Risotto de Courgettes (Susana Borges).

3 chávenas de arroz, tipo carolino;
4 courgettes médias;
3 colheres de sopa de azeite;
2 litros de água a ferver;
Sal;
1 pacote de natas;
1 cálice de um álcool forte (de preferência whisky, gin ou champagne);
Queijo Parmesão ralado (opcional).

Corte as courgettes em rodelas bem finas. Aloure-as no azeite.
Junte o arroz e deixe-o alourar em lume médio, mexendo sempre.
Junte água a ferver até cobrir bem o arroz.
Tempere com sal e vá mexendo sempre.
Acrescente água a ferver à medida que esta for sendo absorvida. O arroz deve estar sempre coberto de água.
Quando este estiver cozido “al dente” (cerca de vinte minutos) acrescente as natas e apague o fogo imediatamente. Junte o álcool e mexa ainda durante cerca de meio minuto.
Sirva imediatamente. Já nos pratos pode-se acrescentar o queijo Parmesão, a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Risotto de Tomate Seco.

Para quatro pessoas:

1 chávena de arroz Canaroli;
6 chávenas de caldo de legumes ou de galinha, de preferência feito em casa;
1 chávena de vinho branco seco;
30g de cogumelos Porcini secos;
¾ de chávena de tomates secos, cortados em pequenos pedaços;
1 cebola pequena, finamente picada;
200g de bacon cortado em pequenos cubos;
½ chávena de salsa finamente picada;
½ chávena de queijo parmesão, de preferência ralado na altura;
2 colheres de sopa de manteiga;
! colher de azeite;
Sal e pimenta.

Cerca de meia hora antes de se começar a cozinhar, pôr os cogumelos a demolhar em água bem quente. Retira-los da água e corta-los em pequenos pedaços. Filtrar a água dos cogumelos e acrescenta-la ao caldo. Verificar o sal do caldo, evitando que esteja salgado demais.
Num tacho pesado, suficientemente grande para fazer o risotto, alourar o bacon no azeite. Retirar os pedaços de bacon e reservar. Na gordura do bacon refogar a cebola. Acrescentar o arroz e cozinha-lo até que os grãos se tornem brilhantes com um núcleo baço. Acrescentar o vinho branco e marcar 20 minutos num timer. Começar a mexer o arroz o que deve ser feito constantemente até a receita estar concluída. Sempre sobre lume rápido, uma vez o vinho evaporado, acrescentar os cogumelos e tomates. Começar a juntar o caldo, primeiro cerca de meia chávena depois em quantidades mais pequenas à medida que este vá evaporando. Ao fim de 20 minutos o arroz está cozinhado. Acrescentar a manteiga, queijo, bacon e salsa e mexer até estarem bem integrados. Servir imediatamente.

Risotto Dourado Vegetariano.

Receita desenvolvida a partir de uma receita de”Pilaf, Risotto, and other ways with Rice”, de Sada Fretz.

3 chávenas de sumo de cenoura, acabado de fazer;
1 e ½ chávena de sumo de aipo, acabado de fazer;
Azeite;
1 cebola pequena, finamente picada;
2 dentes de alho, finamente picados;
1 cenoura pequena, descascada e cortada em pequenos cubos;
1 e ½ chávena de arroz Canaroli;
1 chávena de vinho branco;
1 pimento vermelho, pequeno, limpo e cortado aos cubos;
1 courgette pequena, bem lavada e cortada em pequenos cubos;
Floretes de uma cabeça de brócolos (alternativamente: i molho de espargos, limpos e cortados em diagonal em fatias de ½ cm);
1 chávena de Parmesão ralado;
Sal e pimenta preta;
½ chávena de salsa picada;
2 colheres de sopa de vinho branco.

