Esparguete de Marisco (Maria João Pires)

1 kg de camarões grandes crus;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Sal;
Piri-piri;
1/2 kg de esparguete;
1 molho de coentros picados.

Coza o camarão em água temperada de sal. Retire os camarões e descasque-os. Deite as cabeças e as cascas dos camarões novamente na água em que os cozeu, passe tudo pelo passe-vite e reserve.
Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão e o piri-piri num tacho grande e deixe refogar levemente. Junte a água dos camarões e coza neste molho o esparguete, até ficar al dente. Acrescente os camarões e já fora do lume salpique com os coentros picados.
(Foto: produção Gualter Santos).

Farinha de Pau com Nabiças e Pescada (Maria João Pires).

1 kg de pescada fresca;
1 molho de nabiças;
250 gr de farinha de pau;
4 cebolas picadas;
2 tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados aos pedaços;
1 colher de sopa de massa de pimentão;
2 dl de azeite;
Salsa, louro e sal;
1 litro de água.


Coloque o azeite, a cebola, o tomate, a massa de pimentão, a salsa e o louro num tacho grande e deixe refogar levemente.
Deite a água e, quando ferver introduza as nabiças. Deixe-as cozer durante 3 minutos e em seguida junte a pescada. Quando esta estiver cozida, retire-a, tire a pele e as espinhas e reserve os lombos.
No caldo a ferver, vá misturando a farinha de pau, mexendo sempre, até ficar um creme ralo. Deixe cozer a farinha e quando estiver pronta, acrescente os lombos de pescada e envolva.
Sirva, bem quente, numa terrina.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pappardelle com Salmão Fumado e Natas (Ana Salazar).

250 gr de pappardelle ;
250 gr de salmão fumado, cortado em pedaços de cerca de 2 cm;
100 gr de natas espessas, batidas;
5 dentes de alho, picados;
4 mais 1 colheres de sopa de azeite;
Sal;
Pimenta preta, moída na altura;
1 embalagem pequena de ovas de salmão ou caviar (opcional).

Cozer a massa durante sete minutos em litro e meio de água com sal e uma colher de azeite. A massa deve ficar “al dente”.
Enquanto a massa coze pôr 4 colheres de azeite numa frigideira grande, e alourar o alho picado em lume brando de modo a evitar que queime.
Escorrer a massa e coloca-la na frigideira. Sempre em lume brando, envolve-la no molho de azeite e alho. Juntar as natas e o salmão e envolver todos os ingredientes sem deixar ferver.
Servir de imediato, com pimenta preta moída na altura.
Pode-se, caso se deseje dar um ar mais formal a este prato, juntar ovas de salmão ou caviar no topo de cada prato ou na travessa antes de servir.

(Foto:produção Gualter Santos).

Bolo de Mousse Cozida com Nozes (Isabel de Bragança).

6 ovos;
250 gr. de manteiga;
3 colheres de sopa de pão alado;
6 colheres de sopa de açúcar;
200 gr.de chocolate;
200 gr. de nozes picadas.

Cobertura:
2 colheres de sopa de açúcar;
250 gr. de natas frescas;
Limão.

Aquecer o forno a 180º.
Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas com o açúcar. Juntar o pão ralado e a mistura de chocolate e manteiga. Juntar as nozes picadas e, por fim, as claras em castelo.
Untar com manteiga e farinha uma forma de mola, deitar a massa e levar ao forno durante 20 minutos.
Desenformar e deixar arrefecer.
Cobrir com natas batidas com açúcar e umas gotas de limão. Enfeitar com nozes inteiras.

(Foto: produção Gualter Santos).

Ovos Amarelinhos da Amélia (Teresa Vilalva).

12 ovos cozidos;
200 gr. de fiambre picado;
2 colheres de sopa de manteiga;
4 colheres sopa de farinha;
1 l de leite;
Sal, pimenta e noz-moscada.

Acenda o forno a 250º.
Corte os ovos ao meio no sentido longitudinal, retire as gemas e disponha as claras num pirex untado de manteiga.
Derreta a manteiga num tacho, misture a farinha e deixe-a cozer um pouco. Incorpore o leite em fio, mexendo sempre até obter um creme não muito grosso. Tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Numa tigela, deite 1/3 deste creme, misture-o com o fiambre e recheie com ele as claras.
Deite por cima o resto do molho e leve ao forno a gratinar. Quando estiver pronto, retire do forno e rale por cima as gemas.
Acompanha com salada.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pudim Guilhermina (Teresa Vilalva).

1 colher rasa de arroz carolino;
¼ l de água;
½ l de leite;
250 gr. de açúcar;
5 folhas de gelatina branca;
5 dl de natas;
250 gr. de framboesas;
30 gr. de açúcar;
Sumo de ½ limão.

