O nosso Inquérito: Luísa Santos.

Nome: Luísa Santos.
Quando começou a cozinhar? Foi no Colégio para orfãos (não tinha Pai), onde fiquei dos 10 aos 18 anos. Com 10 anos entrei na cozinha, era ajudante. Matei a primeira galinha, lavava e passava a ferro.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Foi a encarregada da cozinha, chamava-se Beatriz.
Livro de cozinha favorito? Não, aprendi com uns e com outros.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Era para o meu marido e o meu filho. Agora é para mim.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Gosto deles todos. Entrecosto guisado com ervilhas, ou feijão verde. Faço para os homens da vindimas.
O que cozinha mais frequentemente? Hortaliça com batata e bacalhau. Canja.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Guardo sempre. E no outro dia faço outro prato. Frango guisado, depois junto massa ou arroz.
Tem um produto favorito? Chouriço.
Que tempero considera mais importante? Pimentos encarnados (no guisado).
Tempero mais excessivamente valorizado? Alho.
Tempero mais injustamente esquecido? Orégãos.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um tacho que seja bom. Comprei um daqueles que são caros, que não são de alumínio.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A colher de pau.
Prato favorito? Arroz de pato.
E petisco? Caracóis.
Prato português favorito? Bacalhau com grão temperado. É um prato muito antigo.
Restaurante favorito? Aquele de frangos, lá no Cartaxo.
Conselhos ou normas de sabedoria? Fazer bem, não salgar, temperar bem, o tempero faz tudo.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Comer era melhor antes ou agora?
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:

Carneiro Guisado

Pique cebola, alho, tomate, pimento encarnado. Tempere com sal, pimenta, colorau e regue com azeite e refogue. Depois de refogado, deitar a carne migada. Reduzir o lume para o mínimo, ir mexendo e deitando uns pinguinhos de vinho branco. Acompanha com batatas fritas ou arroz, e salada.

Uma receita de “restos”:

Pataniscas

Resto de bacalhau cozido, desmanchado aos bocados. Tempera-se com pimenta, alho, limão e salsa. Bate-se 1 ovo com um bocadinho de farinha, molha-se o bacalhau nessa calda e frita-se em óleo.

Receitas do Almoço de Páscoa de Ana Pestana.

Com a sua proverbial generosidade, Ana Pestana enviou-nos duas das receitas do seu almoço de Páscoa. Não só as receitas como as fotografias dos pratos já prontos. Devem ser fantásticas como tudo o que Ana cozinha. Já agora fica aqui o e-mail do Turismo de Habitação da Ana. Um cenário maravilhoso e uma vista incomparável para Marvão. Para quem quizer saber mais: casaanapestana@sapo.pt

Perna de Borrego Assada no Forno (Ana Pestana).

Pôe-se a perna de borrego com alguns cortes, completamente limpa de peles, gorduras e "coisas brancas" (esta operação é por conta do Talho!) numa assadeira de barro, cujo fundo está coberto com ramos de alecrim fresco lavados.
Prepara-se numa tijela uma massa com bastantes alhos esmagados, sal grosso, pimenta moída, azeite, um pouco de massa de pimento vermelho, paprica e sumo de limão.
Depois barra-se a dita perna em toda a superficie, bem como dentro dos cortes e rega-se com vinho branco (não é preciso ser de óptima qualidade).
Este preparado fica no frigorífico 2 dias.
Antes de ir ao forno cobre-se tudo com bastantes cebolas cortadas em meia lua não muito finas, tapa-se com papel de prata e fica à vontade 3 horas por lá sem a pessoa se preocupar. Nesse intervalo vira-se uma vez e pica-se com um garfo.
Ao fim desse tempo, tira-se o papel de prata e grande parte do molho que entretanto largou na cozedura. Volta a ir ao forno para tostar um pouco.
Quando se espeta um garfo e se percebe que a carne está tenra e assada, tira-se do forno, deixa-se arrefecer um pouco e desossa-se aos "nacos".
Entretanto já se tem as batatinhas novas assadas à parte com um pouco de azeite, sal grosso e alho esmagado.
Volta tudo para a assadeira, onde se põe o molho com a cebola por cima da carne, tapa-se com papel de prata e vai a aquecer durante algum tempo.
Antes de servir, pôe-se salsa picada por cima das batatas.

