O nosso Inquérito: Sérgio Agraínho

Nome:Sérgio Agraínho.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Já na adolescência.
Seguiu algum curso? Ainda não.
Há alguém que considere seu mestre? Não posso ter a mínima pretensão de me considerar discípulo de ninguém. Num plano de observação meramente teórica impressiona-me muito o percurso do Chef Ferran Adrià Acosta com a gastronomia molecular no seu “El Bulli” na Catalunha.
Livros de cozinha favoritos? Le Cordon Bleu, a Autêntica cozinha Francesa, colecção do centenário, 100 receitas mundialmente famosas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lombinhos de vitela com vinho do Porto.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, Arrozes, ervas aromáticas e a inevitável “artilharia de combate”: congelados e enlatados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Tal como os cavaleiros da Távola redonda procuravam o seu Santo Graal, eu ainda sonho encontrar as minhas “Facas Ginsu”.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não com frequência.
Quais são os seus sites favoritos? http://gula.ig.com.br/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Club del Gourmet no El Corte Inglés.
Prato favorito? Cabrito assado com açorda de coentros.
E petisco? Conquilhas, salada de búzios, amêijoas ao bulhão pato, sapateira, percebes…
Prato português favorito? Migas no pingo do entrecosto.
Restaurante favorito? Tantos! Tem dias e… noites. Agrada-me um Restaurante que estimule todos os sentidos. Do espaço, ao ambiente, passando pela apresentação dos pratos e a criatividade das receitas. Ingredientes de qualidade e um bom nível de serviço são fundamentais. Uma boa garrafeira ajuda bastante.
Gosto muito do XL em Lisboa, que mantém uma elevada qualidade há vários anos: desde as originais entradas, aos «souflés», bifes, perna de “cordero lechal”…Difícil é a escolha e a decisão mais penosa é mesmo: partir!
Experiência gastronómica inesquecível: Rapidamente duas me ocorrem por diferentes motivos. Uma pela emocionante variedade dos petiscos e o ambiente fantástico, no restaurante Divina Gula em Maceió, Brasil, (que faz jus ao nome!). Outra pela nobreza dos atributos: Lavagante ao natural em Matosinhos, simples e perfeito!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Restaurante Pecados em Paço de Arcos, com vista para o Géiser local e com o Tejo ao fundo. Ambiente elegante e acolhedor, espaço moderno, música agradável e serviço atencioso. Cozinha de fusão italiana, francesa e portuguesa.
Mexilhões de entrada, fettuccine com tiras de garoupa (O bacalhau com broa e o polvo também tinham aspecto promissor, o que acabou por me ser confirmado) e um Alvarinho Verde Branco a se revelar companheiro à altura. A repetir!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Lulas fritas à Sevilhana. Desculpem-me os aficionados, mas foram anos de castigo em estabelecimento de ensino…
Conselhos ou normas de sabedoria? Não deixes para “ontem” o que podes “comer” hoje! – Adaptação livre do provérbio popular.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Indique-nos o seu roteiro gastronómico de sonho, o qual teremos o maior gosto em lhe oferecer (e não se preocupe com as marcações)? Bom, se insistem tanto…
Domingo: French Laundry, Yountville, CA, USA // Tetsuya's, Sydney
2ª Feira: Gramercy Tavern, New York // Daniel, New York
3ª Feira: The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK // Michel Bras, Laguiole, France
4ª Feira: Louis XV, Mónaco // Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio, Italy
5ª Feira: L'Atelier de Joel Robuchon, Paris // Pierre Gagnaire, Rue Balzac, Paris
6ª Feira: Gordon Ramsay, Royal Hospital Road London // Nobu, Park Lane, London
Sábado: Arzak, San Sebastian, Spain // El Bulli, Montjoi, Spain

Uma das suas receitas favoritas:

‘Linguini a Gigot’

Ingredientes

Linguini
Bifes de vitela
Bifes de peru
Sal
Pimenta
Azeite
Manteiga
Coentros
Gengibre
Tomate
Vinho Branco

Ingrediente especial: uma boa companhia

Nota: Lamento não me ser possível indicar quantidades, mas em minha opinião, o “olhómetro” é a medida certa para esta receita.


