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Para 6 pessoas.
500gr de arroz Arborio;
20gr. de cogumelos porcini secos;
500gr. de cogumelos frescos, limpos e cortados em quartos;
1 folha de louro e um ramo de tomilho fresco (ou uma pitada de tomilho seco).
3 maços de espargos verdes, limpos, lavados e cortados em diagonal em pedaços de cerca de 1cm.;
200gr. de folhas de espinafre, lavadas e com os pés tirados ;
Meia cebola pequena, finamente picada;
3 dentes de alho, muito finamente picados;
½ chávena da salsa picada.
1 chávena de vinho branco, seco.
1 litro de caldo de galinha. Se utilizar cubos, cuidado com o sal.
100gr. de manteiga sem sal;
100gr. de Parmesão ralado;
Azeite;
Vinagre de vinho branco;
Sal e pimenta preta.
Cerca de uma hora antes de começar a cozinhar ponha os porcini de molho em ½ litro de água bem quente. Ao fim de 45 minutos retire-os da água e pique-os grosseiramente. Filtre a água utilizando um filtro de café em papel. Reserve-a.
Entretanto aqueça o forno a 200º.
Ponha os cogumelos frescos num prato de ir ao forno. Tempere-os com sal e pimenta, uma folha de louro e um ramo de tomilho fresco (ou uma pitada de tomilho seco) Regue-os com um fio de azeite e asse-os no forno durante cerca de meia hora. No final retira a folha de louro e o ramo de tomilho e reserve os cogumelos.
Aqueça bem o caldo de carne depois de lhe juntar a água em que demolhou os cogumelos.
Pode agora começar o risotto:
Numa panela ou tacho pesado, sobre lume médio/médio alto, refogue o alho e a cebola até esta ficar transparente mas sem começar a escurecer.
Acrescente o arroz.
O lume aqui passa a alto/muito alto.
Quando os grãos de arroz começarem a estar suficientemente cozinhados, distinguindo-se o centro, acrescente os porcini e logo depois o vinho.
Aqui um timer dá o maior jeito. Marque nele 20 minutos.
Comece imediatamente a mexer o arroz com uma colher de pau.
Quando o vinho tiver evaporado acrescente uma boa concha do caldo. Vá sempre mexendo e acrescentando caldo à medida que este for evaporando. A colher deve sempre deixar rasto de modo a que se veja o fundo do tacho.
10 minutos depois acrescente os espargos. 5 minutos mais tarde as folhas de espinafre.
18 a 20 minutos depois de ter começado a cozinhar, o arroz está pronto, ainda “al dente”.
Retire-o do lume. Acrescente, sempre mexendo mas agora “furiosamente”, duas colheres de sopa do caldo. Depois os cogumelos assados, pode voltar a mexer ao seu ritmo normal, a manteiga, o queijo e vinagre a gosto. Verifique o sal. Acrescente umas dez voltas do moinho de pimenta preta. Acrescente a salsa. O risotto está pronto a ser servido, de preferência dois ou três minutos depois, em pratos bem quentes.