Os acompanhamentos foram tomates assados e ervilhas salteadas.

Tomates Assados (Ana Pestana).

Cortam-se os tomates maduros ao meio (de preferência todos do mesmo tamanho !), pôe-se sal grosso, azeite muito bom e oregãos.
Vai ao forno a 190 graus até que a água que sai seque toda e comece a ficar preto no fundo da assadeira.
Quando os tomates estiverem assados, mudam-se para o recipiente de ir à mesa.
Pode-se servir frio ou quente.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Ana Maria Caetano

Apesar de estarmos na manhã do dia 31 de Dezembro, Ana Maria Caetano foi absolutamente inexcedível quando nos recebeu na sua casa: as toalhas bordadas, os serviços de jantar, os centros de mesa, os livros de cozinha, tudo foi posto à nossa disposição com rara generosidade. Depois, foi o ambiente descontraído e sem pressas que soube criar à nossa volta, feito de muita simpatia e cumplicidade. Depois, ainda, porque é uma mulher de invulgar beleza e elegância, que nos deu imenso prazer encontrar. TCD).

Tinha um caderno de receitas extraordinário, carregado de páginas acrescentadas, testemunho de uma aturada experiência. Tudo isso partilhou connosco com uma alegria quase de adolescente. A casa de jantar falava de uma mesma tradição de hospitalidade. Alegre e luxuosa, muito acolhedora, como que de uma casa de campo ideal. Pronta a receber os amigos. (JGV).

Pato com Laranja (Ana Maria Caetano).

6 dl. de molho de carne;
1 colher de chá de farinha de araruta;
sumo e vidrado de 1 laranja;
200 gr. de açúcar;
2 colheres de sopa de vinagre;
Sal;
Pimenta.

Faz-se um caramelo, com o açúcar e o vinagre. Deita-se, lentamente, o caldo de carne, a ferver, para desfazer o caramelo e reserva-se.
Numa caçarola, aloura-se o pato na banha bem quente. Junta-se a cenoura e as cebolas, o vinho e deixa-se alourar bem os legumes. Acrescenta-se o caramelo, tapa-se a caçarola e baixa-se o lume para cozer devagar. Convém ir virando o pato.
Quando este estiver bem cozido, retira-se da caçarola.
Mexem-se os legumes que ficaram até se desfazerem e de seguida passam-se pelo passe-vite. Reservam-se.
Num tachinho, coloca-se o vidrado da laranja cortado aos fios, junta-se um pouco de água e deixa-se levantar fervura. Retira-se, passa-se por água fria e escorre-se.

(Foto: produção Gualter Santos).

Manjar Precioso (Ana Maria Caetano).

250 gr. de açúcar;
8 gemas;
125 gr. de amêndoa ralada;
1 chávena de leite;
1 colher de sopa de farinha Maizena;
Canela.

Batem-se as gemas.
Desfaz-se a farinha no leite frio.
Põe-se o açúcar ao lume até fazer um ponto baixo. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer ligeiramente e mistura-se-lhe as gemas, batendo sem parar até formar uma massa homogénea. Volta ao lume e quando levantar fervura, acrescenta-se o leite. Deixa-se levantar fervura novamente. Misturam-se as amêndoas, envolve-se e retira-se do lume. Deita-se num prato fundo e polvilha-se com canela.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Sofia de Sá Nogueira Freire.

