O nosso Inquérito: Sérgio Agraínho

Nome:Sérgio Agraínho.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Já na adolescência.
Seguiu algum curso? Ainda não.
Há alguém que considere seu mestre? Não posso ter a mínima pretensão de me considerar discípulo de ninguém. Num plano de observação meramente teórica impressiona-me muito o percurso do Chef Ferran Adrià Acosta com a gastronomia molecular no seu “El Bulli” na Catalunha.
Livros de cozinha favoritos? Le Cordon Bleu, a Autêntica cozinha Francesa, colecção do centenário, 100 receitas mundialmente famosas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lombinhos de vitela com vinho do Porto.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, Arrozes, ervas aromáticas e a inevitável “artilharia de combate”: congelados e enlatados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Tal como os cavaleiros da Távola redonda procuravam o seu Santo Graal, eu ainda sonho encontrar as minhas “Facas Ginsu”.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não com frequência.
Quais são os seus sites favoritos? http://gula.ig.com.br/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Club del Gourmet no El Corte Inglés.
Prato favorito? Cabrito assado com açorda de coentros.
E petisco? Conquilhas, salada de búzios, amêijoas ao bulhão pato, sapateira, percebes…
Prato português favorito? Migas no pingo do entrecosto.
Restaurante favorito? Tantos! Tem dias e… noites. Agrada-me um Restaurante que estimule todos os sentidos. Do espaço, ao ambiente, passando pela apresentação dos pratos e a criatividade das receitas. Ingredientes de qualidade e um bom nível de serviço são fundamentais. Uma boa garrafeira ajuda bastante.
Gosto muito do XL em Lisboa, que mantém uma elevada qualidade há vários anos: desde as originais entradas, aos «souflés», bifes, perna de “cordero lechal”…Difícil é a escolha e a decisão mais penosa é mesmo: partir!
Experiência gastronómica inesquecível: Rapidamente duas me ocorrem por diferentes motivos. Uma pela emocionante variedade dos petiscos e o ambiente fantástico, no restaurante Divina Gula em Maceió, Brasil, (que faz jus ao nome!). Outra pela nobreza dos atributos: Lavagante ao natural em Matosinhos, simples e perfeito!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Restaurante Pecados em Paço de Arcos, com vista para o Géiser local e com o Tejo ao fundo. Ambiente elegante e acolhedor, espaço moderno, música agradável e serviço atencioso. Cozinha de fusão italiana, francesa e portuguesa.
Mexilhões de entrada, fettuccine com tiras de garoupa (O bacalhau com broa e o polvo também tinham aspecto promissor, o que acabou por me ser confirmado) e um Alvarinho Verde Branco a se revelar companheiro à altura. A repetir!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Lulas fritas à Sevilhana. Desculpem-me os aficionados, mas foram anos de castigo em estabelecimento de ensino…
Conselhos ou normas de sabedoria? Não deixes para “ontem” o que podes “comer” hoje! – Adaptação livre do provérbio popular.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Indique-nos o seu roteiro gastronómico de sonho, o qual teremos o maior gosto em lhe oferecer (e não se preocupe com as marcações)? Bom, se insistem tanto…
Domingo: French Laundry, Yountville, CA, USA // Tetsuya's, Sydney
2ª Feira: Gramercy Tavern, New York // Daniel, New York
3ª Feira: The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK // Michel Bras, Laguiole, France
4ª Feira: Louis XV, Mónaco // Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio, Italy
5ª Feira: L'Atelier de Joel Robuchon, Paris // Pierre Gagnaire, Rue Balzac, Paris
6ª Feira: Gordon Ramsay, Royal Hospital Road London // Nobu, Park Lane, London
Sábado: Arzak, San Sebastian, Spain // El Bulli, Montjoi, Spain

Uma das suas receitas favoritas:

‘Linguini a Gigot’

Ingredientes

Linguini
Bifes de vitela
Bifes de peru
Sal
Pimenta
Azeite
Manteiga
Coentros
Gengibre
Tomate
Vinho Branco

Ingrediente especial: uma boa companhia

Nota: Lamento não me ser possível indicar quantidades, mas em minha opinião, o “olhómetro” é a medida certa para esta receita.


Tentativa de descrição

Cortam-se os lombos de vitela e de peru em tiras e temperam-se com flor de sal, pimenta, coentros e gengibre. Em seguida, leva-se a fritá-los em manteiga, numa frigideira.
Noutro tacho, em azeite a lume brando, esmigalham-se rodelas de tomate com cebola cortada.
Numa panela vizinha, em água a lume médio, salpicada com sal e azeite, começa-se a cozer o linguini, sem que se deixe que coza completamente.
Juntam-se os lombos ao tacho com o molho de tomate e adicione-se vinho branco. Verifique-se o tempero, sobretudo dos coentros e do gengibre, a gosto.
Escorra-se a água que sobrou da panela da pasta e neste mesmo utensílio, reúna-se agora todos os ingredientes. Deixe-se reduzir o molho e terminar de cozer a massa.
Sirva-se!


Uma receita de “restos”:

Omeleta de bacalhau. Simples: Bacalhau desfiado, cebola cortada e salsa. E tal como diz o ditado: não se fazem omeletas…sem ovos!

O nosso Inquérito: Tânia Carraquico.

Nome: Tânia Carraquico.
Cozinha muito frequentemente? Sim, quase todos os dias. Adoro!
Quando começou a cozinhar? Desde muito cedo. Sempre adorei estar na cozinha com as minhas avós, a minha mãe. Mexia em tudo, queria sempre ajudar a bater os bolos, a envolver os ingredientes e, claro, era sempre a primeira a provar tudo!
Seguiu algum curso? Não. Nunca, mas gostava!
Há alguém que considere seu mestre? A minha avó materna. Ninguém cozinha melhor que ela!
Livros de cozinha favoritos? Não tenho. Normalmente só consulto livros de cozinha de comidas “esquisitas”, tipo indiana, vegetariana, mexicana, tailandesa, por aí. Fora isso, não recorro muito a livros de cozinha.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? De tudo um pouco desde que dê para inventar. Não gosto de seguir receitas à risca, não me dá tanto gozo. Por isso mesmo sou mais de fazer pratos que de fazer doces e sobremesas. Se tivesse de escolher um… qualquer coisa com caril. Com muito caril!
O que cozinha mais frequentemente? Inventar novos molhos para bifes! Nunca faço dois molhos iguais.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim, sempre foi regra lá em casa, não se deitar comida fora. Desde a “roupa velha” da minha avó aos molhos re-inventados pela minha mãe e eu, continuo a tradição. Normalmente aproveito os restos para fazer um empadão, uma tortilha, ou uma tarte.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Especiarias – muitas! - (açafrão, cravo-da-índia, cominhos, canela, noz-moscada, pimenta branca, pimenta preta, pimenta cayenne, gengibre, caril, cardamomo, colorau, etc.) e ervas/cheiros (salsa, coentros – sem os quais não vivo – , hortelã, louro, orégãos, alecrim, manjericão, cebolinho, etc.). Ah e queijo. Na minha casa pode não haver mais nada, mas há sempre queijo!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sem dúvida, a colher de pau. De preferência várias e com diferentes tamanhos.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Nenhum específico. Consulto a internet quando ando à procura de uma receita específica.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Lojas com produtos alimentares do mundo, em geral qualquer loja Gourmet… qualquer uma delas (pena serem todas tão caras!) De equipamento de cozinha… a Torres & Brinkman tem a minha cozinha de sonho! Para ajudar fica mesmo ao pé da minha casa e por isso sempre que passo por lá fico a “babar” na montra!
Prato favorito? Uii… difícil responder. Sardinha assada acompanhada de salada de pimentos assados, Bife com batatas fritas, Chilli, Carbonara, entrecosto frito com migas alentejana, sopa de cação…
E petisco? Todos?!? - amêijoa, conquilha, salada de polvo, salada de orelha, pipis, choco frito, pica-pau, bifana, presunto, queijo, queijo, queijo, tapas… !
Prato português favorito? O feijão com arroz feito pela minha avó!!!
Restaurante favorito? Em Lisboa, de momento, talvez o Tamarind, na Rua da Glória. Porque neste momento é o melhor restaurante de comida indiana de Lisboa. Boa comida, ambiente mix clean-cosy, muito agradável e com uma empregada, a Cláudia, que tem sempre o conselho certo e o prato certo a propor.
Fora de Lisboa, o Taller de Tapas em Barcelona. Por vários motivos, mas o motivo gastronómico é, definitivamente, porque tem os melhores mexilhões do mundoooooo!!!
Experiência gastronómica inesquecível: A primeira vez que fui ao Taller de Tapas! Foi tão bom tão bom que saímos 4 pessoas de lá quase a rebolar depois de “enfardar” cerca de 40 pratos de tapas.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Casa do México em Lisboa. Um magnífico jantar que abriu com uma quesadilla de queijo e cogumelos, seguiu com uma enchilada verde e outra roja, um chilli, e uma deliciosa carne de vaca com molho de tomate picante e acompanhada de feijão preto e banana frita que só de pensar fico com água na boca. Momento mais relevante do jantar? 4 malucas todas a trocar de pratos!!! O restaurante é muito engraçado, com cores vivas e bem alegre e quente a fazer reviver os tons do México. Não esquecer, comam o que comerem, reguem o jantar com as maravilhosas margaritas. Há de todos os sabores possíveis.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Enguias. Nem vê-las!!!
Conselhos ou normas de sabedoria? É mais um truque. Usar muitas especiarias. Em tudo, grelhados, fritos, cozidos. A comida mais sensaborona fica com um paladar especial. E sem engordar!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? De momento não me lembro de nenhuma.
Uma das suas receitas favoritas:

