Nome: José Lico.
Cozinha muito frequentemente? Ultimamente não.
Quando começou a cozinhar? Aos 12 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Sou autodidacta.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto e Cozinha Tradicional Espanhola.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Crèpes Suzette.
O que cozinha mais frequentemente? Pato com laranja.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)?Caviar e trufas, mesmo fora do prazo. Atum também.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Frigideira de cobre.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? El Corte Inglês de Lisboa e de Badajoz.
Prato favorito? Peixe ao sal, Lagosta à l’ Américaine e Lavagante grelhado.
E petisco? Santola recheada e presunto pata negra.
Prato português favorito? Cozido à portuguesa e perdiz de escabeche.
Restaurante favorito? Não tenho restaurantes favoritos, o que tenho é pratos que gosto de comer em determinados restaurantes: na Saiza, a paella e a santola recheada; no Porto de Santa Maria, a lagosta grelhada; na Cervejaria Ramiro, os carabineros grelhados; no Pinóquio, a garoupa no forno; no Príncipe do Calhariz, costeleta de vitela e ameijoas; no Gambrinus, sopa de marisco, soufflés e pregado em court-bouillon; na Tasca da Sé, a lampreia à bordalesa; na Esplanada de Santa Luzia, lagosta á americana; na Flor do Mundo, as pataniscas de bacalhau; no Solar dos Presuntos, a paella; no Pap’ Açorda os peixinhos da horta e na Bica do Sapato, o risotto de lima com camarões.
Experiência gastronómica inesquecível: Rognons flambés em Genève apesar de achar que experiências gastronómicas tenho todos os dias.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi?Lisboa à Noite, é bom.
Conselhos ou normas de sabedoria? Produtos frescos e gostar de comer.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Odeio a nouvelle cuisine que é uma coisa de fome e os restaurantes pretensiosos. Detesto toalhas e guardanapos de papel nos restaurantes.
Uma das suas receitas favoritas:
Lagosta à Americana
Receita para 10 pessoas
3 lagostas de 800/900 gr.cortada, reservando o coral
¼ l de azeite
Sal e pimenta
200 gr. de manteiga
100 gr. de échalottes
1 dente de alho esmagado
6 colheres de sopa de cognac
½ l de vinho branco seco
1 kg. de tomates, sem pele nem graínhas, partidos aos bocados
Pimenta de cayenne
½ colher de sopa de cerefólio
½ colher de sopa de estragão
2 colheres de sopa de salsa picada
Aqueça o azeite numa frigideira grande, tempere os bocados de lagosta e frite-os até ficarem muito encarnados, durante cerca de 5 minutos.
Escorra o azeite deixando a lagosta na frigideira e junte 50 gr. de manteiga. Junte também as échalottes e o alho e deixe cozinhar uns minutos em lume brando. Aqueça o cognac num tachinho, flambeie e quando as chamas se apagarem, deite-o na frigideira juntamente com o vinho, os tomates e a pimente de cayenne. Misture tudo em lume alto e quando começar a ferver, baixe o lume, tape a frigideira e deixe cozinhar durante 20 minutos.
Esmage o coral numa tigela, junte o resto da manteiga e misture bem. Retire os bocados de lagosta e mantenha-os aquecidos num prato de servir.
Reduza o molho em lume forte até ficarem 30/40 cl. Baixe o lume misture a massa de coral e manteiga e mexa bem. Acresecente o cerefólio e o estragão e aqueça o molho sem o deixar ferver e deite-o sobre a lagosta. Salpique com a salsa e sirva imediatamente.
Cozinha muito frequentemente? Ultimamente não.
Quando começou a cozinhar? Aos 12 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Sou autodidacta.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto e Cozinha Tradicional Espanhola.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Crèpes Suzette.
O que cozinha mais frequentemente? Pato com laranja.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)?Caviar e trufas, mesmo fora do prazo. Atum também.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Frigideira de cobre.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? El Corte Inglês de Lisboa e de Badajoz.
Prato favorito? Peixe ao sal, Lagosta à l’ Américaine e Lavagante grelhado.
E petisco? Santola recheada e presunto pata negra.
Prato português favorito? Cozido à portuguesa e perdiz de escabeche.
Restaurante favorito? Não tenho restaurantes favoritos, o que tenho é pratos que gosto de comer em determinados restaurantes: na Saiza, a paella e a santola recheada; no Porto de Santa Maria, a lagosta grelhada; na Cervejaria Ramiro, os carabineros grelhados; no Pinóquio, a garoupa no forno; no Príncipe do Calhariz, costeleta de vitela e ameijoas; no Gambrinus, sopa de marisco, soufflés e pregado em court-bouillon; na Tasca da Sé, a lampreia à bordalesa; na Esplanada de Santa Luzia, lagosta á americana; na Flor do Mundo, as pataniscas de bacalhau; no Solar dos Presuntos, a paella; no Pap’ Açorda os peixinhos da horta e na Bica do Sapato, o risotto de lima com camarões.
Experiência gastronómica inesquecível: Rognons flambés em Genève apesar de achar que experiências gastronómicas tenho todos os dias.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi?Lisboa à Noite, é bom.
Conselhos ou normas de sabedoria? Produtos frescos e gostar de comer.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Odeio a nouvelle cuisine que é uma coisa de fome e os restaurantes pretensiosos. Detesto toalhas e guardanapos de papel nos restaurantes.
Uma das suas receitas favoritas:
Lagosta à Americana
Receita para 10 pessoas
3 lagostas de 800/900 gr.cortada, reservando o coral
¼ l de azeite
Sal e pimenta
200 gr. de manteiga
100 gr. de échalottes
1 dente de alho esmagado
6 colheres de sopa de cognac
½ l de vinho branco seco
1 kg. de tomates, sem pele nem graínhas, partidos aos bocados
Pimenta de cayenne
½ colher de sopa de cerefólio
½ colher de sopa de estragão
2 colheres de sopa de salsa picada
Aqueça o azeite numa frigideira grande, tempere os bocados de lagosta e frite-os até ficarem muito encarnados, durante cerca de 5 minutos.
Escorra o azeite deixando a lagosta na frigideira e junte 50 gr. de manteiga. Junte também as échalottes e o alho e deixe cozinhar uns minutos em lume brando. Aqueça o cognac num tachinho, flambeie e quando as chamas se apagarem, deite-o na frigideira juntamente com o vinho, os tomates e a pimente de cayenne. Misture tudo em lume alto e quando começar a ferver, baixe o lume, tape a frigideira e deixe cozinhar durante 20 minutos.
Esmage o coral numa tigela, junte o resto da manteiga e misture bem. Retire os bocados de lagosta e mantenha-os aquecidos num prato de servir.
Reduza o molho em lume forte até ficarem 30/40 cl. Baixe o lume misture a massa de coral e manteiga e mexa bem. Acresecente o cerefólio e o estragão e aqueça o molho sem o deixar ferver e deite-o sobre a lagosta. Salpique com a salsa e sirva imediatamente.