Nome: Sofia de Sá Nogueira Freire.
Cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Para a família e para os amigos.
Quando começou a cozinhar? Aos 15 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livro de cozinha favorito? Gosto muito de um livro de cozinha vegetarina.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa de peixe.
O que cozinha mais frequentemente? Arrozadas e massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Adoro especiarias e azeites.
Que tempero considera mais importante? Ervas aromáticas frescas.
Tempero mais excessivamente valorizado? O azeite.
Tempero mais injustamente esquecido? O sal.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Colheres e espátulas de pau.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? O descascador e o ralador.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Às vezes.
Quais são os seus sites favoritos? Não pesquiso por sites mas por tipo de alimentação.
Qual é a sua loja favorita para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Não tenho mas gosto bastante dos produtos de marca francesa.
Prato favorito? Tagliatelli com camarão.
E petisco? Salada de feijão frade.
Prato português favorito? Bacalhau com natas.
Restaurante favorito? Não tenho.
Conselhos ou normas de sabedoria? Inventar muito é saber cozinhar.
Uma das suas receitas favoritas:

Tarte de atum e espinafres:

Massa areada ou folhada à venda já pronta a desenrolar
Duas latas de atum
Espinafres congelado ou frescos
2 ovos
1 pacote de natas
1 caldo de legumes
Tempo de preparação 15 minutos.

Desenrolar a massa numa tarteira de fundo amovível e picar com um garfo. Cozer os espinafres e depois de cozidos espalhar por cima da massa, fazer o mesmo com o atum depois de bem escorrido. Num pouco de água colocar o caldo de legumes e levar 30 segundos ao micro ondas para desfazer. Juntar numa tigela as natas, os ovos e o caldo derretido e bater tudo. Cobre-se a tarte com esta mistura. Leva-se ao forno pré aquecido, durante 30 minutos a uma temperatura de 180º tapada com alumínio, depois retira-se o alumínio e deixa-se ficar mais 10 minutos para cozer por cima.
Serve-se com uma salada. Pode-se comer quente ou frio.

Uma receita de “restos”:

Frango à Brás,

Restos de um frango assado
Restos das batatas fritas que acompanhavam o frango ou então batata palha.
Ovos (1 por cada pessoa)
Salsa
Cebola
Azeite

Faz-se um refogado com a cebola e o azeite, desfia-se o frango retirando pele e ossos, junta-se ao refogado. Junta-se as batatas mexendo bem e em seguida os ovos batidos à parte. Apaga-se logo o lume para não secar muito, Depois de colocado na travessa salpica-se com salsa picada.

Creme de Batata-doce com Ervas Finas (João Canilho)

2 batatas doce;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
2 cenouras;
75 g de abóbora;
1 molho de coentros;
1 molho de cebolinho;
Noz moscada;
Azeite.

Cobrir o fundo de uma panela com azeite;
Descascar a cebola e os dentes de alho, cortar a cebola em quartos; pôr a alourar no azeite;
Com a cebola alourada, juntar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios, a abóbora e a cenoura às rodelas; deixar apurar;
Juntar um litro e meio de caldo de legumes ou de água e deixar ferver até as batatas ou a cenoura se desfazerem com o garfo;
Desfazer os legumes com a varinha mágica até ficar um creme homogéneo;
Manter em lume baixo; juntar os coentros e cebolinho picados finos, temperar com noz moscada e sala gosto; No fina, regar com um fio de azeite.
(De "Segredos de Família", edição privada).

O Borrego "rápido" do Nuno.

O almoço de Páscoa foi, tinha/tem de ser, borrego. Delicioso. Com algumas coxas de frango no meio para o João que acha “muito forte” o sabor do borrego. Como o Nuno gostou da fotografia do “Famoso Arroz de Polvo”, desta vez foi mais fácil que desse a receita.
Diz o Nuno:”É muito simples. Tem de se pedir ao açougueiro que prepare o borrego (este tinha cerca de quatro quilos) para cozinhar.
Num copo misturador põe-se meio litro de azeite, uma chávena de banha, meia chávena de pasta de alho, a mesma quantidade de massa de pimentão, sal e pimenta. Mistura-se de modo a obter uma massa homogénea. Esfrega-se o borrego muito bem com ela, de modo a que fique completamente coberto.
Põe-se o borrego num tacho de barro com tampa. Junta-se uma garrafa de vinho tinto, folhas de louro e dois raminhos de alecrim.
Tapa-se e vai para o forno que já deve estar aquecido a 200 graus. Ao fim de cerca de uma hora e um quarto, tira-se a tampa e volta-se as peças do borrego dentro do tacho. Volta ao forno e cozinha, destapado, mais uma hora e um quarto.
Tira-se do forno e deixa-se descansar cerca de meia hora, tempo necessário para preparar as batatas cozidas e os grelos que acompanham. O segredo para os grelos não perderem a cor verde quando são cozidos é acrescentar uma boa quantidade de azeite à água da cozedura.”