Corte as folhas de gelatina para uma tigela com água fria e deixe-a derreter.
Num tacho deite a água com a colher de arroz. Quando o arroz começar a abrir, deite o leite e o açúcar e deixe ferver, mexendo sempre para não pegar, até obter um creme grosso. Fora do lume, misture a gelatina e deixe arrefecer.
Bata as natas bem firmes e incorpore-as no creme. Passe uma forma de buraco por água e deite nela o pudim. Vai a gelar durante 12 horas.
Esmague as framboesas no mixer, misture o açúcar e o sumo do limão e guarde no frigorífico.
Desenforme o pudim e sirva com o molho de framboesas à parte.

(Foto: produção Gualter Santos).

Molho de Tomate "Arlésienne" (Susana Borges).

9 tomates grandes, muito maduros;
9 dentes de alho;
Azeite;
Pimenta de Caiena;
Sal;
Açúcar.

Tire a pele e as pevides dos tomates. Corte-os em pedaços pequenos.
Esmague o alho e leve-o a alourar em azeite.
Em seguida junte o tomate e deixe cozinhar em lume brando até ter a consistência de um creme.
Tempere com sal, pimenta de Caiena e uma colher de chá de açúcar.
Deixe ferver um pouco mais.

Excelente com massas, pode contudo ser utilizado como acompanhamento de diversos pratos.

(Foto: produção Gualter Santos).

Risotto de Courgettes (Susana Borges).

3 chávenas de arroz, tipo carolino;
4 courgettes médias;
3 colheres de sopa de azeite;
2 litros de água a ferver;
Sal;
1 pacote de natas;
1 cálice de um álcool forte (de preferência whisky, gin ou champagne);
Queijo Parmesão ralado (opcional).

Corte as courgettes em rodelas bem finas. Aloure-as no azeite.
Junte o arroz e deixe-o alourar em lume médio, mexendo sempre.
Junte água a ferver até cobrir bem o arroz.
Tempere com sal e vá mexendo sempre.
Acrescente água a ferver à medida que esta for sendo absorvida. O arroz deve estar sempre coberto de água.
Quando este estiver cozido “al dente” (cerca de vinte minutos) acrescente as natas e apague o fogo imediatamente. Junte o álcool e mexa ainda durante cerca de meio minuto.
Sirva imediatamente. Já nos pratos pode-se acrescentar o queijo Parmesão, a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Maria João Seixas.

Habituada a realizar as mais brilhantes entrevistas que nos são dadas a conhecer, Maria João Seixas é absolutamente fascinante quando se invertem os papéis e fala de si. Sofisticada, muito sedutora, marca naturalmente o ritmo da conversa, trocando ideias, partilhando afectos. (TCD)

Há pessoas que parecem suportadas pelo espírito mais do que pelo corpo, em que a inteligência e a cultura são a verdadeira razão de estarem vivas. São aquelas para quem a elegância é apenas o seu modo mais real de ser, a generosidade e a alegria, mesmo em tempos de dor e de aflição, a sua verdadeira condição. Há pessoas que parecem ter nascido para nos fazer sentir melhores e mais humanos. (JGV).

(Foto de loiças: produção Gualter Santos).

Vichyssoise (Maria João Seixas).

3 alhos franceses;
1 batata;
50 gr. de manteiga;
1 maçã reineta;
1 copo de água com gás;
1 l de leite;
Sal e pimenta;
Cebolinho.

Corte às rodelas a batata e a parte branca dos alhos franceses e ponha a cozer com a manteiga, numa panela. Quando estiverem macios, misture a maçã, também partida às rodelas. Deixe arrefecer e passe tudo no mixer até ficar bem desfeito. Junte o leite e a água, misture bem e guarde no frigorífico durante 24 horas.
Antes de servir, deite por cima cebolinho cortado.

(Foto: produção Gualter Santos).

Linguinni com Gambas e Cogumelos (Maria João Seixas).

200 gr. de cogumelos variados;
100 gr. de bacon;
200 gr. de gambas;
200 gr. de rebentos de soja;
50 gr. de pinhões;
1 colher de sopa de azeite;
1 colher de chá de açafrão;
Salsa e coentros picados;
Sal e pimenta;
500 gr. de linguinni.

Corte os cogumelos em lâminas, o bacon em tiras finas e as gambas em rodelas.
Aqueça a Wok. Quando estiver bem quente, deite o azeite e salteie os cogumelos e os rebentos de soja sem deixar fritar. Junte o açafrão, a salsa e os coentros picados, as gambas e os pinhões.
À parte coza a massa em água abundante, temperada de sal, até ficar al dente.
Misture tudo no Wok e sirva de imediato.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pimentos Recheados (Alexandra Lencastre).

