Empada de Peixe (Angélica Martins)

Para 4 pessoas:
2 postas de peixe de bom tamanho (perca ou outro peixe preferido);
1 molho ou saco de espinafres;
2 courgettes;
Massa folhada (1 embalagem );
2 ovos;
3 ou 4 colheres de sopa de azeite;
1 cebola média;
½ pacote de natas;
2 colheres de chá de polpa de tomate;
Sal;
Pimenta .
Começa-se por cozer as postas de peixe em água e sal que se reservam.
À parte numa frigideira faz-se um refogado com o azeite e a cebola, quando esta estiver translúcida junta-se o peixe que entretanto arrefecido se desmanchou em bocados pequenos. Deixa-se também refogar um pouco. Junta-se a polpa de tomate e tempera-se com pimenta. Deixar ficar cerca de 2 minutos ao lume mexendo de vez em quando. Por fim junta-se as natas e deixa-se ficar mais uns 2 ou 3 minutos no lume continuando a mexer.
Prova-se e rectificam-se os temperos para não ficar enjoativo pois tanto a polpa de tomate como as natas são produtos adocicados.
Entretanto já se terão cozido as courgettes e os espinafres de preferência ao vapor. Se em vez de um molho tiver optado por comprar daqueles ensacados e já previamente lavados, basta furar o saco algumas vezes com um garfo ou outro objecto cortante e levar 3 minutos ao microondas. Temperá-los com sal.
Num recipiente de ir ao forno pôr a massa folhada em todo o seu redor de modo a tapar este completamente, desde o fundo até ao topo, devendo ainda sair um pouco de massa que depois servirá para fazer de tampo.
No fundo metem-se os espinafres em camada, seguidos do peixe refogado e por fim as courgettes. Tapa-se tudo com a massa que sobrou não sendo necessário cortá-la, mas apenas tombá-la para o centro do recipiente e pincela-se com 2 gemas de ovos.
Vai ao forno previamente aquecido (mais ou menos a 200º) até que a massa esteja completamente folhada. Se o tampo da empada começar rapidamente a ficar muito escuro e queimado por ser a parte mais exposta ao calor, pode sempre pôr-se uma folha de alumínio por cima até que se ache que a massa do interior esteja cozida.

O Foodie aplicado: "The Minimalist Cooks at Home", de Mark Bittman

“The key to enjoy cooking is embracing simplicity. Simplicity in food is honesty, warmth, pleasure, modesty, even fairness. Simplicity in cooking is ease and grace.” Estas primeiras linhas da “Introdução” de “The Minimalist Cooks at Home” de Mark Bittman, realizado a partir da coluna “The Minimalist” publicada pelo New York Times, dão uma ideia muito clara do espírito em que o livro foi concebido e do seu conteúdo
Mark Bittman é o autor de um utilíssimo “How to Cook Everything” (uma obra que corresponde inteiramente ao título e de falaremos um destes dias) e colaborou com Jean-Georges Vongerichten na redacção dos seus mais recentes livros. Um brilhante escritor de livros de culinária e se fosse necessário prová-lo este pequeno livro fá-lo-ia sem problemas. Uma série de receitas agrupadas do modo mais tradicional (saladas, sopas, pasta, peixe e marisco, etc, etc) todas explicadas de um modo que as torna muito fácil de realizar e que colocam ao alcance do cozinheiro amador todo um reportório originado em grande parte nas grandes tradições francesa e italiana e muitas vezes considerado acessível apenas a muito poucos. Cada receita é precedida duma introdução que a localiza no espaço e na história culinária e acompanhada de uma rubrica intitulada”With Minimal Effort” que inventaria variações ou versões mais complicadas da receita de base.
Algumas poucas fotografias a preto e branco ilustram diversas técnicas. Bem longe da “food porn” habitual. Se na fotografia ao lado a capa do meu exemplar não parece muito limpa, a razão é óbvia: é o destino fatal de livros que passam tanto tempo no balcão da cozinha.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Carla Sacramento.

Foi num hotel da Figueira da Foz que nos encontrámos com Carla Sacramento. Apesar do cansaço próprio de uma atleta de grande competição recém chegada de mais uma prova, foi de uma simpatia sem reservas, muito alegre e comunicativa. Lembro que nos disse que gostava de cozinhar a ouvir música e a dançar. Pensei que fazia todo o sentido e imaginei-a exactamente assim, leve, ritmada, rindo e conversando com a família na cozinha, enquanto preparavam qualquer prato gostoso. (TCD)
Tinha acabado uma prova antes de a entrevistarmos e nesse dia o tempo estava terrível. Os outros atletas já estavam a almoçar e era óbvio que depois da prova Carla só podia estar morta de fome. Mesmo assim prestou-se à entrevista com a melhor das disposições e como se o tempo não contasse. Contou histórias dela e da família, do que era estar a viver em Madrid onde nessa altura estava a treinar, do que é ser muito jovem e uma atleta. Tinha um chic muito especial que se revelava na escolha das cores, no estilo do chapéu, em todo uma onda muito dela. Na própria maneira como enfrentava a câmara, sorridente, quase tímida mas completamente em controle. Quando fotografamos as receitas, umas semanas depois, tentámos recrear esse espírito, com fundos coloridos e cercando os pratos de flores. Valeu o esforço mas o resultado não dá conta nem da frescura nem da energia da jovem Carla.(JGV)

Cachupa à Maneira de S. Tomé (Carla Sacramento).

½ kl de milho socado;
½ kl de feijão branco;
Sal;
Cebola;
Alho;
Tomate;
Frango ou galinha do campo;
Entrecosto;
Chouriço;
Limão.

Cozer separadamente o milho e o feijão
Fazer um refogado da cebola, tomate e alho. Juntar o frango, chouriço e entrecosto e deixar cozinhar.
Numa panela, deitar o milho e feijão, um pouco da água de cozer o feijão acrescentar o refogado das carnes.
Deixar apurar.
Quando cozinhado, rectificar o sal e juntar o sumo de limão.
(Foto: produção Gualter Santos).

Kalulu de Galinha (Carla Sacramento).

1 galinha;
Couve portuguesa;
Limão;
Sal;
Tomate;
Ossam verde;
Pau de pimenta;
Quiabo;
Mesquite;
Folha de mussua;
Maqueque;
Beringela;
Espinafres;
Azeite;
Óleo de palma;
Farinha de trigo;

Picar o tomate, ossam, pau de pimenta, quiabos, couve portuguesa, espinafres, beringelas, maqueque e folha de mussua.
Cortar a galinha em pedaços. Temperar com limão e sal.
Refogar em azeite a cebola. Acrescentar o tomate, ossam, pau de pimenta, quiabos, couve portuguesa, espinafres, maqueque, folha de mussua e beringelas. Deixar apurar.
Juntar a galinha e um pouco de óleo de palma.
Depois de cozida a galinha, juntar um pouco de água a ferver e um pouco de farinha de trigo para engrossar.
Juntar então a folha de mesquite e rectificar o sal.
Acompanha com arroz ou funge de farinha de milho.
(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito (Beni Pestana).

Nome: Beni Pestana .
Cozinha muito frequentemente? Todos os dias!
Quando começou a cozinhar? Comecei a cozinhar com 12 anos num fogão a lenha, que já vinha da minha Mãe!
Seguiu algum curso? Não .
Há alguém que considere seu mestre? Sim a minha Mãe.
Livros de cozinha favoritos? Isalita .
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Adoro inventar e modificar pratos.
O que cozinha mais frequentemente? Tento variar, mas acabo por fazer arroz quase todos os dias.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim, aproveito sempre tudo e surge uma coisa completamente diferente!
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Como tenho a mania das comidas, tento ter sempre um pouco de tudo para não me faltar nada!
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Sim, tenho a minha Bimby, minha grande ajudante na cozinha.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Às vezes mas só para me inspirar, pois acabo sempre por mudar qualquer coisa e cozinhar à minha maneira!
Quais são os seus sites favoritos? Até agora nenhum em especial, mas daqui para a frente: http://www.teemejota.blogspot.com/
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Corte Inglês.
Prato favorito? Um bom bife com batatas fritas.
E petisco? Paté de salmão.
Prato português favorito? Peixinhos da horta c/ arroz de tomate.
Restaurante favorito? Café de S. Bento. Porque tem o melhor bife de Lisboa!
Experiência gastronómica inesquecível: Foi no Brasil, sempre em todo o lado!
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi o Bem Disposto em Campo de Ourique.É um sítio simpático para se jantar, mas já foi melhor!
Conselhos ou normas de sabedoria? Pelo cheiro da comida chega-se ao sabor!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Já não, fizeram todas!
Uma das suas receitas favoritas:

Doce de Vinagre

400 gr. de açúcar
½ l de leite
10 gemas
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de erva-doce
Aquecer o leite com a erva-doce numa boneca. Levar o açúcar ao lume com água até fazer ponto de fio. Retirar a boneca, deitar o leite a ferver e, de seguida, o vinagre. Juntar as gemas previamente desmanchadas com a faca e deixar engrossar sem ferver. Deitar num prato fundo e polvilhar com canela.

