Farinha de Pau com Nabiças e Pescada (Maria João Pires).

1 kg de pescada fresca;
1 molho de nabiças;
250 gr de farinha de pau;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados aos pedaços;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Salsa, louro e sal;
1 litro de água.


Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão, a salsa e o louro num tacho grande e deixe refogar levemente.
Deite a água e, quando ferver introduza as nabiças. Deixe-as cozer durante 3 minutos e em seguida junte a pescada. Quando esta estiver cozida, retire-a, tire a pele e as espinhas e reserve os lombos.
No caldo a ferver, vá misturando a farinha de pau, mexendo sempre, até ficar um creme ralo. Deixe cozer a farinha e quando estiver pronta, acrescente os lombos de pescada e envolva.
Sirva, bem quente, numa terrina.

(Foto: produção Gualter Santos).

Salmão frio com Açafrão (Manuela França Perroud).

Para 4 pessoas:

4 escalopes de salmão;
200g de cebola às rodelas;
200g de alhos franceses às rodelas, sobretudo a parte branca mas também com um pouco do verde tenro;
3 tomates;
25cl de vinho branco seco;
Azeite;
Açafrão.

Num tacho, pôr a alourar a cebola e o alho francês com o azeite.
Descascar os tomates, tirar as grainhas e cortar aos cubinhos. Juntar com as cebolas e os alhos franceses, sal, pimenta, açafrão e o vinho branco. Deixar cozer durante 20 minutos.
Aquecer o forno (th 6).
Pôr o salmão num prato de ir ao forno com sal e pimenta. Vai ao forno durante 10 minutos.
A seguir deitar o molho a ferver sobre o salmão e voltar a meter no forno durante 6 minutos.
Deixar arrefecer, e pôr no frigorifico
Fazer de véspera.

(Nota: Na foto,a receita feita com tomates secos, substituindo os tomates frescos.)

Xarém.

1 colher de sopa de azeite;
200g de toucinho cortado em pequenas lâminas;
2 litros de caldo de peixe (receita a seguir);
100g de polenta;
1 ramo de nabiças, limpas e com os pés removidos;
1 ou 2 peixes (cantaril ou tamboril de preferência) perfazendo 2 k, limpo e cortado em pequenos filetes, a espinha e cabeça reservadas;
200g de miolo de camarão
1 k de amêijoas, devidamente lavadas de modo a eliminar qualquer resto de areia;
1 colher de sopa de coentros bem picados;
1 colher de sopa de raspa de limão;
2 dentes de alho finamente migados;
Sal e pimenta.

Sobre fogo brando alourar o toucinho no azeite.
Enquanto isso, numa panela pesada com uma capacidade de cerca de 4 litros, levar o caldo de peixe à fervura. Acrescentar a polenta e cozinhar segundo as instruções do fabricante. O objectivo é conseguir uma textura bastante líquida, mais próxima de um molho do que de papas. Nesta altura o toucinho já deve ter alourado. Reservar. Acrescentar a gordura à polenta. Mantendo uma fervura baixa, acrescentar as nabiças, dois minutos depois o peixe, dois minutos depois os camarões e amêijoas. Tapar e deixar cozinhar numa fervura muito leve até as amêijoas terem aberto. Acrescentar os pedaços de toucinho. Verificar o tempero. Acrescentar os coentros, limão e alho. Servir imediatamente.

Caldo de peixe

2 colheres de sopa de azeite;
1 cebola pequena, grosseiramente migada;
2 dentes de alho, grosseiramente migados;
2 talos de aipo, grosseiramente migados;
1 cabeça de funcho, grosseiramente migada;
1 cenoura média, descascada e grosseiramente migada;
1 pedaço de gengibre de cerca de 3 cm, grosseiramente migado;
1 colher de sopa de sementes de coentros;
1 colher de sopa de erva doce;
1 colher de chá de pimenta preta em grão;
1 boa pitada de sal;
1 mão cheia de folhas de louro;
Cabeça e espinhas do peixe para o Xarém;
1 chávena de vinho branco seco;
2 litros de água.

Numa panela pesada alourar os legumes (cebola, alho, aipo, cenoura e funcho) e o gengibre sobre fogo médio, no azeite, até começarem a ter um aspecto translúcido. Acrescentar os temperos. Acrescentar a cabeça e espinha de peixe e envolver nos legumes. Acrescentar o vinho branco e deixar cozinhar até que tenha evaporado quase completamente. Acrescentar a água, levantar fervura, deixar ferver muito lentamente durante 15 minutos. Ter o cuidado de ir retirando a espuma que se for formando.
Deixar arrefecer e coar por um passador fino fazendo pressão sobre os sólidos para obter a maior quantidade de líquido. Verificar o tempero.
Este caldo pode ser conservado no frigorífico durante dois a três dias ou por vários meses depois de congelado.

