Escrevem-nos: António Vasco Salgado.

A relação vinho prato

O casamento ideal ou a relação vinho-prato
Acha que já se tornou num cozinheiro qualificado ou que tem alguém em casa que cozinha particularmente bem para si e para os amigos? Então, lance-se no desafio seguinte: casar bem um prato com um vinho. Acha que é fácil? Engana-se. É um assunto polémico, longe de ser consensual e vou-lhe dar alguns exemplos. Qual o melhor acompanhamento para uma sobremesa de chocolate?. Água, dir-lhe-á mais uma vez Joel Robuchon, no recém publicado, Tout Robuchon. A propósito, corra ainda há um exemplar disponível na livraria do Institut Franco-Portugais, ou pelo menos havia. Há cerca de uma semana, o reputado crítico J. P. Martins, escrevia num jornal diário, mais ou menos o seguinte. Um grande vinho não deve ser ofuscado por um grande prato, um grande prato exige que o vinho recue no seu protagonismo. Estou em total desacordo. Vou-lhe dar duas razões, uma sob a forma de “statement”, outra ilustrando com uma pequena história. A ser verdade o que diz Martins, no limite o melhor acompanhamento para um Romanée Conti é um vulgar naco de pão, se é que tem acompanhamento possível. Segue-se a história. Há pouco tempo, um grupo de alucinados, verdadeiros psicopatas destas lides, no qual me incluo, foi jantar ao Restaurante Akelare, em San Sebastian. A refeição foi servida em ambiente de festa já que coincidiu com a notícia de que Pedro Subijana, o chefe e proprietário, tinha acabado de ser galardoado com a terceira estrela Michelin. Para minha sorte dos quatro, três percebem de vinhos a sério. Eu só sei apreciá-los, acho eu. O jantar foi, como seria de esperar fantástico, mas o que não me saiu da boca e fossas nasais, foi o gosto e o aroma do Montrachet, que tão soberbamente acompanhou parte da refeição. Foi de tal forma inebriante que nessa noite quando cheguei ao quarto do Hotel, e uma vez que o aroma não se ia embora, tomei a decisão radical de que por uma vez me ia deitar sem lavar os dentes.
Nestas questões, os franceses têm, a vida muito mais facilitada. Basta ler qualquer revista, tipo Elle à Table, Saveur ou Régal e seguir os conselhos, ou ler um livro que se debruce sobre este tema. Há um de que gosto particularmente, mas que por razões óbvias, infelizmente tiro mais partido das receitas propriamente ditas, do que do casamento vinho-prato, Le vin et la Table de Alain Senderens, o Chefe do já encerrado Lucas Carton, com um subtítulo a todos os níveis esclarecedor: Le mariage ideal des mets et des vins en 80 recettes. Trata-se de um livro muito em conta, das edições Le Libre de Poche.
Porquê complicar algo que á primeira vista é tão simples, dirá o espertalhão? Basta, seguir o conselho de quais os pratos que melhor acompanham certo vinho, informação muitas vezes avançada pelo próprio enólogo. Pois é, mas aqui o verdadeiramente difícil, é fazer o contrário, escolher o vinho em função daquilo que se cozinhou.
Algumas sugestões para resolver este aparente imbróglio. Comece por idealizar o jogo de sabores que resultará da sua criação culinária e não se acanhe e pergunte a quem possa saber. Meta conversa, com o responsável dos vinhos de um restaurante com uma boa carta. Melhor, na minha opinião, pergunte a quem lhe vende o vinho. Tenho tido conversas verdadeiramente gratificants com o responsável de vinhos do Gourmet do El Corte Inglês e com os proprietários da Garrafeira de Campo de Ourique ou das Coisas do Vinho do CCB. Melhor ainda, faça você mesmo o número de experiências necessárias até atingir o objectivo desejado. Neste ponto, não sigo os conselhos do Martins
Primeiro PS: Está de parabéns o jovem cozinheiro João Simões, vencedor de concurso internacional, que decorreu na Nova Zelândia. Mas será que não houve da parte do suplemento Fugas do Público, alguém que tivesse o bom senso de lhe sugerir outro vinho, que não o vulgar Quinta do Côtto. Brada os céus com tanta coisa boa por esse Douro fora.
Segundo PS: Está também de parabéns O Sporting, que foi claramente superior ao Porto. É aliás por estas e por outras que tudo indica que o meu SLB será campeão este ano.