Caril de Gambas a la Tânia:

Refogar uma cebola média-grande picada miudinho, dois dentes de alho, uma folha de louro, em azeite até alourar.
Juntar gengibre fresco ralado a gosto (para os aficionados do picante como eu, nunca menos de 2 colheres de sopa!).
Juntar duas colheres de sopa de polpa de tomate, uma colher de sopa (bem cheia) de caril previamente misturado com farinha.
Deixa-se refogar e apurar o molho e juntam-se as gambas - que deverão ter estado embebidas em sumo de limão e um pouco de piri-piri durante pelo menos uma hora -. Tapa-se e deixa-se cozinhar, mexendo de quando em vez para não pegar. As gambas cozem no molho. Quando as gambas estiverem cozidas junta-se o sumo de limão onde as gambas estiveram, e o leite de coco. Mexe-se bem para envolver todos os ingredientes e deixa-se apurar. Verifica-se o sal. Quando estiver quase a ser servido põe-se coentros frescos picados. Está pronto a comer!
Pode substituir-se as gambas por salmão ou outro peixe.

Uma receita de “restos”:

Carne à Brás

Faz-se um refogado em azeite de cebola e alho, picado miudinho. Quando começa a alourar juntam-se os restos da carne (vaca ou aves, é indiferente, mesmo que já não tenha molho) e mexe-se bem. Tempera-se com uma pitada de pimenta preta moída no momento. À parte fritam-se batatas cortadas pequenas e finas (pode, em alternativa, usar-se daquelas de compra). Juntam-se as batatas fritas à mistura de carne e mexe-se bem. Juntam-se ovos batidos à parte e mexe-se bem. Para servir polvilhar com salsa fresca picada. Também pode ser feito com restos de peixe cozido e/ou assado.
Acompanha com salada.

O nosso Inquérito: Fernando Monteiro.

Nome: Fernando Monteiro.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Desde a infância.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Esparguete.
O que cozinha mais frequentemente? Peixe cozido.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Ovos manteiga, leite e morangos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos? http://www.gastronomias.com/.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Corte Inglês.
Prato favorito? Sushi.
E petisco? Salada de polvo.
Prato português favorito? Arroz de marisco.
Restaurante favorito? Ken-Ichi. È o restaurante japonês que possui a melhor relação qualidade/preço.
Experiência gastronómica inesquecível: Uma mariscada em Vigo. Nunca comi tanto e tão bem!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi num restaurante chinês. A comida era bastante boa. Havia bom atendimento. A música é que era fora do contexto (Reggae, jazz).
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Rissóis.
Conselhos ou normas de sabedoria? O ser humano vive, o animal sobrevive( não é Sartre, mas é o melhor que consigo).
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Não.
Uma das suas receitas favoritas: Arroz de sushi. Ainda não consegui fazer, mas hei-de arranjar os utensílios.

O nosso Inquérito: Rita Marques.

Nome: Rita Marques.
Cozinha muito frequentemente? Infelizmente não… Confesso que sou um bocadinho preguiçosa, prefiro “provar” o produto final..
Quando começou a cozinhar? Actualmente vivo em casa dos meus pais e, regra geral, é a minha mãe que cozinha. Mas há cerca de 5 anos atrás vivi, durante 2 anos, fora de Portugal, e nessa altura cozinhava diariamente. Até aí, era raro fazê-lo…
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? “Receitas do Chefe Silva” e “Pantagruel”.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Macarronete de legumes.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Massas, congelados, latas de atum, arroz, carne, natas, entre outros.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Micro-ondas.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Raramente, a não ser que me falem de algum site em particular, e, por curiosidade, vou espreitá-lo.
Quais são os seus sites favoritos? Não tenho.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Modelo e Continente.
Prato favorito? Bacalhau com natas.
E petisco? Conquilhas, amêijoas, salada de polvo… qualquer petisco que inclua produtos do mar.
Prato português favorito? O já referido, bacalhau com natas.
Restaurante favorito? “As Salgadeiras”, no Bairro Alto, é um dos meus favoritos. Os pratos (cozinha portuguesa) são deliciosos, muito bem confeccionados, e o atendimento é excelente.
Experiência gastronómica inesquecível: Restaurante japonês, perto do jardim do Príncipe Real. Não me recordo do nome… Gostei imenso, sobretudo pelo ritual, jantar sentada no chão, comer com os pauzinhos. Foi das poucas vezes que jantei japonês e, apesar de não trocar a cozinha portuguesa por nada, agrada-me, definitivamente. Vou repetir!!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No Algarve, em Cacela Velha, mais uma vez, não me recordo do nome do restaurante… Comida portuguesa, sobretudo peixe e outros produtos do mar. Para começar, provei umas conquilhas e umas amêijoas deliciosas, depois, lulas grelhadas. E a sobremesa, doce de figo, muito bom. Pena o atendimento ser tão lento, mas, ainda assim, recomenda-se.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Descascar cebolas.
Conselhos ou normas de sabedoria? Para conseguir bifes tenrinhos, temperar com limão, leite ou vinho branco.
Uma das suas receitas favoritas:

Macarronete de legumes

Ingredientes:
1 cebola;
2 dentes de alho;
1 lata pequena de tomate pelado;
1 cenoura;
300g de brócolos;
1 curgete;
1 folha de louro;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
0,5dl de azeite;
300g de macarronete;
1 colher de sopa de coentros picados;
1 colher de sopa de maisena;
Sal q.b.

Pica-se a cebola, alhos e tomate. Descasca-se a cenoura e corta-se em rodelas. Separam-se os brócolos em raminhos e lavam-se muito bem. Corta-se a curgete em meias-luas. Num tacho, junta-se a cebola, alho, louro, polpa de tomate e azeite e leva-se ao lume. Quando estiverem alourados, adiciona-se o tomate e tempera-se com uma pitada de sal. Junta-se 6 dl de água e, quando já estiver a ferver, acrescenta-se a massa e a cenoura. Mexe-se e deixa-se cozinhar durante 5 minutos. Juntam-se então os restantes legumes, mexe-se e deixa-se acabar de cozinhar. No final, polvilha-se com os coentros. Mistura-se a maisena com um pouco de água fria e junta-se, deixando engrossar um bocadinho. Deve servir-se de imediato.

O nosso Inquérito: Margarida Rocha Páris.

Nome: Margarida Rocha Páris.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Quando começou a cozinhar? Desde muito nova, mais ou menos a partir dos quinze anos.
Seguiu algum curso? Não, nunca.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe...um verdadeiro génio na cozinha...
Livros de cozinha favoritos?"Coisas Boas".
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Nenhum em particular, mas tenho «mão» para as massas.
O que cozinha mais frequentemente? É muito variável.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim bastantes vezes, aprendi com a minha mãe.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? CAFÈ!... eheheh.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A colher de pau (madeira mesmo...)
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não, nem por isso.

Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Qualquer hipermercado.
Prato favorito? Qualquer coisa, com excepção de coelho e favas...
E petisco? Caracóis.
Prato português favorito? Qualquer um de bacalhau.
Restaurante favorito? A casa da minha mãe...
Experiência gastronómica inesquecível: Quando estive na Grécia! Adorei a comida...
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No Café Buenos Aires nas Escadinhas do Duque. Um cantinho acolhedor, cheio de bricabraque, musica agradável, pratos bem confeccionados e um ambiente romântico, propício a um jantar a dois!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: COELHO....
Conselhos ou normas de sabedoria? Imaginação, ousadia e comedimento nos temperos!Temperos em excesso «assassinam» uma receita...

Uma das suas receitas favoritas:

Mousse de ananás

Ingredientes:

Uma lata de ananás
Uma gelatina de ananás
Uma colher de sopa de farinha maizena
Meio litro de leite gordo
5 ovos
5 colheres de sopa bem cheias de acúcar

Bater muito bem as gemas com o açúcar até ficar em «pomada». Misturar com o leite ao qual já se adicionou (a frio) a colher de maizena. Levar a lume muito brando, mexendo sempre com uma colher de pau, até levantar fervura. Deixar engrossar cerca de 1 a 2 minutos. Adicionar a gelatina em pó, mexendo bem para dissolver. Retirar do lume. Bater as cinco claras, bem frias, com uma pitadinha de sal, em castelo bem firme (virar a taça com as claras batidas para verificar se elas não caem, só assim estarão prontas). Com a mistura já arrefecida, mas ainda morna, envolver lentamente em movimentos circulares de baixo para cima (isto é muito importante!) até a mistura ficar homogénea. Cortar em pedaços pequenos as rodelas de ananás, que foram escorridas em cima de papel absorvente para retirar o sumo em excesso, e colocar dentro da mousse sem mexer muito. Decorar por cima a gosto com algumas rodelas que se puseram de lado, levar ao frigorífico durante cerca de 4 a cinco horas e.... Bom proveito! Uma delícia!

Uma receita de “restos”:

Os sempre apetecíveis e saborosos pastelões! Aproveite restos de bacalhau ou outro peixe e batatas cozidas. Pique cebola bem miudinha, salsa, ovos batidos, pimenta e frite numa frigideira com manteiga. Virar o pastelão. Servir com azeitonas por cima, acompanhado com salada mista ou salada russa.

O nosso Inquérito: Elisete Carvalho.

Nome: Elisete Carvalho.
Quando começou a cozinhar? Andava na primária quando a minha mãe voltava da vinha eu tinha já a mesa posta, jarro de água na mesa e o jantar feito.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livros de cozinha favoritos? Tenho a colecção toda do Círculo de Leitores.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Faço sopa à 2ª feira. Faço sempre almoço mais leve, mais fácil – bacalhau, bróculos, feijão verde, peixe frito e arroz de tomate.
Para quem? Marido, mãe e netos.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Não tenho preferência.
O que cozinha mais frequentemente? Frango guisado com esparguete e jardineira.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Aproveito, guardo e como como está.
Tem um produto favorito? Carne de porco.
Que tempero considera mais importante? Cebola e azeite.
Tempero mais excessivamente valorizado? Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Salsa - às vezes esqueço e faz falta, devia levar.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um tacho e uma panela.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uns pratos que eu tenho, como sempre neles.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Interesso-me. Se houvesse uma panela que puséssemos ao lume e ficasse tudo feito...
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Prato favorito? Um bom cozido.
E petisco? Pastel de bacalhau.
Prato português favorito? À mesma o cozido.
Restaurante favorito? Quase nunca vou. Desde que me sirvam bem, são todos bons.
Conselhos ou normas de sabedoria? A boa limpeza. Para o arroz não se pegra, põe-se o lume no mínimo e não se deve mexer. Não pôr muita gordura no refugado.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Se gosto de cozinhar? Gosto muito pouco. Faço o mais fácil que puder para me despachar.
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:

Arroz de Tomate

3 tomates, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 pimento vermelho, azeite e uma pitada de sal, tudo ao mesmo tempo. Depois de bem refogado é tudo triturado num passador. Deite a água a olho, 5 mãos cheias de arroz e deixe cozer.

Uma receita de “restos”: Nunca faço.

O nosso Inquérito: Isabel Pastor.

Nome: Isabel Pastor.
Cozinha muito frequentemente? Já cozinhei muito frequentemente, agora estou mais preguiçosa!
Para quem? Para a família, para os amigos.
Quando começou a cozinhar? Muito cedo por prazer. Recordo as tardes de adolescente a fazer bolas de Berlim com a Teresa.
Seguiu algum curso? Não, mentira: Nos tempos do Liceu D. Filipa de Lencastre tive uma actividade chamada circum-escolar “Culinária”.
Há alguém que considere seu mestre? Mamãe, como é óbvio.
Livros de cozinha favoritos? "A colher de Pau"; "12 meses de cozinha", "A cozinha tradicional portuguesa". Sou fã da Maria de Lourdes Modesto!
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Gosto muito de inventar, mas o que me dá mais prazer pelo sucesso que tem sempre são os éclairs de chocolate miniatura para os meus filhos.
O que cozinha mais frequentemente? Hoje em dia são saladas, entradas e pratos leves mas saborosos.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Raramente até porque detesto “restos”.
Tem um produto favorito? Não.
Que tempero considera mais importante? Ervas aromáticas.
Tempero mais excessivamente sobrevalorizado? Sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Endro ou aneto, cebolinho, manjericão.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Rolo da massa moderno com as pegas soltas que rodam.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Carretilha para cortar bolachas ou pastéis, aliás nem sei se é assim que se diz e escreve.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Nem por isso. Tenho alergia à Bimbi.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Ainda não tive tempo de procurar lojas especiais em Lisboa.
Prato favorito? Aprecio muito caça e nunca esquecerei a “Canette de barbarie” do Ogen Blik de Bruxelas ou “Civet de marcassin aus airelles” do antigo Falstaf ou as perdizes de escabeche que se comiam em Montemor-o-Novo.
E petisco? Percebes, condelipas, amêijoas com uma cerveja geladinha.
Prato português favorito? Sardinhas assadas com uma boa salada de pimentos.
Restaurante favorito? Não tenho; o que tenho é pratos favoritos em diversos restaurantes.
Conselhos ou normas de sabedoria? Deixar correr a imaginação e arriscar. Tenho por hábito fazer experiências com pratos novos quando tenho convidados e ainda não me saí mal…
Uma das suas receitas favoritas:

Folhados de tomate e mozarella

(para quatro pessoas)

4 Placas de massa folhada quadradas
4 Rodelas de tomate
4 Fatias de mozarella
4 Folhas de manjericão fresco
Tapenade

Barram-se as placas de massa folhada com um pouco de tapenade. Põe-se em cima de cada uma: uma rodela de tomate, uma fatia de mozarella e uma folha de manjericão.
Dobram-se os 4 cantos da massa folhada de modo a fazer uma trouxinha e pincela-se com gema de ovo. Vai ao forno quente até estar dourado e a massa folhada bem cozida.

Uma receita de “restos”:

Salada de feijão verde, pêra abacate e salmão fumado

Numa saladeira mistura-se feijão verde cortado aos bocados, 1 pêra abacate bem madura e cortada em cubos e restos de salmão fumado cortado em tirinhas.
Tempera-se com: azeite, sumo de limão, mel e aneto cortado miudinho.
Enfeita-se com uns raminhos de aneto.

Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Acho que já chega de perguntas …

O nosso Inquérito: José Maria Salgado.