Cataplana de Peixe (Teresa Paiva).

Peixe, o melhor para fazer a cataplana é peixe galo e tamboril;
Gambas grandes frescas ou medalhões de lagosta;
Cebolas novas, pivada fininha;
Alhos franceses, cortados em rodelas finas;
Uma cenoura em juliana fina;
Tomate;
Um pimento murrone já assado e sem pele e grainha, cotado fininho;
Azeite virgem;
Gengibre fresco;
Vinho branco seco;
Salsa e cebolinho.
Sal e pimenta.

Estufam-se os legumes no azeite, em lume muito brando. Afastam-se os legumes para os lados e acrescenta-se o peixe cortado em filetes pequeninos. Refresca-se com vinho branco e salpicas com cebolinho e salsa picada. Fechas a cataplana muito bem e deixas cozer durante dez minutos.
Acompanha com batatinhas pequenas cozidas com pele. Depois de cozidas tiras a pele.

(Na foto: Cataplana de camarões tigre, antes de fechar a cataplana para cozinhar. Para um. Ficou uma delícia).

Nota: Telefonou ainda hoje a Teresa Paiva a dizer que na fotografia está com salsa a mais e que a salsa deve ser picada mais finamente. Ei fera!!!

Favas à Algarvia.

1 k de favas;
1 ramo de coentros;
1 ramo de hortelã;
200g de toucinho;
1 morcela;
Azeite;
Sal e Pimenta.

Coze-se as favas em pouca água com os coentros e a hortelã.
Entretanto corta-se o toucinho em pequenos cubos e a morcela em fatias finas. Aloura-se o toucinho sobre fogo médio com um pouco de azeite. Retira-se os cubos e na gordura do toucinho cozinha-se a morcela.
Quando a favas estiverem cozidas retira-se os coentros e hortelã. Acrescenta-se o toucinho, gordura deste e morcela. Corrige-se o tempero.
Serve-se com peixe frito.

Bacalhau no Forno (Arlete Alves da Silva).

4 postas de bacalhau;
1 kl de batatas;
3 ovos;
3 cebolas grandes;
6 dentes de alho;
2 folhas de louro;
azeitonas pretas;
azeite;
Pão ralado.

Para o creme:
½ litro de leite;
3 colheres de farinha;
3 gemas;
sal e pimenta.

Aquecer o forno a 220 graus.
Cozem-se separadamente os ovos, as batatas com casca e as postas de bacalhau.
Pela-se as batatas e cortam-se às rodelas. Lasca-se o bacalhau e tira-se a casca aos ovos, que também se cortam às rodelas.
Prepara-se um refogado com as cebolas, cortadas às rodelas, alho picado, as folhas de louro e bastante azeite. Tempera-se com sal, pimenta.
Num tabuleiro de ir ao forno coloca-se uma camada de batatas, uma camada de bacalhau, uma camada do refogado, os ovos cozidos cortados à rodelas e as azeitonas.
Faz-se o creme juntando a farinha, o leite e as gemas. Leva-se a lume médio, mexendo até engrossar. Tempera-se com sal e pimenta.
Deita-se o creme por cima do preparado anterior e polvilha-se com pão ralado.
Vai ao forno cerca de vinte minutos, até a parte superior ficar gretada e bastante dourada.

(Foto: produção Gualter Santos).

Asa de Raia com Manteiga Dourada (Dalila Martins).

6 meias asas de raia.
1 frasco de alcaparras.
200 gr de manteiga.
Sal.

1 – Pôr as asas de raia a cozer em água e sal. Evitar que estas cozam em demasia, devendo ficar rosadas junto às cartilagens.
2 – Retirar as asas da água de cozedura e reservar parte desta.
3 – Com as costas de uma faca grande retirar a pele da raia. Ganhando perícia a pele sai inteira e com um só movimento da faca. Manter aquecidas as asas da raia.
4 – Numa frigideira, derreter a manteiga e faze-la dourar sem contudo a deixar queimar.
5 – Juntar as alcaparras, metade do líquido do frasco destas e meia chávena do líquido em que cozeu a raia. Deixar levantar fervura.6 – Serve-se com batatas cozidas, de preferência novas, e couves de Bruxelas. O molho deve ser apresentado, bem quente, numa molheira.

(Foto: produção Gualter Santos).

Tomates Recheados com Bacalhau (Teresa Cota Dias).