Omelette aux cèpes

Nonna Stella - Lezione 2 video corso cucina barese

tortilla de patata en www.cocinaparatontos.com

Florida Lobster omelette

Dashi maki tamago

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

Crónica gastronómica

Kennedy, aquecimento global, Michel, Telmo e a defesa do património gastronómico.

Eu sou um pró americano assumido e secundário. Porquê secundário? Porque não sou primário. Explico melhor. A minha admiração pela América, resulta de um processo lentamente fermentado, mastigado e saboreado.
Julgo que é compreensível. A América recebeu-me, formou-me de forma intensiva, durante 5 anos, convidou-me a ficar e ensinou-me muito na vida, nomeadamente a relativizar a importância das coisas
Estando ideologicamente próximo daquilo que se designa por liberais nos EUA, também eu tenho no meu idiário John F. Kennedy. Kennedy foi uma figura elegante e bem parecida, um dos mais jovens presidentes da América, por fim tragicamente assassinado em directo para as televisões.
Seria simplista e redutor lembrá-lo apenas por dois feitos. Mas hoje apetece-me ser simplista . Kennedy era um predador sexual exímio. No seu currículo figuram entre outras, Jacqueline, a mulher. Elegantíssima, fina, de porte aristocrático, ficava bem sentada à mesa de qualquer casa de jantar. Já Marilyn, uma das muitas namoradas, autora entre outras, da mais sensual versão do hapy birthday to you, hapy birthday Mr. President, ficava ainda melhor noutra divisão da casa.
Mas Kennedy foi também famoso pelos seus discursos, dos quais foram extraídas frases emblemáticas, que ficaram na história do léxico político. Desde o “Ich Bin ein Berliner”, junto ao muro, defronte dos tanques soviéticos, estacionados na parte oriental da cidade, ao famoso, “Seria útil perguntar, não o que a América pode fazer pelos Americanos, mas o que os Americanos, podem fazer pela América”. Esta última, tanto quanto julgo saber no discurso da tomada de posse.
Na altura ninguém falava de aquecimento global.
Entre o Natal e ano Novo, por insistência dos meus filhos pequenos, fomos para a neve e escolhemos ficar num pequeno hotel familiar na Serra Nevada. Pela primeira vez levei com o aquecimento global nas ventas. Neve natural nem vê-la, tudo artificial. Mas, ter filhos pequenos é como ter cães. Os donos acabam inevitavelmente por se conhecer e desta vez tenho que agradecer vivamente á minha filha Marta, que é quem habitualmente inicia o contacto.
Foi assim que eu e a minha mulher conhecemos o Michel Soskine e o Telmo Rodriguez, com as simpáticas respectivas. O primeiro, francês, galerista estabelecido há muitos anos em Nova Iorque e mais recentemente em Madrid, onde reside. O segundo, basco, como os filhos pequenos fizeram questão em insistir, surfista assumido e talvez um dos dois enólogos, presentemente mais na berra em Espanha, autor entre outros do Pago La Jara, da região do Toro e do portentoso Molino Real, um vinho doce produzido perto de Málaga. A conversa longa, nem por encomenda, revelou amizades comuns e versou os dois temas que constituem as minhas assumidas paixões, arte contemporânea e boa mesa.
Michel chamou-me á atenção para uma artista plástica portuguesa, residente em Paris de nome Mónica Machado. Telmo contou-me, que o Ferran Adriá e o Juan Mari Arzak, aproveitando o semestre sabático, que o primeiro impõem a si próprio todos os anos, decidiram partir incógnitos por essa Espanha fora á procura dos produtos de excelência. Que história notável! Aqui estão dois monstros sagrados, que já nada têm a provar e que poderiam ter ficado comodamente instalados nos respectivos locais de trabalho, á semelhança das cortes medievais, esperando pacientemente que os artesões lhes suplicassem para provarem os seus melhores produtos. Citando Kennedy apetece dizer: “seria útil perguntar não o que a gastronomia pode fazer por nós, mas o que é que nós podemos fazer pela gastronomia”, particularmente em Portugal.

