Ana Salazar.

O que mais impressiona em Ana Salazar é a competência e o profissionalismo que empresta a todas as actividades em que está empenhada. Aí reside, certamente, a chave do sucesso que a sua carreira tem conhecido. Se a estes traços adicionarmos criatividade, estilo e rigor ficamos com uma ideia mais exacta desta mulher de enorme talento e sofisticação. (TCD)

Chez Ana Salazar tudo é simultaneamente perfeito e extremamente pessoal, desde a escolha dos móveis, dos quadros, até aos inúmeros objectos criados pela estilista. Tudo extremamente deliberado mas com um sentido estético de tal modo apurado que o resultado final é uma nova forma de inocência. Fascinou-me a casa de jantar totalmente a preto e branco, única excepção sendo as letras douradas com que quis assinar a mesa. (JSV)

Pappardelle com Salmão Fumado e Natas (Ana Salazar).

250 gr de pappardelle ;
250 gr de salmão fumado, cortado em pedaços de cerca de 2 cm;
100 gr de natas espessas, batidas;
5 dentes de alho, picados;
4 mais 1 colheres de sopa de azeite;
Sal;
Pimenta preta, moída na altura;
1 embalagem pequena de ovas de salmão ou caviar (opcional).

Cozer a massa durante sete minutos em litro e meio de água com sal e uma colher de azeite. A massa deve ficar “al dente”.
Enquanto a massa coze pôr 4 colheres de azeite numa frigideira grande, e alourar o alho picado em lume brando de modo a evitar que queime.
Escorrer a massa e coloca-la na frigideira. Sempre em lume brando, envolve-la no molho de azeite e alho. Juntar as natas e o salmão e envolver todos os ingredientes sem deixar ferver.
Servir de imediato, com pimenta preta moída na altura.
Pode-se, caso se deseje dar um ar mais formal a este prato, juntar ovas de salmão ou caviar no topo de cada prato ou na travessa antes de servir.

(Foto:produção Gualter Santos).

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Isabel de Bragança

Estava um típico dia de Sintra, em que o sol aparece, e logo se esconde, num desassossego de natureza caprichosa. Dentro de casa, porém, o clima era de completa descontracção familiar: Isabel de Bragança com toda a simpatia e disponibilidade conversava sobre as suas preferências culinárias e o seu gosto particular em receber, enquanto sua filha Francisca, muito curiosa e irrequieta, como sempre são as crianças nessa idade, chamava as atenções também para si. (TCD)
Foi uma tarde inesquecível, a em que entrevistamos Isabel de Bragança. Uma corrida contra o tempo, a casa de jantar que não havia meio de ficar pronta e ela mesma que se tinha atrasado, enquanto o dia acabava inexoravelmente. Resolveu-se tudo miraculosamente bem, com um inesperado raio de sol a inundar a casa de jantar, iluminando de modo espectacular a mesa o tempo suficiente para a fotografar e desaparecendo imediatamente logo que deixou de ser necessário, e um retrato conseguido quase à primeira com a ajuda da Infanta. (JGV)

Bolo de Mousse Cozida com Nozes (Isabel de Bragança).

6 ovos;
250 gr. de manteiga;
3 colheres de sopa de pão alado;
6 colheres de sopa de açúcar;
200 gr.de chocolate;
200 gr. de nozes picadas.

Cobertura:
2 colheres de sopa de açúcar;
250 gr. de natas frescas;
Limão.

Aquecer o forno a 180º.
Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas com o açúcar. Juntar o pão ralado e a mistura de chocolate e manteiga. Juntar as nozes picadas e, por fim, as claras em castelo.
Untar com manteiga e farinha uma forma de mola, deitar a massa e levar ao forno durante 20 minutos.
Desenformar e deixar arrefecer.
Cobrir com natas batidas com açúcar e umas gotas de limão. Enfeitar com nozes inteiras.

(Foto: produção Gualter Santos).

Teresa Vilalva.

Enérgica, comunicativa, segura, elegante, generosa, são alguns dos traços que podemos destacar na singularíssima personalidade de Teresa Vilalva. Estar em sua casa e passear no seu jardim é um prazer extraordinário, pela beleza do lugar mas, mais ainda, pelo particular fascínio que experimentamos quando nos encontramos na sua companhia. (TCD)

Das fotografias que fiz para “Na Cozinha com Elas” a de Teresa Vilalva que se pode ver acima é uma das que na altura pensei serem mais conseguidas. Possivelmente a mais conseguida. Contudo passado todo este tempo, depois de ter tido a oportunidade de a conhecer melhor, fico com a sensação de que se trata na verdade de uma fotografia que não faz de todo justiça ao modelo. Onde está a alegria, a enorme energia e uma juventude que parece querer prolongar-se eternamente? É certo que dá conta da raça, da elegância e da maravilha de um esplêndido cenário. Mas o mais importante ficou por registar. (JGV)

Ovos Amarelinhos da Amélia (Teresa Vilalva).

