Nome: Vítor Hugo Afonso Claro .
Descreva a sua carreira profissional incluindo cursos e estágios: Estágios em vários hotéis e restaurantes. Destacam-se o Savoy de Londres, a Fortaleza do Guincho e o Vila Joya. E claro, o meu Pica no Chão.
E presentemente? Restaurante Degusto.
Como definiria a sua cozinha? Pleno movimento e evolução. O que é hoje, pode não o ser amanha (ah ah).
Há alguém que considere seu mestre? Claro! O meu pai!
Livro de cozinha favorito? "Los secretos de El Bulli", de Ferran Adria. É um livro de cozinha sem fotografias e com muito texto. O contrário de tudo o que se faz hoje. Mas o texto é muito sumarento…
Que país considera mais interessante do ponto de vista culinário? Portugal, só porque é o que conheço melhor…
Que pensa da aplicação de novas tecnologias à culinária?
Pleno movimento e evolução.
Qual é o prato que mais gosta de cozinhar? Peixe fresco. Qualquer um. Mesmo os que não se cozinham.
Um prato injustamente esquecido? Cozido de borrego. Da minha mãe. Ih… nem me lembrava…
Um prato justamente esquecido? Uhm… não me lembro.
Um prato que deveria ser esquecido? BigMacChikenBaconBurger.
O que cozinha mais frequentemente? O rápido e stressante.
Tem um produto favorito? Bom peixe fresco. Uma boa cavala é bastante melhor do que uma garoupa assim-assim, já dizia Adriá.
O produto mais injustamente valorizado? Toda a espécie de DOP’s.
Um produto injustamente esquecido? Boa carne de porco branco.
Um produto justamente esquecido? Vinho morangueiro (para beber).
Um produto que deveria ser esquecido? nem me quero lembrar…
Que tempero considera mais importante? O prato deve ter sal, açúcar e acidez. O balanço destes três é fundamental.
Tempero mais excessivamente valorizado? Flor de sal.
Tempero mais injustamente esquecido? Alho fresco.
Tempero mais justamente esquecido? Já me esqueci…
Tempero que deveria ser esquecido? Alho seco.
Técnica favorita? Toda a que estrague menos o produto e o favoreça mais.
Utensílio de cozinha mais indispensável? Uma boa faca.
Tem um utensílio que considere “pessoal” ou “favorito”? As quatro facas japonesas que me custaram… muito.
Interessa-se pela aplicação de novas tecnologias na cozinha? Bastante. Sempre em pleno movimento e evolução.
Costuma consultar sites da internet dedicados a temas culinários? Sim.
Quais são os seus sites favoritos? Egullet.com, cookingforengineers.com, chocolateandzuchini.com.
Dos novos equipamentos de cozinha acha que haverá alguns que passarão a fazer parte das cozinhas domésticas? Claro, a bimby é um excelente exemplo. Um forno a vapor, convector gratinadeiras já são presentes de qualquer modo…
Prato favorito? Ervilhas com ovos escalfados.
E petisco? Boquerones.
Prato português favorito? Ervilhas com ovos escalfados.
Restaurante favorito? DEGUSTO!! E pica no chão.
Em sua casa, cozinha muito frequentemente? Não. Estou sempre a trabalhar na altura de cozinhar.
Relação entre a sua cozinha “doméstica” e a sua cozinha “profissional”? Distancia. Pura coincidência. Numa está a minha mulher, na outra não…
A “cozinha de restos” é uma das constantes da tradição culinária, nomeadamente da portuguesa. Costuma aproveitar os restos de um prato que cozinhou e com eles fazer um novo prato? Dos pratos que faço nunca há restos…
Projectos para o futuro? Hum…
Conselhos ou normas de sabedoria? A Maria de Lurdes Modesto, há uns dois anos deu um conselho a jovens cozinheiros: LEIAM (subscrevo). Actualmente, há cerca de quatro meses deu outro: LEIAM MENOS (subscrevo igualmente). A Maria é um símbolo de sabedoria.
Há mais alguma pergunta que gostaria que lhe fizéssemos? Uhm….
Dos pratos que costuma cozinhar em casa, uma das suas receitas favoritas:
Salada de grão e anchovas.
Misturar 150gr de grão cozido com 4 filetes de anchovas do Cantábrico laminados. Misturar também dois gomos de tomate seco (pode ser do que se compra dentro de azeite) e polvilhar com flor de sal (cuidado com o das anchovas) e salsa picada. Bastante. Regar com azeite e bom vinagre de vinho branco.
Uma receita de “restos”:
Da salada que sobrar, escorra o mais possível os temperos. Triture tudo num robot sem deixar reduzir a puré e rectifique os sabores. Ligue com um pouco de azeite novo.
Já tem uma pasta húmus bem original, que pode barrar com um pouco de iogurte fresco no pão com algumas alfaces.
Se encontrar won-ton, este é um excelente recheio para uns raviolis diferentes. Coza em água abundante e sirva com um molho de natas ligeiro. Partes iguais de água, vinho branco e nata fervidos e triturados até obter uma textura homogénea.
