Risotto de Pato (Nuno de Sá Gaspar)

1 Pato inteiro;

300g Arroz Arbóreo;

200g Azeitona Preta;

100g Parmesão Ralado;

100g Manteiga ;

1,5 L Água ;

1 Cebola Grande;

0,5 dl Azeite;

½ copo de vinho branco;

Raspa de 1 limão;

Raiz de Gengibre;

Sal;

Pimenta.

Assar um pato inteiro só com sal.
Desossar e reservar a pele e os ossos.
Desfiar o Pato e reservar.
Descaroçar e afatiar as azeitonas.
Numa panela, ferver a pele e ossos com a água durante 15 Minutos.
Filtrar a água; é o seu caldo de carne para o Risotto.
Num tacho grande colocar o azeite, a cebola bem “migada” e lascas de raiz de gengibre.
Depois da cebola levemente cozinhada colocar o Arroz Arbóreo e deixar fritar levemente.
Quando estiver frito colocar o vinho branco e mexer bem com a colher pau (habitue-se a ela ... não a vai largar por 20 minutos).
Assim que ficar seco novamente colocar uma colher de sopa do caldo de carne que tinha reservado.
Esta operação vai demorar 20 minutos.
Mexe sempre com a colher de pau, e, quando a colher fizer estrada no arroz colocar mais caldo. Repita tantas vezes quantas as necessárias. (aqui um relógio de cozinha é essencial)
Quando faltarem 5 minutos adicione todo o Pato.
Continue a mexer e a adicionar caldo quando necessário.
Quando faltarem 3 minutos adicionar as azeitonas.

Farfalle com Salmão Fumado (Nuno de Sá Gaspar).

1 embalagem de Farfalle (Lacinhos);
300g de salmão fumado;
1 embalagem de rebentos de soja;

Os floretes de uma cabeça de brócolos, cozidos e esmigalhados com um garfo;
1 pepino médio;
1 chávena de ervilhas cozidas;
2 colheres de sopa de alcaparras;
Azeite;
Sal e pimenta;
Sumo de um limão.

Cozer os “Farfalle” seguindo as instruções do fabricante. Voltar a pô-los na panela onde cozeram, juntar uma boa quantidade de azeite e envolve-los. Deixar arrefecer.
Entretanto, descascar, tirar as pevides e cortar em pequenos cubos o pepino. Cortar o salmão fumado em tiras pequenas.
Quando a massa estiver à temperatura ambiente juntar os demais ingredientes, ajustar o tempero e finalmente, antes de servir, o sumo de limão.

O Borrego "rápido" do Nuno.

O almoço de Páscoa foi, tinha/tem de ser, borrego. Delicioso. Com algumas coxas de frango no meio para o João que acha “muito forte” o sabor do borrego. Como o Nuno gostou da fotografia do “Famoso Arroz de Polvo”, desta vez foi mais fácil que desse a receita.
Diz o Nuno:”É muito simples. Tem de se pedir ao açougueiro que prepare o borrego (este tinha cerca de quatro quilos) para cozinhar.
Num copo misturador põe-se meio litro de azeite, uma chávena de banha, meia chávena de pasta de alho, a mesma quantidade de massa de pimentão, sal e pimenta. Mistura-se de modo a obter uma massa homogénea. Esfrega-se o borrego muito bem com ela, de modo a que fique completamente coberto.
Põe-se o borrego num tacho de barro com tampa. Junta-se uma garrafa de vinho tinto, folhas de louro e dois raminhos de alecrim.
Tapa-se e vai para o forno que já deve estar aquecido a 200 graus. Ao fim de cerca de uma hora e um quarto, tira-se a tampa e volta-se as peças do borrego dentro do tacho. Volta ao forno e cozinha, destapado, mais uma hora e um quarto.
Tira-se do forno e deixa-se descansar cerca de meia hora, tempo necessário para preparar as batatas cozidas e os grelos que acompanham. O segredo para os grelos não perderem a cor verde quando são cozidos é acrescentar uma boa quantidade de azeite à água da cozedura.”

O famoso Arroz de Polvo do Nuno.

