cabo da Roca é de tal forma eclética. Não é, nem poderia ser de forma alguma.
Não sendo agrónomo nem botânico, só as conheço pela sua designação em francês, as Ratte, La Belle de Fontenay , Charlotte, BF 15, Roseval, Nicola, Pompadour, Bintje, Ker Pondy , Desirée, etc., são apenas alguns exemplos, cada uma com indicações precisas quanto á sua utilização mais apropriada.
O caro leitor não está seguramente á espera que lhe diga qual a utilização mais indicada para cada uma destas variedades. Desculpe lá o mau jeito mas esse é o seu trabalho de casa. Poderei ajudar sugerindo a leitura de um de dois livros, Le meilleur et le plus simple de la pomme de terrre de Joel Robuchon ou Patate de Lyndsay e Patrick Mikanowski, mas de preferência os dois.
Mas para que isto não acabe de forma demasiadamente chata, vamos ao que interessa. O ideal seria arranjar a variedade Bintje, se não conseguir desenrasque-se como puder, arranje a melhor batata possível para fritar, mas em vez do vulgar óleo, use gordura de pato, por exemplo da marca Rougié, á venda no Gourmet do Corte Inglês. Mergulhe a batata cortada em palitos, na gordura bem quente. Quando começarem a adquirir a cor ideal, retire, deixe secar rapidamente em papel absorvente e tempere com flor de sal, á discrição. Não faz bem á saúde, mas paciência se for de vez enquanto!
Outra sugestão, quando for a Paris, se puder não perca o La Table de Robuchon. Peça o puré de batata com trufa preta, feito com a variedade rainha, a Ratte. Bem o melhor é acabarmos aqui, senão isto acaba mal.
Se não estiver virado para nenhuma destas sugestões ajude-me pelo menos a convencer os comerciante/produtores dos sábados de manhã no Príncipe Real, ou os responsáveis da Biocoop em Figo Maduro a interessarem-se pela diversificação da cultura da batata. Parece ter lógica, não é? Mas a verdade é que ainda não os consegui convencer.

PS: ainda a propósito de lógica, neste caso, a falta dela, mando daqui um grande e amigo abraço de solidariedade à Antonietta e Paolo Pinamonti, este último demitido de forma ignóbil, do cargo de Director do Reatro São Carlos. Uma vergonha para o País. Sra. Ministra e Sr. Secretário de Estado da Cultura, isto não se faz. Não se trata assim as pessoas.

quinta-feira, 15 de março de 2007

O nosso Inquérito: Jola Montgelas Cesar das Neves.



Nome: Jola Montgelas Cesar das Neves.
Cozinha muito frequentemente? Sim, todos os dias. No fim de semana mais elaborado do que durante a semana.
Para quem? Nesta fase da vida quase só para a minha familia e amigos chegados.
Quando começou a cozinhar? Bastante cedo, adorei ver e ajudar na cozinha já em criança.
Seguiu algum curso? Não, mas sendo a sétima de 8 irmãos com muito movimento em casa aprendi bastante; e depois a vida em países diferentes com amigos muito inspiradores fez e faz o resto.
Há alguém que considere seu mestre? Gosto neste momento do approach da Nigella Lawson. Não é tão sério e é fá
cil a preparar.
Livros de cozinha favoritos? Todos os livros da Nigella Lawson. Não só óptimas receitas, mas também muito agradaveis a ler. Anna del Conte ( p.e. "Amaretto, Applecake and Artichoke, The best of Anna Del Conte") também é uma das minhas favoritas e, last but not least, "Hess, Wiener Küche". Um conceito totalmente diferente mas fascinante na mesma. Toda a riqueza da cozinha austriaca do século passado....
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Não posso dizer. Com a minha velhice as sobremesas talvez? Entradas também gosto de fazer, porque são rápidas a preparar, ligeiras e bonitas.
O que cozinha mais frequentemente? Helas, mais frequentemente com as crianças: pasta.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato?Sim, claro. Faz parte do jogo.
Tem um produto favorito? Vários: Limões, coentros, parmigiano, Madeira e vitela. E pasta...
Que tempero considera mais importante? Ervas frescas e limão, sal, alho, azeite.
Tempero mais injustamente esquecido? Aqui, no Norte da Europa: canela.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Boas facas, uma panela de pressão e uma muito boa frigideira!!
Tem um utensílio que considere "pessoal" ou "favorito"? Comprei na Turquia colheres de madeira do oliveira, cozinho quase sempre com elas.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Francamente, não muito. Acho que os basics sao sempre os mesmos desde há milhares de anos.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Pouco, mas gostava mais.
Quais são os seus sites favoritos? Vou comecar com o T.M.J.!
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Já não vivo em Portugal ha 8 anos, por isso nao estou muito dentro. Quando ainda lá estávamos, fui muitas vezes ao Mercado de Alvalade. Óptimo peixe e uma boa escolha de frutas.
Equipamento de cozinha, não posso dizer.
Prato favorito? Não tenho... mas neste momento: Foie gras com confit des figues, um pouco de rúcula e um bom vinho, com pão fresco feito em casa.
E petisco? Um bom queijo com um copo de vinho tinto. Uma pera ou figos.
Ou: Morangos com natas!
Prato português favorito? Depois de muito medo no princípio : bacalhau em todas as variações.
Restaurante favorito? Uma memória dum restaurante em Florenz, onde comi há 20 anos uma pasta com molho de tomate e ervas frescas que nunca vou esquecer na minha vida. Era tão simples, tão fresco e tão saboroso. Incrível!!
Conselhos ou normas de sabedoria?
1.Simples, fresco, bonito.
2.Planear para toda a semana, almoços e jantares, facilita imenso, poupa muito tempo e dá um gozo intelectual também para as mães da familia....
3.Encontrar amigos que tambem gostam comer bem e adoram conversar sobre a comida.
Uma das suas receitas favoritas:
Frango com limão e sálvia:


Um frango (de preferência de origem biológica) partido. Mete-se dentro duma forma que pode ir ao forno, põe-se dois limões em fatias, bastante manteiga em pedaços, sal , pimenta, dois dentes de alho, um pouco sumo de limão e várias folhas de sálvia.
Tudo no forno, não muito quente. Voila.

Uma receita de "restos":
Os "Fleischpflanzerl" da minha infância:

Restos des carne (pode ser de tudo, até misturado), cenoura, gengibre, cebola, alho, ervas frescas que haja, tem de ser picado ( de facto pode misturar tudo que lhe apetece.... beterava por examplo é óptimo). Mistura-se tudo com um ovo e um pouco de pão ralado, sal e pimenta até ficar não demasiado molhado, mas também não demasiado seco. Fazem-se pequenos hamburgers e frita-se em manteiga. Come-se com salada, puré de batata feito em casa ou arroz.
Com restos de peixe tambem é óptimo.....