Nome: José Maria Sande e Castro Salgado.
Cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Essencialmente para os meus filhos e para mim. Normalmente quando cozinho para mim gosto de fazer experiências. Também gosto de cozinhar para os amigos.
Quando começou a cozinhar? Em adolescente, chegar a casa tarde, começar por fazer ovos mexidos ou estrelados, depois juntar o chouriço, por vezes o queijo, um pequeno salto para o bife etc.
Seguiu algum curso? Não, por inércia.
Há alguém que considere seu mestre? Não em particular, embora a minha mãe me tenha dado algumas luzes. Sou suficientemente curioso para ter em conta o que os outros fazem bem.
Livros de cozinha favoritos ? A velha Isalita, "Receitas - Vinte Melhores Restaurantes de Lisboa” da Polígno editores, os artigos que o Jorge Paixão escrevia para o Expresso. Coisas simples e baratas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Perdiz estufada com manteiga de hortelã. Tento fazer sempre na noite do dia 24 de Dezembro.
O que cozinha mais frequentemente? Tento variar fazendo algumas misturas dos diversos tipos de cozinha. Gosto de tirar informações, experiências das várias cozinhas e fazer algo de novo.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não. Quando sobra congelo. Gosto sempre de fazer de novo.
Tem um produto favorito? Depende da inspiração.
Que tempero considera mais importante? Depende da inspiração.
Tempero mais excessivamente valorizado? Orégãos e louro.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Facas bem afiadas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? As facas. Exigem um cuidado especial na sua utilização.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Não. Por inércia, também.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não. Mas leio as receitas no Expresso, embora actualmente sejam um pouco rebuscadas.

Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Gourmet do Corte Inglês e Dellidelux.
Prato favorito? Difícil. Entre o polvo à lagareiro, todos os pratos de bacalhau até ao borrego, a escolha é complicada.
E petisco? Uns bons caracóis (mas dos grandes) com sal e manteiga de alho.
Prato português favorito? Cozido à portuguesa.
Restaurante favorito? A repetição não me seduz. Gosto de variar. Um restaurante não é só o que se come.
Conselhos ou normas de sabedoria? Ainda estou a aprender.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Restaurante que não goste? Todos os que são pretensiosos, escandalosamente caros e sem se preocuparem com a qualidade.
Uma das suas receitas favoritas:

Vermicelli com Camarão e Alcaparras.

Ingredientes: massa de arroz vermicelli, camarões, malaguetas, pimentos (amarelo, encarnado e verde) alcaparras, creme de yogurt, óleo de sésamo e de girassol, sal

Cortar os pimentos às tiras e a malagueta em pedaços pequenos
Escaldar o camarão e tirar as cascas
Colocar tudo no wok previamente aquecido com os óleos
Deixar cozinhar um pouco (10 m)
Retirar do wok (não aproveitar os óleos)
Demolhar a massa de arroz previamente a colocar numa panela (deixar demolhada durante 10 m)
Quando a água estiver a ferver dentro da Panela, desligar o lume e colocar a massa de arroz durante 4 minutos.
Retirar da água e colocar novamente no wok que tem de ser mantido quente (não se esqueça que deve tirar os óleos do wok), juntamente com os pimentos, os camarões , as alcaparras só depois juntar o creme de yogurt.
Depois sente-se à mesa e goze acompanhado de boa gente e boa pinga

Nota: se não gostar de camarão também pode experimentar lulas que deverão ser cortadas às tiras tal como os pimentos.

O nosso Inquérito: Marilza Ferreira.

Nome: Marilza Ferreira.
Cozinha muito frequentemente? Bastante. Todos os dias.
Quando começou a cozinhar? Desde que tinha uns 10 anos. Apesar de ter começado muito cedo tive sempre vontade de aprender e com vontade a gente consegue.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Aprendi trabalhando nas casas das pessoas. As pessoas iam ensinando-me e eu fazendo.
Livros de cozinha favoritos? Não tenho. Mas às vezes tiro receitas das revistas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lasanha, Strogonoff. Mas só ao fim de semana.
O que cozinha mais frequentemente? O básico: arroz com feijão, uma carne, legumes.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Costumo aproveitar.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Às vezes nem tenho. Costumo comprar de véspera quando quero fazer um prato especial. Mas para o básico tenho quase sempre.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Gosto das minhas colheres de pau. Ficam separadas do resto.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Faço as compras mensais no Lidle mas quando preciso de mais qualquer coisa vou ao Pingo Doce.
Prato favorito? Strogonoff. Gosto mesmo.
E petisco? Adoro camarão.
Prato português favorito? Já comi Cozido à Portuguesa e gostei muito.
Restaurante favorito?Aqui? Fui ao “Frango da Guia” em Sesimbra e gostei.
Experiência gastronómica inesquecível: Fettuccine quer comi uma vez há muito tempo e que como não fiquei coma receita não sei fazer. Adorei.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Gosto de tudo. Não tem nada que eu não goste.

Conselhos ou normas de sabedoria? Pela receita a gente consegue.

Uma das suas receitas favoritas:

Lasanha

Cozo a massa da lasanha um pouco para amaciar. Depois boto no fundo da travessa. Faço um molho carne moída temperada com alho e cebola refogo, boto alho moído, caril, pimenta branca moída. Acrescento massa de tomate. Depois ponho várias camadas de molho e massa. Por cima queijo mozzarella, presunto e molho branco. Por cima de tudo um queijinho ralado. Depois vai ao forno.


Uma receita de “restos”:

Com sobras de legumes e carne: Refogo os legumes. Pico a carne e faço uma espécie de jardineira. Quando sobra também arroz faço bolinhos.

O nosso Inquérito: Ana Raquel Silva.

Nome: Ana Raquel Silva.
Cozinha muito frequentemente? Cozinho muito frequentemente.
Quando começou a cozinhar? Comecei a cozinhar por volta dos 16 anos.
Seguiu algum curso? Nunca segui nenhum curso.
Livros de cozinha favoritos? Actualmente, livros de cozinha vegetariana.
O que cozinha mais frequentemente? Peixe, legumes e cereais.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Costumo aproveitar os restos de um prato cozinhado, reaquecendo-o; normalmente não cozinho com eles um novo prato.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Sempre na minha dispensa (inclui frigorífico e freezer): queijo, cenouras, courgettes, batatas, cebolas, farinha trigo integral.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Ocasionalmente.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? hipermercado Continente, cooperativa Biocoop, Vidreira de Moscavide.
Prato favorito? Qualquer um com bacalhau.
E petisco? Saladas de legumes e cereais.
Prato português favorito? Bacalhau cozido com todos.
Restaurante favorito? Não tenho restaurante favorito, pois prefiro comer em casa.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? O Barraqueiro (no Tramagal); é um restaurante médio, com uma lista de pratos de carne e peixe fixa e com prato do dia variável, mas sendo sempre carne!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Quando as receitas ficam mal e a comida tem que ir parar ao lixo.
Uma das suas receitas favoritas:

Lasanha de abóbora com frutos secos

800g abóbora;
4dl molho béchamel;
300g folhas lasanha;
0,5dl azeite; 60g passas;
60g amêndoas picadas;
1 cebola;

3 dentes alho;
200g queijo creme;
100g queijo mozarella ralado; s
Sal, pimenta, noz-moscada, manteiga q.b.

Cozer a abóbora, escorrê-la e reduzi-la a puré. Preparar o molho béchamel e reservar. Picar a cebola, os alhos e refogar no azeite coma as passas e amêndoas. Temperar de sal e deixar apurar um pouco.
No puré da abóbora, envolver o queijo creme e temperar de sal, pimenta e noz-moscada. Untar um recipiente refractário com manteiga. Dispor alternadamente o puré da abóbora (1ª camada), o refogado dos frutos secos, o béchamel e a lasanha até terminarem todos os ingredientes. Polvilhar com o queijo ralado.
Vai ao forno a 160º, cerca 30 minutos.

Croquetes de avelã

1 chávena flocos de aveia integrais;
1 chávena avelãs trituradas;
2 ovos inteiros batidos;
2 ou 3 colheres (sopa) leite ou nata;
1 cebola picada; 1 colher (sopa) molho soja;
Salsa picada e sal q.b.

Misturar todos os ingredientes numa taça.
Moldar bolinhas achatadas (a massa deve ficar meio seca) e fritar em óleo bem quente.

O nosso Inquérito: Iolanda Valente Sousa.