6 tomates grandes;
1 posta de bacalhau cozido (+/-300 gr.);
2 colheres de sopa de azeite;
3 dentes de alho, picados;
3 colheres de sopa de pão ralado
Cebolinho e pimenta branca
Leve ao lume os alhos a fritar um pouco na metade do azeite. Deite o bacalhau já desfiado e mexa bem. Fora do lume misture o resto do azeite, o cebolinho cortado, a pimenta moída e o pão ralado. Deve ficar uma massa não muito espessa. Corte uma rodela muito fininha na base dos tomates para se fixarem no prato e, na parte de cima outra rodela, suficiente para retirar bem a polpa. À medida que os for arranjando vire-os na bancada para o sumo escorrer bem. Recheie-os abundantemente e leve-os ao forno, a 200º (marca 5) durante 45 minutos.
Nota: O Diogo, marido da Teresa, ligou-me hoje muito, muito entusiasmado com as proezas culinárias dela. Disse que tinha comido os tomates frios, ao almoço, e que estavam ainda melhores do que na véspera ao jantar. “Dignos dos deuses do Olimpo”, segundo ele.

Vianas de Bacalhau (Teresa Cota Dias).

Para 4 pessoas:
4 pães vianas;
2 postas altas de lombo de bacalhau;
4 echalottes;
2 colheres de manteiga;
½ molho de espinafres;
½ l de leite;
4 gemas;
Pimenta branca.
Aqueça o forno a 180º (marca 4).
Coza o bacalhau no leite durante 5 minutos em lume fraco. Retire o bacalhau, limpe-o de espinhas e de pele e reserve o leite. Pique as echalottes junte a manteiga e leve a refogar ligeiramente. Acrescente o bacalhau, os espinafres e 2 dl do leite da cozedura.Mexa e quando as folhas de espinafres estiverem tenras deite as gemas e tire do lume. Tempere com a pimenta.
Tire a parte central das vianas e o miolo sem romper a côdea. Recheie-as com o creme de bacalhau, com a uma colher de chá para chegar bem aos cantos do pão. Leve ao forno durante 10 minutos. Antes de servir espalhe o creme com manteiga e queime com o maçarico.

Empada de Peixe (Angélica Martins)

Para 4 pessoas:
2 postas de peixe de bom tamanho (perca ou outro peixe preferido);
1 molho ou saco de espinafres;
2 courgettes;
Massa folhada (1 embalagem );
2 ovos;
3 ou 4 colheres de sopa de azeite;
1 cebola média;
½ pacote de natas;
2 colheres de chá de polpa de tomate;
Sal;
Pimenta .
Começa-se por cozer as postas de peixe em água e sal que se reservam.
À parte numa frigideira faz-se um refogado com o azeite e a cebola, quando esta estiver translúcida junta-se o peixe que entretanto arrefecido se desmanchou em bocados pequenos. Deixa-se também refogar um pouco. Junta-se a polpa de tomate e tempera-se com pimenta. Deixar ficar cerca de 2 minutos ao lume mexendo de vez em quando. Por fim junta-se as natas e deixa-se ficar mais uns 2 ou 3 minutos no lume continuando a mexer.
Prova-se e rectificam-se os temperos para não ficar enjoativo pois tanto a polpa de tomate como as natas são produtos adocicados.
Entretanto já se terão cozido as courgettes e os espinafres de preferência ao vapor. Se em vez de um molho tiver optado por comprar daqueles ensacados e já previamente lavados, basta furar o saco algumas vezes com um garfo ou outro objecto cortante e levar 3 minutos ao microondas. Temperá-los com sal.
Num recipiente de ir ao forno pôr a massa folhada em todo o seu redor de modo a tapar este completamente, desde o fundo até ao topo, devendo ainda sair um pouco de massa que depois servirá para fazer de tampo.
No fundo metem-se os espinafres em camada, seguidos do peixe refogado e por fim as courgettes. Tapa-se tudo com a massa que sobrou não sendo necessário cortá-la, mas apenas tombá-la para o centro do recipiente e pincela-se com 2 gemas de ovos.
Vai ao forno previamente aquecido (mais ou menos a 200º) até que a massa esteja completamente folhada. Se o tampo da empada começar rapidamente a ficar muito escuro e queimado por ser a parte mais exposta ao calor, pode sempre pôr-se uma folha de alumínio por cima até que se ache que a massa do interior esteja cozida.

O famoso Arroz de Polvo do Nuno.

