O nosso Inquérito: José Lico.

Nome: José Lico.
Cozinha muito frequentemente? Ultimamente não.
Quando começou a cozinhar? Aos 12 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Sou autodidacta.
Livros de cozinha favoritos? Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto e Cozinha Tradicional Espanhola.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Crèpes Suzette.
O que cozinha mais frequentemente? Pato com laranja.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)?Caviar e trufas, mesmo fora do prazo. Atum também.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Frigideira de cobre.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? El Corte Inglês de Lisboa e de Badajoz.
Prato favorito? Peixe ao sal, Lagosta à l’ Américaine e Lavagante grelhado.
E petisco? Santola recheada e presunto pata negra.
Prato português favorito? Cozido à portuguesa e perdiz de escabeche.
Restaurante favorito? Não tenho restaurantes favoritos, o que tenho é pratos que gosto de comer em determinados restaurantes: na Saiza, a paella e a santola recheada; no Porto de Santa Maria, a lagosta grelhada; na Cervejaria Ramiro, os carabineros grelhados; no Pinóquio, a garoupa no forno; no Príncipe do Calhariz, costeleta de vitela e ameijoas; no Gambrinus, sopa de marisco, soufflés e pregado em court-bouillon; na Tasca da Sé, a lampreia à bordalesa; na Esplanada de Santa Luzia, lagosta á americana; na Flor do Mundo, as pataniscas de bacalhau; no Solar dos Presuntos, a paella; no Pap’ Açorda os peixinhos da horta e na Bica do Sapato, o risotto de lima com camarões.
Experiência gastronómica inesquecível: Rognons flambés em Genève apesar de achar que experiências gastronómicas tenho todos os dias.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi?Lisboa à Noite, é bom.
Conselhos ou normas de sabedoria? Produtos frescos e gostar de comer.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Odeio a nouvelle cuisine que é uma coisa de fome e os restaurantes pretensiosos. Detesto toalhas e guardanapos de papel nos restaurantes.
Uma das suas receitas favoritas:

Lagosta à Americana

Receita para 10 pessoas

3 lagostas de 800/900 gr.cortada, reservando o coral
¼ l de azeite
Sal e pimenta
200 gr. de manteiga
100 gr. de échalottes
1 dente de alho esmagado
6 colheres de sopa de cognac
½ l de vinho branco seco
1 kg. de tomates, sem pele nem graínhas, partidos aos bocados
Pimenta de cayenne
½ colher de sopa de cerefólio
½ colher de sopa de estragão
2 colheres de sopa de salsa picada

Aqueça o azeite numa frigideira grande, tempere os bocados de lagosta e frite-os até ficarem muito encarnados, durante cerca de 5 minutos.
Escorra o azeite deixando a lagosta na frigideira e junte 50 gr. de manteiga. Junte também as échalottes e o alho e deixe cozinhar uns minutos em lume brando. Aqueça o cognac num tachinho, flambeie e quando as chamas se apagarem, deite-o na frigideira juntamente com o vinho, os tomates e a pimente de cayenne. Misture tudo em lume alto e quando começar a ferver, baixe o lume, tape a frigideira e deixe cozinhar durante 20 minutos.
Esmage o coral numa tigela, junte o resto da manteiga e misture bem. Retire os bocados de lagosta e mantenha-os aquecidos num prato de servir.
Reduza o molho em lume forte até ficarem 30/40 cl. Baixe o lume misture a massa de coral e manteiga e mexa bem. Acresecente o cerefólio e o estragão e aqueça o molho sem o deixar ferver e deite-o sobre a lagosta. Salpique com a salsa e sirva imediatamente.

Responda k nós blogamos: Rosés?

A pergunta para o próximo “Flash-Mini-Forum” vai ser: Rosés! Vinho? Champagne? Sim? Não? Quais? Onde? Quando? Com quê? E já agora dê-nos uma receita com.
Se tem algo a dizer sobre este tópico e-maile-nos para
mailto:teemejota@netvisao.pt

Entradinha de Enchidos.

O Joaquim Trigo de Negreiros referiu ontem uma entrada que tinha provado numa recente viagem ao Norte e que lhe tinha agradado imensamente. Hoje experimentei faze-la e o resultado foi um sucesso.
Por cada pessoa:
1 rodela de cada um de diversos enchidos (farinheira, chouriço moiro, alheira, morcela no presente caso);
Lâminas de pêra rocha;
Nabiças cozidas rapidamente em água e sal e, depois de espremidas e arrefecidas, salteadas em azeite e alho.

Cozinhar as rodelas dos vários enchidos e as lâminas de pêra sobre fogo médio/baixo.
Colocar no fundo do prato em que se vai servir uma camada de nabiças. Sobre esta colocar alternadamente as rodelas de cada enchido e as lâminas de pêra.
Levar ao forno, aquecido a 180º, durante cerca de 10 minutos. Umas voltas do moinho de pimenta preta e está pronto.

"Swirls" de Framboesa e Aveia.

Para 4 pessoas:

1 embalagem(450g) de framboesas congeladas;
4 colheres de chá de açúcar;
4 embalagens de iogurte natural;
Bolachas de Aveia esmigalhadas.

Experimentámos a receita de Nigella Lawson de que há dias demos a versão em vídeo do YouTube. Faz-se num rápido e é realmente deliciosa.
Pôr num blender as framboesas e processar muito rapidamente até obter um granitado. Acrescentar o açúcar e processar até este ter sido absorvido.
Em cada copo começar com uma camada de framboesas, seguida de uma de iogurte. Polvilhar com as bolachas picadas. Recomeçar. Está feito.

Responda k nós blogamos: e os feriados?

Para o nosso primeiro "Flash-Mini-Forum" a pergunta era: "o que fez nesta semana de feriados? E que tal de comes e bebes?". Aqui as respostas:

Alexander Koch ( fotógrafo, Lisboa) - Ficámos em casa. Fiz um arroz com vários legumes salteados acompanhado de molho frio de yogurt, nabo, coentros e alho. Estava muito bom e é super saudável.

Alice Brito (investigadora, Lisboa) Fiquei toda a semana em casa. A dieta líquida. Nada inspirador.

Ana Filgueiras (consultora, Campo d’Ourique) – Fiquei por cá, com a Mara minha filha que está de visita. Não comi nada de extraordinário, pelo contrário: fomos a um sushi aqui em Campo d’Ourique que era péssimo. Tão mau que acho que deve ser de chineses e não de japoneses. Mas bebemos um vinho óptimo. Chamado “Incógnito”.

Ana Pestana, (arquitecta, Portalegre) - Passei estes dias a fazer a decoração do andar modelo numa urbanização nova aqui em Portalegre. Uma grande estafadeira! Finalmente consegui acabar os trabalhos e no 1 de Maio, para fugir às manifestações, fui almoçar com o João Lino ao Varch Hotel, em Elvas. Comemos franguinho no churrasco acompanhado de vinho tinto D. Januário, produzido pelo proprietário do restaurante.

Ana Santana Carlos (gestora de lar, Lisboa) – Estivemos em Londres em casa do meu cunhado onde comemos optimamente. Fomos ao “Tuga”. Gostei da comida mas achei muito barulhento.

André Soares (aluno de gastronomia e culinária da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, Lisboa) - Estive a trabalhar durante o dia. À tarde fui lanchar à Chaleira, em Oeiras (já falei deste lugar no T.M.J.). Comi uma tarte de maçã que estava maravilhosa e acompanhei -a com meia de leite. Souberam muito bem!

Beni Pestana (funcionária parlamentar, Lisboa) - Fui para Portalegre com a minha filha Teresa tratar dos preparativos para as comemorações do meu meio século, que se aproxima a toda velocidade. Almoçámos as duas na cozinha uma salada com alface, camarões, ovo, maçã e milho envolvidos em maionese. Acompanhámos com 2 copitos de vinho tirado à pressão.

Carlos Picareta (assistente de bordo, Lisboa) – Estive no Recife. Comes e bebes? Uma picanha deliciosa, muito bem feita. E caipiríssimas maravilhosas.

Diogo Leite de Castro (arquitecto, Lisboa) Em casa. Bebi uma coisa extraordinária, que nunca tinha experimentado, na Bica do Sapato: um Sakeja. É uma espécie de Caipírinha feita com Sake e sumo de maracujá. Uma delícia mas perigosíssima. Nesse dia comi lá um “Naco de Atum com Escabeche Carilado” que era óptimo.

