Nome: José Guilherme Macedo Franco.Cozinha muito frequentemente? Sim, diariamente.
Quando começou a cozinhar? Aos 20 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? O apetite.
Livros de cozinha favoritos? Não uso.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Pratos que gosto e que não encontro nos restaurantes: caril de peixe, manta de perdiz.
O que cozinha mais frequentemente? Caril de peixe.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)?Pão, atum, massas, queijos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Os meus utensílios são todos favoritos. Quando cozinho com a palamenta de outros nunca fica tão bom como de costume.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não. Só de restaurantes.
Quais são os seus sites favoritos? Os sites dos restaurantes onde planeio ir jantar.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Mercados Abastecedores. O equipamento da minha cozinha é património afectivo e estável.
Prato favorito? Osso buco.
E petisco? Camarões Tigre à Alentejana.
Prato português favorito? Favas com entrecosto e filetes de peixe-galo.
Restaurante favorito? Buenos Aires pela ementa, exceptuando o publicitado bife argentino e, ainda, pelo ambiente cosy no Inverno, pela vista da esplanada, ambiente fantástico no Verão, cheio de mulheres bonitas, nunca vistas em lado nenhum, emprestando a sensação de se estar de férias.
Experiência gastronómica inesquecível: Pato à Pequim em Puerto Banus.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? La Moneda. O chefe é colombiano e faz cozinha tipo fusão. Ao fim de semana, aquece e …vira rave.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: O cheiro a manteiga.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não temperar em demasia no início da confecção, não usar pyrex e sim refractários que custam menos a lavar; nas carnes grelhadas deitar o sal só quando a carne começa a largar o sangue.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Qual é o seu tempero favorito? Cerefólio e cebolinho, que utilizo em quase tudo.
Uma das suas receitas favoritas:
Carbonara à minha maneira.
Refogar cebola muito picada junto com as fatias de bacon cortadas em fatias de 1cm e 1 a 3 piripiris. Quando apurado juntar o spaghetti cozido al dente.
Uma receita de “restos”:
Manta de “Restos”.
Untar ligeiramente com manteiga um pirex, ou um refractário e, de seguida forrar à volta com fatias de bacon.
Encostar ao bacon fatias de pão de forma, da véspera, passadas por ovo batido.
Derramar os restos (estufado de frango, perdiz, etc) e fazer um tampo com as fatias de pão também passadas por ovo.
Vai ao forno. Tirar quando o bacon estiver a gosto
