Nome José Guilherme Vilela.
Cozinha muito frequentemente? Sim. Quase todos os dias.
Para quem? Para mim. E para quem venha a minha casa.
Quando começou a cozinhar? Quando estava a viver no Canadá e quase tive uma depressão tão monótonos eram os restaurantes.
Seguiu algum curso? Não, na verdade não. Apenas fui a duas ou três aulas na Cozinhomania.
Há alguém que considere seu mestre? A minha gula. Mas tenho vários amigos que cozinham muito bem e com quem tenho aprendido imenso.
Livros de cozinha favoritos? Já há muitos anos que leio livros de cozinha como a maior parte das pessoas lê romances ou banda desenhada. É por isso muito difícil escolher um ou mesmo uns. Se tivesse de escolher um só acho seria “Jean-Georges. Cooking at Home with a Four Star Chef” de Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman. Ou o conjunto dos de Nigel Slater. Neste momento estou a ler e achar absolutamente notável “Family Food” de Heston Blumenthal. É um livro brilhante, cheio de coisas novas e/ou, pelo menos para mim, desconhecidas, que todas as pessoas que gostam de cozinhar deveriam ler.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Tenho tido várias fases. Neste momento cozinho sobretudo receitas do livro que esteja a ler no momento ou que tenham aparecido no T.M.J.
O que cozinha mais frequentemente? Penso que o prato que terei cozinhado mais vezes terá sido risotto.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Por vezes cozinho de modo a que fiquem restos, exactamente para isso.
Tem um produto favorito? Também tem variado. Peixe fresco é fascinante. Cogumelos ainda mais.
Que tempero considera mais importante? O que toda a gente usa mais frequentemente é o sal. Por isso poder-se-ia dizer que é o mais importante. Mas só sal fica uma neura. Penso que importante é saber qual o condimento certo para conseguir um determinado resultado. Aí os necessários nesse contexto passam a ser os mais importantes.
Tempero mais excessivamente valorizado? Os picantes e caris comerciais. Também os coentros.
Tempero mais injustamente esquecido? A minha ideia é que neste país houve uma espécie de amnésia relativamente a toda a tradição culinária e com isso também foram esquecidos os condimentos. Mas talvez a canela e anis nos pratos salgados.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um bom tacho.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sim. Tudo quanto está na minha cozinha. Tenho de me fazer uma razão e acalmar-me quando alguém se instala na minha cozinha e começa a mexer seja no que for.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim. Acho que estamos no princípio de uma nova era. Possivelmente o que se passa neste momento será mais significativo do que a chegada a França dos cozinheiros de Maria de Medicis.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim. Embora para receitas prefira livros.
Quais são os seus sites favoritos? “Ideas in Food” e “Chez Pim”. Dão-me a medida das minhas limitações.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Para produtos alimentares, alem dos supermercados habituais, a DeliDelux. O Maria da Fonte para produtos italianos. Para peixe, o Zé Camarão, aqui na Cotovia. Para equipamento a Cozinhomania, o Brás & Brás e o Torres e Brinkman.
Prato favorito? Geralmente o que estou a comer no momento. Sempre: pratos de legumes grelhados ou Ratatouille.
E petisco? Ostras. Com um rosé bem gelado.
Prato português favorito? Iscas com elas.
Restaurante favorito? A Bica do Sapato. O Pap’Açorda vem a seguir na lista mas a localização é fatal. Pela decoração apenas, a Cervejaria Solmar.
Conselhos ou normas de sabedoria? Evitar a preguiça mental, os hábitos adquiridos, e tentar aprender e experimentar sempre coisas novas. A recompensa é imensa.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Sim: “O que pensa deste inquérito?” Muito chato de fazer (apesar de eu ser em grande parte responsável por ele). Compreendo agora porque é que a maior parte das pessoas a quem o mandamos não teve paciência para responder.
Uma das suas receitas favoritas:
Risotto de Espargos
Para 6 pessoas.
500gr de arroz Arborio;
20gr. de cogumelos porcini secos;
500gr. de cogumelos frescos, limpos e cortados em quartos;
1 folha de louro e um ramo de tomilho fresco (ou uma pitada de tomilho seco).
3 maços de espargos verdes, limpos, lavados e cortados em diagonal em pedaços de cerca de 1cm.;
200gr. de folhas de espinafre, lavadas e com os pés tirados ;
Meia cebola pequena, finamente picada;
3 dentes de alho, muito finamente picados;
½ chávena da salsa picada.
1 chávena de vinho branco, seco.
1 litro de caldo de galinha. Se utilizar cubos, cuidado com o sal.
100gr. de manteiga sem sal;
100gr. de Parmesão ralado;
Azeite;
Vinagre de vinho branco;
Sal e pimenta preta.
Cerca de uma hora antes de começar a cozinhar ponha os porcini de molho em ½ litro de água bem quente. Ao fim de 45 minutos retire-os da água e pique-os grosseiramente. Filtre a água utilizando um filtro de café em papel. Reserve-a.
Entretanto aqueça o forno a 200º.
Ponha os cogumelos frescos num prato de ir ao forno. Tempere-os com sal e pimenta, uma folha de louro e um ramo de tomilho fresco (ou uma pitada de tomilho seco) Regue-os com um fio de azeite e asse-os no forno durante cerca de meia hora. No final retira a folha de louro e o ramo de tomilho e reserve os cogumelos.
Aqueça bem o caldo de carne depois de lhe juntar a água em que demolhou os cogumelos.
Pode agora começar o risotto:
Numa panela ou tacho pesado, sobre lume médio/médio alto, refogue o alho e a cebola até esta ficar transparente mas sem começar a escurecer.
Acrescente o arroz.
O lume aqui passa a alto/muito alto.
Quando os grãos de arroz começarem a estar suficientemente cozinhados, distinguindo-se o centro, acrescente os porcini e logo depois o vinho.
Aqui um timer dá o maior jeito. Marque nele 20 minutos.
Comece imediatamente a mexer o arroz com uma colher de pau.
Quando o vinho tiver evaporado acrescente uma boa concha do caldo. Vá sempre mexendo e acrescentando caldo à medida que este for evaporando. A colher deve sempre deixar rasto de modo a que se veja o fundo do tacho.
10 minutos depois acrescente os espargos. 5 minutos mais tarde as folhas de espinafre.
18 a 20 minutos depois de ter começado a cozinhar, o arroz está pronto, ainda “al dente”.
Retire-o do lume. Acrescente, sempre mexendo mas agora “furiosamente”, duas colheres de sopa do caldo. Depois os cogumelos assados, pode voltar a mexer ao seu ritmo normal, a manteiga, o queijo e vinagre a gosto. Verifique o sal. Acrescente umas dez voltas do moinho de pimenta preta. Acrescente a salsa. O risotto está pronto a ser servido, de preferência dois ou três minutos depois, em pratos bem quentes.
Uma receita de “restos”:
Frittata de legumes:
É muito fácil aproveitar legumes que sobraram e com eles fazer deliciosas frittatas. Com Parmesão.
É feita primeiro ao lume muito brando. Quando os ovos começam a assentar termina-se no forno, a uns 15 cm do grelhador.
Acrescenta-se 6 ovos ligeiramente batidos e 100gr de Parmesão a uma chávena de legumes. Polvilha-se com mais 100gr de Parmesão antes de ir para o forno.