Uma receita de “restos”:

Rolo Favorito (Isalita)

6 ovos
6 colheres de sopa de farinha
2 colheres de sopa de fermento não muito cheias
Batem-se as claras em castelo, deitam-se nas gemas, que já devem estar desmanchadas e juntam-se-lhes a farinha e o fermento já misturados, mexendo o preciso para envolver. Vai ao forno em tabuleiro untado de manteiga. Quer forno regular e deve levar uns 10 a 15 minutos a cozer. Quando sai do forno, volta-se sobre um guardanapo e cobre-se com um picado de carne ligado com molho Béchamel; enrola-se a massa e põe-se numa travessa, cobrindo com molho de tomate.

Minestrone (João Canilho).

1 aboborinha grande;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
½ lombardo pequeno;
2 cenouras;
2 alhos franceses;
1 frasco de feijão branco,
1 lata de tomate temperado cortado;
6 folhas de manjericão;
50g de massinha pequena;
Azeite.

Cobrir generosamente o fundo de uma panela com azeite;
Descascar a cebola e os alhos e cortar a cebola em cubinhos. Cortar o alho francês às rodelas. Pôr a alourar no azeite.
Cortar a aboborinha e a cenoura em cubinhos. Juntar à cebola e alho francês e deixar apurar;
Juntar a lata de tomate e o frasco de feijão branco, previamente lavado;
Juntar o meio lombardo cortado fininho;
Juntar um litro e meio de caldo de legumes ou de água e deixar ferver;
Quando levantar fervura juntar as massinhas, o manjericão picado e temperar com pimenta e sal;
Adicionar um pouco de água a ferver caso o minestrone esteja pouco líquido;
Apurar o tempero com sal, pimenta ou polpa de tomate a gosto;
Deixar ferver até as massinhas estarem cozidas.

(De "Segredos de Família", edição privada).

Salada de Espinafres (Teresa Cota Dias).

Para cada pessoa, grelhar 3 fatias de bacon até derreter a gordura e ficarem bem douradas. Cobrir um prato de sopa com folhas de espinafres e temperar com azeite, vinagre de jerez, sal e pimenta preta. Colocar ainda quentes as fatias de bacon e 3 nozes picadas grosseiramente.

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 1)

Nigel Slater, um dos nossos favoritos, entrevista Miranda Richardson para a BBC.

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 2)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 3)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 4)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 5)

A Taste of My Life - Miranda Richardson (part 6)

O nosso Inquérito: Miguel Sá Fernandes (com algumas opiniões de Marta Esquível).

Nome: Miguel Sá Fernandes.
Cozinha muito frequentemente? Sim, três, quatro vezes por semana.
Quando começou a cozinhar? Quando fui viver para Londres sozinho, aos dezoito anos.
Seguiu algum curso? Foi o curso da vida.
Há alguém que considere seu mestre? As minhas tias inglesas. Ensinaram-me o básico da cozinha. A Marta insiste que foi ela que me incentivou a cozinhar, a Rita Oulman, segundo ela, pode confirmar isto, mas não me parece ser verdade.
Livros de cozinha favoritos? O Pantagruel e uma revista chamada “The Week” que tem sempre receitas.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Pratos de forno.
O que cozinha mais frequentemente? Pratos de forno também, porque é “pôr no forno e toca a andar”.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Muitas vezes.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Vinho branco e restos de pratos congelados.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma pêra para chupar o molho dos pratos no forno e regar o que esteja a cozinhar.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Lidl e o “Novo Regresso”, na Azóia.
Prato favorito? Leg of Lamb.
E petisco? Peixinhos da Horta.
Prato português favorito? Um bom Cozido à Portuguesa.
Restaurante favorito? As velhas tascas de Lisboa, as que ainda existem.
Experiência gastronómica inesquecível: Uma vez que ia apanhando um tiro num jantar em casa da Marta Esquível.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? “O Tropical do Meco”. Foi bom mas muito barulhento.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Fast food.
Conselhos ou normas de sabedoria? O único que me ocorre é: Se vive no Meco fuja da Marta.
Uma das suas receitas favoritas:

Frango com limão

Unta-se o frango com manteiga, sal e um pouco de colorau. Põe-se um limão picado com um garfo dentro do rabo do frango. Pre-aquece-se o forno forte. Vai ao forno durante quinze minutos e depois baixa-se a temperatura e coze até ficar pronto regando várias vezes com o molho.

Uma receita de “restos”:

Faço sempre caril com os restos.

(Na foto: Miguel Sá Fernandes e Marta Esquível. Nota: Lembro-me muito bem do jantar em que por engano MSF quase ia apanhando um tiro: era uma perna de borrego feita no forno de lenha que estava fantástica. A Marta pode não ser grande atiradora mas é uma cozinheira de mão cheia - JGV)

Sabores da Rede: A escolha de António Vasco Salgado

Quando respondeu ao nosso “Inquérito”, António Vasco Salgado indicou uma série de sites da Internet que testemunha do seu grande saber e juízo criterioso. Pensámos que seria interessante para os nossos leitores repeti-la acompanhada das respectivas moradas:
Lo Mejor de la Gastronomia:
http://www.lomejordelagastronomia.com
A Fuego Lento:
http://www.afuegolento.com
Derecoquinaria:
http://www.derecoquinaria.com
Cocineros Info:
http://www.cocineros.info
Librairie Gourmande:
http://www.librairie-gourmande.fr/
Pure Gourmandise:
http://www.puregourmandise.com
Le Meilleur du Chef
http://www.meilleurduchef.com
Pierre Gagnaire:
http://www.pierre-gagnaire.com

Siga este itinerário, creio que será uma aventura que vale a pena.

O Foodie aplicado: "Le Bernardin Cookbook" de Magy Le Coze e Eric Ripert

Para nós portugueses que achamos quase unanimemente que o “nosso” peixe é o melhor, possivelmente o único realmente digno de ser apreciado, e que “só cá é que se sabe cozinhar peixe” , a leitura de “Le Bernardin Cookbook ”, de Maguy Le Coze e Eric Ripert, será em muitos casos pelo menos traumática. Todo um sistema de certezas que não pode senão ser posto por terra perante um reportório caleidoscópico de inventividade nascido do conhecimento profundo, diria mesmo da paixão por uma tradição culinária que vinda de França é a espinha dorsal do que tem sido considerado o melhor restaurante de peixe do mundo. As várias receitas que experimentei, embora por vezes demoradas, revelaram-se absolutamente acessíveis. E deliciosas. A anos-luz de 99,9% do que nos é proposto ao longo da nossa costa. Tomemos, por exemplo, um prato que hoje em dia a maioria dos restaurantes locais oferecem: peixe “ao” sal. Que de um modo geral nem sequer é mau. Experimentar a receita de “Le Bernardin” deverá permitir entender a diferença. Uma questão de outro nível na atitude, cultura e civilização. E depois há as receitas de sobremesas…

Me and Bourdain

Anthony Bourdain, um dos nossos escritores favoritos, no seu restaurante em NY.

Anthony Bourdain - Cobra Heart

Bourdain no seu mais exótico.

Duas Receitas de Túberas de Angélica Martins.

