Quartos de Laranja (Teresa Cota Dias).

6 laranjas inteiras e o sumo de 7
250 gr. de açúcar
1 colher de sobremesa de vinho do Porto
10 folhas de gelatina branca
1 kg. de sal grosso
Parta as laranjas ao meio e esprema o sumo para um jarro, tendo o cuidado de não lhes danificar a casca. Com a ajuda de uma faca de lâmina curva, retire as peles de modo a que o interior das laranjas fique limpo.
Corte as folhas de gelatina aos bocados e demolhe-os em água fria. Escorra a água e, em banho-maria, derreta-a completamente.
Coe o sumo de laranja num passador fino, acrescente o açúcar, o vinho do Porto e a gelatina.
Num tabuleiro, espalhe o sal, coloque as metades das laranjas de modo a que fiquem estáveis e encha-as com o sumo. Leve ao frigorífico durante 12 horas. Antes de servir, parta as metades das laranjas ao meio e apare as cascas, caso seja preciso.
Nota: Deve utilizar preferencialmente laranjas de sumo.

Tagliatelle com Tomate e Rúcola (Teresa Cota Dias).

Para 4 pessoas:
250 gr. de tagliatelle nido;
3 alhos;
3 tomates maduros;
½ pacote de rúcola;

1 dl. de azeite;
Queijo Parmesão, sal e pimenta preta.

Picar os alhos em tiras finas e partir o tomate em gomos. Deitar a pasta a cozer em lume forte, com bastante água e sal, no tempo indicado no pacote. Numa frigideira, também em lume alto, deitar o azeite com os alhos e deixar fritar ligeiramente. Passar a pasta pela frigideira e deitar numa tigela previamente aquecida. Misturar o tomate e a rúcola e temperar com sal, se necessário, e com pimenta preta moída.

Prefiro enrolar o queijo num guardanapo de pano e ralar na altura, com a pasta já servida no prato.

Mousse de Abacate (Teresa Cota Dias).

Polpa de 3 abacates
1 échalotte
Sumo de ½ limão
Sal e pimenta preta moída
Cebolinho
Com a ajuda de um garfo ou de um esmagador de batatas, reduza a polpa dos abacates a puré. Misture a échalotte partida fininho e tempere com o limão, sal, pimente e cebolinho e mexa muito bem. Deixe descansar, no frigorífico, durante 10 minutos. Sirva como acompanhamento de refeição ligeira de carnes frias, em tostas ou em colheres de degustação como entrada.

Pain d'Épices (Teresa Cota Dias).

250 gr. de farinha
1 saqueta de fermento de padeiro (Vahiné)
½ frasco de mel de cana
100 gr. de açúcar de cana escuro (dark brown sugar)
1 colher de chá de extracto de baunilha
1 colher de chá de canela
½ colher de chá de cravinho em pó
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 chávena de chá preto quente
Aqueça o forno a 160º.
Numa tigela, deite o mel de cana com o chá quente para dissolver bem. Acrescente o açúcar, a farinha com as especiarias e, no fim o gengibre.
Unte de manteiga e forre com papel vegetal uma forma de bolo inglês e leve ao forno durante 1 hora. É muito bom com compota de laranja ou de alperce.

Abacate com Camarões (Teresa Cota Dias).

Para cada pessoa:
½ abacate com casca;
4 camarões médios, fritos rapidamente em azeite muito quente, temperados só com sal.
Molho feito com azeite, gengibre ralado, vinagre balsâmico, pimenta preta moída e flor de sal.
Disponha os camarões no meio do abacate, regue bem com o molho e salpique com cebolinho cortado com uma tesoura.

Coxas de Frango Estufadas (Teresa Cota Dias).

6 coxas de frango;
1 aipo;
6 cebolas médias ;
6 dentes de alho;
1 embalagem de cogumelos;
1 kg de batatas médias descascadas;
1 dl de azeite;
Sal e pimenta.
Aqucer o forno a 160º.
Numa assadeira com tampa colocar no fundo, o aipo (só a parte sem folhas) cortado em tiras de 5 cm e as cebolas cortadas aos quartos. Em seguida, dispôr as coxas de frango e as batatas inteiras à volta e por cima os cogumelos sem pé cortados aos quartos, os alhos inteiros e regar tudo com o azeite. Tapar a assadeira e levar ao forno durante 2 horas. Reduzir o forno para 120º durante mais 1 hora. Se quiser pode manter esta temperatura até á hora de servir.

Pão de Nozes (Teresa Cota Dias).

250 gr. de farinha;
10 gr. de fermento de padeiro ou 1 colher de sopa de fermento em pó;
150 gr. de nozes picadas;
¼ l. de leite morno;
1 ovo batido ;
200 gr. de açúcar.