O famoso Arroz de Polvo do Nuno.

Ontem fui jantar a casa do Nuno. Quando cheguei ele estava, meio morto porque tinha acabado de chegar do trabalho, a fazer o seu famoso Arroz de Polvo. Choraminguei um pouco: “Dá-me lá a tua receita. Para pôr no T.M.J.” E foi assim que consegui. É a técnica do “coitadinho”.
Disse o Nuno: “Começo por cozer o polvo, com cebola, sal e bastante água, numa panela de pressão, durante 30 minutos.
Faço um refogado com cebola e gengibre e junto-lhe o arroz e tomate. Quando a arroz começar a ficar transparente, acrescento a água da cozedura do polvo. Tempero com sal e pimenta e acrescento um pouco de concentrado de tomate e de manteiga. Quando o arroz estiver cozido, acrescento o polvo que entretanto limpei e cortei em rodelas. Serve-se logo, com coentros picados".

Espero não me ter esquecido de nada porque o arroz estava uma delícia.

O nosso Inquérito: Manuela França Perroud.

Nome: Manuela França Perroud.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Quande me casei, há quase 40 anos!
Seguiu algum curso? Sim. Em Estrasburgo, com uma amiga que dava aulas de cozinha a um grupo de amigas. Resultado: tínhamos todas as mesmas receitas e comia-se a mesma coisa nos nossos jantares!!! Tipicamente “provinciano”! Mas hoje dà imenso geito, porque as receitas eram muito boas e fàceis de fazer.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos? Tenho imensos. A minha filha dá-me muitos mas é raro servir-me deles!!! Folhei-os, lei-os, fico cheia de ideias, e ... depois arrumo-os!!! Mas de vez em quando, sobretudo quando estou em Cascais sirvo-me deles.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Sopas. Uma boa “sopinha”!
O que cozinha mais frequentemente? Peixe e mariscos. Sopas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua despensa? Legumes, peixe, mariscos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Não tenho em especial. Faço as minhas compras em hipermercados ou na praça de Cascais. Em Paris nem me passa pela cabeça ir ao “marché”!
Prato favorito? Ostras.
E petisco? Pataniscas de bacalhau.
Prato português favorito? Arroz de pato.
Restaurante favorito? Tenho vários – em Lisboa, em Cascais ou Paris, depende de onde estamos a viver nessa altura. Vai da “tasca” ao English Bar!
Experiência gastronómica inesquecível: Várias – tenho de pensar melhor.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Gôndola. Era tarde (cerca das 22h, depois dum concerto fabuloso na Gulbenkian). Restaurante vazio, serviço “assim-assim”, comida óptima.
Conselhos ou normas de sabedoria? !!! Estão a gozar comigo!!!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Gosta de cozinhar? Não. Mas adoro comer bem! Sobretudo quando a comida é feita por outras pessoas!!!

Uma das suas receitas favoritas:

Salmão frio com açafrão

para 4 pessoas:
4 escalopes de salmão;
200g de cebola às rodelas;
200g de alhos franceses às rodelas, sobretudo a parte branca mas também com um pouco do verde tenro;
3 tomates;
25cl de vinho branco seco;
Azeite;
Açafrão.