Gonçalo Couceiro (engenheiro, S. Brás de Alportel) – Fiquei aqui pelo Algarve. Comes? Tive uma grande almoçarada cá em casa: Foie Gras, uma entrada de favas aqui da horta, Raia Alhada, sorvetes de nêspera e de limão da horta e uma quantidade de chocolates.
As favas são cozinhadas com azeite, chouriço preto da Serra do Caldeirão, tomate, coentros e muita hortelã.
A Raia Alhada é uma caldeirada. Começa-se com uma camada de batatas, seguida de uma de alho (uma cabeça inteira) e uma de raia. Acrescenta-se um copo de vinho branco, um copo de água, ½ copo de vinagre, duas folhas de louro, uma malagueta, sal e pimenta. Tapa-se e está pronta quando as batatas estiverem cozidas.

Inês Coelho (jornalista, Lisboa) – Fiquei em casa, que treta. Comi uma tarte de chocolate fantástica no Chapitô. Tal e qual como deve ser: bolo por fora e chocolate derretido por dentro. Sou completamente chocohólica.

João Rito (arquitecto, Lisboa) - Feriados em Lisboa, com um roteiro gastronómico razoável, com as Pizas do restaurante Esperança, no Bairro Alto (bom ambiente, espaço engraçado, comida agradável), com uns filetes de pescada com arroz de tomate, óptimos como de costume, no Papa-Açorda, um Peixe ao Pão fabuloso no D. Pepe na marginal (Parede), mas com um ambiente indescritível… e umas casquinhas de sapateira com sangria no Borda de Água, na Costa da Caparica, ao almoço quando o tempo o permitiu.
De cozinhados durante estes dias, só se fornecer a dos cereais com iogurte ao pequeno almoço…pouco criativo…

José Maria Salgado (consultor, Lisboa) - Os meus três filhos e eu estivemos a ver o futebol. Depois preparámos este jantar: para a entrada fritámos corações de endives em azeite e juntámos molho de soja. O prato principal foi inspirado numa receita de bifes de avestruz que José bento dos Santos deu na televisão. Aqui vai. 2 peitos de pato marinados durante 12 horas em vinho tinto, vinho do Porto, cebola, alho, louro, pimenta em grão e alecrim. Passado este tempo tirar o pato e coar a marinada para uma frigideira, esmagando bem os condimentos para ganhar bem o gosto. Deixar ferver lentamente para reduzir e engrossar. Quando já estiver evaporado o suficiente, derrete-se chocolate amargo neste molho. Entretanto fritam-se os peitos de pato em lume muito alto, para a carne ficar em sangue, só tostada por fora. Acompanhámos com batata palha e compota de frutos silvestres. Bebi vinho do Dão. A malta trata-se bem!

Joaquim Trigo de Negreiros (executivo, Oeiras) - Ficámos em casa. Mas há uns dias tive de ir ao Norte e tive diversas surpresas muito agradáveis. Em Vila Pouca da Beira, perto de Oliveira de Azeméis, fiquei na Pousada do Convento de Desagravo. Oferece uma cozinha muito boa – tradicional portuguesa com um toque muito moderno. Comi uma entradinha estupenda: Rodelas de vários enchidos (morcela, alheira, farinheira) assadas, servidas com quartos de maçã também assados, sobre nabiças.
Depois fiquei na Pousada de Bragança onde a cozinha também me surpreendeu por ser tão boa. Comi uma entrada parecida com a anterior e um leitão assado a baixa temperatura (menos de 70º) durante 12 horas. Vem a desfazer-se. Servido sobre laranja e com puré de castanhas.

Manuel Murteira Martins (antiquário, Lisboa) – Fiquei em casa. A coisa mais extraordinária que comi foi uma “Perna de Peru de Azeite e Vinagre”, em minha casa. A receita é a seguinte: Na véspera põe-se a perna de peru numa marinada feita com água, meio limão e uma laranja, primeiro espremidos e depois cortados às rodelas que se junta à marinada, e sal. Antes de assar escorre-se a perna durante duas horas. Faz-se uma papa com alho picado, pimenta e sal a que se junta um dl de azeite e meio dl de vinagre, batendo-se tudo muito bem. Põe-se a perna de peru num prato de ir ao forno e rega-se com metade desta mistura. Vai-se virando a perna e regando com o restante enquanto coze. O forno deve estar inicialmente a 220º e a 235º nos últimos dez minutos. O acompanhamento é feito com 2 embalagens de esparregado congelado, 1 embalagem de espinafres congelados, 1 dl de bechamel grossa com alho e 1 pacote de natas. Aquece-se as natas com o esparregado. Enquanto isso, coze-se os espinafres à parte, escorrem-se muito bem e cortam-se o mais fino possível (com uma tesoura). Junta-se os espinafres ao esparregado e envolve-se com a bechamel. Tempera-se com noz-moscada, sal e pimenta.

Maria do Carmo Pinto Ferreira (ceramista, Lisboa) – Estive em Cascais. Fiz muitas coisas com a Bimby: montes de pães. Uso misturas integrais já prontas do Lidle que são óptimas. Também fiz gelado de limão.

Maria do Rosário Stichini Carvalhosa (funcionária pública, Loures) – Fiquei por casa. Comes? Umas “Favas à Algarvia” que comi no sábado no Kathy’s, perto de Sesimbra. São favas cozidas em água e sal com um tempero feito acho que com alho e diversos enchidos. Acompanhavam joaquinzinhos fritos. Realmente uma delícia.

Maria Rui (empresária, Campo d’Ourique) – Acho que passei todo o tempo por cá mesmo. Estive a experimentar a minha nova Bimby. Fiz Leite de Creme e Croquetes. Ficaram óptimos. Encantada com a Bimby. Mas estou numa de perder peso. Comprei hoje um livro de dietas: “Dieta Diária”.

Miguel Marques dos Santos (Arquitecto, Lisboa) - Estive na Praia do Meco. Jantar no "Bar do Peixe" sem grandes rasgos…Petiscos no centro, mexilhões, amêijoas, caracóis, lulinhas, choco frito, etc. Também sem grande qualidade. Jantar no "Pinhal", com feijoada de gambas, que nem aprecio mas muito bem confeccionada.

Miguel Sá Fernandes (cenógrafo, Meco, actualmente no Funchal) – Passei os feriados aqui no Funchal, a tomar banho de mar e a ler o meu livro. Comes extraordinários? Um jantar em casa de uma das minhas primas. Tinha um prato fantástico que vou fazer quando voltar: legumes no forno. Ela põe os legumes (courgettes, cenouras, pimentos, alhos franceses, beringelas) em cru com alho, azeite e orégãos e cozinha-os no forno. Fica uma delícia.

Paulo Marques (gestor, Meco) – Fiquei em casa, aqui no Meco. Comes? Um robalo escalado hoje no “O Pinhal”. Peixe muito fresco. E uns choquinhos com tinta, deliciosos, há uns dias no Kathy’s. Nesse dia também bebi lá um Dry Martini impecável. O homem sabe como se faz um Dry Martini.

Sara Coelho (estudante de arquitectura, Lisboa) – Estive na Arrifana. Óptimo. Coisas extraordinárias que comi? Amêijoas à Bulhão Pato e Crepes de Chocolate no Bar da Arrifana. O único bar na praia.

Teresa Paiva (empresária, Lisboa) – Estive todo este tempo no Salvador (Sobral do Monte Agraço) um frio que não se podia. Comi um Foie Gras extraordinário, recheado com compota de figos, que uma amiga me levou. Fomos comprar vinho à Quinta da Cortesia.

Tita Sarmento (professora, Lisboa) - Estivemos uma almoçarada em Pena Seca, perto do Baleal, em casa do nosso amigo Jónica que é um grande cozinheiro. Desta vez preparou uma favada com favas cultivadas no seu quintal. Estavam óptimas!!!

As Artes e a Mesa: os Aventais de "Fermento".

Não é só a Maria Isabel Madureira que ao responder ao nosso "Inquérito" os definiu como "indispensáveis". Aventais são peças fundamentais para uma cozinha bem equipada e há muito quem não consiga cozinhar sem. Já foi, o tempo em que eram inocentemente utilitários. Hoje ei-los totalmente tornados matéria de design, "conceitos" mesmo, e há-os dos mais variados. Desde os com ar altamente profissional, totalmente minimalistas e sublimemente brancos, até aos super estilosos e barrocamente desenhados. “Fermento” tem agora uma linha que cabe mais nesta última categoria e que acho chiquérrimos. Úteis contudo. E ilustrados com receitas.
Fermento – Rua do Século, 13. 1200-433 Lisboa. T: 351 210 165 566.
http://www.fermento-shop.com .
De 3ª a Sábado das 11 às 20 horas.

O nosso Inquérito: Marta Esquível.