Nome: Iolanda Valente Sousa.
Cozinha muito frequentemente? Confesso que não… não porque não saiba mas porque a senhora minha mãe tem muito talento culinário… e eu provo!!!
Quando começou a cozinhar? Era eu uma pequena moçoila e já ajudava a fazer bolos e a rapar a tigela.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Vários… O meu pai para petiscos e marisco, a minha mãe para tudo o resto e não posso esquecer, três amigas, que fazem verdadeiras maravilhas para jantares descontraídos, onde a simpática conversa e o bom vinho são sempre convidados!
Livros de cozinha favoritos? Uma agenda feminina antiga da minha mãe com imensos truques e receitas… de bolos!
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Estou no meu período massas… antes era o bacalhau.
O que cozinha mais frequentemente? Como não cozinho frequentemente… depende… da conjectura “dispensal” e “frigorifical”.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Quando sobra, sim… nada se perde, tudo se transforma!!!!
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? A dispensa não é minha e o frigorífico também não!!! ;)
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sou fã do Salazar, aquela espátula que não deixa ficar nadinha.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Ainda não.
Quais são os seus sites favoritos? Não tenho, mas tenho espreitado este… conta, não conta, Teresa??
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Sou muito prática, o que significa grandes superfícies.
Prato favorito? Só um? Caril de galinha com quiabos, acompanhado de uma mistura de farinha de milho e de mandioca.
E petisco? Nesta altura… uns caracóis bem feitos.
Prato português favorito? Bacalhau com natas.
Restaurante favorito? Sou fã do Tamarind…tem um atendimento 5 estrelas, comida muito bem confeccionada… e os sabores e cheiros indianos atraem-me!!!
Experiência gastronómica inesquecível: Ora bem… não vou esquecer, por várias razões, o menu degustação que experimentei no Olivier, do Bairro Alto. Estava tudo delicioso e por ter sido diferente do habitual merece ser destacado.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? O Everest Montanha, de cozinha nepalesa. Adoreiiii, e não me perguntem os nomes dos pratos… é bom… é o que interessa. Deixo um conselho: ide cedo… é restaurante para encher e encher!!!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: ódio… ódio não tenho… porém, detesto azeitonas.
Conselhos ou normas de sabedoria? Ainda sou uma aprendiz… não posso ensinar nada.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Se o que cozinho é comestível. É, efectivamente, come-se… e há quem repita!
Uma das suas receitas favoritas:

Gostava de dar uma receita original mas…o que se arranja é uma base simples de carne picada feita com azeite, alho, orégãos, polpa de tomate, ketchup, cogumelos, e pedaços de queijo, que temperada com sal e pimenta, utilizo para a lasanha ou num empadão.

Uma receita de “restos”:

O meu lado Filipa Vá com Deus avisa que faço tudo a olho.
Quiche de frango


1 pacote de massa folhada (sem ser esticada), pedaços de peito de frango, ovos q.b. (dependem da quantidade de frango e do tamanho da tarteira… mas não mais de 8),1 pacote de natas, um pouco de bacon, queijo aos pedaços e ralado, sal e pimenta q.b.

Batem-se os ovos, juntam-se as natas, tempera-se a gosto e juntam-se os pedaços de queijo e de frango e de bacon.

Estica-se a massa (faz bem aos músculos) unta-se a tarteira e forra-se com a massa. Depois é só juntar o recheio e salpicar de queijo ralado e vai ao forno pré-aquecido. Convém que não esteja muito quente para, lentamente, a massa subir e o recheio cozer.

De referir, que em vez de frango, pode levar a carne que quiserem, ou mesmo sem carne, fica bem com alho francês e cenoura.

O nosso Inquérito: Sónia de Andrade e Silva.

Nome: Sónia de Andrade e Silva.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Quando começou a cozinhar? Quando comecei a viver sozinha.
Seguiu algum curso? Não. Infelizmente! Um destes dias...Sim! Mais tarde ou mais cedo, hei-de tirar um curso de culinária e um de enologia. Gostava muito de me poder dedicar à cozinha, profissionalmente: como cozinheira ou crítica gastronómica.
Há alguém que considere seu mestre? Sim. O meu ex-namorado. Foi ele que me iniciou nas artes culinárias e é ele que me tira as dúvidas.
Livros de cozinha favoritos? Os da Maria Odette Cortes Valente e um de receitas exóticas (que veio com a revista Activa, parece-me).
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Lentilhas com espinafres e muitas especiarias.
O que cozinha mais frequentemente? Chili mexicano.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Quando estou inspirada, sim, mas, normalmente, não!
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Muitas especiarias (gasto fortunas!!!!), nomeadamente, cominhos, que adoro e ficam sempre bem!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Um pilão, que uma amiga me trouxe da Tunísia.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos? recipedelights.com, vaqueiro.pt
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Lojas chinesas e indianas.
Prato favorito? Entre açorda de marisco e feijoada à brasileira, a escolha fica muito difícil!
E petisco? Adoro enchidos.
Prato português favorito? A já mencionada açorda de marisco, entre outros pratos, porque (para meu grande mal) não sou nada esquisita (em relação à comida. Estamos a falar de comida!!!).
Restaurante favorito? Não tenho preferência por nenhum, em particular. Gosto de variar!
Experiência gastronómica inesquecível: Almoçar (não consegui mesa, à noite), no Fifthteen, do Jamie Oliver, em Londres. Delicioso! Só de pensar, fico cheia de água na boca!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No “Velho Mirante”, na Pontinha. Come-se lindamente (tem uma morcela assada de morrer!!!!), todos os pratos são muito bem confeccionados, as doses são boas (sim, porque eu sou uma rapariga de muito alimento!), o espaço é agradável...enfim, é um restaurante que recomendaria aos meus amigos.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Descascar (frutas, legumes, tubérculos, enfim...tudo o que envolva tirar a pele! Não tenho lá muito jeito e tenho medo de me cortar.)
Conselhos ou normas de sabedoria? Todos os transmitidos pelo Jamie Oliver! Eu, simplesmente, adoro o Jamie!!!! Amo de paixão... Ele faz com tudo, na cozinha, pareça tão fácil, para além, claro, de ser muito engraçado e simpático!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Quer que ainda responda a mais alguma coisa?
Uma das suas receitas favoritas:

Massa com salmão (É uma receita muito simples e rápida de fazer e, devo dizer, que faz “1 vistão”!)

Ingredientes:
1 embalagem média de salmão fumado (cerca de seis fatias)
1 embalagem de massa (à escolha)
1 pacote de natas
sal pimenta preta moída

Preparação:
Ponha água e sal num tacho ao lume e quando levantar fervura, junte a massa. Deve cozer até ficar “al dente”
Numa frigideira à parte, leve ao lume um pacote de natas com pimenta preta. Não junte sal, porque o salmão fumado já tem.
Corte em pedaços pequenos o salmão fumado e junte as natas que estão ao lume. Deixar apenas levantar fervura.
Envolva a massa neste preparado. Servir quente!


Uma receita de “restos”:

Tarte de carne.

Ingredientes:1 embalagem de massa quebrada para tarte4 ovos 200g de queijo 2dl de natas2 tomates, sal, pimenta e oregãos q.b. Preparação: Forre uma forma de tarte com a massa. Coloque no fundo a carne cortada aos pedacinhos. Bata os ovos com as natas e adicione o queijo cortado às fatias finas. Tempere com sal e pimenta e deite na forma sobre o presunto. Leve a cozer em forno quente e, a meio da cozedura coloque o tomate pelado e partido às rodelas sobre a superfície da tarte.Deixe acabar de cozer e polvilhe com oregãos.

O nosso Inquérito: José Guilherme Macedo Franco.

Nome: José Guilherme Macedo Franco.
Cozinha muito frequentemente? Sim, diariamente.
Quando começou a cozinhar? Aos 20 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? O apetite.
Livros de cozinha favoritos? Não uso.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Pratos que gosto e que não encontro nos restaurantes: caril de peixe, manta de perdiz.
O que cozinha mais frequentemente? Caril de peixe.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)?Pão, atum, massas, queijos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Os meus utensílios são todos favoritos. Quando cozinho com a palamenta de outros nunca fica tão bom como de costume.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não. Só de restaurantes.
Quais são os seus sites favoritos? Os sites dos restaurantes onde planeio ir jantar.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Mercados Abastecedores. O equipamento da minha cozinha é património afectivo e estável.
Prato favorito? Osso buco.
E petisco? Camarões Tigre à Alentejana.
Prato português favorito? Favas com entrecosto e filetes de peixe-galo.
Restaurante favorito? Buenos Aires pela ementa, exceptuando o publicitado bife argentino e, ainda, pelo ambiente cosy no Inverno, pela vista da esplanada, ambiente fantástico no Verão, cheio de mulheres bonitas, nunca vistas em lado nenhum, emprestando a sensação de se estar de férias.
Experiência gastronómica inesquecível: Pato à Pequim em Puerto Banus.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? La Moneda. O chefe é colombiano e faz cozinha tipo fusão. Ao fim de semana, aquece e …vira rave.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: O cheiro a manteiga.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não temperar em demasia no início da confecção, não usar pyrex e sim refractários que custam menos a lavar; nas carnes grelhadas deitar o sal só quando a carne começa a largar o sangue.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Qual é o seu tempero favorito? Cerefólio e cebolinho, que utilizo em quase tudo.
Uma das suas receitas favoritas:

Carbonara à minha maneira.
Refogar cebola muito picada junto com as fatias de bacon cortadas em fatias de 1cm e 1 a 3 piripiris. Quando apurado juntar o spaghetti cozido al dente.