Num tacho, pôr a alourar a cebola e o alho francês com o azeite.
Descascar os tomates, tirar as grainhas e cortar aos cubinhos. Juntar com as cebolas e os alhos franceses, sal, pimenta, açafrão e o vinho branco. Deixar cozer durante 20 minutos.
Aquecer o forno (th 6).
Pôr o salmão num prato de ir ao forno com sal e pimenta. Vai ao forno durante 10 minutos.
A seguir deitar o molho a ferver sobre o salmão e voltar a meter no forno durante 6 minutos.
Deixar arrefecer, e pôr no frigorifico
Fazer de véspera.

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

Lisboa, Nova Iorque, Polllini e Yunus

Voo Lisboa-Nova Iorque TP 778, 23 de Junho de 1983, partida de Lisboa ás 10:30, chegada a Nova Iorque 15:55, hora local.
Quando em 1983 me mudei para Nova Iorque, Lisboa era uma cidade pacata, capital de um país já acometido de uma preocupante depressão colectiva, que apesar do espartilho imposto pelo FMI, caminhava a passos largos em direcção ao abismo do descalabro económico-financeiro.
Na altura a TAP voava para o aeroporto John F. Kennedy. Por conselho dos meus amigos, decidi que minha entrada na cidade seria triunfal. Assim sendo, decidi ir de táxi pedindo especificamente ao motorista que o fizesse pela ponte de Brooklin. Muito bonito.
Para quem vinha de Lisboa, era difícil não ficar extasiado com o que Nova Iorque oferecia. A cidade era assim uma espécie de loja de caramelos, para uma criança gulosa.
Tudo me maravilhava. As caixas registradoras dos supermercados com leitura dos produtos através dos códigos de barras, o Multibanco, que na altura já permitia fazer depósitos, os contractos de fornecimento de água, gás e electricidade que se faziam por telefone e eram accionado em 24 horas, o método e organização de trabalho em que todos com uma única lição dada no primeiro dia, aprendiam como e quando fazer e, por fim a cultura.
As paixões por definição são efémeras, a minha pela arte contemporânea americana, não me larga. Pela primeira vez na vida pude vibrar ao vivo, com obras de Pollock, Rothko, Stella, Judd, Rauschenberg, Wahrol e muitos outros. Depois era a música clássica no Carnegie Hall e no Lincoln Center, o Jazz no Village Vanguard, Fat Tuesday e Blue Note. Não sendo Paris, apesar de tudo em Nova Iorque, há muito e bom cinema, incluindo o que não segue o mainstream hollywoodesco.
Também na gastronomia, Nova Iorque é cidade de modas, a maior parte delas rapidamente descartáveis. Os restaurantes abrem e fecham em dois tempos, estes últimos geralmente na mais completa falência e nos cinco anos que lá vivi, assisti, a vagas sucessivas de modas culinárias. Entre elas, o tex-mex, felizmente já na sua fase de anunciada agonia, a thai e por último a vietnamita.
A propósito, se está a pensar montar um restaurante, saiba que Nova Iorque é talvez o melhor mercado do mundo, para compra de material de cozinha em segunda mão e que muito deste material está praticamente novo.
Foram os meus amigos Manuel e Minie, que me deram a conhecer pela primeira vez o Dean and DeLuca. Já na altura uma mercearia de luxo, localizada no Soho, num espaço bastante mais pequeno do que o actual, mas com algo que me maravilhava. Na secção de legumes, impecavelmente apresentados, passava como música ambiente, obras do mais puro barroco. Raras vezes os meus olhos e ouvidos foram confrontados em simultâneo com semelhante êxtase.
Em frente havia uma loja de sanduíches, com uma célebre de pão preto, salmão fumado, chalotas e maionese caseira e uma outra que vendia um bom café expresso, ao alucinante preço de 1 dólar, que deixam muito boas recordações. É preciso recordar que na altura, o dólar já se aproximava vertiginosamente do recorde máximo de 182 escudos.