Angélica Martins com a família e um belo saco de túberas apareceu cá, aproveitando os feriados da Páscoa. Foi um festim de que dão em parte conta as duas receitas que se seguem. Preparar as túberas leva tempo pois é necessário limpa-las muito cuidadosamente da terra que se entranha nelas (os pequenos pontos negros que surgem quando se descascam). Começámos aí a petiscar, que um tenha de trabalhar não deve impedir que os outros vão bebendo. E mesmo quem trabalha... Este ano tem havido muito poucas túberas, pelo menos para as nossas bandas, raridade que ainda as torna mais apetecíveis. "Do melhor" como diz Lino, o marido da Angélica.

Túberas com Ovos (Agélica Martins).

500 g de túberas;
8 ovos;
1 cebola pequena, finamente picada;
Óleo;
Manteiga;
½ copo de vinho branco;
Sal e pimenta.

Lava-se e descasca-se cuidadosamente a túberas de modo a remover toda a terra que sempre lhes vem presa. Corta-se as túberas às rodelas.
Faz-se um refogado ligeiro com a cebola, óleo e manteiga. Acrescentam-se as túberas e o vinho branco e deixa-se cozinhar destapado sobre lume médio/brando.
Cerca de vinte minutos depois as túberas já devem estar cozinhadas e o vinho ter evaporado completamente.
Batem-se ligeiramente os ovos e temperam-se com sal e pimenta. Junta-se os ovos à túbera e cozinham-se como se fosse para fazer ovos mexidos.

Arroz de Túberas (Angélica Martins).

500 g de túberas;
100g de presunto, cortado em pequenos cubos;
2 copos de vinho branco;
1 chávena de arroz;
1 cebola pequena, finamente picada;
1 cubo de caldo de carne;
Azeite;
Sal e pimenta.

Lavar e descascar cuidadosamente a túberas de modo a remover toda a terra que sempre lhes vem presa. Cortar as túberas às rodelas.
Numa frigideira grande cozinhar as túberas em azeite, com os cubos de presunto durante cerca de cinco minutos. Acrescentar o vinho branco e continuar a cozinhar sobre lume médio. Ao fim de vinte minutos as túberas devem estar cozinhadas e haver na frigideira uma quantidade considerável de líquido. Escorrer as túberas e reservar o líquido.
Numa panela média fazer um refogado ligeiro com a cebola e azeite. Quando a cebola estiver translúcida, acrescentar o arroz e deixar cozinhar durante cerca de cinco minutos. Acrescentar água ao líquido reservado de modo a perfazer duas chávenas. Acrescentar esta e o cubo de caldo de carne ao arroz. Temperar com pimenta e possivelmente sal. Levantar fervura, acrescentar as túberas e cozinhar tapado até o arroz, que deve ficar bastante "molhado", estar feito. Verificar os temperos e servir.

O nosso Inquérito: Luísa Santos.

Nome: Luísa Santos.
Quando começou a cozinhar? Foi no Colégio para orfãos (não tinha Pai), onde fiquei dos 10 aos 18 anos. Com 10 anos entrei na cozinha, era ajudante. Matei a primeira galinha, lavava e passava a ferro.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Foi a encarregada da cozinha, chamava-se Beatriz.
Livro de cozinha favorito? Não, aprendi com uns e com outros.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Era para o meu marido e o meu filho. Agora é para mim.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Gosto deles todos. Entrecosto guisado com ervilhas, ou feijão verde. Faço para os homens da vindimas.
O que cozinha mais frequentemente? Hortaliça com batata e bacalhau. Canja.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Guardo sempre. E no outro dia faço outro prato. Frango guisado, depois junto massa ou arroz.
Tem um produto favorito? Chouriço.
Que tempero considera mais importante? Pimentos encarnados (no guisado).
Tempero mais excessivamente valorizado? Alho.
Tempero mais injustamente esquecido? Orégãos.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Um tacho que seja bom. Comprei um daqueles que são caros, que não são de alumínio.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A colher de pau.
Prato favorito? Arroz de pato.
E petisco? Caracóis.
Prato português favorito? Bacalhau com grão temperado. É um prato muito antigo.
Restaurante favorito? Aquele de frangos, lá no Cartaxo.
Conselhos ou normas de sabedoria? Fazer bem, não salgar, temperar bem, o tempero faz tudo.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Comer era melhor antes ou agora?
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:

Carneiro Guisado

Pique cebola, alho, tomate, pimento encarnado. Tempere com sal, pimenta, colorau e regue com azeite e refogue. Depois de refogado, deitar a carne migada. Reduzir o lume para o mínimo, ir mexendo e deitando uns pinguinhos de vinho branco. Acompanha com batatas fritas ou arroz, e salada.

Uma receita de “restos”:

Pataniscas

Resto de bacalhau cozido, desmanchado aos bocados. Tempera-se com pimenta, alho, limão e salsa. Bate-se 1 ovo com um bocadinho de farinha, molha-se o bacalhau nessa calda e frita-se em óleo.

Receitas do Almoço de Páscoa de Ana Pestana.

Com a sua proverbial generosidade, Ana Pestana enviou-nos duas das receitas do seu almoço de Páscoa. Não só as receitas como as fotografias dos pratos já prontos. Devem ser fantásticas como tudo o que Ana cozinha. Já agora fica aqui o e-mail do Turismo de Habitação da Ana. Um cenário maravilhoso e uma vista incomparável para Marvão. Para quem quizer saber mais: casaanapestana@sapo.pt

Perna de Borrego Assada no Forno (Ana Pestana).

Pôe-se a perna de borrego com alguns cortes, completamente limpa de peles, gorduras e "coisas brancas" (esta operação é por conta do Talho!) numa assadeira de barro, cujo fundo está coberto com ramos de alecrim fresco lavados.
Prepara-se numa tijela uma massa com bastantes alhos esmagados, sal grosso, pimenta moída, azeite, um pouco de massa de pimento vermelho, paprica e sumo de limão.
Depois barra-se a dita perna em toda a superficie, bem como dentro dos cortes e rega-se com vinho branco (não é preciso ser de óptima qualidade).
Este preparado fica no frigorífico 2 dias.
Antes de ir ao forno cobre-se tudo com bastantes cebolas cortadas em meia lua não muito finas, tapa-se com papel de prata e fica à vontade 3 horas por lá sem a pessoa se preocupar. Nesse intervalo vira-se uma vez e pica-se com um garfo.
Ao fim desse tempo, tira-se o papel de prata e grande parte do molho que entretanto largou na cozedura. Volta a ir ao forno para tostar um pouco.
Quando se espeta um garfo e se percebe que a carne está tenra e assada, tira-se do forno, deixa-se arrefecer um pouco e desossa-se aos "nacos".
Entretanto já se tem as batatinhas novas assadas à parte com um pouco de azeite, sal grosso e alho esmagado.
Volta tudo para a assadeira, onde se põe o molho com a cebola por cima da carne, tapa-se com papel de prata e vai a aquecer durante algum tempo.
Antes de servir, pôe-se salsa picada por cima das batatas.

Os acompanhamentos foram tomates assados e ervilhas salteadas.

Tomates Assados (Ana Pestana).

Cortam-se os tomates maduros ao meio (de preferência todos do mesmo tamanho !), pôe-se sal grosso, azeite muito bom e oregãos.
Vai ao forno a 190 graus até que a água que sai seque toda e comece a ficar preto no fundo da assadeira.
Quando os tomates estiverem assados, mudam-se para o recipiente de ir à mesa.
Pode-se servir frio ou quente.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Ana Maria Caetano

Apesar de estarmos na manhã do dia 31 de Dezembro, Ana Maria Caetano foi absolutamente inexcedível quando nos recebeu na sua casa: as toalhas bordadas, os serviços de jantar, os centros de mesa, os livros de cozinha, tudo foi posto à nossa disposição com rara generosidade. Depois, foi o ambiente descontraído e sem pressas que soube criar à nossa volta, feito de muita simpatia e cumplicidade. Depois, ainda, porque é uma mulher de invulgar beleza e elegância, que nos deu imenso prazer encontrar. TCD).

Tinha um caderno de receitas extraordinário, carregado de páginas acrescentadas, testemunho de uma aturada experiência. Tudo isso partilhou connosco com uma alegria quase de adolescente. A casa de jantar falava de uma mesma tradição de hospitalidade. Alegre e luxuosa, muito acolhedora, como que de uma casa de campo ideal. Pronta a receber os amigos. (JGV).