Ontem fui jantar a casa do Nuno. Quando cheguei ele estava, meio morto porque tinha acabado de chegar do trabalho, a fazer o seu famoso Arroz de Polvo. Choraminguei um pouco: “Dá-me lá a tua receita. Para pôr no T.M.J.” E foi assim que consegui. É a técnica do “coitadinho”.
Disse o Nuno: “Começo por cozer o polvo, com cebola, sal e bastante água, numa panela de pressão, durante 30 minutos.
Faço um refogado com cebola e gengibre e junto-lhe o arroz e tomate. Quando a arroz começar a ficar transparente, acrescento a água da cozedura do polvo. Tempero com sal e pimenta e acrescento um pouco de concentrado de tomate e de manteiga. Quando o arroz estiver cozido, acrescento o polvo que entretanto limpei e cortei em rodelas. Serve-se logo, com coentros picados".

Espero não me ter esquecido de nada porque o arroz estava uma delícia.

Caldeirada (Odete Santos)

1 kg. de caldeirada de peixe;
1 kg. de batatas;
2 cebolas grandes;
4 tomates maduros;
2 pimentos verdes;
1 chávena de chá de azeite;
1 dl de vinho branco;
1 ramo de salsa;
sal e pimenta.

Lave bem os peixes e corte as cebolas, as batatas, os tomates e os pimentos às rodelas.
Numa caçarola de barro, deite o azeite no fundo e disponha, em camadas, os vários ingredientes com a seguinte ordem: cebolas, tomates, pimentos, peixes e batatas. Sobre a última camada coloque o ramo de salsa, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho branco. Tape o tacho e leve a cozer, em lume muito brando, durante cerca de 45 minutos.

Bacalhau com Poejo (Manuel Murteira Martins)

Receita de Restos - Bacalhau com Poejo


Aos restos de bacalhau cozido, tira-se as espinhas e a pele e frita-se em azeite e alho picado. Acrescenta-se o poejo, dão-se duas ou três voltas, juntam-se os ovos batidos e mexe-se.

Pescada da Alentejana (Irmã Maria Andreia).

1 ½ kg de pescada;
2 cebolas grandes;
Polpa de tomate;
2 colheres de sopa de farinha;
½ l de leite;
2 dl de azeite;
Sal, pimenta, noz-moscada e caril;
1 cálice de aguardente;
Vinho do Porto ou vinho branco;
Pão e queijo ralados.

Acenda o forno a 250º.
Coze-se a pescada e corta-se aos pedacinhos.
Faz-se um refogado com a cebola picada, deixa-se apenas cozer no azeite e deita-se polpa de tomate até ficar rosada.
Põe-se dentro a pescada cozida, sal, pimenta, noz-moscada e uma pitada de caril.
À parte faz-se um molho branco grosso com leite e farinha, sal e pimenta. Quando está feito deita-se no refogado do peixe e um cálice de aguardente, um pouco de vinho do Porto ou vinho branco e mexe-se bem.
Põe-se num tabuleiro, polvilha-se com o pão e o queijo ralados e vai ao forno para crestar.
Serve-se com arroz branco.

(Foto: produção Gualter Santos).

Folhado de Salmão (Bicha Martorell)

Massa folhada já estendida;

lombos de salmão fresco;

requeijão+ cebolinho;

endro.

Estende-se a massa folhada num prato de forno. Barra-se com o requeijão temperado com sal, pimenta e cebolinho.Põem-se os lombos de salmão, temperados com sal+pimenta + limão+muito endro, sobre a massa. Barram-se por cima com a pasta de requeijão. Cobre-se com a outra folha de massa folhada, fecha-se o «pastel» e pinta-se com gema de ovo. Vai ao forno 30 m ou até a massa estar tostada.

Salmonetes à Bustorff (Maria João Bustorff)

6 salmonetes;
1 dl de vinho branco;
1 cebola média, finamente picada;
200 gr de manteiga;
meia colher de sobremesa de sumo de limão;
1 colher de sobremesa de salsa picada;
sal e pimenta.


“Limpam-se e amanham-se convenientemente os salmonetes, guardando-se à parte os fígados.
Grelham-se na forma corrente, pondo-os numa travessa que se conserve quente.
Numa caçarola pequena, prepara-se o molho, deitando-se a cebola cortada e o vinho branco, pondo-se ao lume até que o vinho esteja reduzido ao volume de duas colheres das de sopa, juntando então os fígados dos salmonetes, esmagados, deixando ferver por dois minutos; passa-se tudo por um passador fino e junta-se a manteiga fresca derretida, o sal, a pimenta, o sumo do limão e a salsa picada, voltando tudo ao lume até ficar bem quente. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta, deitando-se o molho por cima dos salmonetes na travessa em que deverão ser servidos. Como acompanhamento, batatas cozidas, de preferência pelo vapor, temperadas com manteiga, sal fino e salsa picada.”