Uma receita de “restos”:

Manta de “Restos”.
Untar ligeiramente com manteiga um pirex, ou um refractário e, de seguida forrar à volta com fatias de bacon.
Encostar ao bacon fatias de pão de forma, da véspera, passadas por ovo batido.
Derramar os restos (estufado de frango, perdiz, etc) e fazer um tampo com as fatias de pão também passadas por ovo.
Vai ao forno. Tirar quando o bacon estiver a gosto

O nosso Inquérito: Nuno Eduardo Silvestre.

Nome – Nuno Eduardo Silvestre.
Cozinha muito frequentemente? Não tanto como gostaria.
Quando começou a cozinhar? Desde a adolescência.
Seguiu algum curso? Não – Se ganhasse o euromilhões, seria esse o meu projecto de vida: “Viajar e fazer cursos de culinária”.
Há alguém que considere seu mestre? Não, por desconhecimento meu.
Livros de cozinha favoritos? Histórias e Curiosidades Gastronómicas e Livro de Bem Comer (José Quitério), Cozinha Tradicional Portuguesa (Mª Lurdes Modesto) e demais livros e revistas sobre o tema.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Peito de pato com molho de frutos do bosque.
O que cozinha mais frequentemente? Tentativas de cozinha Italiana e Indiana.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não. (porque nunca sobra nada)
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? A minha “wish-list” : Oregãos secos, manjericão, cardamomos, canela, gengibre, noz-moscada.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Almofariz – óptimo para “perder” tempo na cozinha. Em “wish-list”, um conjunto completo de boas facas (monobloco, cabo pesado e afiadas).
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos? http://www.marthastewart.com (pela enorme variedade).
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Lojas de produtos indianos (Portela e Martim Moniz).
Prato favorito? Entre muitos, Vitela Mendinha (Gerês).
E petisco? “Bolachas” de sangue frito com farinha de milho (Gerês).
Prato português favorito? Boas favas, bons enchidos, boa salada e bom vinho tinto. Cabrito assado.
Restaurante favorito? O Bem Cozinhado, Souto – Terras de Bouro, 253 351 392, (No Gerês…vá-se lá saber porquê). Em tempo frio, com um pequeno toque de nevoeiro, atendimento familiar, vista para reconciliação com o mundo, matéria-prima fresca, confecção apurada.
Experiência gastronómica inesquecível: Risotto de pêras, um prato que veio trocado (mas marchou logo) e era qualquer coisa tailandesa de camarão, uma multiplicidade de aromas onde cada um não escondia o outro – Restaurante “Rouge”, no Bairro Alto (já não existe, hélas) – o inesquecível reside no jantar em si (3 horas de conversa, comida, bebida…puro prazer).
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi?A realidade, tal como a cozinha, é muito melhor quando devidamente temperada, por isso nomearia o “Sacas” – Zambujeira do Mar, numa noite de calor, um grupo de 8 pessoas bem-dispostas, sangria, peixe, saladas e conversa. Noutro registo, o restaurante Baluarte em Cascais, com vista para a baía, num dia em que só estavam duas pessoas lá (pelo menos assim me pareceu).
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Nabos e couve-flor.
Conselhos ou normas de sabedoria? Espero um dia poder responder a essa pergunta.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos?Já fizeram tantas a que não estou habilitado a responder. Em todo o caso… “O que aprecia mais no acto de cozinhar?” – O tempo que se demora.
Uma das suas receitas favoritas:

Entrada – Guacamole (variante)
2 abacates um dia antes de apodrecerem, 1/2 cebola finamente picada, 2 ovos cozidos em pedacinhos, sumo de meio limão, sal e pimenta moída na altura.
Fazer uma pasta de abacate com o sumo do limão e juntar o resto. Servir frio. Para apreciar com tiras de milho sem sal.

Uma receita de “restos”:

Para quando se faz doces com muitas gemas : Omelete de claras (com uma boa frigideira anti-aderente)

- 1 1/2 colher de sopa de óleo (dispensável)- 4 a 5 claras de ovo- Pimentas verdes/vermelhas picadas- Cebola picada- Queijo ralado- Salsa picada- Sal e Pimenta.
Bater as claras com sal quase em castelo. Deitar na frigideira (quente) e ir agitando para não pegar. Juntar as cebolas, pimentas, salsa e queijo. Dobrar a omelete ao meio. Não deixar queimar (trad. minha para “overcook”). Rectificar de temperos se necessário.

O nosso Inquérito: Margarida Subtil.

Nome: Margarida Subtil.
Cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Quando começou a cozinhar? Aos 20 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Uma tia do lado do Pai e outra do lado da Mãe. Mágicas…
Livros de cozinha favoritos? “Cozinha Tradicional Portuguesa”. Livros da Avó, da Mãe, das Tias. "Cozinha de Sabores", do Miguel Castro Henriques e do José Nogueira Gil. Hoje, o Adrià, por curiosidade.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Não elejo nenhum gosto de cozinha mediterrânica tradicional. Não aprecio a nova moda de cozinhar.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim, da prática de alimentar a família.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Tudo para um prato de massas, ou um risotto, um prato de bacalhau ou uma tarte de ameixas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma Kenwood com 40 anos e uma colher de pau de São Tomé.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Por curiosidade o do Ferran Adrià (http://www.elbuli.com).
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Novidades e extravagâncias a DeliDelux e El Corte Inglès. Produtos biológicos no Príncipe Real, ao Sábado.
Prato favorito? Caça, talvez.
Prato português favorito? Açordas? Cabidela, Cabrito no Forno.
Restaurante favorito? Pap’Açorda. Boa cozinha portuguesa.
Experiência gastronómica inesquecível: Um jantar tailandês no Hotel Almajena em Marrakech.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No Pap’Açorda.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Fast food.
Conselhos ou normas de sabedoria? Cozinhar apenas em lume brando e em tachos de ferro.
”A slow food contra a fast food em todos os sentidos.”
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Se tenho mão para a cozinha? Talvez. Vem da prática de cozinhar para a família Há 40 anos…Os amigos gostam.
Uma das suas receitas favoritas:

Caldeirada à Moda de Peniche (no Verão) tal como os pescadores a fazem.

No fundo do tacho, cebola e alho regados com azeite. Por cima, batatas às rodelas (c/ 0,5 centímetros) a seguir o peixe (raia, safio, cação, tamboril, postas de outros peixes a gosto). Temperar com sal e pimenta, alho, louro. Por cima tomate, pimentos verdes e vermelho e um ramo de salsa. Regar tudo com bom azeite e um copo de vinho branco e por cima dispor as sardinhas (uma por pessoa). Tapar o tacho e vai a cozer em lume brando.

Uma receita de “restos”:

Desfiar a carne de perdiz, coelho ou lebre, ou frango.
Molho de Vilão:
12 colheres de sopa de azeite;
6 colheres de sopa de vinagre;
6 colheres de sopa de vinho branco;
Cebola picada;
Salsa picada. Por cima uma gema de ovo cozida, desfeita.

O nosso Inquérito: Xixão Sarmento Silva e Sousa.

