Cogumelos à Braz (João Canilho).

1/2 cebola cortada sobre o comprido,
Batata palha,
1 dente de alho,
1 fio de azeite;
1 ovo por pessoa,
2 ou 3 pés de salsa.
Cogumelos ostra ou outros que se possam cortar sobro o comprido. Também pode ser uma mistura de cogumelos.

No azeite quente juntar alho, cebola e os cogumelos até o todo ficar levemente alourado. Juntar a batata palha e misturar bem. Juntar os ovos batidos com a salsa picada. Misturar e não deixar os ovos secar.
Polvilhar com salsa e pimenta preta.
Acompanhar de salada verde para cortar o sabor adocicado que o "Braz" pode ter.

Crumble de Maçã (João Canilho).

Esta é provavelmente uma das mais populares receitas inglesas, mas aqui naturalmente aportuguesada. Também pode ser feita com pêssego, ameixas, pêra, cerejas ou mesmo com mistura de frutas.

200g de farinha sem fermento;
50g de amêndoas lascadas;
50g de amêndoas raladas;
90g de açúcar amarelo;
6 maçãs grandes;
1 limão;
Canela em pó (caso a opção seja maçãs);
115g de manteiga sem sal;
1 pitada de sal grosso.

Descascar as maçãs e cortá-las em cubos. Regar com o sumo do limão, canela e uma colher de açúcar. Juntar um copo de água e levar ao lume até levantar fervura. O objectivo não é cozer as maçãs não devendo estas desfazerem-se no processo de cozedura;
Colocar as maçãs no fundo de um tabuleiro de ir ao forno com alguma da água da cozedura para que não fiquem secas;
Numa tigela grande colocar a farinha e a manteiga amolecida (deixar fora do frigorífico). Juntar as 90g de açúcar, a pitada de sal grosso, a casca do limão em rapas e desfazer tudo com as mãos até obter uma massa areada seca e grosseira;
Juntar à massa a amêndoa ralada e a amêndoa em lascas. Misturar tudo com as mãos;
Verter a massa sobre as maçãs no tabuleiro e levar a cozer ao forno em 220º durante 20 minutos ou até o crumble ficar aloirado;
Servir com uma bola de gelado ou com natas batidas.
(De: “Segredos de Família” – edição privada)

Clafouti (João Canilho).

É uma receita francesa da região onde o João nasceu (Limousin), a meio caminho entre o bolo e o flã. As versões tradicionais são com cereja ou maçã, mas pode ser feita com pêssego, ameixas, pêra, banana ou mesmo com mistura de frutas.

200g de cerejas bem maduras (ou 3 maçãs);
5 ovos,
5 colheres de açúcar,
2 colheres de farinha;
1 pacote de natas,
Canela em pó caso a opção seja as maçãs (ou banana).

Lavar bem e descaroçar as cerejas. Caso se opte por maçãs, descasca-las e corta-las em fatias para tarte;
Numa forma de cerâmica ou vidro para bolos colocar as cerejas ou as maçãs. No caso de se optar pelas maçãs polvilha-las com canela;
Partir os ovos para um recipiente, juntar a farinha e mexer bem com a batedeira. Ir juntando as colheres de açúcar e as natas mexendo sempre;
Deitar o preparado sobre a fruta e levar ao forno a 180º durante 30 minutos. Acompanhar o processo de cozedura até ter a certeza que o bolo está bem cozido.

(De: “Segredos de Família” – edição particular).

Borrachões (João Canilho).

Esta é uma receita de biscoitos da Beira Baixa que recorre ao azeite e à aguardente.

500g de açúcar amarelo;
2,5dl de aguardente ou outra bebida alcoólica forte;
2,5dl de azeite;
3 ovos;
Farinha sem fermento;
Canela em pó;
1 pitada de sal grosso.

Bater bem o açúcar, o azeite, a aguardente, os ovos e a pitada de sal;
Ir juntando a farinha e, com as mãos, ir amassando a massa até esta estar pronta para estender;
Estender bocados de massa com o rolo obtendo uma base de meio centímetro de altura;
Cortar os biscoitos com uma forma ou copo, colocando-os num tabuleiro untado e com farinha para levar ao forno;
Polvilhar os biscoitos com açúcar e canela;
Pré-aquecer o forno a 220º e colocar o tabuleiro cerca de 30 minutos vigiando os biscoitos para que não se queimem;
Depois de arrefecidos guardar os biscoitos numa lata ou frasco fechado hermeticamente.

Strudel de Frango com Cogumelos e Espargos Verdes (João Canilho).