Nome: Marta Esquível , aliás “Maria Lúcifer” ou “SqueeveWonderfull”.
Cozinha muito frequentemente? Hoje em dia não.
Quando começou a cozinhar? Foi em 1980; em Londres; em casa de Harold Pinter.
Seguiu algum curso? Só ultimamente frequentei um curso.
Há alguém que considere seu mestre? O meu Cozinheiro Jaime que conheço desde que nasci.
Livros de cozinha favoritos? Hummm. Habitualmente não leio. De qualquer forma sempre que posso passo os olhos por receitas, mas não me servem de nada. Faço tudo a olho.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Caril .
O que cozinha mais frequentemente? Caril.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Tenho desde Burros, Cavalos e Cães. Tudo se aproveita. Não sobra nada.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Condimentos. Neste momento trazidos de Marrocos. Muitas latas de anchovas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Facas. Adoro facas.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Antigamente era a mercearia do Sr. António ( Lapa ); agora é nos meus vizinhos agricultores que tenho os meus fornecedores favoritos.
Prato favorito? Fui educada a gostar de tudo; salvo mioleira, enguias e sarda.
E petisco? Cadelinhas.
Prato português favorito? Não tenho favoritos. Como de tudo quando como. Quando como, como tudo.
Restaurante favorito? É complicado responder porque há vários factores que me impedem de eleger um. Para mim, para além da qualidade gastronómica, o factor Humano é o mais importante.

Experiência gastronómica inesquecível: Com Merryl Streep em casa de Harold Pinter, onde mandei servir como entrada uma Sopa Alentejana, com coentros frescos ( pensem só, em Londres… em 1980 ) que arranjei em Portobelo Road. Merryl Streep com grande sorriso primaveril rasgou o almoço com a expressão: What an exquisit flavour… mal sabia ela que era a sopa dos pobres uns anos antes em Portugal.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Bica do Sapato. Divertidíssimo. Foi no aniversário do António Verdial, e, para meu grande espanto depois de tantos anos longe de Lisboa, o Zé Miranda veio dar-me um beijo.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Fazer doces.
Conselhos ou normas de sabedoria? Duas gotas de limão.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Vai investir em mais lojas como a sua em Portugal? Não. A Sha é única. E quem a conhece nas Amoreiras, sabe do que estou a falar. Investir em Portugal jamais.
Uma das suas receitas favoritas:

Caril de Galinha à Moçambicana

Faz-se um refogado; cebola, alho, azeite, tomate e pimento.
Metem-se as especiarias; quatro cabeças de cravinho, três paus de canela; raspas de noz moscada.
Mete-se a galinha já cortada aos pedaços. Junte um molho de coentros que retira no final.
Deixa-se refogar por cinco minutos.
À parte, depois de um litro de leite fervido, adicione ao leite coco ralado e deixe descansar. Depois de retirar o leite do coco adicione a uma pequena parte duas a três colheres de sopa de pó de Caril. Junte o resto do leite a esta mistura e adicione à galinha.
Tempere com sal a gosto.
Agora o meu grande segredo, que jurei ao Jaime nunca dizer, … hummm…por isso não digo.
Adicione duas malaguetas se quiser vingar do seu convidado.No caso de não ser das Áfricas, Indias, Ásias e Américas …do Sul.
Deixe cozinhar.
O Arroz que vai servir de acompanhamento dever ser basmati ou agulha, aproveitando parte do coco que sobrou para a cozedura. Coloque no final da cozedura um molhe de coentros picados.
Acompanhe com chutney e pepino com yogurte ( sobrenatural ).

Uma receita de “restos”:

Se não tiver cães das ex-colonias pode fazer umas empadinhas.

Na foto: Marta com Miguel Sá Fernandes.

Pão de Nozes (Teresa Cota Dias).

250 gr. de farinha;
10 gr. de fermento de padeiro ou 1 colher de sopa de fermento em pó;
150 gr. de nozes picadas;
¼ l. de leite morno;
1 ovo batido ;
200 gr. de açúcar.

Misture o leite com o fermento. Acrescente o ovo batido, o açúcar, a farinha e as nozes. Unte uma forma rectangular com manteiga e forre-a com papel vegetal. Deite a massa na forma e deixe descansar, durante meia hora. Leve ao forno a 190º durante 1 hora, ou até que o pão esteja cozido.

Pão de Banana (com Nozes e Tâmaras).

Esta é a receita apresentada num vídeo do YouTube que publicámos a 23 de Março. Experimentámo-la e gostamos tanto do resultado que aqui vai:

3 bananas grandes, bem maduras;
2 ovos;
1 chávena de açúcar;
1 chávena de farinha;
1 colher de chá de baking soda;
½ colher de chá de canela;
½ colher de chá de noz moscada;
¾ de chávena de nozes grosseiramente picadas;
3/4 de chávena de tâmaras grosseiramente picadas;
Manteiga.

Aquecer o forno a 180º.
Numa tigela grande esmagar bem as bananas. Juntar sucessivamente e misturar bem os demais ingredientes pela seguinte ordem: ovos, açúcar, farinha e baking soda, canela e noz moscada, nozes e tâmaras.
Untar com manteiga uma forma de pão. Passar para esta a massa que se preparou e levar ao forno durante uma hora. Verificar a cozedura. Levar de novo ao forno por 5/10 minutos se necessário.

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas".

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Dalila Martins.

Ao entrarmos na casa de Dalila Martins somos logo cativados pela onda de charme com que a sua presença nos envolve. No espaçoso apartamento onde vive, a elegância da decoração e o sentido nos detalhes estão em perfeita harmonia com a natureza suave e sofisticada da sua proprietária. Adora cozinhar, mas o que surpreende é a generosidade com que partilha os seus êxitos culinários. (TCD)

O charme é inacreditável, possivelmente ainda mais impressionante do que anos atrás quando ela dominava os desfiles de moda e o seu nome era já sinónimo de elegância. O saber culinário ficara na nossa memória do tempo em que o “Sansão e Dalila” se tornara um ponto de encontro obrigatório. Mas é a facilidade com que a entrevista se desenrola, as histórias de viagens, de expedições para compras, de epopeias gastronómicas e a alegria com que tudo é contado que ficará como recordação mais forte da tarde passada com Dalila Martins. (JGV)

(Foto de mesa: produção Gualter Santos).

Sopa de Espinafres e Queijo Fresco (Dalila Martins).

8 dentes de alho, picados
1½ dl de azeite
800 gr de espinafres
1 molho de coentros, picados
6 queijos frescos
sal

1 – Aloirar ligeiramente os alhos no azeite.
2 – Acrescentar um litro de água.
3 – Quando a água começar a ferver, juntar os espinafres e coze-los ligeiramente (cerca de dois minutos).
4 – Temperar com sal e juntar os coentros picados.
5 – Antes de servir, juntar os queijos frescos e aquecer a sopa sem a deixar ferver.

(Foto: produção Gualter Santos).

Asa de Raia com Manteiga Dourada (Dalila Martins).

6 meias asas de raia.
1 frasco de alcaparras.
200 gr de manteiga.
Sal.

1 – Pôr as asas de raia a cozer em água e sal. Evitar que estas cozam em demasia, devendo ficar rosadas junto às cartilagens.
2 – Retirar as asas da água de cozedura e reservar parte desta.
3 – Com as costas de uma faca grande retirar a pele da raia. Ganhando perícia a pele sai inteira e com um só movimento da faca. Manter aquecidas as asas da raia.
4 – Numa frigideira, derreter a manteiga e faze-la dourar sem contudo a deixar queimar.
5 – Juntar as alcaparras, metade do líquido do frasco destas e meia chávena do líquido em que cozeu a raia. Deixar levantar fervura.6 – Serve-se com batatas cozidas, de preferência novas, e couves de Bruxelas. O molho deve ser apresentado, bem quente, numa molheira.

(Foto: produção Gualter Santos).

O Foodie aplicado: "Na Cozinhas dos Artistas", editado pelo Centro Cultural São Lourenço.