(Foto: produção Gualter Santos)

Lulas à Crioula (Teresa Marques da Costa)

Receita para quatro pessoas

1 quilo de lulas
1 cebola média
1 colher de sopa de manteiga
½ colher de sopa de concentrado de tomate
1 colher de sopa de azeite virgem
2 colheres de sopa de caril em pó
½ litro de leite de coco
sal e pimenta q.b.
1 cubo de caldo de carne


Corte as lulas em tiras pequenas (cerca de 5 mm de largura) e coza-as em pouca água sem sal até estarem macias (o tempo de cozedura varia muito pelo que deve ser controlado a partir dos 15 minutos).
Pique finamente a cebola.
Refogue a cebola picada num tacho à parte, com a manteiga. Quando aloirar, junte o concentrado de tomate e a colher de azeite. Deixe ferver durante cerca de um minuto, mexendo sempre com uma colher de pau.
Dilua o pó de caril numa chávena de água fria. Junte-o ao refogado e deixe ferver durante cinco minutos, mexendo de vez em quando.
Junte um terço do leite de coco. Deixe ferver quinze minutos. Acrescente mais um terço e deixe ferver quinze minutos. Acrescente o que ainda resta do leite de coco e deixe continuar a ferver mais quinze minutos.
Junte a este molho as lulas previamente cozidas e acrescente o cubo de caldo de carne. Deixe ferver cinco minutos, mexendo de vez em quando.

Servir com arroz.

(Foto: produção de Gualter Santos).

O Foodie apressado: Camarões num Caldo de Laranja e Moscatél de Setubal.

Embora se faça em menos de 45 minutos o resultado é absolutamente espectacular. E delicioso!

Para 4 pessoas.

400 gr. de miolo de camarão;
1 pepino pequeno, descascados e cortado em cubos pequenos de pois de se lhe tirar as sementes;
1 cenoura média, descascada e cortada em cubos do mesmo tamanho;
6 a 8, conforme o tamanho, cogumelos brancos, limpos e cortados em quartos;
6 dentes de alho, descascados e migados depois de se lhes tirar o grelo do interior;
1 pitada de fios de açafrão;
1 colher de chá de grãos de pimenta preta;
1 colher de chá de grãos de pimenta de Setchouan;
1 colher de chá de sementes de coentro;
1 estrela de anis;
1 ramo de erva limão, descascado e cortado aos pedaços (ou uma colher de sopa de erva limão congelada);
1 colher de sopa mal cheia de Nam-Pla (molho de peixe tailandês);
Sal;
75 gr. de manteiga;
1 chávena de sumo de laranja;
Sumo de um limão;
Sumo de uma romã;
1 chávena de Moscatel de Setúbal.
½ chávena de salsa picada.
(Caso não tenha à mão alguns dos temperos menos correntes ou o sumo de romã, esqueça-os e continue com a receita depois de acrescentar o sumo de mais uma laranja).


Ponha todos os ingredientes, exceptuando os camarões e a salsa, ao lume. Faça levantar rapidamente fervura e cozinhe a lume médio/alto durante 15 minutos.
Acrescente os camarões, deixe levantar fervura e cozinhar durante um a dois minutos, até que estes deixem de parecer transparentes e tomem uma cor rosada.
Tire do lume, verifique o sal, acrescente a salsa.
Sirva imediatamente sobre arroz Basmati.

Filetes de Carapau com Aipo e Amêijoas (Vitor Claro)

Para 4 pessoas

4 carapaus médios
200 gr. de aipo bola
½ kg. de amêijoas à Bulhão Pato
sumo de 1 limão
1 colher de sopa de vinagre

Filetam-se os carapaus e marinam-se em sumo de limão e vinagre, por uma noite.
Coze-se o aipo em água e depois esmaga-se com um garfo. Junta-se-lhe o miolo das amêijoas e o molho do Bulhão Pato. Enforma-seAquecem-se os filetes de carapau no forno e monta-se o prato.

Lombinhos de Bacalhau e Espargos Panados (Vitor Claro)

Para 4 pessoas

4 lombinhos de bacalhau de 80 gr. cada
8 espargos verdes
pão ralado fresco
5 cl. de água
azeite, sal e pimenta

O bacalhau é panado e corado em pouco azeite e acabado no forno. Os espargos são pelados e salteados em azeite. Junta-se a água. Quando esta secar, junta-se o pão ralado.