Misture o leite com o fermento. Acrescente o ovo batido, o açúcar, a farinha e as nozes. Unte uma forma rectangular com manteiga e forre-a com papel vegetal. Deite a massa na forma e deixe descansar, durante meia hora. Leve ao forno a 190º durante 1 hora, ou até que o pão esteja cozido.

Frango com 40 Dentes de Alho (Teresa Cota Dias com Diogo Leite de Castro).

Para 4 pessoas:
1 frango com 1.5 a 2 kg;
Sal e pimenta;
1 bouquet garni de salsa, tomilho e louro;
20 cl de azeite;
40 dentes de alho com pele;
Rosmaninho, tomilho, sálvia, louro, salsa e aipo;
Farinha, água e um pouco de óleo para selar a caçarola.

Tempere o interior do frango com sal e pimenta, coloque lá dentro o bouquet garni e ate-o com cordel. Deite o azeite na caçarola com os dentes de alho e as ervas. Coloque o frango dentro da caçarola e volte-o várias vezes para ficar bem untado. Deixe o frango virado para cima rodeado das ervas e vede a tampa da caçarola com uma papa de farinha, água e óleo. Leve-o ao forno a 180º e deixe-o cozinhar durante 1h 30m. Transfira o frango para uma tábua e retire o cordel. Com a ajudo de uma escumadeira escorra os alhos e tire-lhes a pele. Sirva com torradas de pão (aqui usei pão de centeio da Baviera) barradas com os alhos.

Salada de Espinafres (Teresa Cota Dias).

1 pacote de espinafres em folhas;
4 ovos cozidos;

50g de bacon salteado e cortado em cubos minúsculos;
Croutons.
Vinaigrette:
Misturar bem 1 colher de chá de mostarda de Dijon com uma colher de sopa de vinagre de vinho. Temperar com sal e pimenta moída e, sem deixar de mexer ir deitando 2/3 colheres de sopa de azeite.
Apesar de ter utilizado croutons de embalados, fica muito melhor fritar quadradinhos de pão de véspera em azeite.

Bolo de Chocolate (Teresa Cota Dias).

200 gr. de chocolate amargo;
250 gr. de manteiga sem sal;
5 colheres de sopa de açúcar;
4 ovos;
½ chávena de leite;
200 gr. de farinha ;
2 colheres de chá de fermento.
Bate-se a manteiga, junta-se o açúcar, as gemas, o chocolate derretido com o leite em banho-maria, a farinha com o fermento misturado e, no fim, envolve-se com as claras em castelo. Leve a cozer em forma redonda untada de manteiga e polvilhada de farinha, a 180º durante 1 hora e 15 minutos ou até estar bem cozido. Retire do forno e deite o bolo sobre um pano polvilhado de açúcar. Deixe arrefecer até ficar frio.
Cobertura:
200 gr. de chocolate amargo;
1 colher de manteiga sem sal;
2 colheres de água;
3 embalagens de framboesas;
Açúcar a gosto.
Em lume muito baixo coloque 2 embalagens de framboesas com o açúcar a gosto, durante 5 minutos sem mexer. Parta o bolo ao meio, no sentido logitudinal, e recheie com o molho de framboesa ainda quente. Derreta o chocolate com a água e a manteiga até ficar em creme. Cubra o bolo com o creme de chocolate e enfeite-o com as framboesas que restam.

Lombo de Borrego Assado com Batatas (Teresa Cota Dias).

1 lombo de borrego inteiro partido ao meio, atado com linha;
1 kg de batatas novas;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de banha;
1 dl de vinho branco;
Sal e pimenta.

Aqueça o forno a 250º (marca 6)
Triture no 123 a cebola e o alho; misture-os com a banha e o azeite. Barre o borrego com esta massa, coloque-o num tabuleiro, disponha as batatas à volta e regue com o vinho branco. Leve ao forno virando a carne ao fim de 10 minutos. Após mais 5 minutos, reduza o forno para 150º (marca 3) e deixe assar durante 1 hora. Se as batatas ainda estiverem mal cozidas, retire a carne e volte a aquecer só na altura de servir.

Tomates Recheados com Bacalhau (Teresa Cota Dias).

6 tomates grandes;
1 posta de bacalhau cozido (+/-300 gr.);
2 colheres de sopa de azeite;
3 dentes de alho, picados;
3 colheres de sopa de pão ralado
Cebolinho e pimenta branca
Leve ao lume os alhos a fritar um pouco na metade do azeite. Deite o bacalhau já desfiado e mexa bem. Fora do lume misture o resto do azeite, o cebolinho cortado, a pimenta moída e o pão ralado. Deve ficar uma massa não muito espessa. Corte uma rodela muito fininha na base dos tomates para se fixarem no prato e, na parte de cima outra rodela, suficiente para retirar bem a polpa. À medida que os for arranjando vire-os na bancada para o sumo escorrer bem. Recheie-os abundantemente e leve-os ao forno, a 200º (marca 5) durante 45 minutos.
Nota: O Diogo, marido da Teresa, ligou-me hoje muito, muito entusiasmado com as proezas culinárias dela. Disse que tinha comido os tomates frios, ao almoço, e que estavam ainda melhores do que na véspera ao jantar. “Dignos dos deuses do Olimpo”, segundo ele.

