Nome: Maria Helena Dias da Silva.
Quando começou a cozinhar? Aos 14 anos. Há 4 gerações que cozinho para a mesma família e ainda gosto muito de cozinhar.
Seguiu algum curso? Sou autodidacta, aprendi fazendo e não gosto de provar.
Há alguém que considere seu mestre? A Cozinheira Flávia com quem aprendi o básico mas também massa folhada e os pontos do açúcar.
Livro de cozinha favorito? O Pantagruel. Contudo é raro seguir uma receita à risca; prefiro fazê-las à minha maneira e, quase sempre, “a olho”. É por esta razão que não gosto de dar receitas, preferindo que me vejam enquanto as faço.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Todos os dias.
Para quem? Família.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Tenho sincero gosto em cozinhar tudo – sopas, pratos principais, doces e compotas. Gosto sobretudo de fazer os pratos favoritos para quem cozinho. Se tenho que escolher só um, será cabrito recheado.
O que cozinha mais frequentemente? Sopa de cenoura, esparregado de nabiças e batatas palha.
Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Sim: tortilha, fatias recheadas, pastéis de massa tenra e de massa folhada, soufflés de bacalhau ou de peixe.
Tem um produto favorito? Cebola.
Que tempero considera mais importante? Pimenta e mostarda.
Tempero mais excessivamente valorizado? Sal e noz-moscada.
Tempero mais injustamente esquecido? Limão.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Tachos e panelas em alumínio fundido.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? Uma boa faca bem afiada.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Não.
Prato favorito? Lulas grelhadas com batatas cozidas.
E petisco? Azeitonas temperadas e peixinhos da horta.
Prato português favorito? Cozido.
Restaurante favorito? Chapéu Preto, Carvoeira (Mafra).
Conselhos ou normas de sabedoria? Só utilizo produtos frescos que escolho muito cedo no mercado. Nos assados de vaca, borrego, cabrito ou caça coloco sempre fatias grossas de toucinho fresco sobre a carne. Nunca aproveito a água da 1ªcozedura de marisco para fazer o caldo. Nas sopas, fervo primeiro os espinafres, as nabiças, os agriões, à parte; escorro-os e depois misturo-os no creme.
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:
Filetes de Bacalhau
12 filetes de bacalhau
6 cebolas médias
12 ovos
½ l de azeite
2 colheres de sopa de farinha de milho
½ l de leite
Pimenta
Sumo de 2 limões
Temperam-se os filetes com pimenta e sumo de limão e durante meia hora. Cortam-se as cebolas em rodelas finas.
Passam-se os filetes por farinha de milho, fritam-se numa frigideira, em 2/3 do azeite. Enquanto os filetes escorrem em papel absorvente, aqueça o resto do azeite na frigideira e salteie nela a cebola até ficar ligeiramente dourada. Coloque os filetes num prato redondo e sobre eles espalhe 2/3 da cebolada. Bata os ovos e mexa-os com o resto da cebolada que ficou na frigideira não os deixando secar e deito-os por cima. Acompanha com batatas novas cozidas. É um prato bom para almoço.
E uma receita de “restos”:
Fatias recheadas
Passa-se na máquina os restos de carne assada. Faz-se um bechamel grosso, tempera-se e junta-se a carne picada.
Passam-se rapidamente por leite morno 12 fatias de pão de forma partidas na diagonal.
Recheiam-se as fatias com bastante creme, passam-se por ovo batido e fritam-se. Acompanha com uma salada.