12 ovos cozidos;
200 gr. de fiambre picado;
2 colheres de sopa de manteiga;
4 colheres sopa de farinha;
1 l de leite;
Sal, pimenta e noz-moscada.

Acenda o forno a 250º.
Corte os ovos ao meio no sentido longitudinal, retire as gemas e disponha as claras num pirex untado de manteiga.
Derreta a manteiga num tacho, misture a farinha e deixe-a cozer um pouco. Incorpore o leite em fio, mexendo sempre até obter um creme não muito grosso. Tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Numa tigela, deite 1/3 deste creme, misture-o com o fiambre e recheie com ele as claras.
Deite por cima o resto do molho e leve ao forno a gratinar. Quando estiver pronto, retire do forno e rale por cima as gemas.
Acompanha com salada.

(Foto: produção Gualter Santos).

Pudim Guilhermina (Teresa Vilalva).

1 colher rasa de arroz carolino;
¼ l de água;
½ l de leite;
250 gr. de açúcar;
5 folhas de gelatina branca;
5 dl de natas;
250 gr. de framboesas;
30 gr. de açúcar;
Sumo de ½ limão.

Corte as folhas de gelatina para uma tigela com água fria e deixe-a derreter.
Num tacho deite a água com a colher de arroz. Quando o arroz começar a abrir, deite o leite e o açúcar e deixe ferver, mexendo sempre para não pegar, até obter um creme grosso. Fora do lume, misture a gelatina e deixe arrefecer.
Bata as natas bem firmes e incorpore-as no creme. Passe uma forma de buraco por água e deite nela o pudim. Vai a gelar durante 12 horas.
Esmague as framboesas no mixer, misture o açúcar e o sumo do limão e guarde no frigorífico.
Desenforme o pudim e sirva com o molho de framboesas à parte.

(Foto: produção Gualter Santos).

Susana Borges

A naturalidade do trato e a amabilidade dos gestos combinam bem com a exuberante beleza de Susana Borges. Sempre que nos encontramos, o mesmo prazer sentido, o gosto em partilhar projectos, a inevitável empatia. Na última vez que nos vimos, fiquei de arranjar a receita para um bolo com farinha de alfarroba. Não está esquecido! (TCD)

Geralmente desempenha papéis de mulher fatal, de “má” ou “dura”. Será difícil encontrar alguém que na vida real esteja mais longe destes personagens. Sorridente, totalmente informal e despretensiosa. Uma mãe exemplar, uma pessoa extremamente culta e uma amiga extraordinária. Qualidades que possivelmente estarão na origem da luminosidade do seu rosto. Para não falar dos seus olhos cor de céu e de mar. (JGV)

Molho de Tomate "Arlésienne" (Susana Borges).

9 tomates grandes, muito maduros;
9 dentes de alho;
Azeite;
Pimenta de Caiena;
Sal;
Açúcar.

Tire a pele e as pevides dos tomates. Corte-os em pedaços pequenos.
Esmague o alho e leve-o a alourar em azeite.
Em seguida junte o tomate e deixe cozinhar em lume brando até ter a consistência de um creme.
Tempere com sal, pimenta de Caiena e uma colher de chá de açúcar.
Deixe ferver um pouco mais.

Excelente com massas, pode contudo ser utilizado como acompanhamento de diversos pratos.

(Foto: produção Gualter Santos).

Risotto de Courgettes (Susana Borges).

3 chávenas de arroz, tipo carolino;
4 courgettes médias;
3 colheres de sopa de azeite;
2 litros de água a ferver;
Sal;
1 pacote de natas;
1 cálice de um álcool forte (de preferência whisky, gin ou champagne);
Queijo Parmesão ralado (opcional).