Teresa Cota Dias: Três Receitas e um Maçarico.

O meu maçarico

O enorme gozo em ter apetrechos de cozinha está no estímulo que provocam à sua utilização. Quando me ofereceram um termómetro experimentei todas as fases, até então obscuras, dos pontos de açúcar que depois apliquei entusiasticamente em doces e pudins com resultados nunca antes atingidos. O mesmo se passou com a doufeu Le Creuset que transformou em prioridades absolutas as potencialidades da cozinha lenta, fazendo-me radicalmente desinteressada em qualquer refeição concluída em menos de 4 horas.
Agora com o meu maçarico, perco-me a inventar pratos para o poder aplicar: as receitas hoje postadas são fruto deste adorável brinquedo. Haverá mais!

Salada de Rúcula e Queijos (Teresa Cota Dias).

Por pessoa: Cubra o fundo de um prato de sopa com rucola temperada com uma mistura de mel, vinagre balsâmico, azeite, sal e pimenta preta. Fatias de queijo de cabra, brie e mozarella queimados de ambos os lados e muito lentamente com o maçarico dispostos por cima.

Vianas de Bacalhau (Teresa Cota Dias).

Para 4 pessoas:
4 pães vianas;
2 postas altas de lombo de bacalhau;
4 echalottes;
2 colheres de manteiga;
½ molho de espinafres;
½ l de leite;
4 gemas;
Pimenta branca.
Aqueça o forno a 180º (marca 4).
Coza o bacalhau no leite durante 5 minutos em lume fraco. Retire o bacalhau, limpe-o de espinhas e de pele e reserve o leite. Pique as echalottes junte a manteiga e leve a refogar ligeiramente. Acrescente o bacalhau, os espinafres e 2 dl do leite da cozedura.Mexa e quando as folhas de espinafres estiverem tenras deite as gemas e tire do lume. Tempere com a pimenta.
Tire a parte central das vianas e o miolo sem romper a côdea. Recheie-as com o creme de bacalhau, com a uma colher de chá para chegar bem aos cantos do pão. Leve ao forno durante 10 minutos. Antes de servir espalhe o creme com manteiga e queime com o maçarico.

Tartes de Fruta (Teresa Cota Dias).

Tartes de Maçã
Para cada tarte:
1 rodela de massa quebrada;
1 colher de chá de compota de laranja;
¼ de maçã reinete cortada às lâminas;
Raspa de 1/4 de laranja;
Icing sugar.
Aqueça o forno a 200º (marca 5).
Barre a rodela de massa com a compota e disponha as fatias de maçã. Leve ao forno durante 10 minutos. Deite por cima as raspas de laranja, polvilhe com icing sugar e queime ligeiramente com o maçarico.

Tartes de Morango
Para cada tarte:
1 rodela de massa quebrada;
1 ou 2 morangos maduros;
1 colher de chá de marrasquino;
Icing sugar.
Aqueça o forno a 200º (marca 5).
Leve a massa ao forno durante 10 minutos. Disponha os morangos cortados em fatias, polvilhe com icing sugar, regue com licor de Marrasquino e queime com o maçarico.

Salada de Espinafres (Teresa Cota Dias).

Para cada pessoa, grelhar 3 fatias de bacon até derreter a gordura e ficarem bem douradas. Cobrir um prato de sopa com folhas de espinafres e temperar com azeite, vinagre de jerez, sal e pimenta preta. Colocar ainda quentes as fatias de bacon e 3 nozes picadas grosseiramente.

Russos (Teresa Cota Dias)

6 ovos;
9 colheres de açúcar;
20 nozes;
20 amêndoas;
3 colheres de sopa de farinha;
1 colher de chá de fermento.
Recheio:
250 gr. de manteiga sem sal;
250 gr. de açúcar fino;
3 claras.
Bate-se muito bem o açúcar com as gemas. Juntam-se as nozes e amêndoas depois de cuidadosamente raladas e mistura-se bem. Junta-se as claras em castelo bem firme e, por fim, a farinha com o fermento misturado. Deita-se a massa num tabuleiro untado de manteiga e polvilhado de farinha. Vai ao forno a 200º.
Enquanto o bolo está a cozer, bata muito bem a manteiga com o açúcar até ficar um creme branco. Bata as claras em castelo e envolva tudo.Após tirar o bolo do forno deixe arrefecer até ficar frio e corte-o em quadrados de 4 cm que se abrem ao meio. Recheie com o creme e passe-os por açúcar.