Ontem fui jantar a casa do Nuno. Quando cheguei ele estava, meio morto porque tinha acabado de chegar do trabalho, a fazer o seu famoso Arroz de Polvo. Choraminguei um pouco: “Dá-me lá a tua receita. Para pôr no T.M.J.” E foi assim que consegui. É a técnica do “coitadinho”.
Disse o Nuno: “Começo por cozer o polvo, com cebola, sal e bastante água, numa panela de pressão, durante 30 minutos.
Faço um refogado com cebola e gengibre e junto-lhe o arroz e tomate. Quando a arroz começar a ficar transparente, acrescento a água da cozedura do polvo. Tempero com sal e pimenta e acrescento um pouco de concentrado de tomate e de manteiga. Quando o arroz estiver cozido, acrescento o polvo que entretanto limpei e cortei em rodelas. Serve-se logo, com coentros picados".

Espero não me ter esquecido de nada porque o arroz estava uma delícia.

O nosso Inquérito: Nuno de Sá Gaspar

Nome: Nuno de Sá e Gaspar.
Cozinha muito frequentemente? Sim, quase todos os dias.
Para quem? Para todos os que a minha casa vão e com quem comigo divide a mesa.
Quando começou a cozinhar? Aos 7 ou 8 anos.
Seguiu algum curso? Nop.
Há alguém que considere seu mestre? Até agora ainda é “Mamãe”. Se não fossem as taças com resto de massa de bolo para “rapar”.... J .
Livro de cozinha favorito? Pantagruel .
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Leitão Constipado à Bairrada.
O que cozinha mais frequentemente? Pasta.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Não.
Que tempero considera mais importante? O sal. Deve ser usado com muito cuidado.
Tempero mais excessivamente valorizado? O Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Cominhos.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Colher de pau.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Rolo da Massa.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim, mas pouco.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Claro. De que outra maneira encontrava a receita de Arroz de Tamboril?
Quais são os seus sites favoritos? http://www.publico.pt , http//www.e-financas.gov.pt e agora ... http://teemejota.blogspot.com J.
Qual são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Corte Inglês, Pingo Doce.
Prato favorito? Cabrito no Forno, Mousse de Chocolate.
E petisco? Peixinhos da Horta.
Prato português favorito? Feijoada com arroz branco.
Restaurante favorito? Espaço Mais (o restaurante dos escritórios da Jerónimo Martins) infelizmente para vocês só para nós funcionários. J
Conselhos ou normas de sabedoria? Sempre respeitar o santo espaço que representa uma cozinha alheia.

Uma das suas receitas favoritas:

Risotto de Pato

1 Pato inteiro
300g Arroz Arbóreo
200g Azeitona Preta
100g Parmesão Ralado
100g Manteiga
1,5 L Água
1 Cebola Grande
0,5 dl Azeite
½ copo de vinho branco
Raspa de 1 limão
Raiz de Gengibre
Sal
Pimenta

Assar um pato inteiro só com sal.
Desossar e reservar a pele e os ossos.
Desfiar o Pato e reservar.
Descaroçar e afatiar as azeitonas.
Numa panela, ferver a pele e ossos com a água durante 15 Minutos.
Filtrar a água; é o seu caldo de carne para o Risotto.
Num tacho grande colocar o azeite, a cebola bem “migada” e lascas de raiz de gengibre.
Depois da cebola levemente cozinhada colocar o Arroz Arbóreo e deixar fritar levemente.
Quando estiver frito colocar o vinho branco e mexer bem com a colher pau (habitue-se a ela ... não a vai largar por 20 minutos).
Assim que ficar seco novamente colocar uma colher de sopa do caldo de carne que tinha reservado.
Esta operação vai demorar 20 minutos.
Mexe sempre com a colher de pau, e, quando a colher fizer estrada no arroz colocar mais caldo. Repita tantas vezes quantas as necessárias. (aqui um relógio de cozinha é essencial)
Quando faltarem 5 minutos adicione todo o Pato.
Continue a mexer e a adicionar caldo quando necessário.
Quando faltarem 3 minutos adicionar as azeitonas.
Assim que terminar o tempo, desligue o “lume” e coloque a manteiga mexendo sempre. Quando a manteiga estiver bem derretida misture o Queijo Parmesão e enfeite por cima com as raspas de limão.
Nesta altura já todos devem estar na mesa ... cheios de vontade.
Deve servir imediatamente.
Este prato não espera por intervalos de futebol. Se está a dar o Benfica certifique-se que controla bem os tempos para servir no fim do jogo. J
.
Uma receita de “restos”:

Esse é um dos segredos pelo qual vão ter de esperar.