Corte as courgettes em rodelas bem finas. Aloure-as no azeite.
Junte o arroz e deixe-o alourar em lume médio, mexendo sempre.
Junte água a ferver até cobrir bem o arroz.
Tempere com sal e vá mexendo sempre.
Acrescente água a ferver à medida que esta for sendo absorvida. O arroz deve estar sempre coberto de água.
Quando este estiver cozido “al dente” (cerca de vinte minutos) acrescente as natas e apague o fogo imediatamente. Junte o álcool e mexa ainda durante cerca de meio minuto.
Sirva imediatamente. Já nos pratos pode-se acrescentar o queijo Parmesão, a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Maria João Seixas.

Habituada a realizar as mais brilhantes entrevistas que nos são dadas a conhecer, Maria João Seixas é absolutamente fascinante quando se invertem os papéis e fala de si. Sofisticada, muito sedutora, marca naturalmente o ritmo da conversa, trocando ideias, partilhando afectos. (TCD)

Há pessoas que parecem suportadas pelo espírito mais do que pelo corpo, em que a inteligência e a cultura são a verdadeira razão de estarem vivas. São aquelas para quem a elegância é apenas o seu modo mais real de ser, a generosidade e a alegria, mesmo em tempos de dor e de aflição, a sua verdadeira condição. Há pessoas que parecem ter nascido para nos fazer sentir melhores e mais humanos. (JGV).

(Foto de loiças: produção Gualter Santos).

Vichyssoise (Maria João Seixas).

3 alhos franceses;
1 batata;
50 gr. de manteiga;
1 maçã reineta;
1 copo de água com gás;
1 l de leite;
Sal e pimenta;
Cebolinho.

Corte às rodelas a batata e a parte branca dos alhos franceses e ponha a cozer com a manteiga, numa panela. Quando estiverem macios, misture a maçã, também partida às rodelas. Deixe arrefecer e passe tudo no mixer até ficar bem desfeito. Junte o leite e a água, misture bem e guarde no frigorífico durante 24 horas.
Antes de servir, deite por cima cebolinho cortado.

(Foto: produção Gualter Santos).

Linguinni com Gambas e Cogumelos (Maria João Seixas).

200 gr. de cogumelos variados;
100 gr. de bacon;
200 gr. de gambas;
200 gr. de rebentos de soja;
50 gr. de pinhões;
1 colher de sopa de azeite;
1 colher de chá de açafrão;
Salsa e coentros picados;
Sal e pimenta;
500 gr. de linguinni.

Corte os cogumelos em lâminas, o bacon em tiras finas e as gambas em rodelas.
Aqueça a Wok. Quando estiver bem quente, deite o azeite e salteie os cogumelos e os rebentos de soja sem deixar fritar. Junte o açafrão, a salsa e os coentros picados, as gambas e os pinhões.
À parte coza a massa em água abundante, temperada de sal, até ficar al dente.
Misture tudo no Wok e sirva de imediato.

(Foto: produção Gualter Santos).

Alexandra Lencastre

O encontro ficou marcado para a Estalagem da Guia, no Guincho. Alexandra Lencastre chegou, e a empatia foi imediata: falou de si e das suas filhas, das receitas e do gosto em decorar a mesa, do prazer em receber os amigos; fez perguntas, deu sugestões e nós, absolutamente encantados, com tamanha simpatia e profissionalismo. Sei que estava elegantíssima nos seus jeans, camisa encarnada e casaco azul e lembro, também, que o tempo passou a correr. (TCD)
Fala-se de caras, de pessoas, que as câmaras amam. Alexandra Lencastre é o exemplo mais perfeito que conheço. A câmara, as lentes, adoram-na. Literalmente. E estaria pronto a apostar que ela está plenamente consciente dessa relação. Daí a facilidade, mais do que isso, a festa que é fotografa-la. De um lado uma mulher belíssima, do outro toda uma maquinaria que parece ter sido concebida apenas para celebrar aquela beleza. (JGV)

Pimentos Recheados (Alexandra Lencastre).

6 pimentos verdes;
120 gr de queijo fresco;
2 ovos;
3 chilis frescos;
1 ramo de coentros;
Sal;
pimenta preta, acabada de moer;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
600 gr de tomates;
1 folha de louro.

Lavar os pimentos, cortar o pé, abrir uma tampa e tirar as sementes.
Numa tigela bater o queijo com os ovos.
Picar os chilis, depois de lavados e de se lhes tirar as sementes.
Picar igualmente os coentros.
Misturar os chilis e os coentros com o queijo e temperar com sal e pimenta.
Rechear os pimentos com esta mistura.
Picar muito bem a cebola e o alho. Refogar no azeite, em lume brando, até a cebola ficar meio transparente.
Pelar os tomates e tirar-lhes a sementes. Corta-los depois em cubos. Junta-los ao refogado, com a folha de louro. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar no tacho tapado durante cinco minutos.
Colocar os pimentos em cima deste puré, tapar o tacho e deixar cozinhar durante cerca de trinta minutos.
Enfeitar com algumas folhas de coentros antes de servir.