“A ideia de fazer um livro de cozinha com os artistas que nos rodeiam não é nova. Foi precedida pela ideia de abrir um restaurante dos artistas onde cada dia uma personalidade diferente do mundo das artes estaria em frente ao forno. A ideia do livro concretizou-se há cerca de ano e meio, certa noite em que alguns artistas estavam presentes e se entusiasmaram com o projecto. Começámos por elaborar uma lista com os nomes daqueles que gostaríamos que participassem. Primeiro falámos com os artistas dos quais conhecíamos os talentos culinários. A seguir, virámo-nos para aqueles que conhecíamos como bons garfos e a lista ficou completa. Restava ainda convencer as Senhoras e Senhores artistas a enviar-nos os documentos necessários nos prazos desejados. Conseguimos assim reunir uma colecção de receitas única no seu género.” Estas linhas de Marie Huber dão bem conta do carácter de “Na Cozinha dos Artistas”, editado pelo Centro Cultural São Lourenço com o apoio Delegação Regional de Cultura do Algarve. São trinta e nove receitas de outros tantos artistas, algumas delas muito apetecíveis mesmo. Este livro ficará como uma contribuição para o registo do que parece ser uma tradição há muito estabelecida: a relação mão na mão entre as artes plásticas e culinárias. Muitos pintores, de Mondrian a Cargaleiro e isto é imensamente abrangente, e escultores, João Cutileiro entre muitos, são ou foram excelentes cozinheiros. Outros, Monet por exemplo, garfos de dimensões quase míticas.
Voltando à introdução de Marie Huber: “A obra que temos o prazer de apresentar, será um livro de cozinha ou será um livro de arte? Não importa, desde que o leitor tenha prazer em folheá-lo”. Não podia ser mais bem dito. Até porque é realmente um prazer, este livro. Pelo seu grafismo, pelos textos, pelas fotografias. E, evidentemente, pelas receitas.

O nosso Inquérito: Celeste Elisa Cardoso Taveira da Mota.

Nome: Celeste Elisa Cardoso Taveira da Mota.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Para quem? Para a família e amigos.
Quando começou a cozinhar? Quando estava na universidade.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A cozinheira da minha Mae.
Livros de cozinha favoritos? O vosso e o da Maria de Lourdes Modesto.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Bacalhau com natas.
O que cozinha mais frequentemente? Pratos de bacalhau, peixe e massas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Quando é possível aproveito.
Tem um produto favorito? Não.
Que tempero considera mais importante? O sal.
Tempero mais excessivamente valorizado? Não existe.
Tempero mais injustamente esquecido? Mostarda.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Tacho.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma colher para mexer e depois para servir.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Sim.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Nao.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Para produtos alimentares o Migros e o Real e para equipamento de cozinha as lojas da Tefal.
Prato favorito? Bacalhau assado na brasa com batatas a murro e pimentos.
E petisco? Gambas com alho.
Prato português favorito? O mesmo do prato favorito.
Restaurante favorito? Cafeína, no Porto.
Conselhos ou normas de sabedoria? Nunca fazer uma receita nova quando convida alguém; deve sempre experimentar primeiro.
Há alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Sim. Qual a sobremesa preferida?
Uma das suas receitas favoritas:

Assa o bacalhau na brasa e põe de parte. Assa as batatas com casca às quais dá um murro quando já estão quase assadas. Assa os pimentos na brasa. Num tacho põe bastante azeite e alho picado a refogar. Regar com este azeite quente o bacalhau, batatas e pimentos quando já se encontram na travessa. É servido com rodelas de ovo cozido e cebola cortada às rodelas.

Uma receita de “restos”:

Restos de molho bolonhesa (com carne picada)

Parto batatas às rodelas que vou pondo em camadas num tacho com um pouco de azeite e cebola e vão cozinhando até se encontrarem quase prontas. Quando se encontram neste ponto adiciono o molho bolonhesa e retiro do lume quando as batatas estiverem cozinhadas. Enfeita-se com salsa e é servido com salada.

Portobellos Pizza com Legumes Salteados (João Canilho).

1 cogumelo portobello grande ou dois médios por pessoa;
4 tomates bem maduros (ou um frasco de molho de tomate para massa já temperado);
1 cebola pequena;
2 dentes de alho;
150g de toucinho fumado;
1 raminho de cebolinho e orégãos secos,
1 pouco de queijo para gratinar;
Legumes da época para saltear como acompanhamento (feijão verde, batatinhas, cenoura, aboborinha, etc…);
½ copo de vinho branco;
Azeite, sal e pimenta.

Lavar bem os portobello e retirar-lhe a ponta do pé sem partir o cogumelo. Colocar num tabuleiro para ir ao forno regando-os com um fio de azeite;
Pelar os tomates e cortá-los em cubos pequenos ou passá-los pela picadora picando grosseiramente. Em alternativa usar um frasco de tomate picado (há frascos de tomate cereja) já temperado;
Picar finamente a cebola e o alho alourando em azeite;
Juntar o toucinho fumado e os pés dos portobello devidamente picados á cebola alourada e deixar apurar durante cinco minutos;
Juntar o tomate, o cebolinho picado, os orégãos, sal e pimenta;
Deixar cozer durante quinze minutos em lume médio/baixo juntando meio copo de vinho branco a gosto;
Cobrir os portobello com o preparado e com queijo para gratinar levando a forno médio 20 a 30 minutos;
Acompanhar com os legumes salteados.

Frango com 40 Dentes de Alho (Teresa Cota Dias com Diogo Leite de Castro).

Para 4 pessoas:
1 frango com 1.5 a 2 kg;
Sal e pimenta;
1 bouquet garni de salsa, tomilho e louro;
20 cl de azeite;
40 dentes de alho com pele;
Rosmaninho, tomilho, sálvia, louro, salsa e aipo;
Farinha, água e um pouco de óleo para selar a caçarola.

Tempere o interior do frango com sal e pimenta, coloque lá dentro o bouquet garni e ate-o com cordel. Deite o azeite na caçarola com os dentes de alho e as ervas. Coloque o frango dentro da caçarola e volte-o várias vezes para ficar bem untado. Deixe o frango virado para cima rodeado das ervas e vede a tampa da caçarola com uma papa de farinha, água e óleo. Leve-o ao forno a 180º e deixe-o cozinhar durante 1h 30m. Transfira o frango para uma tábua e retire o cordel. Com a ajudo de uma escumadeira escorra os alhos e tire-lhes a pele. Sirva com torradas de pão (aqui usei pão de centeio da Baviera) barradas com os alhos.

Nigella - ChocoPots

O nosso Inquérito: Paulo Marques.

Nome: Paulo Marques.
Cozinha muito frequentemente? Não. Embora tenha quem cozinhe para mim e muito bem, cozinho uma ou duas vezes por semana.
Quando começou a cozinhar? Quando foi necessário por ter começado a ser preciso ser eu a fazer o jantar.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? O Nuno.
Livros de cozinha favoritos? “The Little Big Book of Cooking”
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa e pratos de forno.
O que cozinha mais frequentemente? Massa e pratos de forno.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sinceramente, não. Os cães limpam tudo.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Arroz, massa, fruta, vinho.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? A minha colher de pau.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? O T.M.J.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Pingo Doce de Santana onde costumo comprar quase tudo.
Prato favorito? Risotto de Pato, o Nuno pôs a receita no “Inquérito”.
E petisco? Cogumelos salteados.
Prato português favorito? Cabrito no forno de lenha.
Restaurante favorito? O Tropical do Meco, mais conhecido por “Os Rapazes”. Porque a comida é boa e nos tratam muito bem. O serviço é excelente.
Experiência gastronómica inesquecível: Leitão constipado.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Ontem na Cervejaria Portugália no C.C. Colombo. Sinceramente não gostei. Já foi melhor.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Couscous.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não me atrevo…
Uma das suas receitas favoritas:

Fusilli no Forno

Cozinha-se os Fusilli. Faz-se um refogado com cebola, alho, tomate e gengibre. Junta-se uma ou duas latas de atum. Coze-se ovos e cortam-se às rodelas. Põe-se os fusilli num prato de ir ao forno, acrescenta-se natas e o atum refogado. Por cima coloca-se as rodelas de ovos cozido e polvilha-se com parmesão ralado. Vai ao forno, a 180º, durante cerca de meia hora. Bom proveito.

Pasta de Alcachofras (Maria do Rosário Stichini Carvalhosa).

-1 lata de 400 gr de corações ou fundos de alcachofra ou um pacote de fundos de alcachofra congelados (os corações fazem a pasta mais leve);
- 3 colheres de sopa de maionese ;
-1 dente de alho;
-1 colher de dopa de sumo de limão;
-1 colher de sopa de salsa picada;
-2 colheres de sopa de queijo (Parmigiano Reggiano de preferência);
-2 colheres de sopa de fiambre ou presunto picado;
-1/2 colher chá de sal;
-1/4 de colher de chá de pimenta preta.

Pôr todos os ingredientes num "food processor" ou "blender" e moer de 30 segundos a um minuto, até conseguir a consistência desejada. Servir a temperatura ambiente sobre torradas esfregadas com alho.Pode-se também pôr as torradas com a pasta debaixo de grelhador do forno até dourarem.

Salada de Espinafres (Teresa Cota Dias).