Pato com Laranja (Ana Maria Caetano).

6 dl. de molho de carne;
1 colher de chá de farinha de araruta;
sumo e vidrado de 1 laranja;
200 gr. de açúcar;
2 colheres de sopa de vinagre;
Sal;
Pimenta.

Faz-se um caramelo, com o açúcar e o vinagre. Deita-se, lentamente, o caldo de carne, a ferver, para desfazer o caramelo e reserva-se.
Numa caçarola, aloura-se o pato na banha bem quente. Junta-se a cenoura e as cebolas, o vinho e deixa-se alourar bem os legumes. Acrescenta-se o caramelo, tapa-se a caçarola e baixa-se o lume para cozer devagar. Convém ir virando o pato.
Quando este estiver bem cozido, retira-se da caçarola.
Mexem-se os legumes que ficaram até se desfazerem e de seguida passam-se pelo passe-vite. Reservam-se.
Num tachinho, coloca-se o vidrado da laranja cortado aos fios, junta-se um pouco de água e deixa-se levantar fervura. Retira-se, passa-se por água fria e escorre-se.

(Foto: produção Gualter Santos).

Manjar Precioso (Ana Maria Caetano).

250 gr. de açúcar;
8 gemas;
125 gr. de amêndoa ralada;
1 chávena de leite;
1 colher de sopa de farinha Maizena;
Canela.

Batem-se as gemas.
Desfaz-se a farinha no leite frio.
Põe-se o açúcar ao lume até fazer um ponto baixo. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer ligeiramente e mistura-se-lhe as gemas, batendo sem parar até formar uma massa homogénea. Volta ao lume e quando levantar fervura, acrescenta-se o leite. Deixa-se levantar fervura novamente. Misturam-se as amêndoas, envolve-se e retira-se do lume. Deita-se num prato fundo e polvilha-se com canela.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Sofia de Sá Nogueira Freire.

Nome: Sofia de Sá Nogueira Freire.
Cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Para a família e para os amigos.
Quando começou a cozinhar? Aos 15 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A minha mãe.
Livro de cozinha favorito? Gosto muito de um livro de cozinha vegetarina.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa de peixe.
O que cozinha mais frequentemente? Arrozadas e massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Adoro especiarias e azeites.
Que tempero considera mais importante? Ervas aromáticas frescas.
Tempero mais excessivamente valorizado? O azeite.
Tempero mais injustamente esquecido? O sal.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Colheres e espátulas de pau.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? O descascador e o ralador.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Às vezes.
Quais são os seus sites favoritos? Não pesquiso por sites mas por tipo de alimentação.
Qual é a sua loja favorita para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Não tenho mas gosto bastante dos produtos de marca francesa.
Prato favorito? Tagliatelli com camarão.
E petisco? Salada de feijão frade.
Prato português favorito? Bacalhau com natas.
Restaurante favorito? Não tenho.
Conselhos ou normas de sabedoria? Inventar muito é saber cozinhar.
Uma das suas receitas favoritas:

Tarte de atum e espinafres:

Massa areada ou folhada à venda já pronta a desenrolar
Duas latas de atum
Espinafres congelado ou frescos
2 ovos
1 pacote de natas
1 caldo de legumes
Tempo de preparação 15 minutos.

Desenrolar a massa numa tarteira de fundo amovível e picar com um garfo. Cozer os espinafres e depois de cozidos espalhar por cima da massa, fazer o mesmo com o atum depois de bem escorrido. Num pouco de água colocar o caldo de legumes e levar 30 segundos ao micro ondas para desfazer. Juntar numa tigela as natas, os ovos e o caldo derretido e bater tudo. Cobre-se a tarte com esta mistura. Leva-se ao forno pré aquecido, durante 30 minutos a uma temperatura de 180º tapada com alumínio, depois retira-se o alumínio e deixa-se ficar mais 10 minutos para cozer por cima.
Serve-se com uma salada. Pode-se comer quente ou frio.

Uma receita de “restos”:

Frango à Brás,

Restos de um frango assado
Restos das batatas fritas que acompanhavam o frango ou então batata palha.
Ovos (1 por cada pessoa)
Salsa
Cebola
Azeite

Faz-se um refogado com a cebola e o azeite, desfia-se o frango retirando pele e ossos, junta-se ao refogado. Junta-se as batatas mexendo bem e em seguida os ovos batidos à parte. Apaga-se logo o lume para não secar muito, Depois de colocado na travessa salpica-se com salsa picada.

Creme de Batata-doce com Ervas Finas (João Canilho)

2 batatas doce;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
2 cenouras;
75 g de abóbora;
1 molho de coentros;
1 molho de cebolinho;
Noz moscada;
Azeite.

Cobrir o fundo de uma panela com azeite;
Descascar a cebola e os dentes de alho, cortar a cebola em quartos; pôr a alourar no azeite;
Com a cebola alourada, juntar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios, a abóbora e a cenoura às rodelas; deixar apurar;
Juntar um litro e meio de caldo de legumes ou de água e deixar ferver até as batatas ou a cenoura se desfazerem com o garfo;
Desfazer os legumes com a varinha mágica até ficar um creme homogéneo;
Manter em lume baixo; juntar os coentros e cebolinho picados finos, temperar com noz moscada e sala gosto; No fina, regar com um fio de azeite.
(De "Segredos de Família", edição privada).

O Borrego "rápido" do Nuno.

O almoço de Páscoa foi, tinha/tem de ser, borrego. Delicioso. Com algumas coxas de frango no meio para o João que acha “muito forte” o sabor do borrego. Como o Nuno gostou da fotografia do “Famoso Arroz de Polvo”, desta vez foi mais fácil que desse a receita.
Diz o Nuno:”É muito simples. Tem de se pedir ao açougueiro que prepare o borrego (este tinha cerca de quatro quilos) para cozinhar.
Num copo misturador põe-se meio litro de azeite, uma chávena de banha, meia chávena de pasta de alho, a mesma quantidade de massa de pimentão, sal e pimenta. Mistura-se de modo a obter uma massa homogénea. Esfrega-se o borrego muito bem com ela, de modo a que fique completamente coberto.
Põe-se o borrego num tacho de barro com tampa. Junta-se uma garrafa de vinho tinto, folhas de louro e dois raminhos de alecrim.
Tapa-se e vai para o forno que já deve estar aquecido a 200 graus. Ao fim de cerca de uma hora e um quarto, tira-se a tampa e volta-se as peças do borrego dentro do tacho. Volta ao forno e cozinha, destapado, mais uma hora e um quarto.
Tira-se do forno e deixa-se descansar cerca de meia hora, tempo necessário para preparar as batatas cozidas e os grelos que acompanham. O segredo para os grelos não perderem a cor verde quando são cozidos é acrescentar uma boa quantidade de azeite à água da cozedura.”

Omelette aux cèpes

Nonna Stella - Lezione 2 video corso cucina barese

tortilla de patata en www.cocinaparatontos.com

Florida Lobster omelette

Dashi maki tamago

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

Crónica gastronómica

Kennedy, aquecimento global, Michel, Telmo e a defesa do património gastronómico.