(foto: produção Gualter Santos).

Laranjas Recheadas (Alexandra Lencastre).

6 laranjas;
2 dl de vinho branco;
100 gr de açúcar;
8 folhas de gelatina branca;
2 ovos;
folhas de hortelã;
morangos (ou outro fruto da época) para guarnição.

Abrir as laranjas ao meio.
Espreme-las com cuidado, de modo a não estragar a casca.
Com uma colher limpar o interior das laranjas.
Juntar o vinho branco com o sumo das laranjas e o açúcar. Levar ao lume para aquecer mas sem deixar ferver.
Amolecer a gelatina em água quente. Escorre-la cuidadosamente. Junta-la ao sumo e mexer bem até que se dissolva.
Retirar a mistura do lume e deixar arrefecer.
Juntar as gemas ao líquido já morno, mexendo até que se tenha obtido uma mistura homogénea. Pôr no frigorífico cerca de trinta minutos, até que comece a ficar sólida.
Bater as claras em castelo e mistura-las com a gelatina.
Encher as laranjas com este preparado e leva-las ao frigorífico até que o recheio fique bem firme.
Antes de servir decorar com as folhas de hortelã e os morangos ou outro pequeno fruto da época.(Foto: produção Gualter Santos).

Ana Esquível

Não sei se é a sua natural simpatia ou se é um talento seu para criar um clima de amena convivialidade com os que tem por perto; não sei, ainda, se é a sua personalidade comunicativa e calorosa que torna tão agradável estar em sua companhia. Sei, com toda a certeza, que o dia que passámos em casa de Ana Esquível foi muito especial. (TCD)
Toda a casa é extraordinária: o exterior bastante tradicional que abre para um cenário super moderno. Uma colecção de pintura, criteriosa e inteligente, que justifica o enorme prestígio que Ana Esquível tem, como coleccionadora, nos meios artísticos. Ela mesma fotografa de grande experiência, revelou-se um modelo paciente e super colaborante. Tudo com humor, com um sorriso constante que corresponde à felicidade que irradia esta mulher que se realizou plenamente nos mais diversos planos.
A casa da jantar é um exemplo brilhante duma concepção moderna de viver bem: equilíbrio aparentemente óbvio, mas tão raro na sua perfeição, entre simplicidade e luxo, entre estética e conforto. Como toda a casa, poderia ser descrita sem nada forçar como uma obra de arte habitável.

Sopa de Cação (Ana Esquível).

1 kg de cação às postas;
5 cebolas;
8 dentes de alho;
1 ramo de coentros;
3 colheres de sopa de azeite;
1 colher de sobremesa de farinha;
1 colher de sopa de vinagre;
Sal.

Em lume brando, cozer as cebolas, os alhos e os coentros no azeite. Acrescentar pouco a pouco cerca de 1 litro de água. Temperar com sal.
Bater na batedeira e engrossar com um pouco de farinha e uma colher bem cheia de vinagre.
Colocar o cação a cozer neste caldo. Quando cozido, tirar as peles e as espinhas, desfazer em pedaços e voltar a colocar no caldo.
Antes de servir acrescentar coentros picados.
Nota: A sopa de cação é geralmente servida sobre fatias de pão alentejano, já duro. A receita de Ana Esquível dirige-se, porém, a um público mais consciente dos condicionalismos dietéticos.

(Foto: produção Gualter Santos).

Migas com Carne de Porco (Ana Esquível).

6 dentes de alho, com casca;
1 pão alentejano, da véspera, cortado em fatias;
Sal;
Azeite ou banha de porco.

Fritar 6 dentes de alho, com casca, em azeite ou banha. Retira-los quando alourarem.
Cobrir o azeite com várias tiras de pão alentejano. Sobre um fogo médio vivo, vai-se desfazendo o pão com uma colher de madeira ou um pilão, regando-se pouco a pouco com água temperada com sal de modo a obter uma massa homogénea com a consistência desejada.
Quando a parte da massa junta à frigideira formar uma crosta tostada, enrola-se como se fosse uma torta. Continua-se a alourar de todos os lados até ficar bem seca.
Servir com carne de porco (lombo e entrecosto).

(Foto: produção Gualter Santos).