Escrevem-nos: António Vasco Salgado

António Vasco Salgado escreve-nos. Hoje sobre batatas e a demissão do (ex)Director do Teatro de S. Carlos:

A lógica da batata
Já seguramente lhe aconteceu parar numa das bancas de produtos alimentares na estrada que vai de Colares para a Malveira da Serra e cometer o disparate de perguntar: para que servem estas batatas? O mais provável é que lhe respondam: para tudo, meu amigo/a. Para cozer, assar, fritar, o que quiser, leve, leve que são muito boas.
Faz sentido isto? Não em absoluto!
A batata é um tubérculo, que apareceu na Europa na segunda metade do século XVI, trazido das montanhas dos Andes em particular do Peru e da Bolívia, pelos descobridores espanhóis, chefiados por Cortez.
Embora hoje em dia seja o vegetal mais consumido na Europa, a verdade é que durante muitos anos, foi um alimento desprezado, servindo sobretudo para alimentação de gado. A batata é basicamente constituída por água e amido tendo um reduzido valor calórico.
Existem para cima de 3 mil variedades geneticamente distintas, mas destas apenas 100 são regularmente cultivadas na Europa e 20 habitualmente consumidas por nós comuns humanos. Posto isto dá para pensar como é que uma única variedade de batata á venda no Cabo da Roca é de tal forma eclética. Não é, nem poderia ser de forma alguma.
Não sendo agrónomo nem botânico, só as conheço pela sua designação em francês, as Ratte, La Belle de Fontenay , Charlotte, BF 15, Roseval, Nicola, Pompadour, Bintje, Ker Pondy , Desirée, etc., são apenas alguns exemplos, cada uma com indicações precisas quanto á sua utilização mais apropriada.
O caro leitor não está seguramente á espera que lhe diga qual a utilização mais indicada para cada uma destas variedades. Desculpe lá o mau jeito mas esse é o seu trabalho de casa. Poderei ajudar sugerindo a leitura de um de dois livros, Le meilleur et le plus simple de la pomme de terrre de Joel Robuchon ou Patate de Lyndsay e Patrick Mikanowski, mas de preferência os dois.
Mas para que isto não acabe de forma demasiadamente chata, vamos ao que interessa. O ideal seria arranjar a variedade Bintje, se não conseguir desenrasque-se como puder, arranje a melhor batata possível para fritar, mas em vez do vulgar óleo, use gordura de pato, por exemplo da marca Rougié, á venda no Gourmet do Corte Inglês. Mergulhe a batata cortada em palitos, na gordura bem quente. Quando começarem a adquirir a cor ideal, retire, deixe secar rapidamente em papel absorvente e tempere com flor de sal, á discrição. Não faz bem á saúde, mas paciência se for de vez enquanto!
Outra sugestão, quando for a Paris, se puder não perca o La Table de Robuchon. Peça o puré de batata com trufa preta, feito com a variedade rainha, a Ratte. Bem o melhor é acabarmos aqui, senão isto acaba mal.
Se não estiver virado para nenhuma destas sugestões ajude-me pelo menos a convencer os comerciante/produtores dos sábados de manhã no Príncipe Real, ou os responsáveis da Biocoop em Figo Maduro a interessarem-se pela diversificação da cultura da batata. Parece ter lógica, não é? Mas a verdade é que ainda não os consegui convencer.

PS: ainda a propósito de lógica, neste caso, a falta dela, mando daqui um grande e amigo abraço de solidariedade à Antonietta e Paolo Pinamonti, este último demitido de forma ignóbil, do cargo de Director do Reatro São Carlos. Uma vergonha para o País. Sra. Ministra e Sr. Secretário de Estado da Cultura, isto não se faz. Não se trata assim as pessoas.