1 base de massa folhada;
Restos de frango ou meio frango assado, desfiados;
Mistura de cogumelos shitake e outros cogumelos;
1 molho de espargos verdes;
2 dentes de alho;
1 embalagem de natas de soja (250ml);
Noz moscada;
Sal e pimenta preta;
2 colheres de farinha;
50g de manteiga;
Azeite;
1 gema de ovo;
½ copo de vinho branco.

Estender a base de massa folhada sobre uma folha de alumínio e coloca-la num dos tabuleiros do fogão. Pré-aquecer o forno a 22º.
Escaldar os espargos (retirar a base branca do pé) em água a ferver durante 5 minutos (não devem ficar nem cozidos nem moles. A água pode ser reservada ou congelada como caldo de legumes);
Entretanto, picar os dentes de alho. Colocar numa frigideira com o azeite em lume brando para ir alourando;
Juntar à frigideira os cogumelos cortados ao meio ou em quartos se forem demasiado grandes, bem como os espargos cortados em bocadinhos, deixando saltear durante 10 minutos. Adicionar o frango desfiado e saltear durante mais 5 minutos, regando com um pouco de vinho branco,
Entretanto, à parte, ir preparando o molho para envolver o frango e legumes: num tacho pequeno colocar manteiga a derreter em lume baixo e juntar uma colher de farinha mexendo bem. Juntar de imediato um pouco das natas para que a mistura fique ligeiramente líquida.
Juntar o resto de farinha e natas mexendo sempre. Temperar com um pouco de sal, noz moscada e pimenta preta a gosto. Mexer durante 5 minutos não deixando engrossar.
Juntar o molho ao frango e legumes deixando esfriar. Quando estiver esfriado colocar o frango e legumes no centro da massa folhada fechando de forma a obter um rolo com a parte virada para baixo sobre o papel de alumínio;
Pincelar o strudel com a gema de ovo e levar ao forno pré-aquecido, a 200º, atéa massa encher e ficar alourada;
Servir com salada ou legumes salteados.

De: "Segredos de Família"; Edição privada.

Rolinhos de Aboborinha Rechados e Arroz Selvagem (João Canilho).

1 aboborinha média (não muito grossa) por pessoa;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
(Opcional: restos de carne, peixe, bacalhau ou 1 lata de atum);
Salsa;
Azeite;
1 gema de ovo; 2 colheres de queijo ralado;
1 embalagem de arroz selvagem.

Escaldar as aboborinhas em água a ferver durante cinco minutos (não devem ficar cozidas nem moles. A água pode ser conservada ou congelada como caldo de legumes);
Entretanto, picar a cebola e as cabeças de alho. Colocar numa frigideira com o azeite em lume brando para ir alourando;
Com as aboborinhas já esfriadas cortá-las em 4 de forma a obter 4 rolinhos;
Escavar o interior de cada rolinho deixando um fundo em cada um para que possam receber o recheio;
Picar o miolo retirado da aboborinha e juntar na frigideira à cebola e ao alho alourado. Deixar cozinhar durante 5 minutos;
Opcional: juntar as carnes picadas ou os peixes ou atum desfeitos ao conteúdo da frigideira;
Temperar com sal e pimenta a gosto. Juntar um pouco de salsa picada;
Com o recheio preparado, ligar com a gema de ovo e o queijo ralado;
Dispor os rolinhos num tabuleiro para o forno e recheá-los com o conteúdo da frigideira. Regar com um fio de azeite e levar ao forno até o recheio estar gratinado;
Preparar o arroz selvagem de acordo com as indicações e servir como acompanhamento dos rolinhos.

Portobellos Pizza com Legumes Salteados (João Canilho).

1 cogumelo portobello grande ou dois médios por pessoa;
4 tomates bem maduros (ou um frasco de molho de tomate para massa já temperado);
1 cebola pequena;
2 dentes de alho;
150g de toucinho fumado;
1 raminho de cebolinho e orégãos secos,
1 pouco de queijo para gratinar;
Legumes da época para saltear como acompanhamento (feijão verde, batatinhas, cenoura, aboborinha, etc…);
½ copo de vinho branco;
Azeite, sal e pimenta.

Lavar bem os portobello e retirar-lhe a ponta do pé sem partir o cogumelo. Colocar num tabuleiro para ir ao forno regando-os com um fio de azeite;
Pelar os tomates e cortá-los em cubos pequenos ou passá-los pela picadora picando grosseiramente. Em alternativa usar um frasco de tomate picado (há frascos de tomate cereja) já temperado;
Picar finamente a cebola e o alho alourando em azeite;
Juntar o toucinho fumado e os pés dos portobello devidamente picados á cebola alourada e deixar apurar durante cinco minutos;
Juntar o tomate, o cebolinho picado, os orégãos, sal e pimenta;
Deixar cozer durante quinze minutos em lume médio/baixo juntando meio copo de vinho branco a gosto;
Cobrir os portobello com o preparado e com queijo para gratinar levando a forno médio 20 a 30 minutos;
Acompanhar com os legumes salteados.