6 pimentos verdes;
120 gr de queijo fresco;
2 ovos;
3 chilis frescos;
1 ramo de coentros;
Sal;
pimenta preta, acabada de moer;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
600 gr de tomates;
1 folha de louro.

Lavar os pimentos, cortar o pé, abrir uma tampa e tirar as sementes.
Numa tigela bater o queijo com os ovos.
Picar os chilis, depois de lavados e de se lhes tirar as sementes.
Picar igualmente os coentros.
Misturar os chilis e os coentros com o queijo e temperar com sal e pimenta.
Rechear os pimentos com esta mistura.
Picar muito bem a cebola e o alho. Refogar no azeite, em lume brando, até a cebola ficar meio transparente.
Pelar os tomates e tirar-lhes a sementes. Corta-los depois em cubos. Junta-los ao refogado, com a folha de louro. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar no tacho tapado durante cinco minutos.
Colocar os pimentos em cima deste puré, tapar o tacho e deixar cozinhar durante cerca de trinta minutos.
Enfeitar com algumas folhas de coentros antes de servir.

(foto: produção Gualter Santos).

Laranjas Recheadas (Alexandra Lencastre).

6 laranjas;
2 dl de vinho branco;
100 gr de açúcar;
8 folhas de gelatina branca;
2 ovos;
folhas de hortelã;
morangos (ou outro fruto da época) para guarnição.

Abrir as laranjas ao meio.
Espreme-las com cuidado, de modo a não estragar a casca.
Com uma colher limpar o interior das laranjas.
Juntar o vinho branco com o sumo das laranjas e o açúcar. Levar ao lume para aquecer mas sem deixar ferver.
Amolecer a gelatina em água quente. Escorre-la cuidadosamente. Junta-la ao sumo e mexer bem até que se dissolva.
Retirar a mistura do lume e deixar arrefecer.
Juntar as gemas ao líquido já morno, mexendo até que se tenha obtido uma mistura homogénea. Pôr no frigorífico cerca de trinta minutos, até que comece a ficar sólida.
Bater as claras em castelo e mistura-las com a gelatina.
Encher as laranjas com este preparado e leva-las ao frigorífico até que o recheio fique bem firme.
Antes de servir decorar com as folhas de hortelã e os morangos ou outro pequeno fruto da época.(Foto: produção Gualter Santos).

Sopa de Cação (Ana Esquível).

1 kg de cação às postas;
5 cebolas;
8 dentes de alho;
1 ramo de coentros;
3 colheres de sopa de azeite;
1 colher de sobremesa de farinha;
1 colher de sopa de vinagre;
Sal.

Em lume brando, cozer as cebolas, os alhos e os coentros no azeite. Acrescentar pouco a pouco cerca de 1 litro de água. Temperar com sal.
Bater na batedeira e engrossar com um pouco de farinha e uma colher bem cheia de vinagre.
Colocar o cação a cozer neste caldo. Quando cozido, tirar as peles e as espinhas, desfazer em pedaços e voltar a colocar no caldo.
Antes de servir acrescentar coentros picados.
Nota: A sopa de cação é geralmente servida sobre fatias de pão alentejano, já duro. A receita de Ana Esquível dirige-se, porém, a um público mais consciente dos condicionalismos dietéticos.

(Foto: produção Gualter Santos).

Migas com Carne de Porco (Ana Esquível).

6 dentes de alho, com casca;
1 pão alentejano, da véspera, cortado em fatias;
Sal;
Azeite ou banha de porco.

Fritar 6 dentes de alho, com casca, em azeite ou banha. Retira-los quando alourarem.
Cobrir o azeite com várias tiras de pão alentejano. Sobre um fogo médio vivo, vai-se desfazendo o pão com uma colher de madeira ou um pilão, regando-se pouco a pouco com água temperada com sal de modo a obter uma massa homogénea com a consistência desejada.
Quando a parte da massa junta à frigideira formar uma crosta tostada, enrola-se como se fosse uma torta. Continua-se a alourar de todos os lados até ficar bem seca.
Servir com carne de porco (lombo e entrecosto).

(Foto: produção Gualter Santos).

Arlete Alves da Silva.

Na sua maravilhosa casa do Dafundo, Arlete Alves da Silva abriu-nos todas as portas, guiando-nos pelos caminhos da sua privacidade familiar com uma generosidade rara. Passeámos pelo jardim e pelas salas, ouvindo a história de cada árvore, de cada objecto ou de cada pintura com a precisão de quem respeita a memória das coisas e a afeição que genuinamente lhe merecem. (TCD)
A Arlete foi uma das pessoas que mais nos ajudou quando fizemos “Na Cozinha com Elas”. Foi o entusiasmo com que acolheu o projecto, a “bonne grâce” com que se deixou entrevistar, os conselhos que nos deu e os contactos que nos proporcionou. Num país onde a mesquinhice e a inveja são norma a sua generosidade ainda se torna mais preciosa. Na verdade é o mesmo espírito com que há anos vem dirigindo a 111 no que é uma das mais brilhantes epopeias da arte viva em Portugal. (JGV).