Tentativa de descrição

Cortam-se os lombos de vitela e de peru em tiras e temperam-se com flor de sal, pimenta, coentros e gengibre. Em seguida, leva-se a fritá-los em manteiga, numa frigideira.
Noutro tacho, em azeite a lume brando, esmigalham-se rodelas de tomate com cebola cortada.
Numa panela vizinha, em água a lume médio, salpicada com sal e azeite, começa-se a cozer o linguini, sem que se deixe que coza completamente.
Juntam-se os lombos ao tacho com o molho de tomate e adicione-se vinho branco. Verifique-se o tempero, sobretudo dos coentros e do gengibre, a gosto.
Escorra-se a água que sobrou da panela da pasta e neste mesmo utensílio, reúna-se agora todos os ingredientes. Deixe-se reduzir o molho e terminar de cozer a massa.
Sirva-se!


Uma receita de “restos”:

Omeleta de bacalhau. Simples: Bacalhau desfiado, cebola cortada e salsa. E tal como diz o ditado: não se fazem omeletas…sem ovos!

Paté de Linguiça ( Manuel Murteira Martins).

200g de línguiça magra;
50 g de farinheira;
Uma colher de sopa de manteiga com cristais de sal.

Cose –se a línguiça juntamente com a farinheira tendo o cuidado de antes as picar com uma agulha para perderem a gordura. Depois de cosidas tira-se a pele e trituram-se muito bem com o 1 2 3 até se obter uma pasta macia. Em seguida bate-se a mistura com a colher de manteiga até ficar bem incorporada. Serve-se então com torradas de pão alentejano ou saloio.

Bifes com Alcaparras e Anchovas (Manuel Murteira Martins).

1 kg de carne de vaca do lombo;
2 colheres de sopa de alcaparras em vinagre;
2 anchovas;
2 colheres de sopa de azeite;
Sumo de meio limão;
150 gr de manteiga;
Sal e pimenta branca de moinho.

Antes de começar a grelhar a carne preparam-se os molhos. Para o primeiro escorrem-se muito bem as alcaparras que se esmagam num almofariz juntando depois as anchovas depois de as secar muito bem em papel de cozinha e as cortar um bocados muito pequenos . Depois de pisar muito bem a mistura juntem-se as colheres de azeite e o sumo de limão e bate-se até ficar um líquido grosso que é o molho. Derrete-se a manteiga em banho Maria tendo o cuidado de não a deixar ferver. Grelha-se a carne em lume vivo ou em grelhador bem quente sem gordura nem tempero.
Quando estiver grelhada no ponto desejado corta-se em fatias, põe-se em travessa funda e rega-se primeiro com o molho de alcaparras e logo a seguir com o molho de manteiga. Serve-se de imediato.

Puré de Batata com Coulis de Tomate ( Manuel Murteira Martins).

1kg de batatas;
4 tomates maduros de bom tamanho;
2dl de natas;
2 colheres de sopa de estragão;
200 g de manteiga;
3 cebolas chalotas de bom tamanho;
Sal e pimenta.

Cosem-se as batatas em água com sal e passam-se no passe vite. Limpam-se os tomates de peles e sementes e cortam-se aos bocados que se estufam em duas colheres de manteiga com as cebolas chalotas e o estragão. Passam-se os tomates no mixer depois de bem cozinhados e juntam-se as natas. Batem-se as batatas com o resto da manteiga e junta- se o coulis de tomate. Por fim leva-se de novo ao lume e mexe-se durante 5 minutos para que as natas possam cozer.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Maria João Pires.

Ir a Belgais conhecer Maria João Pires provocou tal furor entre os nossos amigos que resolvemos ir em excursão, vários carros, estrada fora. Ainda bem que o fizemos porque foi um dia extraordinário! Gosto de recordar o lanche servido na enorme mesa da cozinha, as torradas do pão escuro ali feito barradas de mel e o bule de chá várias vezes cheio, num bem-estar demorado e estimulante que Maria João Pires nos a todos deixou partilhar. (TCD)

Belgais era uma espécie de sonho vivido – um espaço dominado pela vontade de partilhar, de formar, de fazer crescer. Realmente um espaço de génio sob um manto de anarquia. Como poderia ser de outro modo? Ali tudo existia apenas para o que é realmente importante e justo, sem qualquer afectação ou pretensão de ser qualquer coisa de diferente. Valeu a pena fazer “Na Cozinha com Elas” por inúmeras razões: A tarde passada com Maria João Pires foi certamente uma das mais profundas. (JSV)

Esparguete de Marisco (Maria João Pires)

1 kg de camarões grandes crus;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Sal;
Piri-piri;
1/2 kg de esparguete;
1 molho de coentros picados.