Sopa de Peixe e Gambas (João Canilho).

1 cebola grande;
2 dentes de alho;
2 cenouras;
150g de abóbora;
1 posta grande (ou 2 médias)de um peixe à escolha;
100g de gambas descascadas;
1 lata ou garrafinha de leite de coco;
2 limas;
Funcho;
Azeite.

Retirar a pele ao peixe e espremer o sumo das duas limas deixando-o a marinar enquanto se preparam os restantes elementos;
Cobrir generosamente o fundo de uma panela com azeite;
Descascar as cebolas e os alhos e cortar a cebola aos quartos. Pôr a alourar no azeite;
Cortar a abóbora e a cenoura em cubos. Juntar e deixar apurar;
Juntar o peixe e o sumo de lima em que esteve a marinar;
Adicionar um litro de caldo de peixe ou de água e deixar ferver;
Quando a sopa começar a ferver retirar o peixe da panela e reservar. Retirar-lhe as espinhas e desfaze-lo com um garfo;
Á parte ir salteando as gambas em azeite e alho;
Quando a cenoura se desfizer com o garfo, transformar em creme o conteúdo da panela. Juntar um pouco de água a ferver caso o creme fique muito espesso;
Juntar o peixe desfeito, as gambas salteadas no se azeite com alho, o leite de coco e o funcho;
Temperar com sal a gosto, deixar ferver de novo e …. servir.

(De "Segredos de Família" - edição particular).

Minestrone (João Canilho).

1 aboborinha grande;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
½ lombardo pequeno;
2 cenouras;
2 alhos franceses;
1 frasco de feijão branco,
1 lata de tomate temperado cortado;
6 folhas de manjericão;
50g de massinha pequena;
Azeite.

Cobrir generosamente o fundo de uma panela com azeite;
Descascar a cebola e os alhos e cortar a cebola em cubinhos. Cortar o alho francês às rodelas. Pôr a alourar no azeite.
Cortar a aboborinha e a cenoura em cubinhos. Juntar à cebola e alho francês e deixar apurar;
Juntar a lata de tomate e o frasco de feijão branco, previamente lavado;
Juntar o meio lombardo cortado fininho;
Juntar um litro e meio de caldo de legumes ou de água e deixar ferver;
Quando levantar fervura juntar as massinhas, o manjericão picado e temperar com pimenta e sal;
Adicionar um pouco de água a ferver caso o minestrone esteja pouco líquido;
Apurar o tempero com sal, pimenta ou polpa de tomate a gosto;
Deixar ferver até as massinhas estarem cozidas.

(De "Segredos de Família", edição privada).

Creme de Batata-doce com Ervas Finas (João Canilho)

2 batatas doce;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
2 cenouras;
75 g de abóbora;
1 molho de coentros;
1 molho de cebolinho;
Noz moscada;
Azeite.

Cobrir o fundo de uma panela com azeite;
Descascar a cebola e os dentes de alho, cortar a cebola em quartos; pôr a alourar no azeite;
Com a cebola alourada, juntar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios, a abóbora e a cenoura às rodelas; deixar apurar;
Juntar um litro e meio de caldo de legumes ou de água e deixar ferver até as batatas ou a cenoura se desfazerem com o garfo;
Desfazer os legumes com a varinha mágica até ficar um creme homogéneo;
Manter em lume baixo; juntar os coentros e cebolinho picados finos, temperar com noz moscada e sala gosto; No fina, regar com um fio de azeite.
(De "Segredos de Família", edição privada).

Mini-Pataniscas de Milho com Salada (João Canilho)

Mini-pataniscas de milho com salada

Ingredientes:
1 cebola pequena;
1 lata de milho pequena (285 grs);
1 ovo;
3 colheres de sopa de farinha;
1 raminho de coentros ou de espinafres bebé;
Fermento em pó;
Sal;
Pimenta preta.

Preparação:
Colocar metade do milho, previamente escorrido, numa tigela funda, com a cebola cortada grosseiramente, a farinha, o fermento e sal e pimenta a gosto;
Juntar o ovo e picar tudo grosseiramente com a varinha mágica;
Juntar o resto do milho previamente escorrido e os coentros ou espinafres bebé picados;
Misturar até obter uma mistura homogénea;
Colocar no fogão uma frigideira com óleo de fritar em lume médio/elevado e deixar aquecer;
Com o óleo quente deitar na frigideira colheres da mistura de forma a formar mini-pataniscas;
Fritar bem de um lado e outro (1 a 2 minutos) até as pataniscas ficarem alouradas e escorrer em papel absorvente;
Servir como entrada acompanhado de uma salada variada.
(De: “Segredos de Família”, edição privada)

Tabuleiro de Cogumelos (João Canilho)

Cogumelos variados (cogumelos ostra, shitake, portobello, etc...);
6 dentes de alho;
1 chouriço mouro;
Sal e pimenta;
5 dl de azeite;
Orégãos secos.