(Foto casa de jantar: produção Gualter Santos).

Mousse de Salmão (Arlete Alves da Silva).

2 postas médias de salmão fresco cozido ou 1 lata de salmão de 210g;
3 colheres de sopa, rasas, de gelatina em pó;
1 cebola pequena, picada;
1 dente de alho, esmagado;
4 colheres de sopa de natas;
3 dl de água quente;
Sal;
Pimenta;
1 pepino médio, cortado às rodelas (para guarnição).

Dissolver a gelatina em 3 dl de água quente.
Esmagar o salmão com um garfo.
Bater durante um minuto o salmão, gelatina, cebola picada, dente de alho esmagado, sal e pimenta.
Bater as natas até engrossar e juntar à mistura de salmão.
Deitar esta mistura numa forma de bolo inglês previamente passada por água fria.
Deixar no frigorífico pelo menos oito horas (de preferência de um dia para o outro).
Desenformar e enfeitar com as rodelas de pepino.

(Foto: produção Gualter Santos).

Bacalhau no Forno (Arlete Alves da Silva).

4 postas de bacalhau;
1 kl de batatas;
3 ovos;
3 cebolas grandes;
6 dentes de alho;
2 folhas de louro;
azeitonas pretas;
azeite;
Pão ralado.

Para o creme:
½ litro de leite;
3 colheres de farinha;
3 gemas;
sal e pimenta.

Aquecer o forno a 220 graus.
Cozem-se separadamente os ovos, as batatas com casca e as postas de bacalhau.
Pela-se as batatas e cortam-se às rodelas. Lasca-se o bacalhau e tira-se a casca aos ovos, que também se cortam às rodelas.
Prepara-se um refogado com as cebolas, cortadas às rodelas, alho picado, as folhas de louro e bastante azeite. Tempera-se com sal, pimenta.
Num tabuleiro de ir ao forno coloca-se uma camada de batatas, uma camada de bacalhau, uma camada do refogado, os ovos cozidos cortados à rodelas e as azeitonas.
Faz-se o creme juntando a farinha, o leite e as gemas. Leva-se a lume médio, mexendo até engrossar. Tempera-se com sal e pimenta.
Deita-se o creme por cima do preparado anterior e polvilha-se com pão ralado.
Vai ao forno cerca de vinte minutos, até a parte superior ficar gretada e bastante dourada.

(Foto: produção Gualter Santos).

Gelatina de Amêndoa (Arlete Alves da Silva).

2 folhas de gelatina branca ou uma embalagem de gelatina em pó;
4 colheres de sopa mais ¼ de litro de água;
1 colher de sopa de açúcar;
1 dl de leite;
1/2 colher de café de extracto de amêndoa;
Cerca de 40 uvas pretas, grandes.

Misturar a gelatina com quatro colheres de sopa de água fria, deixando-a amolecer durante alguns minutos.
Ferver ¼ de litro de água. Deita-la sobre a gelatina e mexer até dissolver. Juntar o açúcar e mexer. Juntar o leite e o extracto de amêndoa. Deitar numa forma de plástico, quadrada ou rectangular de modo a que fique com cerca de centímetro e meio de altura.
Pôr a gelatina no frigorífico pelo menos duas horas.
Cortar a gelatina em quadrados e dispor alternando com as uvas pretas, de modo a formar um axadrezado.(Foto: produção Gualter Santos).

Dalila Martins.

Ao entrarmos na casa de Dalila Martins somos logo cativados pela onda de charme com que a sua presença nos envolve. No espaçoso apartamento onde vive, a elegância da decoração e o sentido nos detalhes estão em perfeita harmonia com a natureza suave e sofisticada da sua proprietária. Adora cozinhar, mas o que surpreende é a generosidade com que partilha os seus êxitos culinários. (TCD)

O charme é inacreditável, possivelmente ainda mais impressionante do que anos atrás quando ela dominava os desfiles de moda e o seu nome era já sinónimo de elegância. O saber culinário ficara na nossa memória do tempo em que o “Sansão e Dalila” se tornara um ponto de encontro obrigatório. Mas é a facilidade com que a entrevista se desenrola, as histórias de viagens, de expedições para compras, de epopeias gastronómicas e a alegria com que tudo é contado que ficará como recordação mais forte da tarde passada com Dalila Martins. (JGV)

(Foto de mesa: produção Gualter Santos).