Coza o camarão em água temperada de sal. Retire os camarões e descasque-os. Deite as cabeças e as cascas dos camarões novamente na água em que os cozeu, passe tudo pelo passe-vite e reserve.
Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão e o piri-piri num tacho grande e deixe refogar levemente. Junte a água dos camarões e coza neste molho o esparguete, até ficar al dente. Acrescente os camarões e já fora do lume salpique com os coentros picados.
(Foto: produção Gualter Santos).

Farinha de Pau com Nabiças e Pescada (Maria João Pires).

1 kg de pescada fresca;
1 molho de nabiças;
250 gr de farinha de pau;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados aos pedaços;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Salsa, louro e sal;
1 litro de água.


Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão, a salsa e o louro num tacho grande e deixe refogar levemente.
Deite a água e, quando ferver introduza as nabiças. Deixe-as cozer durante 3 minutos e em seguida junte a pescada. Quando esta estiver cozida, retire-a, tire a pele e as espinhas e reserve os lombos.
No caldo a ferver, vá misturando a farinha de pau, mexendo sempre, até ficar um creme ralo. Deixe cozer a farinha e quando estiver pronta, acrescente os lombos de pescada e envolva.
Sirva, bem quente, numa terrina.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Tânia Carraquico.

Nome: Tânia Carraquico.
Cozinha muito frequentemente? Sim, quase todos os dias. Adoro!
Quando começou a cozinhar? Desde muito cedo. Sempre adorei estar na cozinha com as minhas avós, a minha mãe. Mexia em tudo, queria sempre ajudar a bater os bolos, a envolver os ingredientes e, claro, era sempre a primeira a provar tudo!
Seguiu algum curso? Não. Nunca, mas gostava!
Há alguém que considere seu mestre? A minha avó materna. Ninguém cozinha melhor que ela!
Livros de cozinha favoritos? Não tenho. Normalmente só consulto livros de cozinha de comidas “esquisitas”, tipo indiana, vegetariana, mexicana, tailandesa, por aí. Fora isso, não recorro muito a livros de cozinha.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? De tudo um pouco desde que dê para inventar. Não gosto de seguir receitas à risca, não me dá tanto gozo. Por isso mesmo sou mais de fazer pratos que de fazer doces e sobremesas. Se tivesse de escolher um… qualquer coisa com caril. Com muito caril!
O que cozinha mais frequentemente? Inventar novos molhos para bifes! Nunca faço dois molhos iguais.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim, sempre foi regra lá em casa, não se deitar comida fora. Desde a “roupa velha” da minha avó aos molhos re-inventados pela minha mãe e eu, continuo a tradição. Normalmente aproveito os restos para fazer um empadão, uma tortilha, ou uma tarte.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Especiarias – muitas! - (açafrão, cravo-da-índia, cominhos, canela, noz-moscada, pimenta branca, pimenta preta, pimenta cayenne, gengibre, caril, cardamomo, colorau, etc.) e ervas/cheiros (salsa, coentros – sem os quais não vivo – , hortelã, louro, orégãos, alecrim, manjericão, cebolinho, etc.). Ah e queijo. Na minha casa pode não haver mais nada, mas há sempre queijo!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sem dúvida, a colher de pau. De preferência várias e com diferentes tamanhos.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Nenhum específico. Consulto a internet quando ando à procura de uma receita específica.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Lojas com produtos alimentares do mundo, em geral qualquer loja Gourmet… qualquer uma delas (pena serem todas tão caras!) De equipamento de cozinha… a Torres & Brinkman tem a minha cozinha de sonho! Para ajudar fica mesmo ao pé da minha casa e por isso sempre que passo por lá fico a “babar” na montra!
Prato favorito? Uii… difícil responder. Sardinha assada acompanhada de salada de pimentos assados, Bife com batatas fritas, Chilli, Carbonara, entrecosto frito com migas alentejana, sopa de cação…
E petisco? Todos?!? - amêijoa, conquilha, salada de polvo, salada de orelha, pipis, choco frito, pica-pau, bifana, presunto, queijo, queijo, queijo, tapas… !
Prato português favorito? O feijão com arroz feito pela minha avó!!!
Restaurante favorito? Em Lisboa, de momento, talvez o Tamarind, na Rua da Glória. Porque neste momento é o melhor restaurante de comida indiana de Lisboa. Boa comida, ambiente mix clean-cosy, muito agradável e com uma empregada, a Cláudia, que tem sempre o conselho certo e o prato certo a propor.
Fora de Lisboa, o Taller de Tapas em Barcelona. Por vários motivos, mas o motivo gastronómico é, definitivamente, porque tem os melhores mexilhões do mundoooooo!!!
Experiência gastronómica inesquecível: A primeira vez que fui ao Taller de Tapas! Foi tão bom tão bom que saímos 4 pessoas de lá quase a rebolar depois de “enfardar” cerca de 40 pratos de tapas.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Casa do México em Lisboa. Um magnífico jantar que abriu com uma quesadilla de queijo e cogumelos, seguiu com uma enchilada verde e outra roja, um chilli, e uma deliciosa carne de vaca com molho de tomate picante e acompanhada de feijão preto e banana frita que só de pensar fico com água na boca. Momento mais relevante do jantar? 4 malucas todas a trocar de pratos!!! O restaurante é muito engraçado, com cores vivas e bem alegre e quente a fazer reviver os tons do México. Não esquecer, comam o que comerem, reguem o jantar com as maravilhosas margaritas. Há de todos os sabores possíveis.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Enguias. Nem vê-las!!!
Conselhos ou normas de sabedoria? É mais um truque. Usar muitas especiarias. Em tudo, grelhados, fritos, cozidos. A comida mais sensaborona fica com um paladar especial. E sem engordar!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? De momento não me lembro de nenhuma.
Uma das suas receitas favoritas:

Caril de Gambas a la Tânia:

Refogar uma cebola média-grande picada miudinho, dois dentes de alho, uma folha de louro, em azeite até alourar.
Juntar gengibre fresco ralado a gosto (para os aficionados do picante como eu, nunca menos de 2 colheres de sopa!).
Juntar duas colheres de sopa de polpa de tomate, uma colher de sopa (bem cheia) de caril previamente misturado com farinha.
Deixa-se refogar e apurar o molho e juntam-se as gambas - que deverão ter estado embebidas em sumo de limão e um pouco de piri-piri durante pelo menos uma hora -. Tapa-se e deixa-se cozinhar, mexendo de quando em vez para não pegar. As gambas cozem no molho. Quando as gambas estiverem cozidas junta-se o sumo de limão onde as gambas estiveram, e o leite de coco. Mexe-se bem para envolver todos os ingredientes e deixa-se apurar. Verifica-se o sal. Quando estiver quase a ser servido põe-se coentros frescos picados. Está pronto a comer!
Pode substituir-se as gambas por salmão ou outro peixe.

Uma receita de “restos”:

Carne à Brás

Faz-se um refogado em azeite de cebola e alho, picado miudinho. Quando começa a alourar juntam-se os restos da carne (vaca ou aves, é indiferente, mesmo que já não tenha molho) e mexe-se bem. Tempera-se com uma pitada de pimenta preta moída no momento. À parte fritam-se batatas cortadas pequenas e finas (pode, em alternativa, usar-se daquelas de compra). Juntam-se as batatas fritas à mistura de carne e mexe-se bem. Juntam-se ovos batidos à parte e mexe-se bem. Para servir polvilhar com salsa fresca picada. Também pode ser feito com restos de peixe cozido e/ou assado.
Acompanha com salada.

Paris On The Terrace: BBQ Scallops

Paris On The Terrace: Poisson Provençal

Mediterranean Stew

O nosso Inquérito: Fernando Monteiro.