O ícone da restauração era um chamado Le Cirque. Entrar não era difícil, bastava casaco e gravata, independentemente de se levar calçados os ténis. Nova-iorquino que se preze olha sempre em frente, nunca para baixo, o que conferiria uma imagem de timidez e de denunciante insegurança. Para sair já era outra história, sobretudo tendo em conta o parco salário auferido por um interno dos primeiros anos de Neurologia. A tentação foi grande mas resisti.
Mas Nova Iorque também mudou muito. Há vinte anos mesmo trabalhando num famoso Hospital Universitário, não havia Internet, apenas um equipamento muito primitivo e moroso, que permitia apenas a ligação á Universidade de Harvard. Impensável nos tempos que correm.
Apesar de ser uma cidade liberal, não ficou imune á vaga de histeria conservadora, que varrendo a América, quase resultou no afastamento de Clinton, quando este foi apanhado no affair Monica. Igualmente impensável na década de oitenta. Passe o exagero, qualquer nova iorquino, de nascimento ou simples residente, que se prezasse, era primariamente anti Ronald Reagen, na altura o expoente máximo dos conservadores americanos.
Finalmente, não havia nada que se assemelhasse á American cuisine, que tem talvez como sua expressão máxima, o trabalho do chefe Thomas Keller. Hoje em dia Nova Iorque tem alguns restaurantes topo de gama, o que não acontecia nos anos 80. Per Se, Le Bernardin e Jean George, são nomes que devem constar do roteiro de qualquer entendido.
Por obra e graça da Fundação Gulbenkian, e durante pouco mais de 24 horas, Lisboa foi Manhatan, a Avenida de Berna a Lincoln Center Plaza e o Grande Auditório o Avery Fisher Hall.
Primeiro foi Maurizio Pollini, não já, mas ainda uma lenda viva, porque feliz e activamente está entre nós. Pollini, tal como Richter o fazia, encaixa-se no piano, criando um elemento sonoro único, de funcionamento perfeito.
Depois, Muhammad Yunus, economista, prémio Nobel da Paz em 2006, criador do Brannen Bank e inventor do micro crédito, um conceito financeiro revolucionário que contribuiu, para a retirar da mais completa miséria 8 milhões de habitantes de um dos países mais pobres do mundo, como é o Bangla Desh. Yunus é um Grande Santo Homem, de uma generosidade e simplicidade desarmantes, que nos faz a todos e não só ao Dr. Rui Vilar, sentir muito pequenos e insignificantes.
Quando morrer não quero ir para o reino dos céus, prefiro o reino de Muhammad Yunus, a não ser que alguém me prove que Yunus é a personificação de Deus na Terra.
Como julgo que o reino de Yunus não está ao alcance de qualquer um, se lá chegar vou desde logo exigir as obras completas para piano de Beethoven, Schumann e Chopin, interpretadas por Pollini ou Richter e uma garrafa de Puligny-Montrachet, Domaine Leroy 1976, que tenciono beber gota-a-gota até á eternidade.

Esta crónica já vai longa e se não propuser algo de comestível, arrisco-me a que dificilmente seja publicada. Aqui vai.
Espetada de atum de Eric Ripert. Restaurante Le Bernardin, em Nova Iorque. Uma interpretação pessoal.
Num espeto de madeira com cerca de 8 com de comprimento coloque alternadamente, pedaços de atum cru, manga e pepino, em iguais quantidades. A forma dos mesmos, cubos, paralelepípedos ou cilindros achatados é indiferente e ao gosto de cada um. Tempere com uma vinagrette de citrinos – ¾ de azeite e ¼ de mistura em partes iguais de laranja, limão e toranja. Sirva ligeiramente fresca.
Dicas. 1) A melhor forma para obter o tipo de corte desejado para o atum, é enquanto este está ainda quase congelado, 2) Da mesma forma e no que diz respeito á manga, corte primeiro grandes pedaços, vá cortando depois em porções mais pequenas até obter a forma desejada. Só retire a casca no fim do processo, senão acaba com um inestético mas sempre aproveitável puré de manga.
3) O segredo do sucesso desta entrada, depende do número total de pedaços que conseguir espetar no seu espeto.