1 pacote de espinafres em folhas;
4 ovos cozidos;

50g de bacon salteado e cortado em cubos minúsculos;
Croutons.
Vinaigrette:
Misturar bem 1 colher de chá de mostarda de Dijon com uma colher de sopa de vinagre de vinho. Temperar com sal e pimenta moída e, sem deixar de mexer ir deitando 2/3 colheres de sopa de azeite.
Apesar de ter utilizado croutons de embalados, fica muito melhor fritar quadradinhos de pão de véspera em azeite.

A almoçar na "Bica do Sapato" com pensamentos sobre as celebrações do 25 de Abril.

Quando ontem vinha para Lisboa choquei-me com uma das (muitas espero) celebrações com que a Câmara do Seixal assinalava a “Revolução dos Cravos”: um passeio de bicicleta ultra concorrido que ocupava completamente a estrada. Sempre fui a favor das bicicletas e um passeio em que participem largas centenas de pessoas de todas idades numa excelente onda é matéria para me entusiasmar. O único problema era o lugar escolhido para a iniciativa: a estrada Lisboa-Sesimbra onde se tinha formado um engarrafamento de muitos quilómetros. Vim para Lisboa a matutar no drama tão nosso de excelentes intenções arruinadas por falta de visão, inteligência ou preparação de quem as deve pôr em prática. Certamente toda a gente parada na estrada, possivelmente mais de que ciclistas no passeio, terá ficado de péssimo humor, nada no espírito que as celebrações da data deveriam propor-se suscitar. Conclui que as nossas autoridades, mesmo as de carácter secundário e muito local, não conseguiram ainda interiorizar o respeito pelo cidadão que deveria ser o quadro de aplicação das “conquistas de Abril”.
Vencido o contratempo lá fomos almoçar à “Bica do Sapato”. O mesmo de sempre: gente de todos os bordos e alguns amigos nossos, um serviço atento e eficiente, a cozinha que sem ser sublime sempre nos vai entretendo e, sobretudo, as extraordinárias flores do Zé Miranda. Se cada elemento por si (excepção das flores) não é perfeito, o conjunto resulta no que é sem dúvida o melhor restaurante de Lisboa. É o saber fazer, o saber viver e o respeito pelos clientes. Aparentemente fácil ou pouca coisa. Mas digam-me onde é que por estas bandas haverá tão bom (excepção feita do Pap’Açorda mas o Bairro Alto está pior de mais para apetecer). Voltei para casa contente com o almoço a pensar que sem 25 de Abril não haveria certamente “Bica” e que deveríamos juntar o Fernando e o Zé Miranda ao panteão do heróis de Abril.
E, a propósito, o “Naco de Atum”, na fotografia, era uma delícia. Óptimo o escabeche carilado que o acompanha.

Bolo de Chocolate (Teresa Cota Dias).

200 gr. de chocolate amargo;
250 gr. de manteiga sem sal;
5 colheres de sopa de açúcar;
4 ovos;
½ chávena de leite;
200 gr. de farinha ;
2 colheres de chá de fermento.
Bate-se a manteiga, junta-se o açúcar, as gemas, o chocolate derretido com o leite em banho-maria, a farinha com o fermento misturado e, no fim, envolve-se com as claras em castelo. Leve a cozer em forma redonda untada de manteiga e polvilhada de farinha, a 180º durante 1 hora e 15 minutos ou até estar bem cozido. Retire do forno e deite o bolo sobre um pano polvilhado de açúcar. Deixe arrefecer até ficar frio.
Cobertura:
200 gr. de chocolate amargo;
1 colher de manteiga sem sal;
2 colheres de água;
3 embalagens de framboesas;
Açúcar a gosto.
Em lume muito baixo coloque 2 embalagens de framboesas com o açúcar a gosto, durante 5 minutos sem mexer. Parta o bolo ao meio, no sentido logitudinal, e recheie com o molho de framboesa ainda quente. Derreta o chocolate com a água e a manteiga até ficar em creme. Cubra o bolo com o creme de chocolate e enfeite-o com as framboesas que restam.

O nosso Inquérito: Diogo Leite de Castro

Nome: Diogo Leite de Castro.
Cozinha muito frequentemente? Não, é muito raro porque quem costuma cozinhar é a Teresa. Tem muito boa mão. Muito melhor do que eu.
Quando começou a cozinhar? Quando vivia sozinho.
Seguiu algum curso? Deves estar parvo.
Há alguém que considere seu mestre? Não. Nunca precisei disso.
Livros de cozinha favoritos? “The Good Cook”, da Time-Life, e “The Classic Italian Cook Book”, da Marcella Hazan.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Saladas.
O que cozinha mais frequentemente? Não cozinho frequentemente. De todo o modo: Saladas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Nem pensar.
O que é que tem sempre na sua dispensa? Isso é com a Teresa. O meu departamento é o dos vinhos e bebidas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não. Mas a Teresa uma vez fez-me correr Lisboa inteira à procura de um salazar.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não. Só vejo o T.M.J. e mesmo assim…
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? O Napoleão para os vinhos.
Prato favorito? Bacalhau à João de Paiva (uma receita da minha família) e Bifes Raspados (o que não tem nada a ver com hambúrgueres ou carne picada).
E petisco? Croquetes de Bacalhau.
Prato português favorito? Os que já disse.
Restaurante favorito? Não há nenhum em Lisboa que se destaque particularmente. Gosto de ir à Bica do Sapato mas sobretudo pela companhia e ambiente.
Experiência gastronómica inesquecível: Os filetes de pescada do “Chanquinhas” em Leça que são absolutamente transcendentes. Um dia a Teresa e eu fomos a pé pela praia até à Ilha de Faro onde comemos um Arroz de Lingueirão extraordinário, de que nunca nos esquecemos.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Foi na Pizzaria ao lado da Bica do Sapato, onde queria ir mas estava cheio demais e não me apeteceu esperar. A pizza não é má mas não se compara com a que comi no Ivy em Los Angeles já há uns anos.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Ir a um restaurante, achar a comida péssima e o empregado responder-me que “ainda ninguém se queixou”. Também os auto proclamados clones do Ferran Adriá que começam a pulular aproveitando-se da ignorância e saloiice prevalecentes.
Conselhos ou normas de sabedoria? Utilizar bons produtos. Um princípio básico. E ter bons utensílios.
Uma das suas receitas favoritas:

Salada de Cogumelos

Lavam-se os cogumelos e cortam-se em lâminas finas. Seca-se em papel filetes de anchova e picam-se em bocadinhos muito pequeninos. Pica-se um bom ramo de salsa. Faz-se um molho com azeite, bastante sumo de limão e pimenta. (Em princípio não será necessário sal pois as anchovas já são suficientemente salgadas). Mistura-se tudo e deixa-se marinar durante duas horas.

Sopa de Coentros

O objectivo era conseguir uma receita que guardasse o sentido/sentimento da açorda mas que se pudesse integrar numa refeição sem que se ficasse empanturrado. Esta a que cheguei vem daí, da ideia de “açorda”, de uma receita de Jean-Georges Vongerichten (“Jean-Georges. Cooking at Home with a Four-star Chef”, pg 35, “10-minute Green Gaspacho”) e da descrição entusiástica que David Leite fez de uma sopa de Júlia Vinagre que tinha provado quando recentemente visitou o Alentejo. Aqui vai:

Para 4 pessoas:
1 boa (2cm) fatia de pão caseiro, de preferência da véspera;
1 chávena de folhas de coentros;
4 cabeças de alho bem gordinhas;
2 colheres de sopa de azeite;
1 litro de caldo de frango ou água;
4 ovos;
Sal e pimenta branca.

Pôr o caldo de frango a aquecer;
Tirar a côdea do pão, corta-lo em cubos e pô-lo num recipiente em que possa ficar coberto de água.
Descascar as cabeças de alho e miga-las grosseiramente;
Num blender pôr os cubos de pão depois de espremidos, o alho e o azeite.
Quando o caldo de frango começar a ferver, acrescentar os coentro e tirar imediatamente do fogo. Deixar arrefecer um pouco. Passar para o blender e processar durante cerca de um minuto até se obter uma mistura homogénea.
Passar esta mistura para um recipiente que possa ir a fogo brando. Temperar com sal e pimenta branca. Mantê-la bem quente mas sem ferver.
Escalfar os ovos em água e sumo de limão evitando que as gemas cozam.
Colocar um ovo em cada prato de sopa, de preferência previamente aquecido. Juntar o caldo. Está pronto a servir.
Se quiser dar um toque de exotismo pode acrescentar um pouco de gengibre ralado ao pão e alho quando os puser no blender. Ou, quando servir, acrescentar a cada prato algumas pequenas falhas de limão confitado (depois de lhe retirar o excesso de sal).
Se a sua sede de perfeição ainda não está satisfeita: sirva acompanhada de Estaladiços de Parmesão.