Nome: Fernando Monteiro.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Desde a infância.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Esparguete.
O que cozinha mais frequentemente? Peixe cozido.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Ovos manteiga, leite e morangos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos? http://www.gastronomias.com/.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Corte Inglês.
Prato favorito? Sushi.
E petisco? Salada de polvo.
Prato português favorito? Arroz de marisco.
Restaurante favorito? Ken-Ichi. È o restaurante japonês que possui a melhor relação qualidade/preço.
Experiência gastronómica inesquecível: Uma mariscada em Vigo. Nunca comi tanto e tão bem!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi num restaurante chinês. A comida era bastante boa. Havia bom atendimento. A música é que era fora do contexto (Reggae, jazz).
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Rissóis.
Conselhos ou normas de sabedoria? O ser humano vive, o animal sobrevive( não é Sartre, mas é o melhor que consigo).
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Não.
Uma das suas receitas favoritas: Arroz de sushi. Ainda não consegui fazer, mas hei-de arranjar os utensílios.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Ana Salazar.

O que mais impressiona em Ana Salazar é a competência e o profissionalismo que empresta a todas as actividades em que está empenhada. Aí reside, certamente, a chave do sucesso que a sua carreira tem conhecido. Se a estes traços adicionarmos criatividade, estilo e rigor ficamos com uma ideia mais exacta desta mulher de enorme talento e sofisticação. (TCD)

Chez Ana Salazar tudo é simultaneamente perfeito e extremamente pessoal, desde a escolha dos móveis, dos quadros, até aos inúmeros objectos criados pela estilista. Tudo extremamente deliberado mas com um sentido estético de tal modo apurado que o resultado final é uma nova forma de inocência. Fascinou-me a casa de jantar totalmente a preto e branco, única excepção sendo as letras douradas com que quis assinar a mesa. (JSV)

Pappardelle com Salmão Fumado e Natas (Ana Salazar).

250 gr de pappardelle ;
250 gr de salmão fumado, cortado em pedaços de cerca de 2 cm;
100 gr de natas espessas, batidas;
5 dentes de alho, picados;
4 mais 1 colheres de sopa de azeite;
Sal;
Pimenta preta, moída na altura;
1 embalagem pequena de ovas de salmão ou caviar (opcional).

Cozer a massa durante sete minutos em litro e meio de água com sal e uma colher de azeite. A massa deve ficar “al dente”.
Enquanto a massa coze pôr 4 colheres de azeite numa frigideira grande, e alourar o alho picado em lume brando de modo a evitar que queime.
Escorrer a massa e coloca-la na frigideira. Sempre em lume brando, envolve-la no molho de azeite e alho. Juntar as natas e o salmão e envolver todos os ingredientes sem deixar ferver.
Servir de imediato, com pimenta preta moída na altura.
Pode-se, caso se deseje dar um ar mais formal a este prato, juntar ovas de salmão ou caviar no topo de cada prato ou na travessa antes de servir.

(Foto:produção Gualter Santos).

Sopa de Cenoura (Manuel Murteira Martins).

6 cenouras;
4 nabos;
6 tomates;
2 échalotes;
3 ossos de presunto;
1 cebola;
3 colheres de azeite;
Queijo parmesão ralado.

Esta sopa e feita em dois tempos com 24 horas de distancia.

1 - Põem-se a estufar a cenoura e o nabo com 2 colheres de azeite e a cebola. Juntam-se os ossos do presunto , a agua, e deixa-se ferver muito bem. Quando tudo está muito bem cozido retiram-se os ossos do presunto e põem-se na sopa os restos de carne agarrados a dois deles. Passa-se tudo no mixer muito bem batido, deixando que se fiquem a sentir pequenas aparas da carne dos ossos do presunto a guarda-se no frigorifico.
2 - 24 horas depois pelam-se os tomates e limpam-se de sementes. Põem-se os tomates a estufar com 1 colher de azeite e as échalotes sem água . Quando estiverem muito bem passados juntam-se ao caldo da véspera. Deixa-se ferver mais 5 minutos em conjunto e volta a passar-se tudo no mixer. Depois de servir nos pratos polvilha-se com queijo parmesão.

Salada de Feijão Verde, Abacate e Salmão Fumado (Isabel Pastor).

Numa saladeira mistura-se feijão verde cortado aos bocados, 1 pêra abacate bem madura e cortada em cubos e restos de salmão fumado cortado em tirinhas.
Tempera-se com: azeite, sumo de limão, mel e aneto cortado miudinho.
Enfeita-se com uns raminhos de aneto.