Nome: Xixão Sarmento Silva e Sousa .
Cozinha muito frequentemente? Principalmente ao fim de semana.
Quando começou a cozinhar? Acho que apartirdos 12,13anos; não me lembro bem.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha Mãe .
Livros de cozinha favoritos? Os livros de receitas da minha Mãe.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Não tenho nenhum prato favorito.
O que cozinha mais frequentemente? Massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Claro, não gosto de deitar comida fora.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Tento ter de tudo um pouco para que não me falte nada quando cozinho.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Neste momento tenho um utensílio que considero fantástico que é a Bimby.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos?Agora consulto muito o forum bimby para aprender os truques desta máquina fabulosa.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Considero o Corte Inglês a melhor loja.O supermercado é fantástico e o gourmet é único.
Prato favorito? Não tenho nenhum prato favorito mas estou, cada vez mais, fã da cozinha italiana, principalmente das massas.
E petisco? Carpaccio de Queijo da Ilha com Tomate e Manjericão.
Prato português favorito? Uma boa feijoada.
Restaurante favorito? Guarda Mor porque tem uns peixinhos da horta fantásticos.
Experiência gastronómica inesquecível: Um jantar no Henrique Leis no Algarve. Foi um jantar fabuloso!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Nº 1 em Lisboa. Já não ia lá há muito tempo e gostei bastante.
Conselhos ou normas de sabedoria? Para se cozinhar bem tem que se gostar e depois é só ter um pouco de imaginação.

Uma das suas receitas favoritas:

Creme de Feijão Preto com emulsão de Abacate e Tomate Confitado

Ingredientes:

Feijão Preto (demolhado) – 1 Kg
Cebola aos cubos – 250 gr
Alho – 60 gr
Azeite Virgem Extra – q.b.
Tomate Fresco – 300 gr
Caldo de Galinha – 1 lt
Bacon - 50 gr
Louro – 2 folhas
Sal – q.b.
Pimenta de moinho – q.b.

P/ Guarnição:
Tomate Confitado – 60 gr
Coentros – 10 gr

Emulsão de Abacate (1dl):
Abacate – 200 gr (2 peras)
Sumo de Limão – 0,5 dl
Azeite Virgem Extra – 1 dl

Confecção:

P/ o creme:

Depois de demolhado, retire o feijão do recipiente e lave. Coza o feijão.
Prepare um fundo com um pouco de azeite, puxe o bacon cortado em cubos pequenos. Junte o alho laminado, a cebola picada, o louro e em seguida o tomate fresco pelado (s/ grainhas). Deixe estufar só um pouco. De seguida junte o feijão.
Adicione ao puxado o caldo de galinha e deixe que cozinhe em lume muito brando e durante 1 hora. Se não tiver caldo de galinha pode-se utilizar a água de cozer o feijão.
Por fim, triture no copo triturador. Se utilizar a varinha tem que passar pelo chinês. Depois de triturada tempere com sal e pimenta de moinho.
P/ a Emulsão:
Descasque o abacate e tempere com sumo de limão. Triture no mixer, emulsione com azeite virgem extra. Por no frigorífico, tapado com película porque senão escurece.
P/ a Guarnição:
Pique finamente o tomate confitado.
Empratamento :
Sirva em prato fundo e guarneça com emulsão de abacate e aromatizada com tomate confit e coentros em folha.
NOTAS:

O feijão preto pode ser de lata. Neste caso, como não temos a água de cozer o feijão, o que se faz é triturar um pouco de feijão com água e coar no chinês de rede.

O abacate é um fruto que oxida (fica escuro) muito rapidamente. Uma forma de evitarmos isso é juntarmos um cítrico (por exemplo, o limão) ou ferver a pêra abacate.

Em vez do tomate confit também podemos utilizar tomate seco

O Caldo de Galinha não é da Knorr!! É um caldo verdadeiro e também vos deixo a receita:

CALDO DE GALINHA
Ingredientes:

Carcaças de Galinha – 2 unid
Cebola em quartos – 300 gr
Alho – 25 gr
Alho Francês – 200 gr
Salsa – q.b.
Pimenta Preta de Moinho – q.b.
Louro – 1 folha
Azeite Virgem – q.b.
Vinho Branco – q.b.

Confecção:

Fazer um puxado muito leve (refogado) com o azeite, alho, cebola e o alho francês e por as carcaças de galinha (pode ser frango) a cozer antes de deitar a água. Deitar um pouco de Vinho Branco e deixar a cozer um pouco mais. Deitar a água e deixar cozinhar.
Coe o caldo, passando-o pelo chinês e, em seguida, deixar ferver de novo.
Deixe que arrefeça e retire a gordura que solidifica à sua superfície.
Depois de coar posso aproveitar as carcaças e os legumes, deitar mais água e, assim, faço mais um caldo.

Uma receita de “restos”:

Empadão de Peixe com Maionese

Com os restos de peixe assado ou cozido fazer um empadão com puré de batata. Faz-se o puré. Deita-se o puré num pirex deixando um buraco no meio onde se põe o peixe desfiado (sem espinhas!!!). Entretanto faz-se uma maionese (caseira!!) e cobre-se o puré e o peixe e leva-se ao forno a gratinar.

O nosso Inquérito:Maria Helena Melim Borges.

Nome: Maria Helena Melim Borges.
Cozinha muito frequentemente? Já cozinhei mais…
Quando começou a cozinhar? Quanto me mudei para a minha própria casa, aos vinte e poucos anos.
Seguiu algum curso? Segui os ensinamentos da minha mestra.
Há alguém que considere seu mestre? A minha Tia Diva.
Livros de cozinha favoritos? Pantagruel .
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Arroz (e também compotas).
O que cozinha mais frequentemente? (a pedido) Sopas e bife de lombo com molho à minha moda.

Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Camarões; bifes do lombo e ervas aromáticas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Colheres de pau de todos os tamanhos.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Este é considerado um site ou um blog? É que é só o que eu consulto…
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? El Corte Inglés.
Prato favorito? Risotto.
E petisco? Peixinhos da horta.
Prato português favorito? Cozido de grão.
Restaurante favorito? O Pap’Açorda. Porque é, talvez o único que mantém, há mais de 20 anos, a mesma qualidade, a mesma fiabilidade e o mesmo atendimento. Em privado, a casa da minha amiga Teresa Cotta…!
Experiência gastronómica inesquecível: A primeira vez que, em Paris, comi foie-gras com lentilhas e, contra todas as expectativas, achei um manjar dos deuses!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Vila Cipriani, no Funchal. Óptima cozinha italiana, numa varanda magnífica, ao cair da tarde, com o mar azul escuro de princípio da Primavera. Recomendo vivamente!
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Abuso de natas e de sal. Ódio puro.
Conselhos ou normas de sabedoria? Nunca cozer demais os legumes.
Uma das suas receitas favoritas:

Arroz de garoupa:

Cozer uma cabeça de garoupa em água a ferver, com sal e uma cebola. Guardar a água. Fazer um refogado com azeite, cebola, alho, duas folhas de louro, um/dois piri-piri e meio pimento vermelho cortado em tiras finas. Quando a cebola estiver transparente, juntar tomate, limpo da pele e das grainhas. Deixar cozer com o tacho destapado. Quando o tomate estiver cozido, juntar o arroz, misturar bem e deixar “fritar” alguns minutos. Deitar a água da cozedura do peixe, a ferver, e deixar cozer dez minutos. Juntar o peixe, mais sal se necessário, e deixar mais cinco minutos. Na altura de servir, juntar um molho de coentros picados.

Nota 1: a cabeça só deve cozer o suficiente para que se possa extrair o peixe às lascas
Nota 2: a quantidade de água para cozer o arroz depende se se quer arroz mais seco ou mais “malandrinho”. No primeiro caso, eu ponho duas chávenas de água para uma de arroz; no segundo, ponho cinco de água para uma de arroz
Nota 3: para este arroz, prefiro utilizar azeite com 1% de acidez.
Nota 4: às vezes acrescento camarões. Nesse caso, junto, em partes iguais a água de cozer a garoupa e a da cozedura dos camorões.
Bom apetite.

O nosso Inquérito: Sandra van Heel.