Aquecer juntamente os sumos de cenoura e de aipo, evitando que fervam.
Saltear separadamente em azeite os pimentos, courgette e brócolos (ou espargos)de modo a que não fiquem moles. Reservar.
Numa panela suficientemente grande e de preferência pesada, fazer um refogado com a cebola, alho e cenoura. Aumentar a intensidade do lume e acrescentar o arroz. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até os grãos parecerem transparentes com um núcleo baço (cerca de 3 minutos). Acrescentar o vinho e começar a mexer sem parar. Quando o vinho tiver completamente evaporado, começar a acrescentar o sumo, primeiro cerca de uma concha de cada vez, depois em menores quantidades, sempre mexendo. Em princípio o sulco da colher deve sempre deixar ver o fundo da panela e só se deve acrescentar mais líquido quando o que estiver na panela tenha evaporado completamente. Cerca de 15 minutos depois de ter iniciado este processo acrescentar os legumes salteados. Cinco minutos mais tarde o risotto deve estar pronto. Cozinhado mas não em demasia e com a consistência de uma papa.
Tirar do fogo, acrescentar mais duas colheres de sopa do sumo e mexer com toda a energia até este ter sido completamente absorvido. Acrescentar metade do queijo e continuar a mexer até este ter derretido. Temperar com sal e pimenta, acrescente a salsa, verificar o tempero e acrescente o vinagre. Servir polvilhado com mais queijo.

Risotto de Pato (Nuno de Sá Gaspar)

1 Pato inteiro;

300g Arroz Arbóreo;

200g Azeitona Preta;

100g Parmesão Ralado;

100g Manteiga ;

1,5 L Água ;

1 Cebola Grande;

0,5 dl Azeite;

½ copo de vinho branco;

Raspa de 1 limão;

Raiz de Gengibre;

Sal;

Pimenta.

Assar um pato inteiro só com sal.
Desossar e reservar a pele e os ossos.
Desfiar o Pato e reservar.
Descaroçar e afatiar as azeitonas.
Numa panela, ferver a pele e ossos com a água durante 15 Minutos.
Filtrar a água; é o seu caldo de carne para o Risotto.
Num tacho grande colocar o azeite, a cebola bem “migada” e lascas de raiz de gengibre.
Depois da cebola levemente cozinhada colocar o Arroz Arbóreo e deixar fritar levemente.
Quando estiver frito colocar o vinho branco e mexer bem com a colher pau (habitue-se a ela ... não a vai largar por 20 minutos).
Assim que ficar seco novamente colocar uma colher de sopa do caldo de carne que tinha reservado.
Esta operação vai demorar 20 minutos.
Mexe sempre com a colher de pau, e, quando a colher fizer estrada no arroz colocar mais caldo. Repita tantas vezes quantas as necessárias. (aqui um relógio de cozinha é essencial)
Quando faltarem 5 minutos adicione todo o Pato.
Continue a mexer e a adicionar caldo quando necessário.
Quando faltarem 3 minutos adicionar as azeitonas.

Arroz de Túberas (Angélica Martins).

500 g de túberas;
100g de presunto, cortado em pequenos cubos;
2 copos de vinho branco;
1 chávena de arroz;
1 cebola pequena, finamente picada;
1 cubo de caldo de carne;
Azeite;
Sal e pimenta.

Lavar e descascar cuidadosamente a túberas de modo a remover toda a terra que sempre lhes vem presa. Cortar as túberas às rodelas.
Numa frigideira grande cozinhar as túberas em azeite, com os cubos de presunto durante cerca de cinco minutos. Acrescentar o vinho branco e continuar a cozinhar sobre lume médio. Ao fim de vinte minutos as túberas devem estar cozinhadas e haver na frigideira uma quantidade considerável de líquido. Escorrer as túberas e reservar o líquido.
Numa panela média fazer um refogado ligeiro com a cebola e azeite. Quando a cebola estiver translúcida, acrescentar o arroz e deixar cozinhar durante cerca de cinco minutos. Acrescentar água ao líquido reservado de modo a perfazer duas chávenas. Acrescentar esta e o cubo de caldo de carne ao arroz. Temperar com pimenta e possivelmente sal. Levantar fervura, acrescentar as túberas e cozinhar tapado até o arroz, que deve ficar bastante "molhado", estar feito. Verificar os temperos e servir.

O famoso Arroz de Polvo do Nuno.

Ontem fui jantar a casa do Nuno. Quando cheguei ele estava, meio morto porque tinha acabado de chegar do trabalho, a fazer o seu famoso Arroz de Polvo. Choraminguei um pouco: “Dá-me lá a tua receita. Para pôr no T.M.J.” E foi assim que consegui. É a técnica do “coitadinho”.
Disse o Nuno: “Começo por cozer o polvo, com cebola, sal e bastante água, numa panela de pressão, durante 30 minutos.
Faço um refogado com cebola e gengibre e junto-lhe o arroz e tomate. Quando a arroz começar a ficar transparente, acrescento a água da cozedura do polvo. Tempero com sal e pimenta e acrescento um pouco de concentrado de tomate e de manteiga. Quando o arroz estiver cozido, acrescento o polvo que entretanto limpei e cortei em rodelas. Serve-se logo, com coentros picados".