Eu sou um pró americano assumido e secundário. Porquê secundário? Porque não sou primário. Explico melhor. A minha admiração pela América, resulta de um processo lentamente fermentado, mastigado e saboreado.
Julgo que é compreensível. A América recebeu-me, formou-me de forma intensiva, durante 5 anos, convidou-me a ficar e ensinou-me muito na vida, nomeadamente a relativizar a importância das coisas
Estando ideologicamente próximo daquilo que se designa por liberais nos EUA, também eu tenho no meu idiário John F. Kennedy. Kennedy foi uma figura elegante e bem parecida, um dos mais jovens presidentes da América, por fim tragicamente assassinado em directo para as televisões.
Seria simplista e redutor lembrá-lo apenas por dois feitos. Mas hoje apetece-me ser simplista . Kennedy era um predador sexual exímio. No seu currículo figuram entre outras, Jacqueline, a mulher. Elegantíssima, fina, de porte aristocrático, ficava bem sentada à mesa de qualquer casa de jantar. Já Marilyn, uma das muitas namoradas, autora entre outras, da mais sensual versão do hapy birthday to you, hapy birthday Mr. President, ficava ainda melhor noutra divisão da casa.
Mas Kennedy foi também famoso pelos seus discursos, dos quais foram extraídas frases emblemáticas, que ficaram na história do léxico político. Desde o “Ich Bin ein Berliner”, junto ao muro, defronte dos tanques soviéticos, estacionados na parte oriental da cidade, ao famoso, “Seria útil perguntar, não o que a América pode fazer pelos Americanos, mas o que os Americanos, podem fazer pela América”. Esta última, tanto quanto julgo saber no discurso da tomada de posse.
Na altura ninguém falava de aquecimento global.
Entre o Natal e ano Novo, por insistência dos meus filhos pequenos, fomos para a neve e escolhemos ficar num pequeno hotel familiar na Serra Nevada. Pela primeira vez levei com o aquecimento global nas ventas. Neve natural nem vê-la, tudo artificial. Mas, ter filhos pequenos é como ter cães. Os donos acabam inevitavelmente por se conhecer e desta vez tenho que agradecer vivamente á minha filha Marta, que é quem habitualmente inicia o contacto.
Foi assim que eu e a minha mulher conhecemos o Michel Soskine e o Telmo Rodriguez, com as simpáticas respectivas. O primeiro, francês, galerista estabelecido há muitos anos em Nova Iorque e mais recentemente em Madrid, onde reside. O segundo, basco, como os filhos pequenos fizeram questão em insistir, surfista assumido e talvez um dos dois enólogos, presentemente mais na berra em Espanha, autor entre outros do Pago La Jara, da região do Toro e do portentoso Molino Real, um vinho doce produzido perto de Málaga. A conversa longa, nem por encomenda, revelou amizades comuns e versou os dois temas que constituem as minhas assumidas paixões, arte contemporânea e boa mesa.
Michel chamou-me á atenção para uma artista plástica portuguesa, residente em Paris de nome Mónica Machado. Telmo contou-me, que o Ferran Adriá e o Juan Mari Arzak, aproveitando o semestre sabático, que o primeiro impõem a si próprio todos os anos, decidiram partir incógnitos por essa Espanha fora á procura dos produtos de excelência. Que história notável! Aqui estão dois monstros sagrados, que já nada têm a provar e que poderiam ter ficado comodamente instalados nos respectivos locais de trabalho, á semelhança das cortes medievais, esperando pacientemente que os artesões lhes suplicassem para provarem os seus melhores produtos. Citando Kennedy apetece dizer: “seria útil perguntar não o que a gastronomia pode fazer por nós, mas o que é que nós podemos fazer pela gastronomia”, particularmente em Portugal.

O famoso Arroz de Polvo do Nuno.

Ontem fui jantar a casa do Nuno. Quando cheguei ele estava, meio morto porque tinha acabado de chegar do trabalho, a fazer o seu famoso Arroz de Polvo. Choraminguei um pouco: “Dá-me lá a tua receita. Para pôr no T.M.J.” E foi assim que consegui. É a técnica do “coitadinho”.
Disse o Nuno: “Começo por cozer o polvo, com cebola, sal e bastante água, numa panela de pressão, durante 30 minutos.
Faço um refogado com cebola e gengibre e junto-lhe o arroz e tomate. Quando a arroz começar a ficar transparente, acrescento a água da cozedura do polvo. Tempero com sal e pimenta e acrescento um pouco de concentrado de tomate e de manteiga. Quando o arroz estiver cozido, acrescento o polvo que entretanto limpei e cortei em rodelas. Serve-se logo, com coentros picados".

Espero não me ter esquecido de nada porque o arroz estava uma delícia.

O nosso Inquérito: Manuela França Perroud.

Nome: Manuela França Perroud.
Cozinha muito frequentemente? Não.
Quando começou a cozinhar? Quande me casei, há quase 40 anos!
Seguiu algum curso? Sim. Em Estrasburgo, com uma amiga que dava aulas de cozinha a um grupo de amigas. Resultado: tínhamos todas as mesmas receitas e comia-se a mesma coisa nos nossos jantares!!! Tipicamente “provinciano”! Mas hoje dà imenso geito, porque as receitas eram muito boas e fàceis de fazer.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos? Tenho imensos. A minha filha dá-me muitos mas é raro servir-me deles!!! Folhei-os, lei-os, fico cheia de ideias, e ... depois arrumo-os!!! Mas de vez em quando, sobretudo quando estou em Cascais sirvo-me deles.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Sopas. Uma boa “sopinha”!
O que cozinha mais frequentemente? Peixe e mariscos. Sopas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua despensa? Legumes, peixe, mariscos.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Não tenho em especial. Faço as minhas compras em hipermercados ou na praça de Cascais. Em Paris nem me passa pela cabeça ir ao “marché”!
Prato favorito? Ostras.
E petisco? Pataniscas de bacalhau.
Prato português favorito? Arroz de pato.
Restaurante favorito? Tenho vários – em Lisboa, em Cascais ou Paris, depende de onde estamos a viver nessa altura. Vai da “tasca” ao English Bar!
Experiência gastronómica inesquecível: Várias – tenho de pensar melhor.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Gôndola. Era tarde (cerca das 22h, depois dum concerto fabuloso na Gulbenkian). Restaurante vazio, serviço “assim-assim”, comida óptima.
Conselhos ou normas de sabedoria? !!! Estão a gozar comigo!!!
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Gosta de cozinhar? Não. Mas adoro comer bem! Sobretudo quando a comida é feita por outras pessoas!!!

Uma das suas receitas favoritas:

Salmão frio com açafrão

para 4 pessoas:
4 escalopes de salmão;
200g de cebola às rodelas;
200g de alhos franceses às rodelas, sobretudo a parte branca mas também com um pouco do verde tenro;
3 tomates;
25cl de vinho branco seco;
Azeite;
Açafrão.

Num tacho, pôr a alourar a cebola e o alho francês com o azeite.
Descascar os tomates, tirar as grainhas e cortar aos cubinhos. Juntar com as cebolas e os alhos franceses, sal, pimenta, açafrão e o vinho branco. Deixar cozer durante 20 minutos.
Aquecer o forno (th 6).
Pôr o salmão num prato de ir ao forno com sal e pimenta. Vai ao forno durante 10 minutos.
A seguir deitar o molho a ferver sobre o salmão e voltar a meter no forno durante 6 minutos.
Deixar arrefecer, e pôr no frigorifico
Fazer de véspera.

Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

Lisboa, Nova Iorque, Polllini e Yunus

Voo Lisboa-Nova Iorque TP 778, 23 de Junho de 1983, partida de Lisboa ás 10:30, chegada a Nova Iorque 15:55, hora local.
Quando em 1983 me mudei para Nova Iorque, Lisboa era uma cidade pacata, capital de um país já acometido de uma preocupante depressão colectiva, que apesar do espartilho imposto pelo FMI, caminhava a passos largos em direcção ao abismo do descalabro económico-financeiro.
Na altura a TAP voava para o aeroporto John F. Kennedy. Por conselho dos meus amigos, decidi que minha entrada na cidade seria triunfal. Assim sendo, decidi ir de táxi pedindo especificamente ao motorista que o fizesse pela ponte de Brooklin. Muito bonito.
Para quem vinha de Lisboa, era difícil não ficar extasiado com o que Nova Iorque oferecia. A cidade era assim uma espécie de loja de caramelos, para uma criança gulosa.
Tudo me maravilhava. As caixas registradoras dos supermercados com leitura dos produtos através dos códigos de barras, o Multibanco, que na altura já permitia fazer depósitos, os contractos de fornecimento de água, gás e electricidade que se faziam por telefone e eram accionado em 24 horas, o método e organização de trabalho em que todos com uma única lição dada no primeiro dia, aprendiam como e quando fazer e, por fim a cultura.
As paixões por definição são efémeras, a minha pela arte contemporânea americana, não me larga. Pela primeira vez na vida pude vibrar ao vivo, com obras de Pollock, Rothko, Stella, Judd, Rauschenberg, Wahrol e muitos outros. Depois era a música clássica no Carnegie Hall e no Lincoln Center, o Jazz no Village Vanguard, Fat Tuesday e Blue Note. Não sendo Paris, apesar de tudo em Nova Iorque, há muito e bom cinema, incluindo o que não segue o mainstream hollywoodesco.
Também na gastronomia, Nova Iorque é cidade de modas, a maior parte delas rapidamente descartáveis. Os restaurantes abrem e fecham em dois tempos, estes últimos geralmente na mais completa falência e nos cinco anos que lá vivi, assisti, a vagas sucessivas de modas culinárias. Entre elas, o tex-mex, felizmente já na sua fase de anunciada agonia, a thai e por último a vietnamita.
A propósito, se está a pensar montar um restaurante, saiba que Nova Iorque é talvez o melhor mercado do mundo, para compra de material de cozinha em segunda mão e que muito deste material está praticamente novo.
Foram os meus amigos Manuel e Minie, que me deram a conhecer pela primeira vez o Dean and DeLuca. Já na altura uma mercearia de luxo, localizada no Soho, num espaço bastante mais pequeno do que o actual, mas com algo que me maravilhava. Na secção de legumes, impecavelmente apresentados, passava como música ambiente, obras do mais puro barroco. Raras vezes os meus olhos e ouvidos foram confrontados em simultâneo com semelhante êxtase.
Em frente havia uma loja de sanduíches, com uma célebre de pão preto, salmão fumado, chalotas e maionese caseira e uma outra que vendia um bom café expresso, ao alucinante preço de 1 dólar, que deixam muito boas recordações. É preciso recordar que na altura, o dólar já se aproximava vertiginosamente do recorde máximo de 182 escudos.
O ícone da restauração era um chamado Le Cirque. Entrar não era difícil, bastava casaco e gravata, independentemente de se levar calçados os ténis. Nova-iorquino que se preze olha sempre em frente, nunca para baixo, o que conferiria uma imagem de timidez e de denunciante insegurança. Para sair já era outra história, sobretudo tendo em conta o parco salário auferido por um interno dos primeiros anos de Neurologia. A tentação foi grande mas resisti.
Mas Nova Iorque também mudou muito. Há vinte anos mesmo trabalhando num famoso Hospital Universitário, não havia Internet, apenas um equipamento muito primitivo e moroso, que permitia apenas a ligação á Universidade de Harvard. Impensável nos tempos que correm.
Apesar de ser uma cidade liberal, não ficou imune á vaga de histeria conservadora, que varrendo a América, quase resultou no afastamento de Clinton, quando este foi apanhado no affair Monica. Igualmente impensável na década de oitenta. Passe o exagero, qualquer nova iorquino, de nascimento ou simples residente, que se prezasse, era primariamente anti Ronald Reagen, na altura o expoente máximo dos conservadores americanos.
Finalmente, não havia nada que se assemelhasse á American cuisine, que tem talvez como sua expressão máxima, o trabalho do chefe Thomas Keller. Hoje em dia Nova Iorque tem alguns restaurantes topo de gama, o que não acontecia nos anos 80. Per Se, Le Bernardin e Jean George, são nomes que devem constar do roteiro de qualquer entendido.
Por obra e graça da Fundação Gulbenkian, e durante pouco mais de 24 horas, Lisboa foi Manhatan, a Avenida de Berna a Lincoln Center Plaza e o Grande Auditório o Avery Fisher Hall.
Primeiro foi Maurizio Pollini, não já, mas ainda uma lenda viva, porque feliz e activamente está entre nós. Pollini, tal como Richter o fazia, encaixa-se no piano, criando um elemento sonoro único, de funcionamento perfeito.
Depois, Muhammad Yunus, economista, prémio Nobel da Paz em 2006, criador do Brannen Bank e inventor do micro crédito, um conceito financeiro revolucionário que contribuiu, para a retirar da mais completa miséria 8 milhões de habitantes de um dos países mais pobres do mundo, como é o Bangla Desh. Yunus é um Grande Santo Homem, de uma generosidade e simplicidade desarmantes, que nos faz a todos e não só ao Dr. Rui Vilar, sentir muito pequenos e insignificantes.
Quando morrer não quero ir para o reino dos céus, prefiro o reino de Muhammad Yunus, a não ser que alguém me prove que Yunus é a personificação de Deus na Terra.
Como julgo que o reino de Yunus não está ao alcance de qualquer um, se lá chegar vou desde logo exigir as obras completas para piano de Beethoven, Schumann e Chopin, interpretadas por Pollini ou Richter e uma garrafa de Puligny-Montrachet, Domaine Leroy 1976, que tenciono beber gota-a-gota até á eternidade.

Esta crónica já vai longa e se não propuser algo de comestível, arrisco-me a que dificilmente seja publicada. Aqui vai.
Espetada de atum de Eric Ripert. Restaurante Le Bernardin, em Nova Iorque. Uma interpretação pessoal.
Num espeto de madeira com cerca de 8 com de comprimento coloque alternadamente, pedaços de atum cru, manga e pepino, em iguais quantidades. A forma dos mesmos, cubos, paralelepípedos ou cilindros achatados é indiferente e ao gosto de cada um. Tempere com uma vinagrette de citrinos – ¾ de azeite e ¼ de mistura em partes iguais de laranja, limão e toranja. Sirva ligeiramente fresca.
Dicas. 1) A melhor forma para obter o tipo de corte desejado para o atum, é enquanto este está ainda quase congelado, 2) Da mesma forma e no que diz respeito á manga, corte primeiro grandes pedaços, vá cortando depois em porções mais pequenas até obter a forma desejada. Só retire a casca no fim do processo, senão acaba com um inestético mas sempre aproveitável puré de manga.
3) O segredo do sucesso desta entrada, depende do número total de pedaços que conseguir espetar no seu espeto.

Ecrevem-nos: António Vasco Salgado (2).