Nome: Sandra van Heel.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Quando começou a cozinhar? Aos 13 anos.
Seguiu algum curso? Le Cordon Bleu.
Há alguém que considere seu mestre? Michel Guérard.
Livros de cozinha favoritos? The River Café Cook Book.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Risotto, Burmese Noodles.
O que cozinha mais frequentemente? Cozinha italiana.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Parmesão.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Salazar.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? DeliDelux e El Corte Inglés.
Prato favorito? Foie Gras chaud.
E petisco? Soufflés.
Prato português favorito? As sopas.
Restaurante favorito? Cachete, em São Pedro do Corval, perto de Reguengos. – Bom “rapport qualité/prix”.
Experiência gastronómica inesquecível: Michel Guérard.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? S’il vous plait, em Cascais. Aldrabado.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Beterrabas.
Conselhos ou normas de sabedoria? Cozinhar só o que lhe apetece.
Uma das suas receitas favoritas:

Burmese noodles:

Cozer um frango com legumes. Quando o frango tiver cozido, tira-se da panela e desfia-se. Depois faz-se um caldo com os ossos e os legumes na água em que o frango cozeu.
Frita-se o frango com gengibre, alho e massa de caril amarelo tailandês.
Vai a acompanhar:
Coentros,
Molho de peixe (Nam Pla) com chili,
Ovo cozido,
Lima,
Massa chinesa frita que se desfaz,
Farinha de lentilhas ou semelhante,
Massa udon japonesa (a base),
Cebola frita,
O caldo do frango.

O nosso Inquérito: José Lico.

Nome: José Lico.
Cozinha muito frequentemente? Ultimamente não.
Quando começou a cozinhar? Aos 12 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Sou autodidacta.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto e Cozinha Tradicional Espanhola.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Crèpes Suzette.
O que cozinha mais frequentemente? Pato com laranja.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)?Caviar e trufas, mesmo fora do prazo. Atum também.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Frigideira de cobre.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? El Corte Inglês de Lisboa e de Badajoz.
Prato favorito? Peixe ao sal, Lagosta à l’ Américaine e Lavagante grelhado.
E petisco? Santola recheada e presunto pata negra.
Prato português favorito? Cozido à portuguesa e perdiz de escabeche.
Restaurante favorito? Não tenho restaurantes favoritos, o que tenho é pratos que gosto de comer em determinados restaurantes: na Saiza, a paella e a santola recheada; no Porto de Santa Maria, a lagosta grelhada; na Cervejaria Ramiro, os carabineros grelhados; no Pinóquio, a garoupa no forno; no Príncipe do Calhariz, costeleta de vitela e ameijoas; no Gambrinus, sopa de marisco, soufflés e pregado em court-bouillon; na Tasca da Sé, a lampreia à bordalesa; na Esplanada de Santa Luzia, lagosta á americana; na Flor do Mundo, as pataniscas de bacalhau; no Solar dos Presuntos, a paella; no Pap’ Açorda os peixinhos da horta e na Bica do Sapato, o risotto de lima com camarões.
Experiência gastronómica inesquecível: Rognons flambés em Genève apesar de achar que experiências gastronómicas tenho todos os dias.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi?Lisboa à Noite, é bom.
Conselhos ou normas de sabedoria? Produtos frescos e gostar de comer.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Odeio a nouvelle cuisine que é uma coisa de fome e os restaurantes pretensiosos. Detesto toalhas e guardanapos de papel nos restaurantes.
Uma das suas receitas favoritas:

Lagosta à Americana

Receita para 10 pessoas

3 lagostas de 800/900 gr.cortada, reservando o coral
¼ l de azeite
Sal e pimenta
200 gr. de manteiga
100 gr. de échalottes
1 dente de alho esmagado
6 colheres de sopa de cognac
½ l de vinho branco seco
1 kg. de tomates, sem pele nem graínhas, partidos aos bocados
Pimenta de cayenne
½ colher de sopa de cerefólio
½ colher de sopa de estragão
2 colheres de sopa de salsa picada

Aqueça o azeite numa frigideira grande, tempere os bocados de lagosta e frite-os até ficarem muito encarnados, durante cerca de 5 minutos.
Escorra o azeite deixando a lagosta na frigideira e junte 50 gr. de manteiga. Junte também as échalottes e o alho e deixe cozinhar uns minutos em lume brando. Aqueça o cognac num tachinho, flambeie e quando as chamas se apagarem, deite-o na frigideira juntamente com o vinho, os tomates e a pimente de cayenne. Misture tudo em lume alto e quando começar a ferver, baixe o lume, tape a frigideira e deixe cozinhar durante 20 minutos.
Esmage o coral numa tigela, junte o resto da manteiga e misture bem. Retire os bocados de lagosta e mantenha-os aquecidos num prato de servir.
Reduza o molho em lume forte até ficarem 30/40 cl. Baixe o lume misture a massa de coral e manteiga e mexa bem. Acresecente o cerefólio e o estragão e aqueça o molho sem o deixar ferver e deite-o sobre a lagosta. Salpique com a salsa e sirva imediatamente.

O nosso Inquérito: Marta Esquível.

Nome: Marta Esquível , aliás “Maria Lúcifer” ou “SqueeveWonderfull”.
Cozinha muito frequentemente? Hoje em dia não.
Quando começou a cozinhar? Foi em 1980; em Londres; em casa de Harold Pinter.
Seguiu algum curso? Só ultimamente frequentei um curso.
Há alguém que considere seu mestre? O meu Cozinheiro Jaime que conheço desde que nasci.
Livros de cozinha favoritos? Hummm. Habitualmente não leio. De qualquer forma sempre que posso passo os olhos por receitas, mas não me servem de nada. Faço tudo a olho.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Caril .
O que cozinha mais frequentemente? Caril.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Tenho desde Burros, Cavalos e Cães. Tudo se aproveita. Não sobra nada.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Condimentos. Neste momento trazidos de Marrocos. Muitas latas de anchovas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Facas. Adoro facas.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Antigamente era a mercearia do Sr. António ( Lapa ); agora é nos meus vizinhos agricultores que tenho os meus fornecedores favoritos.
Prato favorito? Fui educada a gostar de tudo; salvo mioleira, enguias e sarda.
E petisco? Cadelinhas.
Prato português favorito? Não tenho favoritos. Como de tudo quando como. Quando como, como tudo.
Restaurante favorito? É complicado responder porque há vários factores que me impedem de eleger um. Para mim, para além da qualidade gastronómica, o factor Humano é o mais importante.

Experiência gastronómica inesquecível: Com Merryl Streep em casa de Harold Pinter, onde mandei servir como entrada uma Sopa Alentejana, com coentros frescos ( pensem só, em Londres… em 1980 ) que arranjei em Portobelo Road. Merryl Streep com grande sorriso primaveril rasgou o almoço com a expressão: What an exquisit flavour… mal sabia ela que era a sopa dos pobres uns anos antes em Portugal.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Bica do Sapato. Divertidíssimo. Foi no aniversário do António Verdial, e, para meu grande espanto depois de tantos anos longe de Lisboa, o Zé Miranda veio dar-me um beijo.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Fazer doces.
Conselhos ou normas de sabedoria? Duas gotas de limão.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Vai investir em mais lojas como a sua em Portugal? Não. A Sha é única. E quem a conhece nas Amoreiras, sabe do que estou a falar. Investir em Portugal jamais.
Uma das suas receitas favoritas:

Caril de Galinha à Moçambicana

Faz-se um refogado; cebola, alho, azeite, tomate e pimento.
Metem-se as especiarias; quatro cabeças de cravinho, três paus de canela; raspas de noz moscada.
Mete-se a galinha já cortada aos pedaços. Junte um molho de coentros que retira no final.
Deixa-se refogar por cinco minutos.
À parte, depois de um litro de leite fervido, adicione ao leite coco ralado e deixe descansar. Depois de retirar o leite do coco adicione a uma pequena parte duas a três colheres de sopa de pó de Caril. Junte o resto do leite a esta mistura e adicione à galinha.
Tempere com sal a gosto.
Agora o meu grande segredo, que jurei ao Jaime nunca dizer, … hummm…por isso não digo.
Adicione duas malaguetas se quiser vingar do seu convidado.No caso de não ser das Áfricas, Indias, Ásias e Américas …do Sul.
Deixe cozinhar.
O Arroz que vai servir de acompanhamento dever ser basmati ou agulha, aproveitando parte do coco que sobrou para a cozedura. Coloque no final da cozedura um molhe de coentros picados.
Acompanhe com chutney e pepino com yogurte ( sobrenatural ).

Uma receita de “restos”:

Se não tiver cães das ex-colonias pode fazer umas empadinhas.

Na foto: Marta com Miguel Sá Fernandes.