Estaladiços de Parmesão

Espalhar uma fina camada de Parmesão ralado num prato que possa ir ao micro-ondas e cozinhar cerca de um minuto. Deixar arrefecer e levantar com uma espátula.
É uma óptima receita para pedir às crianças para fazerem. Não só tem qualquer coisa de magia que as entusiasma como geralmente se entretêm a procurar fazer estaladiços de diversas formas. Mas sobretudo aprendem que “mais não é o mesmo que melhor”: se puserem queijo demais ficam com um resultado meio sem graça – como o na fotografia.

Risotto de Pato (Nuno de Sá Gaspar)

1 Pato inteiro;

300g Arroz Arbóreo;

200g Azeitona Preta;

100g Parmesão Ralado;

100g Manteiga ;

1,5 L Água ;

1 Cebola Grande;

0,5 dl Azeite;

½ copo de vinho branco;

Raspa de 1 limão;

Raiz de Gengibre;

Sal;

Pimenta.

Assar um pato inteiro só com sal.
Desossar e reservar a pele e os ossos.
Desfiar o Pato e reservar.
Descaroçar e afatiar as azeitonas.
Numa panela, ferver a pele e ossos com a água durante 15 Minutos.
Filtrar a água; é o seu caldo de carne para o Risotto.
Num tacho grande colocar o azeite, a cebola bem “migada” e lascas de raiz de gengibre.
Depois da cebola levemente cozinhada colocar o Arroz Arbóreo e deixar fritar levemente.
Quando estiver frito colocar o vinho branco e mexer bem com a colher pau (habitue-se a ela ... não a vai largar por 20 minutos).
Assim que ficar seco novamente colocar uma colher de sopa do caldo de carne que tinha reservado.
Esta operação vai demorar 20 minutos.
Mexe sempre com a colher de pau, e, quando a colher fizer estrada no arroz colocar mais caldo. Repita tantas vezes quantas as necessárias. (aqui um relógio de cozinha é essencial)
Quando faltarem 5 minutos adicione todo o Pato.
Continue a mexer e a adicionar caldo quando necessário.
Quando faltarem 3 minutos adicionar as azeitonas.

Pimm's Cup Cocktail

Com este tempo de Verão esta parece ser a bebida. Vamos a isso Nuno?

O Foodie aplicado: "Jean-Georges.Cooking at Home with a Four-Star Chef".

Já há anos que tenho ideia que foi por causa deste livro que alguns amigos começaram a pensar que eu tinha jeito para cozinhar. E daí se foi vindo até este blog.
Com efeito, “Jean-Georges. Cooking at Home with a Four-Star Chef”, de Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman, é de tal modo concebido que quem siga as muito claras instruções de cada receita poderá fazer-se passar por um cozinheiro de mérito.
Algumas serão muito demoradas e pedir grande entusiasmo ou espírito de sacrifício de quem se ponha a faze-las por sistema (um dos problemas é que quando se faz uma das receitas deste livro se entra num: E quando é que fazes outra vez aquela…de parte de quem as provou). É o caso do soberbo”Apple Confit”. Mas outras são rapidíssimas e igualmente deliciosas. O ”10-minutes Green Gaspacho”, por exemplo. Entre estes dois extremos fica com que manter família e amigos felizes, deslumbrados mesmo, durante anos. E ainda numa próxima reencarnação.
É interessante comparar o estilo culinário deste livro com o de “Simple Cuisine”, o primeiro livro de J-G V, que era inegavelmente um borbotar de ideias novas, fascinante reportório de sabores, saberes e sugestões. Anunciava a chegada do Mestre. Este segundo é nitidamente uma obra de “o Mestre em plena maturidade”. Por exemplo as receitas de pancakes de ervilha que se encontram nos dois: no primeiro uma delícia, utilizável em vários contextos mas de certo modo excessiva. Agora volta mas ao gosto dos dietistas, embora ainda inteiramente convincente.
Mas parece-me melhor deixar estes exercícios intelectuais para que não saiba fazer mais nada e ir para a cozinha com este livro extraordinário, mesmo que seja para fazer apenas algumas daquelas receitas que de tão simples parecem completamente óbvias (“Tomato Towers, “Boneless Lamb with Mushroom Crust and Leek Purée” e “Warm Fruit Compote” seria uma óptima escolha) hoje para o jantar. Aposto que quem as provar em breve estará a dizer-lhe: “E quando é que fazes outra vez aquela….”

Dos Arquivos de "Na Cozinha com Elas"

Quando fizemos as entrevistas que, depois de aventuras múltiplas, acabaram por ser publicadas como “Na Cozinha com Elas”, recolhemos uma quantidade de material que não foi utilizado, sobretudo fotografias. Dado que algumas delas representam muito do tempo de toda uma série de mulheres extraordinárias, pensamos que seria da maior justiça publica-las. Muito também porque nos fazem recordar as horas passadas na companhia de pessoas fantásticas que nos acolheram com uma generosidade que nunca esqueceremos.

Margarida Martins

Quando se trata de receber calorosamente e sem reservas inúteis, conversar sobre culinária e mais quase tudo, ouvir uma genuina e sonora gargalhada, Margarida Martins é imbatível! Não surpreende, portanto, que esta mulher de personalidade exuberante tenha conquistado a nossa admiração no esforço incansável que tem empenhado na luta contra a SIDA. Por ser como é e pela causa que há anos defende, só lhe podemos agradecer e dar um grande Abraço. (TCD)

Conheci-a primeiro como musa (quem pode esquecer o famoso convite para uma festa com as fotografias dela sobre um sofá vermelho?) e dragão vedando aos que não a mereciam a porta do Frágil. Depois foi a enorme epopeia do “Abraço”, iniciada numa altura em que entre nós os seropositivos eram ignorados, ostracizados mesmo. Finalmente o merecido reconhecimento vindo de todos os sectores. Contudo, Margarida Martins continua a lutar pelos direitos que deveriam ser reconhecidos, respeitados e garantidos a qualquer cidadão, pelo fim das injustiças que ainda constituem a trama profunda da nossa sociedade. Foi quase uma provocação convida-la para “Na Cozinha com Elas”. Mas se tínhamos decidido que as pessoas a entrevistar deveriam ser escolhidas entre quem de facto tivera um impacto nos diversos sectores da vida portuguesa, a lista ficaria definitivamente incompleta se o seu nome não figurasse nela. (JGV)

Creme de Cenoura (Margarida Martins).

6 cenouras grandes.
2 dentes de alho.
2 cebolas grandes.
1 nabo grande.
1 copo de leite.
Flor de sal.
Azeite.

Corte as cenouras, nabo, cebolas e alho em pedaços.
Coza-os em água (a cobrir mas não em excesso).
Bata os legumes e a água da cozedura num liquidificador.
Volte ao lume e deixe levantar fervura. Sem tirar do lume, junte o copo de leite.
Logo que volte a levantar fervura, apague o lume, tempere com flor de sal e azeite a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

Lombo de Vitela Assado com Mel e Alecrim (Margarida Martins).

1,5 kg de lombo de vitela.
3 dentes de alho.
Salsa.
Sal.
2 cebolas médias.
2 colheres de sopa de azeite.
2,5 dl de vinho branco.
Mel.
Alecrim.


Ligue o forno e deixe aquecer a 180 graus.

Tempere a carne com o alho, sal e salsa picada.
No fundo de um tabuleiro coloque as cebolas, cortadas às rodelas, o azeite e vinho branco. Coloque a carne e leve a assar no forno, regando de vez em quando com o molho que se vai formando no fundo do tabuleiro.

Se o molho começar a secar acrescente mais vinho.

Quando a carne alourar, pincele com mel e polvilhe com o alecrim.

Continue a assar até a carne estar a gosto.

(Foto: produção Gualter Santos).

O nosso Inquérito: Isabel Maria Alves da Fonseca Freire.