Eu e Férran Adriá ou Ferran Adriá e eu

Eu e Férran Adriá ou Ferran Adriá e eu. A ordem dos factores é arbitrária.Até eu que me considero um gastrónomo errante, tenho que admitir que existem falhas graves no meu currículo. Nunca fui ao French Laundry de Thomas Keller em Napa Valey, ao Michel Brás em Aubrac, ao Jardin des Sens dos gémeos Pourcel e por fim ao El Buli de Férran Adriá. Porque é que ainda não fui ao El Buli? Por várias razões, porque localizado em Roses, fica longe de Barcelona, porque só está aberto 6 meses por ano tendo uma lista de espera interminável e porque mesmo recorrendo a uma cunha castelhana, que noutras circunstâncias tinha funcionado, nem assim consegui. Finalmente com um grupo de amigos, decidi telefonar, no primeiro dia de abertura em Abril e pedir que me marquem mesa para o primeiro dia disponível, Nesse dia abandono tudo, trabalho e família e ninguém me apanha. Se mesmo assim não resultar, só me resta ligar, dizendo que me foi diagnosticada uma doença incurável e que só me deram 6 meses de vida, suplicando desesperadamente uma mesa, nem que seja na cozinha.
Apesar de tudo não me considero propriamente um ignorante em matéria da filosofia culinária de Adriá. Tenho e já vasculhei de forma atenta e interessada a sua obra completa, excepto o esgotadíssimo, El Buli: el sabor del Mediterrâneo. E já tive o prazer de passar um fim-de-semana no Hazienda Benazuza, um Hotel do grupo El Bulli, localizado perto de Sevilha, em cuja cozinha funciona uma espécie de out-let de luxo, da cozinha de Adriá. Aliás deve-se dizer superiormente executada por Rafa Morales.
Mas afinal quem é este personagem catalão (14 de Maio de 1962. Hospitalet de Llobreget, Barcelona)? Indiscutivelmente uma personagem incontornável no panorama gastronómico mundial. O el Buli tem sido nomeado várias vezes o melhor restaurante do mundo, algo que me parece uma cretinice de americano e Feran Adriá foi escolhido pela revista Time em 2004, como uma das personagens mais inovadoras em todo o mundo. Devem-se lhe a criação de novos conceitos e técnicas culinárias, como a desconstrução de pratos tradicionais, a introdução das espumas, na minha opinião uma das suas criações mais interessantes, a esferificação directa e inversa e a última que lhe vi, o desenvolvimento em pareceria com a indústria farmacêutica de uma máquina, que custa á volta dos 90 mil euros e permite realizar esferas de azeite envoltas em água com gelatina, com uns escassos milímetros de diâmetro e que uma vez mastigadas, têm a textura de caviar. Outras das características da cozinha de Adriá, é a total rotura com a sequência habitual de pratos da refeição, podendo-se começar pelo doce e acabar no salgado, ou misturar os dois, o que cria um constante ambiente, simultaneamente humorístico e de surpresa.
Não é um personagem consensual naquilo que faz. Longe disso. Não tem adversários só inimigos assumidos, cujas críticas em vez de roçar, entram claramente pelo insulto a dentro. Um deles, Santi Santamaria, igualmente catalão e igualmente com 3 estrelas Michelin, desancou em cima dele, no último Madrid Fusion ,de tal forma que até os meios de informação em Portugal disso fizeram eco.
O que é que eu acho de Adriá? Um cozinheiro e experimentalista verdadeiramente superior, mas que se tornará mais cedo ou mais tarde vítima da moda que o próprio criou.
Ao assistir á sua comunicação em San Sebasian no ano passado, diga-se de passagem, não muito diferente da que lhe tinha visto há dois anos em Madrid, constatei que montou 3 mesas no enorme palco e com a ajuda de alguns colaboradores, fez assim uma espécie de número de mágica, em que só faltou talvez serrar um animal de grande porte ao meio. A páginas tantas já se tornava cansativo e inevitavelmente me lembrei do meu amigo Rui, gestor de profissão, que gosta de dizer, que desconfia de tudo o que lhe parece excessivo. A mim, o que me pareceu na altura claramente mais aliciante foi sair a meio e partir em direcção do restaurante de Bittor Arginzoniz em Etxebarri, algures entre San Sebastian e Bilbau, galardoado com o prémio de melhor restaurante do ano, pela organização do Congreso El Mejor de la Gastronomia. Trata-se de uma churrascaria de luxo, com copos Riedel, em que os produtos são cozinhados na brasa, feita a partir de madeiras criteriosamente escolhidas para o efeito. Eu deliciei-me com caviar e foie gras feitos na brasa. Custa a creditar mas é verídico

O Foodie aplicado: "The Nasty Bits", de Anthony Bourdain.

Um espírito de observação agudo, aumentado ainda pelo conhecimento profundo e em primeira mão da matéria sobre que escreve, uma ironia mordaz, o gosto de chocar e a coragem de exprimir as suas opiniões sem medo de qualquer crítica. O sentido do cómico e do grotesco mas também do que é bom e belo. Ódios cultivados com a mesmo carinho que as maiores amizades. E sobretudo a capacidade de cativar a atenção do leitor da primeira à última linha dos seus escritos. Estas qualidades, que fizeram de Anthony Bourdain uma super estrela desde a publicação de “Kitchen Confidential”, revelam-se de novo plenamente no livro de crónicas publicado o ano passado sob o título “The Nasty Bits”. Analisando com o mesmo espírito tanto o que é eterno como o puramente actual no mundo da restauração, dos Star Chefs e da sua mediatização, é uma leitura que fascina e extremamente estimulante. Fel destilado mas também a capacidade de comover e entusiasmar. Se muitas das crónicas fazem rir, para mim a favorita será sem dúvida “A commencement address nobody asked for”. Explica aí o que é ser um Chef, sem rodeios, sem ilusões e com um imenso orgulho. Quem não ler perde realmente qualquer coisa, muito mesmo. Quem não ler o resto também perde: uma janela escancarada sobre um mundo de que aqui só nos chegam, como diria?: os sons e as sombras.

Sopa de Brócolos.

2 molhos de brócolos, lavados, os floretes separados e os caules cortados em rodelas finas;
250 g de cogumelos brancos, limpos e cortados ao meio ou em quartos;
1 molho grande de salsa, grosseiramente picada;
10 dentes de alho, picados;
1 l de caldo de carne;
¼ de chávena de azeite;
1 colher de sopa de pasta de caril,
1 colher de chá de erva doce;
Sal e pimenta.
1 embalagem de natas grossas.

Ponha todos os ingredientes, menos o caril e as natas, numa panela e leve ao lume. Quando levantar fervura, baixe o lume de modo a que continue a ferver mas apenas tenuemente. Deixe cozinhar assim durante cerca de hora e meia. Tire do fogo e deixe arrefecer. Com um blender ou uma varinha mágica reduza tudo a um creme. Volte a levar ao lume, acrescente o caril e verifique os temperos. Deixe cozinhar cinco minutos em fogo brando depois de levantar fervura. Sirva imediatamente com uma colher de sopa de natas grossas em cada prato.

Almôndegas com Molho de Tomate.

1 fatia de pão caseiro, de preferência já com dois dias, sem a côdea;
½ k de carne de vaca picada;
1 colher de sopa de cebola, finamente picada:
1 colher de sopa de salsa picada;
1 ovo;
1 colher de sopa de azeite, mais um pouco;
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado;
Sal e pimenta;
1 pitada de noz moscada;
Pão ralado;
Óleo para fritar;
1 lata pequena (ou mais) de tomate em pedaços.

Num tacho pequeno, sobre lume brando, faça uma papa com o pão e o leite. Deixe arrefecer.
Utilizando as suas mão amasse a mistura de pão e leite com a carne, cebola, salsa, ovo, azeite, parmesão, noz moscada, sal e pimenta. Quando tiver obtido uma massa homogénea, molde as almôndegas, evitando faze-las grandes demais.
Passe as almôndegas por pão ralado e aloure-as no óleo de fritar, usando uma pinça para as virar.
Coloque as almôndegas num tacho, com um pouco de azeite no fundo, em que caibam numa só camada mas não fique demasiado espaço livre. Cubra-as com os tomates. Tempere com uma pitada de sal. Ponha ao lume, tape e ajuste a temperatura de modo a que ferva mas não excessivamente. Deixe cozinhar durante cerca de meia hora. Corrija o tempero e sirva imediatamente acompanhado por massa ou puré de batata.

O nosso Inquérito: Maria Lúcia Veiga de Almeida.

Nome: Maria Lúcia Veiga de Almeida.
Cozinha muito frequentemente? Diariamente.
Para quem? Para mim e meu marido.
Quando começou a cozinhar? Aos 18 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos: “Delícias da cozinha deliciosa” de Maria Thereza Weiss, “Trattoria” de Patrícia Wells e “Cozinha tradicional portuguesa” de Maria de Lurdes Modesto.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Risotos. Depois, carnes assadas, goulasch e tortillas.
O que cozinha mais frequentemente? Grelhados.
Costuma aproveitar os restos? Sim.
Tem um produto favorito? Restos de carne assada aproveitados para roupa velha com farofa.
Que tempero considera mais importante? Alho e manteiga.
Tempero mais excessivamente valorizado? Colorau.
Tempero mais injustamente esquecido? Cravo em comidas salgadas.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Faca bem afiada.
Tem um utensílio que considere pessoal ou favorito? Moedor de salsa.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na culinária? Sim.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento culinário? Supermercado MODELO para comida ocidental e lojas indianas do Centro Comercial do Martim Moniz para temperos especiais. Worten para equipamentos de cozinha.
Prato favorito? Arroz branco com feijão preto.
E petisco? Croquetes de carne e pão de queijo.
Prato português favorito? Favas.
Restaurante favorito? Casa da Comida (Lisboa).
Conselhos ou normas de sabedoria: Utilizar a colher de pau alternadamente nos dois sentidos sempre que for mexer a comida que está ao lume.
Há alguma pergunta que gostaria que fizéssemos? Sim. Qual o prato mais sofisticado que sabe fazer? Eu responderia “VATAPÁ”.