Lavar bem os cogumelos e cortar os maiores ao meio ou em quartos. Escorrer bem a água toda e colocar num tabuleiro de forno;
Retirar a pele ao chouriço e corta-lo em pedacinhos, espalhando sobre os cogumelos;
Espalhar um pouco de sal e pimenta sobre os cogumelos;
Regar com o azeite e polvilhar com os orégãos;
Levar ao forno, a 200º, durante 30 minutos mexendo de vez em quando.

(De "Segredos de Família" - Edição particular).

Carpaccio de Abacate com Carne de Caranguejo (João Canilho)

2 abacates bem maduros;
1 lata de carne de caranguejo;
1 lima;
5 dl de azeite
1 raminho de funcho;
1 colher de ailoli. (opcional)

Descascar os abacates e cortar em lâminas muito finas, dispondo as lâminas num prato grande;
Escorrer a água da lata de carne de caranguejo e verter num recipiente fundo;
Adicionar à carne de caranguejo o sumo da lima, o azeite, o funcho e a colher de alioli;
Mexer a mistura de carne de caranguejo. Adicionar azeite a gosto para que a mistura fique ligeiramente líquida;
Espalhar a mistura sobre as fatias de abacate;
Servir frio.

(de “Segredos de Família”, edição privada)

O nosso Inquérito: João Canilho

Nome: João Canilho.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Para quem? Casa e amigos.
Quando começou a cozinhar? Aos 20 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Não, mas assumo influências francesas e mediterrânicas.
Livros de cozinha favoritos ? Bill Granger, Donna Hay.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa.
O que cozinha mais frequentemente? Legumes.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Massa.
Que tempero considera mais importante? Ervas aromáticas.
Tempero mais excessivamente valorizado? O sal.
Tempero mais injustamente esquecido? As ervas aromáticas.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um tacho!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Cesto em bambu para cozer em vapor.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim.
Qual são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha?Supermercado do El Corte Inglês.
Prato favorito? Massa.
E petisco? Todos.
Prato português favorito? Peixinhos da Horta.
Restaurante favorito? Pap’Açorda.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não cozer excessivamente os legumes.

Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Sim, sobre a composição calórica dos alimentos. Resposta: obter informação sobre os vários legumes, procurando equilibrar a composição calórica, mas sem fundamentalismos.

Uma das suas receitas favoritas:

Cogumelos à Braz

1/2 cebola cortada sobre o comprido,
Batata palha
1 dente de alho,
1 fio de azeite;
1 ovo por pessoa,
2 ou 3 pés de salsa.
Cogumelos ostra ou outros que se possam cortar sobro o comprido. Também pode ser uma mistura de cogumelos.


No azeite quente juntar alho, cebola e os cogumelos até o todo ficar levemente alourado. Juntar a batata palha e misturar bem. Juntar os ovos batidos com a salsa picada. Misturar e não deixar os ovos secar.
Polvilhar com salsa e pimenta preta.
Acompanhar de salada verde para cortar o sabor adocicado que o "Braz" pode ter.


Uma receita de “restos”:

Courgettes recheadas com peixe ou bacalhau

Ingredientes:
Para duas pessoas:
- 1 courgette (nome francês) - também conhecida como Botelho (nas beiras) ou aboborinha (no Brasil) - de boas dimensões.
- 1 Cebola pequena;
- 1 dente de alho;
- Fio de azeite;
- 2 pés de salsa;
- 2 colheres de queijo ralado;
- Restos de peixe ou bacalhau.

- Desfiar os restos de peixe ou bacalhau;
- Escaldar 1 courgette sem que fique cozida;
- Cortar transversalmente;
- Retirar delicadamente o miolo da courgette deixando alguma garrado à sua “casca”.;
- Picar alho e cebola finamente e alourar no azeite;
- Juntar o miolo da courgette também picado;
- Deixar cozer um pouco o miolo na cebola;
- Juntar restos de peixe ou bacalhau e a salsa picada;
- Mexer bem;
- Juntar a gema de ovo e o queijo ralado ligando tudo.

Rechear “casca “ da courgette com o recheio. Colocar em tabuleiro de ir ao forno. Regar com azeite. Pré-aquecer forno a 180º. Deixar gratinar durante 20 minutos.
Acompanhar com salada ou arroz a gosto.