Espero não me ter esquecido de nada porque o arroz estava uma delícia.

Arroz Chau-Chau (Adília Lopes)

Quando a entrevistámos para "Na Cozinha com Elas", Adília Lopes disse-nos que a sua refeição favorita seria "Arroz Chau-Chau" acompanhado por um café. Aqui fica a receita:

2 chávenas de arroz, previamente lavado;
1 ovo mexido, cortado em pedaços muito pequenos;
1 fatia de fiambre grossa, cortada em pedaços muito pequenos;
1 cenoura grande, cozida “al dente”, cortada em pedaços muito pequenos;
1 chávena de ervilhas cozidas;
Sal.

Ponha ao lume 3,5 chávenas de água, temperada com sal. Quando estiver a ferver, deite o arroz, reduza o lume e tape. Deixe cozer durante cerca de 20 minutos, evitando que fique demasiadamente cozinhado.
Quando o arroz estiver pronto, misture as ervilhas, a cenoura, o fiambre e o ovo.
Se quiser apurar o gosto, pode refugar o arroz antes de iniciar a cozedura.

Risotto de Espargos Verdes.

Para 6 pessoas.

500gr de arroz Arborio;
20gr. de cogumelos porcini secos;
500gr. de cogumelos frescos, limpos e cortados em quartos;
1 folha de louro e um ramo de tomilho fresco (ou uma pitada de tomilho seco).
3 maços de espargos verdes, limpos, lavados e cortados em diagonal em pedaços de cerca de 1cm.;
200gr. de folhas de espinafre, lavadas e com os pés tirados ;
Meia cebola pequena, finamente picada;
3 dentes de alho, muito finamente picados;
½ chávena da salsa picada.
1 chávena de vinho branco, seco.
1 litro de caldo de galinha. Se utilizar cubos, cuidado com o sal.
100gr. de manteiga sem sal;
100gr. de Parmesão ralado;
Azeite;
Vinagre de vinho branco;
Sal e pimenta preta.

Cerca de uma hora antes de começar a cozinhar ponha os porcini de molho em ½ litro de água bem quente. Ao fim de 45 minutos retire-os da água e pique-os grosseiramente. Filtre a água utilizando um filtro de café em papel. Reserve-a.
Entretanto aqueça o forno a 200º.
Ponha os cogumelos frescos num prato de ir ao forno. Tempere-os com sal e pimenta, uma folha de louro e um ramo de tomilho fresco (ou uma pitada de tomilho seco) Regue-os com um fio de azeite e asse-os no forno durante cerca de meia hora. No final retira a folha de louro e o ramo de tomilho e reserve os cogumelos.
Aqueça bem o caldo de carne depois de lhe juntar a água em que demolhou os cogumelos.
Pode agora começar o risotto:
Numa panela ou tacho pesado, sobre lume médio/médio alto, refogue o alho e a cebola até esta ficar transparente mas sem começar a escurecer.
Acrescente o arroz.
O lume aqui passa a alto/muito alto.
Quando os grãos de arroz começarem a estar suficientemente cozinhados, distinguindo-se o centro, acrescente os porcini e logo depois o vinho.
Aqui um timer dá o maior jeito. Marque nele 20 minutos.
Comece imediatamente a mexer o arroz com uma colher de pau.
Quando o vinho tiver evaporado acrescente uma boa concha do caldo. Vá sempre mexendo e acrescentando caldo à medida que este for evaporando. A colher deve sempre deixar rasto de modo a que se veja o fundo do tacho.
10 minutos depois acrescente os espargos. 5 minutos mais tarde as folhas de espinafre.
18 a 20 minutos depois de ter começado a cozinhar, o arroz está pronto, ainda “al dente”.
Retire-o do lume. Acrescente, sempre mexendo mas agora “furiosamente”, duas colheres de sopa do caldo. Depois os cogumelos assados, pode voltar a mexer ao seu ritmo normal, a manteiga, o queijo e vinagre a gosto. Verifique o sal. Acrescente umas dez voltas do moinho de pimenta preta. Acrescente a salsa. O risotto está pronto a ser servido, de preferência dois ou três minutos depois, em pratos bem quentes.