Nome: Isabel Maria Alves da Fonseca Freire.
Cozinha muito frequentemente?Todas as semanas, não todos os dias.
Quando começou a cozinhar?Por curiosidade aos 14 anos, com entusiasmo aos 18/20 por independência aos 25.
Há alguém que considere seu mestre?A minha família materna, sobretudo a mãe e tia.
Livros de cozinha favoritos? Os de família, sobretudo os da mãe e tia (muitas destas receitas são legado de aprendizagem da “Obras das Mães”). Os livros das minhas tias – avó (proveniência desconhecida). As receitas do avô paterno (origem - Brasil). Pantagruel e Isalita.
O que cozinha mais frequentemente? Presentemente, massas, sopas, pratos simples e rápidos ( …it's only me).
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato?Depende do resto mas sim, normalmente cozinho um novo prato com o que restou.
O que tem sempre na sua dispensa inclui frigorífico e freezer? Leite, queijo, manteiga, iogurte, saladas.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Pessoal não, mas essencial na cozinha é uma boa faca, um “Salazar” e um bom forno.
Costuma consultar sites da Internet dedicados a temas culinários?Não.
Quais são os seus sites favoritos? De certeza o vosso.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? Referindo só as nacionais, charcuteries como a Moy ou a do El Corte Inglês; as praças, de preferência a de Alvalade e a do Saldanha (saudades da antiga…). Quanto a equipamento de cozinha depende do que procuro, utensílios comuns mas essenciais, ainda frequento lojas como Braz e Braz ou Polux, se quiser objectos de design aí passeio-me pelas novas lojas que surgiram na cidade.
Prato favorito? Ó meu Deus há uma infinidade! Qualquer um de pato, bacalhau. Pratos de lagosta ou lavagante cozinhados, como lagosta suada, lavagante com espinafres e molho de gengibre. Souflé… adoro, tanto salgado como doce.
E petisco? Mexilhões ; Bruxinhas; Salada de búzios; carpacio de polvo; ovinhos de codorniz com maionese e azeitonas; farinheira assada, etc.
Prato português favorito? Um bom cozido, com tudo a que tem direito.
Restaurante favorito? Não tenho um em especial, há alguns de que gosto muito como o Papa-açorda (óptima comida; ambiente agradável espaço simpático); Travessa (boa comida; bom ambiente, gosto do espaço);o Olivier (excelentes petiscos, bom ambiente, espaço razoável); Porto Santa Maria (óptimo para peixe ao sal ou ao pão, decor de mau gosto e grande demais, vale-lhe a localização); Varina da Madragoa óptimas pataniscas, ambiente e espaço castiço; a Primavera etc., Limitei-me a Lisboa, há tantos mais.
Experiência gastronómica inesquecível? Numa Vila Toscana em 1987. Um jantar fenomenal composto de 14 iguarias italianas da região da Toscana (procurei, mas não sei onde guardei o cardápio). Um bom vinho e uma vista inesquecível.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? No “FURNAS”, na Ericeira. Partilhamos um prato de peixe grelhado: pregado, cherne e garoupa (éramos 15), DIVINAL. Bom peixe, bem grelhado, decor indescritível, excelente localização.
Conselhos ou normas de sabedoria? Não tenho “know how” para tal, mas uma coisa já constatei, não ponha pressa no que cozinha que os cozinhados não se compadecem.

RECEITAS

Não aprecio em particular Bavaroises, mas há uma que abre excepção, é a de Nozes, espero que concordem comigo.


INGREDIENTES:
125 gr de nozes moídas
1½ lata de leite condensado
½ lata de água ( medida pela lata do leite )
4 ovos
5 folhas de gelatina branca
Baunilha q.b.

COBERTURA:
2 dl de natas
½ lata de leite condensado
Nozes picadas q.b. para polvilhar o pudim

EXECUÇÃO:

Mexe-se as gemas e junte a pouco e pouco o leite condensado e as nozes. Acrescenta-se a água e leva-se ao lume ( em banho-maria ) até engrossar (sem deixar ferver).
Enquanto quente, mistura-se a gelatina previamente demolhada em água fria, por fim incorpora-se cuidadosamente as claras em castelo.
Deita-se o preparado numa forma molhada e coloca-se no frigorífico durante 2 horas.
Bate-se a nata com o leite condensado, deitando este pouco a pouco enquanto bate as natas, depois de desenformada, cobre-se a bavaroise com este molho.


Nem sempre é feita com os restos há quem o faça como prato primeiro, eu normalmente só a faço com os restos de bacalhau cozido. É uma das minhas preferidas, é o velho Bacalhau à Gomes Sá, provavelmente já a conhecem, contudo vou descrever como o faço:


INGREDIENTES:
Bacalhau que sobrou ( em lascas )
Batatas cozidas que sobraram (aos quadrados)
1 cebola grande (cortada finamente às rodelas: máquina de cortar batatas manual)
1 dente de alho esmagado
1 folha de louro
Noz-moscada q.b.
Azeite q.b.
Vinagre a gosto
Sal?
Pimenta/malagueta, a gosto
Azeitona preta (s/ caroço)
Salsa picada



EXECUÇÃO:
Faça o refogado com a cebola, alho e folha de louro deixe a cebola “cozer” sem a alourar muito. Junte o bacalhau em lascas e as batatas cozidas e envolva-os no refogado, tempere com sal, caso necessite, noz-moscada, pimenta e por fim o vinagre. Depois de retirado do lume, adicione as azeitonas.
Quando colocado na travessa salpique com a salsa picada e, caso tenha sobrado também um ovo cozido, pode aproveitá-lo picando em passe-vite e polvilhá-lo juntamente com a salsa.

Queijo de Cabra Temperado com Azeite e Rúcula (Paulo Gonçalves Costa).

- Corte o Queijo de Cabra em fatias finas e coloque numa pequena travessa.
- Molho: Azeite, sal, pimenta, mostarda de Dijon q.b., rúcula e coentros. Esmague a rúcula e os coentros num almofariz com um bocadinho de azeite. Misture o sal, a mostarda e a pimenta a seu gosto, e obtenha uma massa espessa adicionando azeite.
- Barre cada fatia de queijo com esse molho. Acompanhe com tostas a seu gosto.

Sopa de Peixe e Gambas (João Canilho).

1 cebola grande;
2 dentes de alho;
2 cenouras;
150g de abóbora;
1 posta grande (ou 2 médias)de um peixe à escolha;
100g de gambas descascadas;
1 lata ou garrafinha de leite de coco;
2 limas;
Funcho;
Azeite.

Retirar a pele ao peixe e espremer o sumo das duas limas deixando-o a marinar enquanto se preparam os restantes elementos;
Cobrir generosamente o fundo de uma panela com azeite;
Descascar as cebolas e os alhos e cortar a cebola aos quartos. Pôr a alourar no azeite;
Cortar a abóbora e a cenoura em cubos. Juntar e deixar apurar;
Juntar o peixe e o sumo de lima em que esteve a marinar;
Adicionar um litro de caldo de peixe ou de água e deixar ferver;
Quando a sopa começar a ferver retirar o peixe da panela e reservar. Retirar-lhe as espinhas e desfaze-lo com um garfo;
Á parte ir salteando as gambas em azeite e alho;
Quando a cenoura se desfizer com o garfo, transformar em creme o conteúdo da panela. Juntar um pouco de água a ferver caso o creme fique muito espesso;
Juntar o peixe desfeito, as gambas salteadas no se azeite com alho, o leite de coco e o funcho;
Temperar com sal a gosto, deixar ferver de novo e …. servir.

(De "Segredos de Família" - edição particular).

Lombo de Borrego Assado com Batatas (Teresa Cota Dias).

1 lombo de borrego inteiro partido ao meio, atado com linha;
1 kg de batatas novas;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de banha;
1 dl de vinho branco;
Sal e pimenta.

Aqueça o forno a 250º (marca 6)
Triture no 123 a cebola e o alho; misture-os com a banha e o azeite. Barre o borrego com esta massa, coloque-o num tabuleiro, disponha as batatas à volta e regue com o vinho branco. Leve ao forno virando a carne ao fim de 10 minutos. Após mais 5 minutos, reduza o forno para 150º (marca 3) e deixe assar durante 1 hora. Se as batatas ainda estiverem mal cozidas, retire a carne e volte a aquecer só na altura de servir.

Wat is smaak?

De 5 smaaksensatie's

De kunst van proeven

O nosso Inquérito: Madalena Requixa.

Nome: Maria Madalena Requixa.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Para quem? Para mim, amigos e família.
Quando começou a cozinhar? Com a avó, não me lembro quando…
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? A avó e a mãe.
Livros de cozinha favoritos? Ofertas de Família e Amigos.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Pastas.
O que cozinha mais frequentemente? Sopas e Pastas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim.
Tem um produto favorito? Natas.
Que tempero considera mais importante? Azeite e alho.
Tempero mais excessivamente valorizado? Azeite, alho e cebola.
Tempero mais injustamente esquecido? Cominhos.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Varinha mágica.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Não.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Não.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Prato favorito? Risotto all fughi.
E petisco? Queijo derretido com azeite e orégãos.
Prato português favorito? Feijoada.
Restaurante favorito? Vários, depende da nacionalidade.
Conselhos ou normas de sabedoria? Gosto pela cozinha e curiosidade em aprender.
Uma das suas receitas favoritas:

Chanfana de Vitela

Colocar, num recipiente de barro, cubos grandes de vitela, rodelas de cebola, cravinho e colorau q.b., sal e um fio de azeite. Cobrir com vinho tinto e deixar a marinar de um dia para o outro. Pôr em lume brando e deixar ferver. Voltar a ferver durante 1 ou 2 dias até a carne ficar tão tenra que quase se desfaz. Aquecer no forno e servir acompanhado de batatas cozidas ou com fatias de pão (com “pão de Ançã” fica delicioso!).