O nosso Inquérito: Teresa Cota Dias.

Nome: Teresa Cota Dias.
Cozinha muito frequentemente? Quase todos os dias, o jantar.
Para quem? Os meus.
Quando começou a cozinhar? Desde muito pequena, adorava ir à praça do Saldanha com um cesto onde as vendedoras iam pondo os legumes mais raquíticos. Chegava a casa, e entretinha-me a cozinhá-los nos tachinhos. Era um gozo enorme que ainda não perdi, a única diferença é o tamanho, meu e dos tachos.
Seguiu algum curso? Estou em formação contínua.
Há alguém que considere seu mestre? A minha Mãe para os bolos e doces, a Helena, que é a trave da família, para quase tudo o resto. O Zé Guilherme ensina-me os prazeres da cozinha cool e o Manel as delícias da cozinha elaborada.
Livro de cozinha favorito? The Good Cook é muito seguro, exaustivo e de tal maneira didáctico que nos aventuramos a experimentar qualquer iguaria, por muito complicada que pareça.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Como gosto de tudo e nunca cozinho para mim, procuro cozinhar o que agrada aos outros.
O que cozinha mais frequentemente? De Segunda a Quinta-feira, há sempre sopa, legumes cozidos ou grelhados, fruta, enfim, muito saudável, quase dieta. Ao fim-de-semana vingo-me nas carnes e mariscos com molhos, nos risottos e nos doces.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Aproveito sempre porque não gosto de deitar fora e faço o jantar num instante.
Tem um produto favorito? Pão.
Que tempero considera mais importante? Há o sal e a pimenta, que são essenciais. Depois há uma infinidade deles, mais ou menos exóticos, capazes de transformar qualquer banalidade num delírio.
Tempero mais excessivamente valorizado? Os cominhos no Minho, a massa de pimentão no Alentejo e a maionaise industrial nos restaurantes.
Tempero mais injustamente esquecido? Vinagre.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Uma faca grande muito afiada e boa luz na bancada.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma caçarola de cobre.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Interesso-me e leio sobre o assunto. É pena que não existam restaurantes onde as possamos experimentar.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Todos os que vêm aqui no nosso blog. Também vou muito a sites de restaurantes de chefs famosos, para ler o seu perfil, ver a sala e a cozinha e consultar o menú. Aprende-se imenso.
Quais são os seus sites favoritos? Chez Pim é fantástico!
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Gosto cada vez mais do pequeno comércio do Largo da Graça, onde compro todos os frescos e o melhor pão de Lisboa. Quando me apetecem mimos vou à Delidelux. As ervas frescas e bom peixe ou marisco, são fáceis de encontrar no supermercado do Corte Inglês. Para o equipamento de cozinha básico vou à Pollux e ao Brás & Brás e guardo para a Torres & Brinkman os presentes que me ofereço.
Prato favorito? Pargo grande da Ericeira assado no forno em papel de alumínio com batatas novas cozidas, feijão verde e molho holandês.
E petisco? No Verão, camarões cozidos com vinho rosé; no Outono, pombo bravo com molho vilão; no Inverno, torradas com foie gras; na Primavera, túberas de fricassé.
Prato português favorito? Arroz de lampreia.
Restaurante favorito? Bica do Sapato ao almoço e Gambrinus ao jantar.
Conselhos ou normas de sabedoria? Cozinhar com prazer, sai sempre melhor.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? O que é que a irrita? A intelectualização da gastronomia.
Uma das suas receitas favoritas:

Pargo no Forno

Para um pargo de 1,5 kg, esfregue a barriga com sal grosso, ponha rodelas de limão no lombo e embrulhe-o em papel de alumínio. Coloque o peixe no forno pré-aquecido a 275 º (marca 9) durante 10 minutos. Depois, reduza o forno para 190º (marca 5) e deixe-o assar durante 40 minutos. Acompanhe com batatas novas cozidas e feijão verde cortado muito fino e molho holandês.

Molho holandês:

1 colher de sumo de limão
1 colher de água
3 gemas de ovos
250 gr. de manteiga sem sal
Sal e pimenta branca e pimenta de Cayenne

Aqueça a água e as gemas. Quando começarem a engrossar vá juntando, a pouco e pouco, a manteiga que deve estar gelada e partida em quadrados pequenos; bata sempre até absorver a manteiga e vá repetindo até a manteiga acabar. No fim, tempere com sal, as pimentas moídas na altura e o sumo de limão.

Uma receita de “restos”:

Massa Folhada de Legumes

Salteie os legumes com alho e azeite. Faça um béchamel, aromatizado com Bovril e misture nele os legumes. Estenda a massa folhada num pirex, recheie com os legumes e cubra com outra camada de massa folhada pincelada de gema de ovos.