Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

Quatro receitas de chocolate e um pelador

Quatro receitas de chocolate e um pelador. Título baseado no filme 4 casamentos e um funeral, interpretado por Hugh Grant, autor de uma frase que entrou para a minha colecção de “quotations”: “tudo o que se possa dizer sobre esse assunto é lixo, e não é reciclável”

Primeiro mandamento – Ao derreter o chocolate, nunca em circunstância alguma ultrapassarás os 70 graus Celsius
Segundo mandamento – Respeitarás escrupulosamente o tempo de cozedura. É melhor pecares por defeito, do que por excesso.
Terceiro mandamento – Nunca utilizarás chocolate com menos de 70% de cacau.

Porque será que Deus têm sempre esta mania de nos tratar por tu? Você, o Senhor, o Senhor Eng., acharia mais apropriado.

As receitas.

1. O 200, também conhecido pelo 2º melhor bolo de chocolate do mundo. Bater 200 g de açúcar com 200 g de ovos, misturar com 200 g de manteiga e 200 g de chocolate derretido. Levar ao forno durante 15 min. a 150 graus. Deixe arrefecer e polvilhe com cacau, de primeira qualidade.

2. Variação pessoal, sobre o tema, A Tarte de Chocolate de Bernard Pacaud. Numa terrina misturar 100 g de manteiga á temperatura ambiente, 60 g de açúcar, um ovo inteiro batido, 150 g de farinha e uma colher e café de café instantâneo. O meu primeiro contributo consiste em juntar nesta fase, 50 g de avelãs moídas. Deixe repousar envolto em pano húmido, pelo menos 2 horas no frigorífico. Estenda a massa e coloque-a em forma com 20 cm. de diâmetro. Cubra de papel vegetal e pesos (bolas de cerâmica ou caroços de fruta!) de forma a não deixar inchar a massa durante o processo de cozedura, que precisará de 10 min. de forno a 180 graus. Retire do forno e deixe descansar.
Entretanto derreta 150 g de chocolate com 100 g de manteiga. Junte-o á mistura de 100 g de açúcar, 2 gemas de ovo, 1 ovo inteiro e 30 g de açúcar, bem batida. Coloque esta mistura na base da tarte e leve novamente ao forno a 180 graus durante mais 10 min. Deixe arrefecer e polvilhe com cacau em pó da Maison au Chocolat, a minha segunda contribuição. O Bernard Pacaud serve esta tarte no seu restaurante l’Ambroisie, com um gelado de baunilha feito na proporção de 2 vagens par cada ½ litro d leite. Garanto-lhe que depois da primeira garfada, todos alegremente entoarão em coro o “Heaven. I’m in heaven…”.

3. O coulant de chocolate de Michel Brás, levado á letra. Esta sobremesa é constituída por um núcleo central, preparado de véspera, e constituído de 120 gr de chocolate derretido, 200 gr de nata, 50 g de manteiga e 6 cl de água, tudo misturado e distribuído por cuvetes esféricas de gelo, que se leva a congelar. O segundo elemento é confeccionado no dia seguinte, da seguinte forma: derreter 110 g de chocolate, juntar 50 g de manteiga, 40 g de maizena, 40 g de amêndoa moída, 2 gemas de ovo e duas claras batidas com 90 g e açúcar. Montagem: Colocar numa forma cilíndrica, com 3 cm de diâmetro e 4 cm de altura (não seja fundamentalista), um pouco de segundo elemento, depois um núcleo central e finalmente cubra com segundo elemento. Congele durante 12 horas. No dia de servir, retire do congelador e leve ao forno durante 20 min, previamente aquecido a 180 graus. Desenforme e sirva morno.

4. Homenagem ao amigo Carlos Brás, autor do melhor bolo de chocolate do mundo, um personagem com um trabalho altamente meritório, na difusão do ensino de técnicas, tendências e um pouco de tudo que se prenda com a culinária em geral.
Este meu prato é constituído por: 1) uma fina fatia do bolo de chocolate 200, 2) uma bola de gelado de baunilha ou de caramelo, sempre feito em casa, 3) um pouco de avelãs grosseiramente moídas, que tem duas funções, a decorativa e a de dar uma base de sustentação ao gelado 4) um creme brulé de gengibre que monto numa pequena colher japonesa de porcelana e finalmente 5) um biscoito cuja parte inferior é constituída por um camada de chocolate endurecido e a superior por uma bavaroise de café. Sublime!

O pelador é o recentemente comercializado pela Kyocera, em forma de instrumento de barbear, munido de lâmina em porcelana. Até a minha sogra que verdadeiramente abomina cozinhar estava deliciada. Era vê-la encantada em companhia da empregada a pelar as cenouras, para a sopa de legumes das crianças.