Uma receita de “restos”:

1. Lombo de porco panado

Quando sobra lombo de porco, para não cansar e repetir costumo aproveitá-lo das seguintes maneiras:
Faço um molho béchamel, passo cada fatia de lombo pelo molho, seguidamente pelo ovo e pão ralado e, por fim, frito.

2. Mexida de lombo de porco
Batem-se uns ovos, aos quais se junta pedaços de lombo. Mexe-se numa frigideira, tal e qual como os ovos mexidos e antes de servir polvilha-se com salsa.

Tomates Recheados com Bacalhau (Teresa Cota Dias).

6 tomates grandes;
1 posta de bacalhau cozido (+/-300 gr.);
2 colheres de sopa de azeite;
3 dentes de alho, picados;
3 colheres de sopa de pão ralado
Cebolinho e pimenta branca
Leve ao lume os alhos a fritar um pouco na metade do azeite. Deite o bacalhau já desfiado e mexa bem. Fora do lume misture o resto do azeite, o cebolinho cortado, a pimenta moída e o pão ralado. Deve ficar uma massa não muito espessa. Corte uma rodela muito fininha na base dos tomates para se fixarem no prato e, na parte de cima outra rodela, suficiente para retirar bem a polpa. À medida que os for arranjando vire-os na bancada para o sumo escorrer bem. Recheie-os abundantemente e leve-os ao forno, a 200º (marca 5) durante 45 minutos.
Nota: O Diogo, marido da Teresa, ligou-me hoje muito, muito entusiasmado com as proezas culinárias dela. Disse que tinha comido os tomates frios, ao almoço, e que estavam ainda melhores do que na véspera ao jantar. “Dignos dos deuses do Olimpo”, segundo ele.

Farfalle com Salmão Fumado (Nuno de Sá Gaspar).

1 embalagem de Farfalle (Lacinhos);
300g de salmão fumado;
1 embalagem de rebentos de soja;

Os floretes de uma cabeça de brócolos, cozidos e esmigalhados com um garfo;
1 pepino médio;
1 chávena de ervilhas cozidas;
2 colheres de sopa de alcaparras;
Azeite;
Sal e pimenta;
Sumo de um limão.

Cozer os “Farfalle” seguindo as instruções do fabricante. Voltar a pô-los na panela onde cozeram, juntar uma boa quantidade de azeite e envolve-los. Deixar arrefecer.
Entretanto, descascar, tirar as pevides e cortar em pequenos cubos o pepino. Cortar o salmão fumado em tiras pequenas.
Quando a massa estiver à temperatura ambiente juntar os demais ingredientes, ajustar o tempero e finalmente, antes de servir, o sumo de limão.

Doce de Maçã (Paulo Marques).

Para 6 pessoas:
12 maçãs grandes;
½ chávena de licor de menta,
Açúcar;
Canela em pó.

Aquecer o forno a 180 graus.
Polvilhar a maçãs com açúcar.

Assa-las durante cerca de meia hora.

Deixar as maçãs arrefecer.
Tirar a polpa das maçãs assadas, esmaga-la grosseiramente com um garfo. Acrescentar o licor de menta e misturar bem.

Distribuir as maçãs esmagadas por taças e pô-las no frigorífico durante um mínimo de duas horas.

Polvilhar com canela antes de servir.

Teresa Cota Dias: Três Receitas e um Maçarico.

O meu maçarico

O enorme gozo em ter apetrechos de cozinha está no estímulo que provocam à sua utilização. Quando me ofereceram um termómetro experimentei todas as fases, até então obscuras, dos pontos de açúcar que depois apliquei entusiasticamente em doces e pudins com resultados nunca antes atingidos. O mesmo se passou com a doufeu Le Creuset que transformou em prioridades absolutas as potencialidades da cozinha lenta, fazendo-me radicalmente desinteressada em qualquer refeição concluída em menos de 4 horas.
Agora com o meu maçarico, perco-me a inventar pratos para o poder aplicar: as receitas hoje postadas são fruto deste adorável brinquedo. Haverá mais!

Salada de Rúcula e Queijos (Teresa Cota Dias).

Por pessoa: Cubra o fundo de um prato de sopa com rucola temperada com uma mistura de mel, vinagre balsâmico, azeite, sal e pimenta preta. Fatias de queijo de cabra, brie e mozarella queimados de ambos os lados e muito lentamente com o maçarico dispostos por cima.

Vianas de Bacalhau (Teresa Cota Dias).

Para 4 pessoas:
4 pães vianas;
2 postas altas de lombo de bacalhau;
4 echalottes;
2 colheres de manteiga;
½ molho de espinafres;
½ l de leite;
4 gemas;
Pimenta branca.
Aqueça o forno a 180º (marca 4).
Coza o bacalhau no leite durante 5 minutos em lume fraco. Retire o bacalhau, limpe-o de espinhas e de pele e reserve o leite. Pique as echalottes junte a manteiga e leve a refogar ligeiramente. Acrescente o bacalhau, os espinafres e 2 dl do leite da cozedura.Mexa e quando as folhas de espinafres estiverem tenras deite as gemas e tire do lume. Tempere com a pimenta.
Tire a parte central das vianas e o miolo sem romper a côdea. Recheie-as com o creme de bacalhau, com a uma colher de chá para chegar bem aos cantos do pão. Leve ao forno durante 10 minutos. Antes de servir espalhe o creme com manteiga e queime com o maçarico.

Tartes de Fruta (Teresa Cota Dias).

Tartes de Maçã
Para cada tarte:
1 rodela de massa quebrada;
1 colher de chá de compota de laranja;
¼ de maçã reinete cortada às lâminas;
Raspa de 1/4 de laranja;
Icing sugar.
Aqueça o forno a 200º (marca 5).
Barre a rodela de massa com a compota e disponha as fatias de maçã. Leve ao forno durante 10 minutos. Deite por cima as raspas de laranja, polvilhe com icing sugar e queime ligeiramente com o maçarico.

Tartes de Morango
Para cada tarte:
1 rodela de massa quebrada;
1 ou 2 morangos maduros;
1 colher de chá de marrasquino;
Icing sugar.
Aqueça o forno a 200º (marca 5).
Leve a massa ao forno durante 10 minutos. Disponha os morangos cortados em fatias, polvilhe com icing sugar, regue com licor de Marrasquino e queime com o maçarico.

O nosso Inquérito: Paulo Gonçalves Costa.

Nome: Paulo Gonçalves Costa.
Cozinha muito frequentemente? Sim.
Quando começou a cozinhar? Desde comecei a viver sozinho há 14 anos.
Seguiu algum curso? Não.
Há alguém que considere seu mestre? Não.
Livros de cozinha favoritos? “Receitas de Massas e Saladas”.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Massa com trufas.
O que cozinha mais frequentemente? Massas e saladas.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Não.
O que é que tem sempre na sua dispensa (inclui frigorífico e freezer)? Yogurts,leite de soja, Foie Gras, e Champanhe.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Máquina de fazer gelo.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Não.
Quais são as suas lojas favoritas para produtos alimentares e equipamento de cozinha? DeliDelux.
Prato favorito? Confit de Pato.
E petisco? Queijo de Cabra com Molho de Azeite e Rúcula.
Prato portugês favorito? Cabrito Assado.
Restaurante favorito? Bica do Sapato, sinto que estou em casa e tem um ambiente engraçado.
Experiência gastronómica inesquecível: Foie Gras quente com Citrinos.
A última vez que jantou fora, em que restaurante foi? Estado Líquido. Para mim o melhor Sushi de Lisboa.
Ódio (culinário, é óbvio) de estimação: Enguias.
Uma das suas receitas favoritas:

Queijo de Cabra temperado com Azeite e Rúcula.

- Corte o queijo de cabra em fatias finas e coloque numa pequena travessa.
- Molho: Azeite, sal, pimenta, mostarda de Dijon q.b., rúcula e coentros. Esmague a rúcula e os coentros num almofariz com um bocadinho de azeite. Misture o sal, a mostarda e a pimenta a seu gosto, e obtenha uma massa espessa adicionando azeite.
- Barre cada fatia de queijo com esse molho. Acompanhe com tostas a seu gosto.