Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

O plágio na culinária.

Será que todos nós, amadores e profissionais da cozinha, nos andamos a plagiar uns aos outros? Andamos, andamos e de que maneira.
Certa vez falando com um jovem cozinheiro, constatei do seu verdadeiro fascínio pela obra do Joel Robuchon. A paixão era tal, que achei eu na altura, teria de acabar mal. Não sei se acabou mal ou bem, o que eu sei é que quando saiu o seu livro de receitas, verifiquei que pelo menos nalgumas partes, o plágio deste autor francês era descarado.
Há algum mal nisto? Provavelmente não. Do ponto puramente jurídico, desconheço que alguém alguma vez tenha patenteado uma receita, ou haja propriamente direitos de autor. Por outro lado, se todos os chefes, grandes e pequenos, se fartam de publicar livros, alguns com preços verdadeiramente obscenos, então acho eu estão, mesmo a pedir que a gente os copie. Por outro lado já pensou que sem plágio, se teriam perdido muitas das tradições gastronómicas.
Na CIA, não me estou a referir á agência de espionagem americana, mas na outra, o Culinary Institute of América, uma reputada escola em Nova Iorque, faz parte do Currículo, os alunos saberem executar de cor o célebre livro de receitas de Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire. Como se vê até nas escolas, se ensina e incentiva o plágio, Numa sociedade competitiva como a americana, a lógica é, quem plagiar melhor ganha.
O grande cozinheiro francês, Bernard Pacaud , dono de um dos templos gastronómicos em Paris, o Ambroisie, na lindíssima Place dês Voges, fala entre outras coisas sobre este tema e da dificuldade em criar algo verdadeiramente original, num magnífico DVD, de nome, L’Ambroisie. Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud. Compre vale absolutamente a pena. Faz um belíssimo presente, mas egoisticamente, se fosse a si ficava com ele. Entre outros bónus receberá a receita da célebre tarte au chocolat de Bernard Pacaud, que eu plagio alegremente, várias vezes ao ano. Faço contudo quatro sugestões, porque nisto da cozinha e salvo raras excepções nunca plagio á letra, fundamentalmente, porque tenho esta minha mania megalómana, de ter sempre algo a acrescentar ás receitas dos grandes mestres. A primeira: não se ponha em grandes fantasias com chocolates de primeira, tipo Valrhona e coisa do género. Use Noir Intense com 74% de cacau da Nestlé, que se vende em qualquer vulgar mercearia de bairro. A segunda: para além do café solúvel, que não consta da receita escrita, mas é referida durante o filme, junte á massa da tarte um pouco de avelã grosseiramente moída. A terceira: é absolutamente necessário servi-la morna, desta forma tirará todo o potencial gustativo do chocolate. Finalmente a quarta, da próxima vez que fôr a Paris, compre toneladas de cacau em pó numa das lojas da Maison du Chocolat, que pode e deve utilizar para polvilhar a tarte, imediatamente ante de ir à mesa. Posso-lhe garantir que sendo a melhor tarte de chocolate que alguma vez comi na vida, com ela, o Bernard Pacaud, mais o meu humilde empurrão, o fará chegar ao céu.
Já que estamos a falar de chocolate, se está a pensar visitar o México, inclua no seu itinerário uma das verdadeiras pérolas da arquitectura colonial espanhola, a cidade de Oaxaca, a capital do cacau.