Uma das suas receitas favoritas:

Torta de castanha do Pará

7 ovos,
250gr. de açúcar,
3 colheres de sopa de farinha de pão ralado,
300gr. de castanha do Pará ralada

– Bater as claras em castelo, juntar as gemas, depois o açúcar.
Fora da batedeira acrescentar a castanha, mexer suavemente à mão e por último a farinha de pão ralado sempre misturando à mão.
Levar a assar em forma redonda, forrando o fundo com papel manteiga untado e polvilhado com farinha de pão ralado. Tempo: 25 min.
Desenformar frio e dividir em duas partes para rechear com compota de damasco. Cobrir com glacé e enfeitar com castanha ralada.

Uma receita de restos:

Farofa de carne assada

Desfiar as sobras de carne, de vaca ou de porco, assada e picar cebola
Colocar numa frigideira manteiga qb, juntar cebola picada e deixá-la vidrar. Juntar a carne assada desfiada com o respectivo molho e acrescentar farinha de pau qb.
Mexer delicadamente de forma a que o tempero da carne deixe a farofa humedecida.
Obs.: A farinha deverá ficar humedecida por conta do refogado da carne.

Sabores da Rede: "Cozinhas do Mundo".

Já responsável por “Tabacaria”, http://tabac.blogspot.com/, “Tasca da Elvira”, http://tascadaelvira.blogspot.com/, e “Elvira’s Bistrot”, http://elvirabistrot.blogspot.com/, Elvira Mendes André lança agora “Cozinhas do Mundo”, http://www.cozinhasdomundo.com/, uma iniciativa mais do que oportuna e que merece o nosso entusiástico apoio. “Cozinhas do Mundo” pretende ser um repositório de receitas e outros artigos publicados em blogs de língua portuguesa. Quanto a nós está condenado ao maior sucesso, muito para além das fronteiras lusas, leitura obrigatória que não pode deixar de ser para quem se passeie na Net simplesmente à procura de uma boa receita ou quem queira saber o que se passa na blogosfera em língua de Caetano Veloso. Parabéns Elvira!

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas": Odete Santos.

Odete Santos recebeu-nos enquanto se preparava para a actuação da noite no teatro Maria Vitória. O seu camarim era de tal forma exíguo que o Zé Guilherme teve de a fotografar do corredor e o Manel ía fazendo as perguntas encostado ao umbral da porta. Absolutamente espontânea e calorosa, falou sobre culinária com igual entusiásmo ao que, até então, só lhe conhecíamos das intervenções políticas. Fiquei com a deliciosa impressão que, neste encontro, se divertiu tanto como nós.(TCD).

Pedi aos autores de “Na Cozinha com Elas” para assistir à entrevista com Odete Santos. Num camarim do teatro Maria Vitória, cheio de adereços para as personagens de Sherazade e D. Maria I, ouvimos espantados descrições de aulas de cozinha da Mocidade Portuguesa, onde descobriu tachos e colheres de pau. A conversa de comida passou para os cães. O de Odete Santos chama-se Naif. Característica que a Deputada não me pareceu ter.(MMM).

Mesmo tendo assitido ao espetáculo, numa plateia em que as cadeiras mais teriam lugar num país de pigmeus, não estava preparado para o que era o backstage. Odete Santos parecia, contudo, totalmente imune à miséria que a cercava. Sorridente, afável, de certo modo um paradigma de glamour num casaco de vison intensamente falso em que voltava de jantar entre duas sessões da revista. Sempre com uma ponta de humor, os olhos brilhantes, diria eu de malícia, enquanto falava muito clara e inteligentemente sobre as suas preferências culinárias.(JGV).

Caldeirada (Odete Santos)

1 kg. de caldeirada de peixe;
1 kg. de batatas;
2 cebolas grandes;
4 tomates maduros;
2 pimentos verdes;
1 chávena de chá de azeite;
1 dl de vinho branco;
1 ramo de salsa;
sal e pimenta.

Lave bem os peixes e corte as cebolas, as batatas, os tomates e os pimentos às rodelas.
Numa caçarola de barro, deite o azeite no fundo e disponha, em camadas, os vários ingredientes com a seguinte ordem: cebolas, tomates, pimentos, peixes e batatas. Sobre a última camada coloque o ramo de salsa, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho branco. Tape o tacho e leve a cozer, em lume muito brando, durante cerca de 45 minutos.

O nosso Inquérito: Ana Santana Carlos.

Nome: Ana Santana Carlos.
Cozinha muito frequentemente? Quando é preciso.
Quando começou a cozinhar? Quando me casei.
Seguiu algum curso? O da experiência.
Há alguém que considere seu mestre? Mãe e Tia.
Livros de cozinha favoritos? “Na Cozinha com Elas”, claro.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Caril.
O que cozinha mais frequentemente? Bifes.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Os meus filhos comem os restos à ceia...
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A Bimby.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Gourmet do El Corte Inglês.
Prato favorito? Cozido à Portuguesa.
E petisco? Salada de Polvo.
Prato português favorito? Cozido à Portuguesa.
Restaurante favorito? O “48XXXL”, no Porto Santo. O peixe é fantástico.

Experiência gastronómica inesquecível: Pato à Pequim no Hotel Mandarim em Macau.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Altair. Adoro lá ir porque tem fondues óptimas.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Favas.
Conselhos ou normas de sabedoria? Quando cozinha, invente...Não siga à letra as receitas.
Uma das suas receitas favoritas:

Sopa de Coentros:

Faz-se um puré com batatas, cenouras e cebolas. Picam-se muitos coentros e juntam-se ao puré.
Quando levanta fervura, juntam-se ovos mexidos e fazem-se em farrapos.

Mini-Pataniscas de Milho com Salada (João Canilho)

Mini-pataniscas de milho com salada

Ingredientes:
1 cebola pequena;
1 lata de milho pequena (285 grs);
1 ovo;
3 colheres de sopa de farinha;
1 raminho de coentros ou de espinafres bebé;
Fermento em pó;
Sal;
Pimenta preta.

Preparação:
Colocar metade do milho, previamente escorrido, numa tigela funda, com a cebola cortada grosseiramente, a farinha, o fermento e sal e pimenta a gosto;
Juntar o ovo e picar tudo grosseiramente com a varinha mágica;
Juntar o resto do milho previamente escorrido e os coentros ou espinafres bebé picados;
Misturar até obter uma mistura homogénea;
Colocar no fogão uma frigideira com óleo de fritar em lume médio/elevado e deixar aquecer;
Com o óleo quente deitar na frigideira colheres da mistura de forma a formar mini-pataniscas;
Fritar bem de um lado e outro (1 a 2 minutos) até as pataniscas ficarem alouradas e escorrer em papel absorvente;
Servir como entrada acompanhado de uma salada variada.
(De: “Segredos de Família”, edição privada)

Gostamos de : A Chaleira

Ontem eu andava com o Maurício pela linha de Cascais, quando entramos em Oeiras para tomar um café em um lugar qualquer. Foi quando nos deparamos com uma praça grande com alguns restaurantes e cafés. Observamos que havia um salão de chá / bar que estava com algumas mesas de vime para o lado de fora, bem apresentadas e com cadeiras de assentos confortáveis. Resolvemos ir até lá para então tomarmos o nosso pequeno-almoço. Fomos recebidos por uma moça muito simpática que nos trouxe a ementa. Eu resolvi entrar par ver o que ofereciam para comer. Deparei-me com uma mesa repleta de bolos, coberta por um véu de tule, (não sei se é esse o nome dado para aquele objecto) mas achei muito higiénico. O ambiente da casa, com uma decoração no estilo rústico.
Enfim, pedi um bolo de canela com maça, que estava muito bom. Fiquei curioso com a casa, e fui falar com uma Sra. que me recebeu muito bem, e que contou-me mais ou menos a historia da casa. É uma Sra. de Moçambique, re-modificou a casa, continuou com chá, porem passou a oferecer outros tipos de chá, porem mais sofisticados
A casa chama-se: A Chaleira. Morada: Praça do Junqueiro, 12 – A. Eu cheguei lá pela marginal, e o ponto de referência para lá chegar, é o Hotel Riviera. Pela marginal, não te sei lembrar o ponto de entrada…mas se o quiser, posso tentar saber melhor, e digo-te.
Enfim, eu fiz algumas fotos para te mostrar, e como achei que vale a pena, arrisco dizer que é um bom espaço para poder tomar um belíssimo chá, e provar dos bolos e tortas.(André Soares)